东岳老师、牧马人，把你们酿酒的过程发上来学习学习呗(P13上最后装瓶的PP了)

牧马人 · 发表于 2010-10-26 21:38

加多少要根据您希望做成多少酒精含量的酒，以及您的葡萄本身的含糖量来定：通常17克/升的糖可以转化为1度的酒精，那我们要做成酒度为12的干红葡萄酒，就必须保证1升葡萄汁里含有17*12=204克糖，如果我们先测出葡萄本身的含糖量只有190克/升，就1升葡萄汁就需额外的加204-190=14克糖进去，如果我们买了10公斤的葡萄，因为1公斤带梗的葡萄变成只能变成0。6升葡萄汁，所以总共需要加糖：10*0。6*14克=84克。一般的加糖都会超过计算的量，因为喜欢喝甜酒，但甜酒一直是我不推荐的，因为既不健康，也不好保存。在发酵开始时一次性加入，方法是：先取部分葡萄汁把糖完全溶解后再加入

flyingpig · 发表于 2010-10-26 22:58

天啊！看来我出错了！第二天就一次性加入大概15%的白糖。

KELY123 · 发表于 2010-10-26 23:03

天啊！看来我出错了！第二天就一次性加入大概15%的白糖。
flyingpig 发表于 2010-10-26 22:58

下手够狠的呢。那么喜欢高度数吗？那放白酒进去好了。呵呵

牧马人 · 发表于 2010-10-26 23:03

如果依照小黄测的1.085就需要加每升葡萄汁16G的糖才可酿出12.5度的葡萄酒。
飞猪爱喝甜酒，但是赤霞珠是做干红葡萄酒才是我们想要的。

牧马人 · 发表于 2010-10-26 23:06

戴大哥的酵母首收到了吗？我什么都没加哦。行不行啊这样？
KELY123 发表于 2010-10-26 21:19

没有把葡萄冲洗的非常干净的话，没什么问题。

东岳园丁 · 发表于 2010-10-26 23:29

天啊！看来我出错了！第二天就一次性加入大概15%的白糖。
flyingpig 发表于 2010-10-26 22:58

没关系，只要酒帽不冲出瓶口，问题不大。

牧马人 · 发表于 2010-10-26 23:29

从消毒开始到装瓶。累翻了

牧马人 · 发表于 2010-10-26 23:31

前二天试做的赤霞珠

牧马人 · 发表于 2010-10-27 00:07

如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。
　　加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。以上说的是红酒，

hambaby · 发表于 2010-10-27 02:51

引自：朱梅《葡萄酒》中央人民政府轻工业部 1954年01月第1版

注：纪吕沙克比重（密度）表的读数单位是kg/m3，简单的把小数点前移三位，就是普通的密度表的读数。

玻璃浮计测量密度，必须考虑温度的换算，下表是纪吕沙克比重（密度）表的温度换算修正值

比重和含糖的关系？
KELY123 发表于 2010-10-26 21:16

东岳园丁 · 发表于 2010-10-27 05:44

本帖最后由东岳园丁于 2010-10-27 06:11 编辑

我也觉得不需要加糖
上次深圳住，一朋友带来一瓶99年出的冰酒，颜色很深，那才叫葡萄酒
浙江人在惠州发表于 2010-10-26 19:41

我预期，今年酿友所酿造的葡萄酒大多都能达到：《颜色很深。》

东岳园丁 · 发表于 2010-10-27 05:59

本帖最后由东岳园丁于 2010-10-27 07:10 编辑

你知道《朗姆酒》的芬芳馥郁的口感来自何物吗？就是蔗糖。
葡萄酒中加入蔗糖，不但能增加酒度，还增加芬芳的美味与口感。
这是一种原始的勾兑，一种在酿造过程中的配伍方法。绝不是调制。
这是在网上搜索不到的，是在酿造过程中，经验积累后的认识上的升华。

牧马人 · 发表于 2010-10-27 08:01

同意东岳老哥的说法，酿酒的化学变化是无穷的，很多是靠经验的，目前如果不蒸馏还是用传统酿法

荣玉庄园 · 发表于 2010-10-27 08:36

呵呵，大家都忙坏了吧。

黄胖子 · 发表于 2010-10-27 08:37

你知道你毁了赤霞珠了吗？22度的葡萄还加糖？
KELY123 发表于 2010-10-26 17:55

这个小老师很严厉。。。。怕怕。。。。早晨一开电脑，就把我吓的头嗡的一下。。。“完咧，我把赤霞珠毁了。。。。我错咧？” 镇静下来，仔细想了那天和东岳老师和牧马人先生的交流。。。貌似没错啊。。。。呵呵呵

为什么一半加了糖，一半没加呢？因为当时现场交流请教的结果有2个意见：东岳老师的做法是加，文先生和庄主、马老师说不用加（干红），于是本着探索和对比的出发点，一半一半。我以前做的酒都是加的，这样最少保证一半加了的是“熟路酿造”，有50%的成功率。

所以KELY123做的没加糖应该也是对的，是一派做法，暂称‘文派酿法’，呵呵。

黄胖子 · 发表于 2010-10-27 08:54

本帖最后由黄胖子于 2010-10-27 08:56 编辑

大家果梗怎么处理的？和葡萄一起破碎吗？文先生说最好不要那样，因为果梗涩，影响酒最后的味道，我7月做的酒是一起破碎的。
浙江人在惠州发表于 2010-10-26 19:43

我是去了果梗的，因为会涩。那天专门问了东岳老师，说果梗不能发酵，留之无益。。

开始我们是摘葡萄粒，捏碎装瓶，后来发现，这样搞通宵也搞不完。于是停工讨论，进行了技术革新：一手拿串葡萄，下面接盆，另外一手用力适度地往下撸，脱粒非常干净。工效提高几倍。撸满一盆，握拳在盆里按，原理如同法国姑娘用脚踩葡萄，咱比她那个卫生，呵。结果真是很快就搞掂了。

又想起了从小到大，老父亲教导我们最常说的一句话：干什么事都要动脑筋。呵，一直受益。

补充一句：巨丰这样撸粒不灵。还得说这赤霞珠真的是好啊。。。

sostxt · 发表于 2010-10-27 09:01

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黄胖子 · 发表于 2010-10-27 09:03

手搓和摘 30斤生吃了5-6斤剩下摘了3个多小时。那个手累的不行了！
KELY123 发表于 2010-10-26 20:12

没技术革新，哈哈哈。。。。看来我估计的还保守了，要是我们也一直摘粒，通宵都搞不完。。。

那天看了你飞车120去长安，还在想，不知道你也要了葡萄，要不我帮你带回深圳来，你到我这拿总归是近点啊。。。。

黄胖子 · 发表于 2010-10-27 09:04

如果是1.085就在过2天加糖，分段加会好点。
wentony 发表于 2010-10-26 21:18

文先生也准备加糖吗？那我的另外一半没加糖的是不是也加些糖好些？

黄胖子 · 发表于 2010-10-27 09:10

呵呵，大家都忙坏了吧。
荣玉庄园发表于 2010-10-27 08:36

呵呵，庄主好，你给广东果友带来了非常多的酿酒享受和愉快。。。。谢谢。。。说实话，我以前酿酒从来没像这次这么上心、期盼，都是有一搭无一搭的玩，而这次的葡萄是你千里迢迢送过来的，所以格外珍惜啊。。。。

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