葡萄酒自酿方面的技术交流

阳光佳人

其实说是阳光的影响有些偏颇，具体应该说是气候的综合影响。
小丽老师说的内因是品种特性，外因应包括气候和栽培条件。内因决定了出身，外因决定了年份，最后都要靠酿造工艺决定成酒风格。
joeyzhan 发表于 2010-11-23 11:47

当然了，外因包括种植区的气候因素，更包括管理者的栽培水平。

三江源

“本人最近参加了很多意大利葡萄酒的品酒会，所尝到的那些酒品质都相当好；而且价格都在每瓶11.99美元以下。回到家以后我开了一瓶2.99美元的意大利酒；它尝起来口感很不错，可与那些售价是其四倍的葡萄酒相媲美。

我的品酒体验是，啤酒的品质与价钱成正比，价格越高，质量越好；任何人，只要稍有感觉，都能区分出皮尔森啤酒和布达佩斯啤酒的差别。但对于葡萄酒而言，却无规律可循。这不是本人一个人的看法，而是经过科学验证的。

所谓的科学验证是我在一篇文章里发现的。这篇文章最近刊登在华尔街日报上；文章里描述一位退休教授Robert Hodgson所做的一个研究；Robert Hodgson曾在大学里教授统计学，退休后经营着一家小酒厂。

文章详述了Hodgson教授的困惑：为什么他的葡萄酒在一些葡萄酒赛事里被作为顶级酒，而在另一些赛事里却成了低端酒。他在获得葡萄酒评委资格之后邀请一些葡萄酒专家对他的葡萄酒进行了随机测试。结果发现这些专家们不仅无法区别出不同的葡萄酒，甚至无法识别出同一款葡萄酒。

在四年的实验里，每一年Hodgson教授都会从加州葡萄酒竞赛70位评委中邀请一些成员组成专家组，在两天多的时间里品尝他提供的约100款葡萄酒。他采用了真正竞赛的葡萄酒盲品流程。但不同的是，他把每款酒向每位评委展示三次，每次酒都是从同一个酒瓶里倒出的。实验结果让Hodgson感到震惊。评委们一般是在标准的80到100分的范围内通过加减四分来进行不同评分。在一次品尝中一款评分为91分的葡萄酒在下次品尝后得分一般就变成了87或95。一些评委更离谱；在十个评委中有一位对同一款酒的不同评分竟有四分的差距。

Hodgson教授还发现，在某一年那些对葡萄酒给出最为一致评分的评委们在其他几年品酒时的表现得却完全不同。这说明他们在当年品酒时相当一致的表现不过是偶然凑巧。Hodgson进一步确认的是，在葡萄酒赛事中，比赛结果简单到能通过掷硬币得出。

普通人其实都是吝啬的人，所以很少为了昂贵的葡萄酒掏腰包。我最喜欢的葡萄酒是Cotes du Rhone；它是一款法国酒，带有一种与众不同的泥土味道，一瓶只要10美元，但这对我来它说已经是一种奢侈了。我还发现一些非常得体的红酒，售价在5美元以下。这些酒兴许会将那些葡萄酒评论家戏弄一番；他们可能觉得这些酒的售价在25美元左右。”




这是我从叫“酒风”的葡萄及葡萄酒专栏记者的博文中摘来的，他是摘自“酒立方葡萄酒”网。酒立方葡萄酒网又摘自那里就不得而知了。我摘这篇文章是说明每个人对葡萄酒的好坏判断跟个人喜好联系太密切。它跟金奖、名庄、价格都没啥关系。
文章里说的美国评委也太那个了，不知是用什么标准选出来的。今年夏天我们815公社搞过一次自酿评酒会。让“中国葡萄酒”杂志社主持，并请了几位知名评酒专家。期间我们还特意将一些国外的商品酒掺杂在我们的自酿酒的队列里一起评选，而且还把一瓶酒两次加入评比行列中，一位中国农大的副教授每次都能正确的识别出来。很是佩服。北京有个酒评家赵凡，据说更神，味觉记忆极强，能判断出个法国各产区、各大酒庄的个品种的年份酒。跟“杯酒人生”里的那个秃头有一拼。

阳光佳人

“本人最近参加了很多意大利葡萄酒的品酒会，所尝到的那些酒品质都相当好；而且价格都在每瓶11.99美元以下。回到家以后我开了一瓶2.99美元的意大利酒；它尝起来口感很不错，可与那些售价是其四倍的葡萄酒相媲美。

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三江源 发表于 2010-11-24 11:54

哧哧，不如测葡萄原料的糖度直观些。

牧马人

品出了人所不知的事，受教了

长征

绿葡萄能按红葡萄的方法酿造吗？（酿白葡萄酒麻烦），还有两种葡萄混合酿造影响大吗（红绿葡萄一起）

三江源

绿葡萄能按红葡萄的方法酿造吗？（酿白葡萄酒麻烦），还有两种葡萄混合酿造影响大吗（红绿葡萄一起）
gmt3300 发表于 2010-11-25 11:00

一切皆有可能，只要你感觉做出来的酒好喝就行。二者混酿就是桃红。

但是还是要说说白葡萄酒和红葡萄酒的区别，商品酒为什么很少把白（绿）葡萄带皮酿的。

白葡萄酒追求的是果香，不希望酒里有苦涩味。带皮发酵会把皮里的涩味带到酒里，所以一般不带皮发酵，但也有例外，比如做甜酒有的地方就带皮发酵。我的一位社友每年都带皮做一部分白葡萄酒，他说好喝，这是个人习惯。

红葡萄酒追求的是复杂陈香，酒里带一定的涩味是好酒的标志。所以要想尽一切办法把皮里单宁提出来溶到酒里。

桃红酒基本上和白葡萄酒类似，酒的味道也追求是果香，因此就是带皮也是浸渍后马上去皮。不会长时间带皮发酵。当然也有的桃红是用红白酒勾兑得来的，但那基本上只能是一般餐酒品质。高档桃红不会这样做。

阳光佳人

市面上桃红酒种类不多。
是因为工艺的问题还是市场需求不够的原因？

三江源

市面上桃红葡萄酒很少，尤其是中国市场上，桃红酒更少。以至于很多中国人都不知道葡萄酒还有桃红这个品种。我知道国内做桃红最多的是天津王朝葡萄酒厂。我在90年代初就喝过他们的桃红酒，据说是用玫瑰香葡萄做的。卖价比他的同级红酒要贵。

总体上来说世界范围内桃红酒在葡萄酒市场所占比例都很小，我这儿有个勃艮第的资料桃红酒只占该地区总产量的3.4%左右。桃红酒只有法国某个产区是大批量按正规工艺做桃红酒，其它地区的酒庄一个是作为副产品做，或者感觉今年景不好，红葡萄酒改做了桃红酒。或者是红葡萄感觉质量不行，做红酒差点，采用“抽血法”得到的葡萄汁用来做桃红酒。总之，桃红酒很少有高品质产品。或者在国际上得大奖的产品。
但据说近年来随着甜酒在年轻人中流行，桃红酒也有消费增加的趋势，桃红酒特别是甜桃红酒产量也有逐年增加趋势。

我是去年用黑比诺专门试做的桃红酒和甜桃红，今年黑比诺质量不行，改用其它红葡萄抽汁做桃红。

阳光佳人

专业的回复，谢谢赵老师。

joeyzhan

赵老师说的法国某产区应该是普罗旺斯大区吧，80%产量是桃红。该区是法国南部，高热所致高糖，所以才适合酿桃红，并不是“红葡萄感觉质量不行，做红酒差点，采用“抽血法”得到的葡萄汁用来做桃红酒”

三江源

又来挑疵了，好！欢迎拍砖！
但希望你最好能看仔细，比如说普罗旺斯地区，你说的对，但高糖才适合做桃红就不一定了。还有后面“并不是。。。。”。我也没说桃红一定是，我只是说，在其他地区有这个现象。这个现象还不算是少数。正因为如此，葡萄酒经销商都知道，桃红酒在很多地方产量不固定。今年多明年可能就少了。

joeyzhan

又来挑疵了，好！欢迎拍砖！
但希望你最好能看仔细，比如说普罗旺斯地区，你说的对，但高糖才适合做桃红就不一定了。还有后面“并不是。。。。”。我也没说桃红一定是，我只是说，在其他地区有这个现象。这个现象还 ...
三江源 发表于 2010-11-26 12:01

呵呵，我的理解力有问题了，按你的帖子内容，我只能理解“年景不好”或者“红酒质量不好”才做桃红呢。如果是误解了，抱歉抱歉！
应该说桃红也是市场选择的产物，甜桃红更是如此。有资料介绍说美国消费者认为“桃红就应该是甜的”，所以以前美国市场是不认法国干桃红的，这几年的流行趋势就是偏女性化的甜桃红，谁让市场是老大呢？
高糖才适合做桃红能够很好的解释普罗旺斯产区为什么有80%产能放在甜桃红上，而不是其他品种。否则的话，普罗旺斯产区的这种情况该如何解释呢？静候高见！

三江源

“普罗旺斯产区为什么有80%的产能放在甜桃红上”，不知你是从何得来。一些国内文章只是说普罗旺斯的产能的80%是桃红酒，到您老兄这给改成80%甜的了。实际上我问过一个懂葡萄酒的法国人桃红占普罗旺斯地区总量的70%左右。网上也有文章说是71%。但那可是桃红呀，可不是甜桃红。普罗旺斯的酒只有13%出口，总体而言，法国人对葡萄酒而言不是很爱喝甜酒。我参加过普罗旺斯的品酒会，甜桃红只占桃红酒不到一半。当然一个展会上的比例不能说明真正的比例，但也能看个大概吧。

我希望咱能不能争点有技术含量的，这种知识性问题没啥好说的。大家都是道听途说。各自资料数据来源不同。连网上的数据都五花八门，争这有啥意思？！

joeyzhan

对啊，争论或许真没意思哈，但是最好还是别以讹传讹哈，引用资料要有出处哈。想当然和拍脑门的内容要注明哈。

我基本上没有途径“道听途说”，因为不认识懂酒的法国人，也很少参加酒会。我的资料来源：http://en.wikipedia.org/wiki/Provence_wine及其关联连接，欢迎查询考证。

真晕啊，前面我还是80%桃红，后面就成了80%甜桃红了，呵呵，顺手了，抱歉抱歉。可能是因为我也比较喜欢这个“甜”字。我是改呢还是不改呢？

三江源

看过一个外国网站就认为你的资料是正确的？莫名其妙，我可以给你十个这样的连接。这些就能说明你就是正确的，别人就是以讹传讹？我在网上发表见解，还要引出出处？太可笑了。我明白你的用意，按说你这年龄不至于这点气度吧？我很无奈（苦笑）。

joeyzhan

有十个您不妨列出来大家学习一下啊。我给的链接最后更新日期是2010-11-18，如果你连这个网站是啥都不知道，我可要真的笑话你了。
你说的71%，13%的数据我也知道出处，不过那是2005年的数据。我的用意很简单，对于错误纠正就是了。如果您不能忍受别人挑错就查准了资料再发言，我们应该对我们的发言负责，避免传播错误的和不准确的信息。
不知你是如何联想到气度的问题，也不明白你无奈什么？难道只许州官放火，不许百姓电灯？或许你的无奈能让我想起资讯网上很多人的无奈。

阳光佳人

这个话题的讨论到此为止就告一段落吧，仁者见仁，智者见智。
希望管理员关闭此贴的回复。

快乐的兔子2010

小丽老师，你总算作了个英明的决定。这个帖子早已没有意义了！