葡萄酒自酿方面的技术交流

泰各

热闹哈，大家开始在这里交流自酿啦！老赵说的滤纸是沈阳的那家的吧？

三江源

哈哈，资讯网自酿论坛已经成为“酿酒用品推销论坛”了，没法呆了，所以转战了。

我的滤纸是沈阳产的。

牧马人

这次我发现蛇龙珠的发酵时间比赤霞珠还久了6-7天，还在发酵，请问是不是正常？

ming

谢谢老赵指点，那我在装瓶前加0.05克/升就可以了。
哈哈老赵 那边变成这样一个论坛我觉得只是管理者的问题，没把板块分清楚，所以有点乱。酿酒用品推销是需要的，当每个自酿友在坛里学有所成时，自酿量就会增加，就会增加购置一些必要的工具和用品的，有需求就有供给，如我每年做四五百斤葡萄没这些东西真的吃不消。帮里现在自酿群还是不够大，以后壮大了我相信这里也是一个用品推销战场，这是有求必应法则，没法改变的。

ming

这次我发现蛇龙珠的发酵时间比赤霞珠还久了6-7天，还在发酵，请问是不是正常？
wentony 发表于 2010-11-10 23:16

因素不在葡萄，是温度和酵母（有的酵母温度太低是会停止发酵的，温度回升又开始发酵），我主发酵从来未超过7天（广州的温度），如果你每天测下比重都在下降就正常。

马起林

哈哈，资讯网自酿论坛已经成为“酿酒用品推销论坛”了，没法呆了，所以转战了。

我的滤纸是沈阳产的。
三江源 发表于 2010-11-10 17:15

我尽最大努力让个人专区成为纯技术讨论阵地。

三江源

我也不反对讨论推销自酿工具，但我希望还是分开栏目讨论比较好。那样会条理更清晰，我看过美国一个自酿网站winepress.US，人家就是分的特细，种植、设备、辅料、方法等栏目。方法也分初级、高级栏目,设备就分更细了，每个设备都有栏目。这样会让初学者更有目的性的去讨论。老美人很呆板，里面都是讨论纯技术，一句说笑都没有。

所以，这里要谢谢马老师和小丽老师提供这块净土哈。

三江源

我想还是接着甜葡萄酒的话题，很多专家都说甜酒适合中餐。所以大部分中国人喜欢喝甜葡萄酒。葡萄醪加重糖做甜葡萄酒作为实验性尝试是可行的，但最终还是应该尽量用不加糖法作出甜葡萄酒来。我喝过沈阳的“沈阳红”做的冰酒。确实好喝，甜口，果香非常重。他的酒就是利用葡萄的自身糖，不另加蔗糖，才会有如此香的酒。而用加糖法做的甜酒不会有很重的果香。口感也不柔和，发柴微带苦味。

如何增加葡萄醪的糖度（实际上就是去掉一部分水分），希望大家有啥好方法都贡献出来。
目前知道的冷冻法、风干法都不理想（与挂果风干比较会失掉过多的香气）。

joeyzhan

果香跟加糖没有必然联系，个人认为甜酒关键不在于是否加糖，主要还是发酵过程的控制。至于口感是否柔和，余味是否味苦也还是发酵过程管理的问题。
增加葡萄醪的糖度不通过加糖的做法，想不损失果香很难，对自酿来说更难。只有拜托马老师加大研究力度，让采摘时葡萄的糖度达到理想水平。
用糖度不足的葡萄做甜酒，方向上是错误的，如果非要做也可以换种思路：可以考虑加白兰地达到所需酒度，保留葡萄原糖，是否可行有待一试。

三江源

楼上的某些观点我持保留意见，但还是要赞一个。（这里找不到表情符号）

阳光佳人

支持理性交流，这样最有收获。

joeyzhan

由于原料一直不尽如人意，我对合理加糖是支持的：首先，如果因成熟度不足而糖度也不足，加糖是可以改善糖酸比的，对酒质有提升作用；其次，如果成熟度够，糖度也基本够了，如果还不够像今年这种年景，如果不想酒度过低还是要加糖提高酒度。只是加糖要经过准确计算后根据需要来加，10斤葡萄3斤糖的做法是不需要讨论的。
说到加糖对风味的影响，我个人认为除非过量，否则没有什么不良影响的，原因有4:1、蔗糖加了那么多年了，法国也加；2、蔗糖是葡萄中糖分的主要运输形式，某些品种中是含有蔗糖的；3、蔗糖经转化酶水解后与葡萄中糖的构成没有差异：葡萄糖和果糖；4、果汁中葡萄自身的转化酶是够用的，酵母中的转化酶是内酶，不参与果汁中的转化，所以我前面说过不需要酵母劳神费力专门来转化蔗糖。
因此，我不认为加糖就做不出好酒来。欢迎拍砖

阳光佳人

由于原料一直不尽如人意，我对合理加糖是支持的：首先，如果因成熟度不足而糖度也不足，加糖是可以改善糖酸比的，对酒质有提升作用；其次，如果成熟度够，糖度也基本够了，如果还不够像今年这种年景，如果不想酒度过 ...
joeyzhan 发表于 2010-11-11 17:14

这应该是楼上的实践经验。
看到很多资料介绍，好象更多的酿酒师不建议加糖。

joeyzhan

加不加糖是根据你所面对的原料和你要达成的目标来决定，酿酒师的理想状态当然是避免加糖，我也想不用加糖就能酿成13度，14度的红酒，这恐怕需要小丽老师和马老师你们这些专业人士努力了。
资料上对于加糖，总结起来很简单，糖度低，酸度高是“必须”要加的；糖度低，酸度也低，可以不加；糖度够高，还是不加了吧。“”起来的“必须”俩字我是想表达这种情况加糖有利于提高酒质的意思，不是必须原来的意思。资料上对于加糖还可以归纳成按纬度和国家法律许可来定：冷的产区一般是允许加糖的，就欧洲而言，大部分国家是允许加的，也是要加的，否则“在欧洲如果不加糖，会产生成千上万升口感单薄的劣质葡萄酒”

牧马人

因素不在葡萄，是温度和酵母（有的酵母温度太低是会停止发酵的，温度回升又开始发酵），我主发酵从来未超过7天（广州的温度），如果你每天测下比重都在下降就正常。
ming 发表于 2010-11-11 00:34

谢谢，我会去测比重的，以前不知道需要去测，只是看还有没有冒气泡。

三江源

其实加糖与不加糖每个人都有自己的看法，不管怎么说，加的蔗糖总是外来物质，不是葡萄本身存在的（或大量存在的）。法国法律规定高档酒绝不允许加糖，澳大利亚、美国等都有法律对干型葡萄酒加糖严格限制就足以说明这一点。至于加糖对葡萄酒的理化影响，不同的书上有不同的描述。连专门研究人员都没整明白呢，咱在这争论也没大意思。

我不反对在合理范围内加糖，我写的“方法”上也说了如何加糖，但我本人和我们815公社大部分成员都不加糖，我们的宗旨是要做就做最好的。宁可不做，也不烂做。目前也正在试验反渗透法取浓缩汁。探索一些既不加糖又能使葡萄醪的糖度提高的方法不是很好吗。

joeyzhan

不光是加糖，似乎每件事情都可以有自己的观点，问题是你的观点是否需要与人分享，是否会误导。小丽老师的话题是面向自酿探讨是否加糖的问题，如果扯上法国高档酒似乎有点远，个人认为国内的自酿水平离国产高档酒还是有很大距离的。可能有人又不服了，那就参加国内评比吧，拿块奖项证明一切。
回头还是要说加糖的法律问题：国情是对加糖没做限制，而欧洲和新世界对酿酒加糖的法律限制是根据产区的不同差别很大的，说到底还是原料——葡萄的质量问题。我孤陋寡闻没有找到加糖与酒档次方面法律文书，不过我想康帝一定不会加糖的，但是法国香槟产区也一定有高档酒吧。
宁缺勿滥，是好的，探索或是采用新技术实现不需加糖的方法也是好的，造出好酒才是根本目的。我个人一直坚持认为加糖与做出好酒不冲突，加糖不是“烂做”。酒的70%要靠地域、气候、种植管理，对我来说是不受控的，作为自酿我们只能尽可能的发挥自己在那30%的能力。就像打牌一样，抓什么牌你决定不了，只能决定自己的打法。抓坏牌就不玩了，不是有水平的玩家。
期待8.15做出好酒，期待全国自酿上台阶，期待中国的酿酒葡萄像波尔多、澳洲一样不是担心要加糖，而是担心要加酸。

三江源

看到现在，可以看出Z先生跟我在做葡萄酒问题上也没啥矛盾，就是对加糖上认识不同而已，z先生的观点是年头不好加点糖也无妨。我是做了几年酒感觉再想提高黔驴技穷了，所以钻一下牛角尖，做酒不再加糖了。仅此而已。

其实我是站着说话不腰疼，我地处北京有地利优势，所以才会发誓不加糖的。这里地处几大产区中心，选葡萄有优势，总能选到糖度高的葡萄。

三江源

至于z先生提到的加糖利弊、欧洲关于葡萄酒的法律问题、以及波尔多、勃艮第称帝称后问题那天咱俩有机会见面再辩论比较好。我这有很多书籍、资料可以证明我的观点。在这论坛上你一句我一句没啥意思。我就此打住！

joeyzhan

至于z先生提到的加糖利弊、欧洲关于葡萄酒的法律问题、以及波尔多、勃艮第称帝称后问题那天咱俩有机会见面再辩论比较好。我这有很多书籍、资料可以证明我的观点。在这论坛上你一句我一句没啥意思。我就此打住！
三江源 发表于 2010-11-12 10:52

还是全部打住吧，见面我也不再提此事，辩论确实没什么意思，我还是踏踏实实做自己的加糖酒吧。

至于书和资料，估计我收藏可能不全面，但在酿友里估计也算多的。

我这个人也很“轴”，如有冒犯多见谅！