葡萄酒自酿方面的技术交流

上营玫瑰香

立冬前后做了一坛子葡萄酒，是玫瑰香葡萄，只加了一点糖，在什么也没加，不知会怎么样。

马起林

立冬前后做了一坛子葡萄酒，是玫瑰香葡萄，只加了一点糖，在什么也没加，不知会怎么样。
上营玫瑰香 发表于 2010-11-18 20:37

鲜食葡萄做酒，应该加点糖。

耕耘天地间

品葡萄酒有深度，俺是做不出来了

果农小杰

121#阳光佳人


自己做的不知道算不算白兰地

joeyzhan

对照一下白兰地的定义吧：
白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为可燃烧的酒。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。
应该算的。呵呵，只是蒸馏过程没有想象那么简单，关键工艺在于杂醇和高级醇的剔除。

福建叶网

呵呵，楼上好几位也是资讯网自酿坛来的，我也来冒个泡，他乡遇老乡啊。
适合的东西才是好，我想目前中国的市场来说，甜酒还是对口的，老赵是走在前面的人了。就象70.80年代大力发展养猪让国人吃的上肉，其中有个专家提出要养瘦肉猪，得到的是一大堆反对，现在看来是对的，但是市场发展的规律是，没肉--有肉---好肉（瘦肉）。你也不可能跳跃的，葡萄酒也亦然，做甜酒也是，当然不加糖的是最好的，但是现在的条件多数的葡萄都达不到，只好适度加糖，葡萄酒也是在大力发展阶段，也许N年后国家也会规定葡萄酒不能加糖。
来这里的主要目的是想学习种葡萄的技术，我是南方福建的，想种些酿酒的品种，初步想法是种些葡萄，到收获的时候卖一部分葡萄，同时配备敷料和酿酒知识，扩大自酿的队伍，同时增加自己收入，把自己爱好和职业连在一起。 但是南方要种酿酒葡萄还真难，请老师指点下用什么品种和土地的选择，谢谢。

果农小杰

对照一下白兰地的定义吧：
白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为可燃烧的酒。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮 ...
joeyzhan 发表于 2010-11-20 22:12

学习了；长知识

果农小杰

对照一下白兰地的定义吧：
白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为可燃烧的酒。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮 ...
joeyzhan 发表于 2010-11-20 22:12

前几天到烟台参加第十一届国际果蔬食品博览会；第四届烟台国际葡萄酒节；大开眼界

三江源

呵呵，楼上好几位也是资讯网自酿坛来的，我也来冒个泡，他乡遇老乡啊。
适合的东西才是好，我想目前中国的市场来说，甜酒还是对口的，老赵是走在前面的人了。就象70.80年代大力发展养猪让国人吃的上肉，其中有个专家 ...
福建叶网 发表于 2010-11-21 11:59

种葡萄的事还是马老师、小丽老师他们回答比较专业，但我不妨也说些自己的看法。
为什么世界各国都会有葡萄产区？中国也是有几个大产区，就是因为那里气候、土壤适合种葡萄。葡萄这东西对气候、土壤的要求很高。我国淮河以南春夏季雨水偏多，气温偏高这就是种葡萄的致命伤。咨询网里个别南方网友，因为搞不到好葡萄，心急之下自己种葡萄，最后搞的辛苦一年颗粒无收，乘兴而来败兴而归。所以，南方网友要自己种葡萄，小规模无妨，要大点规模还是要做好土壤、气候的调查，切不可轻举妄动。

福建叶网

谢谢老赵，确实南方不是很好，可是没办法，谁叫我们要酿酒呢，我初步想法是种山葡萄的改良种---桂葡一号，这个在我本地的农科所里已经有种，结果还算正常。

三江源

请教两位老师，几年酿酒碰到的问题。关于红葡萄对干红葡萄酒颜色影响的问题。
1 不同地域的同品种葡萄（赤霞珠）做出酒来颜色差异很大，会是什么原因？（比如昌黎和怀来的）有人说是品系问题，虽是赤霞珠但品系不同，所以就会有差异这个说法对吗？
2 同一地块的同一品种（赤霞珠）不同年份葡萄做出酒来颜色差异很大，会是什么原因？（比如去年和今年的）有人说是成熟度不同，但只差3-4天的葡萄颜色会有多少沉淀呢？（实际酒做出来肉眼观看颜色相差很大）
以上问题都排除酿酒工艺对葡萄提色的影响。实际上我个人经验，在工艺熟练到一定程度，酒色跟工艺也没啥关系了。

阳光佳人

这两个问题很有意义。
事实上，我了解的情况是：
1、赤霞珠葡萄有20多个品系，这些品系没有遗传学上的区别，但在产量、风味和酿酒品质上有明显的差异。
2、栽培管理水平的差异，也能导致不同品系葡萄的成熟度出现不同，最典型的是同一地块，同一品系葡萄的糖度也是参差不齐。

joeyzhan

请教两位老师，几年酿酒碰到的问题。关于红葡萄对干红葡萄酒颜色影响的问题。
1 不同地域的同品种葡萄（赤霞珠）做出酒来颜色差异很大，会是什么原因？（比如昌黎和怀来的）有人说是品系问题，虽是赤霞珠但品系不同 ...
三江源 发表于 2010-11-22 17:03

引用《杯酒人生》中的一句经典台词：酒的颜色取决于葡萄皮。葡萄皮的颜色取决于阳光的作用。

阳光佳人

引用《杯酒人生》中的一句经典台词：酒的颜色取决于葡萄皮。葡萄皮的颜色取决于阳光的作用。
joeyzhan 发表于 2010-11-22 20:58

这只是其中的一方面外因作用，内因起主要作用。

joeyzhan

这只是其中的一方面外因作用，内因起主要作用。
阳光佳人 发表于 2010-11-23 07:12

内因是啥呢？感觉还是阳光起作用大呢——非专业人员拍脑门的结论。

阳光佳人

内因是啥呢？感觉还是阳光起作用大呢——非专业人员拍脑门的结论。
joeyzhan 发表于 2010-11-23 08:21

内因就是指品种的种性。葡萄着色一方面取决于自身糖度的积累，另一方面才是受光照的影响。

joeyzhan

继续拍脑门——糖度好像也是阳光的功劳呢？

三江源

据我观察，品种一定，糖度与颜色成正比因该是肯定的。但也不一定是完全等比关系。

看来葡萄酒的颜色一定程度上还是老天说了算哈。

所以在栽培葡萄时不同气象条件下，如何提高糖度、色度，也是搞酿酒葡萄栽培研究者的课题。

我们酿酒者也要尽量找好品系的葡萄。

谢谢了！

joeyzhan

其实说是阳光的影响有些偏颇，具体应该说是气候的综合影响。
小丽老师说的内因是品种特性，外因应包括气候和栽培条件。内因决定了出身，外因决定了年份，最后都要靠酿造工艺决定成酒风格。

阳光佳人

继续拍脑门——糖度好像也是阳光的功劳呢？
joeyzhan 发表于 2010-11-23 10:59

不全是。
有的葡萄品种、品系糖度积累量之所以有高低不同，首先取决于种性，与光照没有必然关系。