葡萄酒自酿方面的技术交流

牧马人

过隐，好比是武侠小说中的情景，同是江湖人，可刀剑拳脚，个有所长，华山论剑，难分高下，我等只能窗外学艺，

joeyzhan

过隐，好比是武侠小说中的情景，同是江湖人，可刀剑拳脚，个有所长，华山论剑，难分高下，我等只能窗外学艺，
wentony 发表于 2010-11-12 12:46

惭愧惭愧，您太抬举我了，赵老师是前辈，我是初学后进，不能比的。

三江源

楼上客气了，大家都一样都是初学。跟马老师、小丽老师他们不同，不是学这个专业的都不应称老师。

泰各

看来我也能高看一眼，大家都是同学哈！师傅领进门修行在个人，在自酿水平提升的道路上，需要讨论，互通有无，也需要摸索实践，鼎新立异。发展需要争鸣哈！！！

牧马人

加不加糖是选项，不是绝对的，但是如同日本人对生活中的任何点都在坚持和钻牛角尖，唯有如此才能显出专业。才有纯极品。我们需要种植出顶级的葡萄，做100%的葡萄酒，累积经验，才有机会挑战外国悠远的葡萄酒文化，

joeyzhan

加不加糖是选项，不是绝对的，但是如同日本人对生活中的任何点都在坚持和钻牛角尖，唯有如此才能显出专业。才有纯极品。我们需要种植出顶级的葡萄，做100%的葡萄酒，累积经验，才有机会挑战外国悠远的葡萄酒文化，
wentony 发表于 2010-11-15 23:03

您的观点我赞成！
量的积累才有质的变化，忽视这普遍规律，意图“跳跃式”发展，是痴人说梦！

阳光佳人

哧哧，每个人对事物的认识都会有不同的观点，所以不同意见的交流是正常的。
但仁者见仁，智者见智，辩证学习，共同提高才是真正的目的。

果农小杰

我要烧白葡萄酒

joeyzhan

我要烧白葡萄酒
果农小杰 发表于 2010-11-16 17:39

葡萄酒要用“酿”，不要用“烧”，哈哈

牧马人

老赵，看来此地也无法真正交流。
快乐的兔子2010 发表于 2010-11-16 15:03

不会吧，这里不是基督和阿拉的尴尬环境，说实在的是我们比较惭愧，说交流不如说是在这里学习，寻求真路，待悟道后再来论剑。因此请不吝指教。

joeyzhan

老赵，看来此地也无法真正交流。
快乐的兔子2010 发表于 2010-11-16 15:03

这个“也”字用得好，能说明问题之所在。

阳光佳人

加糖与否的争论，之所以激烈，我想这主要是牵涉到葡萄酒质量等级制的问题。
目前，国家无论在技术上还是制度面上，近期都无法全面推行葡萄酒等级制，如原产地命名酒、优质酒、地方酒、佐餐酒等。当务之急就是开展酿酒葡萄品种、酒种的区域化研究，建立健全有效的质量监督体系，制定葡萄酒等级标准，提高葡萄酒质量，增强市场竞争力，走出国门，走进世界。

joeyzhan

其实，前面已经说的很清楚了，后山老赵老师总结的也比较到位，我也不需要再说啥了。既然兔子老师又把话题引到这个“加糖”的问题上来，我也总结一下自己的观点吧。
1、种出好葡萄要靠上帝的眷顾，酿成好酒更需要人的努力。红酒之所以能有有这么大魅力，是因为她融合了天、地、人努力和精华。在坏年份也能出好酒，因为有酿酒人的努力在里面。人的努力主要有几个方面：原料调整、酿造过程控制、陈酿管理、后修饰等等环节，每个环节对最后的成酒都是重要的。原料调整对每个酿酒师来说都是要面对的一个过程，所谓好葡萄也是面对酿酒师的意图和要求来判别的，不仅是糖、酸还有其他的“干物质”的含量，都是必须检测的，按需要来调整（有些是无法调整的）。至于有些酿友绝不加糖的想法，我认为意愿是好的，但我并不认可这种做法，凡事都不应有绝对。还是那句话，加糖也是为了酿出好酒，但是加糖过程是必须受控的，不是“十斤葡萄三斤糖”的那种盲目做法。至于法国对加糖的法规制度，认真的去查一下资料吧，希望不要人云亦云，也不要断章取义。
2、对于像后山老赵老师，兔子老师这些走在中国自酿队伍前列的前辈，我个人是很敬仰的。在酿酒操作方面如何去做那是你们的自由，也是我的自由。如果你们说只酿不加糖的葡萄，我绝不会表示反对，也绝不会去劝你们一定要加糖。几位老师也都提过国内自酿水平都不高，各种做法都有。作为我们这些新进后学，是十分期望各位老师能够分享酿造过程是如何精准控制的，比如糖酸比的测定操作方法、苹果酸的测定与监控操作方法、酒体的微生物检测与控制方法等等。就我个人来说，书是没少看，可是一操作起来还是晕头转向，基本上是无法精准操控发酵过程，总有很多想当然的过程在里面，所以我还在摸索。我对高水平自酿的理解就是有能力将葡萄按照他本来的特性最大化的展示到成酒中。要做到这一点，就必须有一套成熟的、可以量化的发酵过程管理和控制操作规程以保证成酒质量，一套操作简单的检验、检测器具和操作规程来检验成酒质量，我们迫切需要各位前辈能分享这方面经验。这些就是我所说的“量的积累”，我坚持认为高水平离不开这些“量的积累”，我努力使自己在有机会酿造波尔多葡萄时，不会愧对这些精灵。
3、这个世界时多样性的，自酿的世界也应该是多样性的。对于自酿不同的方法，我们应该是包容的，可以引导走正规化的路子，但绝对没必要去鄙视、去指责。自酿的目的不同，决定了必然会有不同的做法，只要不违规，不违法，不强迫我喝他酿成的“东西”，我是不会对他指手画脚的。每人的口味不同，所谓的好酒标准，也应该因人而异吧。
就此打住。

果农小杰

我用酿好的红葡萄酒在烧成白酒

果农小杰

葡萄酒要用“酿”，不要用“烧”，哈哈


我用酿好的红葡萄酒在烧成白酒

joeyzhan

这个“烧”的过程似乎更有讲究

阳光佳人

我用酿好的红葡萄酒在烧成白酒
果农小杰 发表于 2010-11-17 15:57

没有听说过这种做法。

joeyzhan

大概是指蒸白兰地吧

陈皮

我就保持搬板登好好学习，再实践。

阳光佳人

大概是指蒸白兰地吧
joeyzhan 发表于 2010-11-18 09:21

哧哧，专业术语太不正规了，真不好理解的。