葡萄酒自酿方面的技术交流

joeyzhan

晕。我没有在这里看到过这篇文章呢。这个网站用搜索栏也没有找到。我是在百度搜索到新浪看到的。我只看完了 一个字都没有带走。希望这位詹先生只是疏忽了而已。不然我第一个鄙视他！
KELY123 发表于 2010-10-29 12:43

我也搜不到了呢，真遗憾啊

对您我只说一句，如果我有心剽窃，不会一字不改吧？

鄙视不鄙视我那是你的自由。

阳光佳人

我也搜不到了呢，真遗憾啊

对您我只说一句，如果我有心剽窃，不会一字不改吧？

鄙视不鄙视我那是你的自由。
joeyzhan 发表于 2010-11-1 11:40

只谈技术，共同进步。

三江源

不好意思，我也知道你是一时疏忽哈，只是为说明一下，大家都应注意。可能说明的太直白就此道歉！

那文章找不到也罢，那只是入门拙作，不足为提。z先生，你那蛇龙珠今年还用加糖吗？

阳光佳人

请赵老师谈谈自酿葡萄酒过程中，加糖与否的利弊吧。

三江源

小丽老师在考我呢。

三江源

那我就试着分析一下，以下纯属个人观点。
加糖一般是指加蔗糖，蔗糖是双糖。与葡萄里的果糖、葡萄糖是有区别的，后者是单糖。国际上做葡萄酒是严格控制加糖的，在法国、美国等都是要政府高级部门批准才能加。而且加糖量法国近几十年各产区就批准过很少几次。
为什么会如此严格控制加糖呢？我认为是有两方面的原因。首先，加糖会使葡萄酒的风味降低，虽然这种降低是很弱的，但毕竟是有。因为葡萄酵母很容易将单糖转为酒精，但双糖就要分泌一种酶将双糖降解为单糖。然后再转成酒精。这一过程都会产生一些多余物质。对酒有轻微影响。相当于往葡萄酒里倒点朗姆酒。
其次，加糖本身破坏了葡萄酒的原有属性，有点欺世盗名的感觉。
综上两点，各国为了葡萄酒的权威性，一律不许加糖。实在年份不行，为了葡萄酒12度法定酒精度，让你加你再加。

joeyzhan

目前，世界很多气候凉爽的葡萄种植区都允许采用加糖酿造法，欧洲地区包括德国、奥地利、法国，新世界国家包括美国的俄勒冈、新西兰。事实上，加糖酿酒的做法可以追溯到古罗马时期，而且法国从拿破仑时期开始加糖就走向合法化了。
2007年12月，欧盟农业部长曾号召停止在酿酒过程中添加蔗糖的做法，但此举遭到法国北部、奥地利、德国的极力反对。似乎只有一些极端的保守人士才完全反对加糖。
至于对酒的影响，加糖不存在对风味的影响，因为其一转化酶葡萄本身就含有，只要不超量加糖这些转化酶够用了，其二酵母只是在代谢过程中产生转化酶，无需酵母闹神费力专门制造转化酶顺带产生多余物质；其三，酶只是催化剂不是消耗品。但是，提高酒的度数会影响酒体整体平衡——如果葡萄成熟度够，糖度够的话再加糖就属于没事找事了。
另外一个事实是：欧洲酒厂每年要在葡萄酒中添加几十万吨糖。

阳光佳人

有学者认为：在自酿的过程中加糖，未尝不可。加糖通常可以增加葡萄酒的酒精度，弥补用鲜食葡萄酿酒糖度不足的缺陷，同时，加糖后自酿发酵通常进行得不是很完全，酿成的葡萄酒残糖比较高，也可以有助于让酒的口味比较容易被人接受。

快乐的兔子2010

关于残糖主要是在发酵前把葡萄的比重及含糖量测量准确，按照准确的数值去加糖发酵3天后再加入发酵助剂，就不会出现酿成的葡萄酒残糖比较高的情况。至于口味那又是另外一个问题了，我们中国人普遍对葡萄酒的认识是：葡萄酒应该是甜的，甜的入口容易接受。

三江源

关于残糖主要是在发酵前把葡萄的比重及含糖量测量准确，按照准确的数值去加糖发酵3天后再加入发酵助剂，就不会出现酿成的葡萄酒残糖比较高的情况。至于口味那又是另外一个问题了，我们中国人普遍对葡萄酒的认识是：葡 ...
快乐的兔子2010 发表于 2010-11-3 09:49

举手同意！

三江源

我在做葡萄酒的问题上比较保守，不喜欢加调味品。糖度不够宁可放弃。今年就放弃做黑比若、西拉。
本人比较喜欢旧世界的葡萄酒风格。最近，参加“法国勃艮第葡萄酒推介会”，感觉他们的酒普遍酸度偏高、颜色偏淡，要想改观很容易，但人家以此为风格，反而得到欧美人士的亲睐，平均葡萄酒价格比波尔多要高。故有勃艮第称帝，波尔多称后之说。

joeyzhan

故有勃艮第称帝，波尔多称后之说。三江源 发表于 2010-11-3 10:20

不敢苟同“故有勃艮第称帝，波尔多称后之说。”之说。
众所周知，勃艮第细致迷人偏向柔和清淡，波尔多则陈稳厚实，表现出刚强遒劲的力量。难道法国人男女性别表现出来的是反向的？？

三江源

哈哈，“难道法国人男女性别表现出来的是反向的？”你这话我曾在一个卖酒的法国人博客里的“评论”里看到过，看来对这话的质疑不是一两个。开始我以为你是那摘来的。
勃艮第葡萄酒称帝由来已久，世界上最贵的酒就产自勃艮第。黑比若葡萄也是公认的最难酿好的葡萄。我说的那句话也是从法国人博客里看来的。我在美国人写的“红葡萄酒”一书中也看到过。我想人家称帝的角度可能跟咱们所想的，简单葡萄酒的口感不太一样。这要从勃艮第葡萄酒在法国历史上、法国葡萄酒历史上的地位有关。当然，葡萄酒的质量也是很重要的因素。这方面有书记载。、

joeyzhan

看来我始终脱离不了“剽窃的嫌疑”，不过“难道法国人男女性别表现出来的是反向的？？”这句话是詹某地道的原创。我百度，google了一圈也没找到同样的话，如果赵老师在某酒商的博客的评论见到过，希望能给个链接，以便于我属上人家的名字，以免被投诉剽窃。
搜索中同样也没找到“勃艮第葡萄酒称帝由来已久”的证据，倒是找到了菲利浦.赛尔登对波尔多和勃艮第的红酒的评价——一本被罗伯特蒙戴维评价评价为“这是过去所有介绍葡萄酒书籍中最好的一本”的红酒科普读物《完全傻瓜指导系列：葡萄酒 》（菲利浦.赛尔登 著 耿德本 郭忠壮 译 辽宁教育出版社 1999年版）中第十章的标题是：波尔多葡萄酒之王，第十一章的标题是 勃艮第葡萄酒皇后。我有些晕了，不知是该信菲利浦.赛尔登，还是该信您提到的“法国人博客”，请指点一二。顺便问一句你说的那个法国人户籍不是勃艮第的吧？
至于黑比诺，不可否认它是最好的葡萄品种之一，只是因为对气候，土壤极为敏感，有点变化无常。因此它只是难种，并非您说的难酿。
尽管勃艮第让人有些迷惑，尽管勃艮第出产世界上最贵的酒（贵是有原因的），但是无论从产量上还是从整体质量上，都无法与波尔多相比的，即使勃艮第称了王，也只能偏安一方。

阳光佳人

哧哧，二位关于“帝和后”的讨论可谓相当地激烈，这更有助于实现，在讨论中发现真理，在讨论中互相提高。

三江源

关于帝后的话题讨论可以停止了，谁帝谁后每个人都有自己的看法。我对葡萄酒是半瓶子醋，从我个人来看我也是更喜欢波尔多的酒风。

还是回到酿酒的正题上来吧，目前已经偏离了小丽老师开贴的初衷。

三江源

希望Z先生不要太过敏感，我决没有要讽刺你的意思，我很尊重你，也了解你的人品。也尊重你的博学。

三江源

葡萄酒资讯网自酿论坛那边有个酒葡萄栽培技术贴，而这边酒葡萄栽培技术论坛有个自酿技术贴。哦，很有意思。那边到是讨论的很热烈，而这边却没啥人讨论自酿问题。

ming

哈哈老赵 原来你也来这里。

lixue1973

看过前面几位老师评论，感觉真是很精彩，从中学到一些东西。