葡萄酒自酿方面的技术交流

阳光佳人

葡萄酒资讯网自酿论坛那边有个酒葡萄栽培技术贴，而这边酒葡萄栽培技术论坛有个自酿技术贴。哦，很有意思。那边到是讨论的很热烈，而这边却没啥人讨论自酿问题。
三江源 发表于 2010-11-4 10:51

哧哧，更多的果友是菜鸟级的，等赵老师点拨。

牧马人

对啊。笨鸟慢飞，希望有天在大家的指导下飞上葡萄天

阳光佳人

尽管葡萄含糖量不是构成葡萄风味特征的决定性因素，但是葡萄的含糖量是葡萄成熟采收的良好指标，因此追求足够高的糖度是现在葡萄栽培者一切努力的目标。

阳光佳人

这是因为葡萄成熟过程中，风味物质会随着葡萄含糖量的增加而累积，当糖度达到理想值以后，风味物质主要是酚类和香气也会达到最佳。
这就是为什么人工大量加糖酿出的葡萄酒，永远无法和天然酒度的葡萄酒质量相媲美的缘故。

三江源

小丽老师说的好，确实是这样。
为了迎合一部分女士的需要，我每年都要做一部分半干酒。酒度控制在10度左右，糖度在4-5度。绝不用加糖法制作。用中途停止发酵法或用勾兑葡萄原汁法。
实际上甜酒在自酿葡萄酒里是最难做的，搞不好酒就发酵了成为了汽酒，没甜味了。
这里讲一个我身边发生的事，我今年夏天在一个国际葡萄酒展上喝到一款美国纳帕谷产的半干白葡萄酒。很有果香，甜度适中，酒度柔和。就当场买了一瓶回去。想和我的酒做一下比较。但没想到的是，过了1个月后把这酒开瓶。嘭的一声，酒里都是泡沫，再一尝一点甜味都没有。成了一瓶劣质香槟酒。很是郁闷。
这说明这酒过滤做的不好，酵母菌没有过滤掉，所以酒在瓶里继续发酵了。
但我去年的半干酒到现在都很好没有一瓶发酵的，说明过滤效果很好。

战国小农

呵呵，不错。下载了。

阳光佳人

小丽老师说的好，确实是这样。
为了迎合一部分女士的需要，我每年都要做一部分半干酒。酒度控制在10度左右，糖度在4-5度。绝不用加糖法制作。用中途停止发酵法或用勾兑葡萄原汁法。
实际上甜酒在自酿葡萄酒里是最难 ...
三江源 发表于 2010-11-6 20:38

感谢交流。
请教酵母如何过滤彻底？

牧马人

可不可以拿去加温到55度，杀掉酵母也蒸掉甲醇？

joeyzhan

感谢交流。
请教酵母如何过滤彻底？
阳光佳人 发表于 2010-11-7 06:51

简单说用小于0.45um的滤膜过滤就可以保证酵母被除去了，也不是越小越好，大分子的有机物还是留点好

joeyzhan

可不可以拿去加温到55度，杀掉酵母也蒸掉甲醇？
wentony 发表于 2010-11-7 08:49

如果有设备可以保证酒液在以秒级计算的时间单位内升到55度可以一试，否则还不如不处理

KELY123

我也搜不到了呢，真遗憾啊

对您我只说一句，如果我有心剽窃，不会一字不改吧？

鄙视不鄙视我那是你的自由。
joeyzhan 发表于 2010-11-1 11:40

您误会了。我不是说了吗？希望是您疏忽而已 不然才是鄙视！ 既然是疏忽了那当然是不知者不罪啦。哪里来对您的鄙视呢！可能是我表达不清楚。抱歉了

阳光佳人

您误会了。我不是说了吗？希望是您疏忽而已 不然才是鄙视！ 既然是疏忽了那当然是不知者不罪啦。哪里来对您的鄙视呢！可能是我表达不清楚。抱歉了
KELY123 发表于 2010-11-7 10:26

理解万岁！

牧马人

如果有设备可以保证酒液在以秒级计算的时间单位内升到55度可以一试，否则还不如不处理
joeyzhan 发表于 2010-11-7 10:06

很难啊。。。。。。

牧马人

大功率的电磁炉有可能少量有点可能，但是温控就麻烦了，热会浪涌。

马起林

葡萄酒资讯网自酿论坛那边有个酒葡萄栽培技术贴，而这边酒葡萄栽培技术论坛有个自酿技术贴。哦，很有意思。那边到是讨论的很热烈，而这边却没啥人讨论自酿问题。
三江源 发表于 2010-11-4 10:51

如果有时间，赵老师可以发这方面的技术贴子。

甜瓜野人

如果有设备可以保证酒液在以秒级计算的时间单位内升到55度可以一试，否则还不如不处理
joeyzhan 发表于 2010-11-7 10:06

请问，升到55度以后，是需要马上冷却，还是自然冷却？
以秒级计算，是说十秒以内，还是不超过一分钟即可。
谢谢

三江源

感谢交流。
请教酵母如何过滤彻底？
阳光佳人 发表于 2010-11-7 06:51

     杀死酵母对自酿者来说确实是一个比较大的难题，从保持葡萄酒品质的角度，我个人观点不宜采用高温杀菌的方法，只有在常温下，即杀死了酵母，又保持了酒里的其它有益物质，这才是对酿酒师的一个挑战。工业上用于杀酵母多快好省的方法就是用高速离心机法。意大利兰格地区出产一种起泡甜白葡萄酒，就是把葡萄里的糖份分成三部分。一部分糖保留，一部分产生气，一部分转成酒精。据说工艺相当复杂，发酵要三停三起。那酒相当好喝，果香十足，咱自酿人只能望其项背了。各新世界地区也纷纷效仿，但都不如意大利人做的好。据来自意大利的葡萄酒专家说，他们脱菌就是用的离心机。
      自酿脱菌方法也有多种，用的最多的是过滤法，过滤法小批量是很有效的。但要求过滤膜的质量有保证。我去年的酒，就用0.65-0.80um的过滤膜，基本达到了我的目标，即将酵母菌挡在膜外，也保持了酒的色泽和香气。总之一个原则，只要能达到目的，过滤酒用的膜密度尽量取上限。
      当然脱菌还有其它方法，如清除营养成分法。目前，有一种简单有效的方法在国外自酿人中流传，国内我知道有一个高人在制作设备试验中。由于其本人不愿透露细节，所以我只能在这里提一下，等将来推广时，可能对自酿甜酒是个福音。

阳光佳人

第一时间分享，第一时间学习。

joeyzhan

很nx,看的直眼晕.

ming

" 当然脱菌还有其它方法，如清除营养成分法。目前，有一种简单有效的方法在国外自酿人中流传，国内我知道有一个高人在制作设备试验中。由于其本人不愿透露细节，所以我只能在这里提一下，等将来推广时，可能对自酿甜酒是个福音。"

老赵  是流速紫外线杀菌吗？