请教seasun一个家庭酿葡萄的问题酒

星星

我的原料是掉粒葡萄，掉粒越多酒就越多。

特早熟珍奇葡萄

seasun请谈一下家庭自制葡萄酒的全过程。

seasun

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这种酿酒设备是定做的，一般外面没有现成的出售。当然如果年酿酒少于1吨的，没有必要用到这些。
如果量很大,用这些设备就很划算，因为1到3个人就可以搞定（从发酵到灌装全过程）,省了很多人工工资。

seasun

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兄弟，你谦虚了。我们也是年加工才2到4吨的小酒厂。酿酒主要是由销路决定的,我们也是打不开销路。

seasun

41#xca.5208638


你这种做法,我们也有部分酒是这样的,原料便宜，主要是用来酿甜酒，销价自然也便宜。
但如果酿干红，这种掉粒葡萄酒质方面会打点折扣。

seasun

42#特早熟珍奇葡萄


孟伯，家庭自制葡萄酒的全过程如下：

(1.)        葡萄原料选择及清洗（一般酒厂葡萄原料采摘后不清洗直接加工,因为清洗会破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份,当然自酿者还是洗干净自己心里会更放心）

选择葡萄糖度为18%以上的优质紫黑色葡萄(一般南方葡萄糖度在12度到18度之间，超过18度的比较少。当然糖度低也可以做，只是糖度越高酒质和葡萄酒的质感以及口感会更好一些)，去除烂果、裂果、霉果、泥沙杂质。
要点：粒小、皮紫黑（或紫红）、甜、果面干净、无烂果。
下面以巨峰葡萄做为此次的原料。

采摘葡萄或购买葡萄后先在盆中浸泡10分钟再手拿果柄轻轻上下搅动几次就可以，不要每一粒用力擦（尽可能减少破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份）







葡萄清洗之后,要在室内风干（不要直接在太阳下晒干）







南方主载的葡萄品种如：巨峰、滕念、夏黑. 本人这几年用这三种葡萄都酿过干红酒,对比分析如下：
糖度： 夏黑>巨峰>滕念
干红颜色：  夏黑 好于 巨峰 好于 滕念
口感：  巨峰 好于 夏黑 好于 滕念
质感： 巨峰 与 夏黑相当 好于 滕念

本人认为： 巨峰 与 夏黑基本相当, 只是巨峰的酸度与糖度比例优于夏黑。滕念只能是一般。
当然,我所说的只是南方的鲜食葡萄,对于专用的酿酒葡萄那是另一回事。

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机械化生产，好得很呢！

seasun

(2.)        葡萄除梗破碎

在葡萄清洗晾干后，先用医药酒精对装葡萄粒的容器消毒




接下来，葡萄除梗破碎,先摘下一粒葡萄,然后用手用力挤压葡萄,使葡萄裂开一个口。
此做法有以下几个方面好处：
1.裂开口子便于葡萄能彻底进行发酵。
2.葡萄不要过于拧碎或压碎这是便于在葡萄一期发酵过程中容易形成“酒帽”,从而有利于阻止发酵过程中葡萄原汁过多接触氧气而被氧化(理论上允许有20%的葡萄是全粒未裂开口的)。

seasun

将葡萄粒摘下并拧开裂口后,集中放入发酵桶中进入发酵阶段。
发酵桶选择：最好选用不锈钢桶、瓷缸、玻璃瓶、塑料桶等。切忌用铁、铝、锡等金属做成的桶发酵或接触。
1.先用医药酒精对发酵桶消毒




2.将葡萄粒倒入发酵桶中并准备一根“木棍”（发酵过程中用来搅拌葡萄汁用的,木棍也需要用酒精消毒）

seasun

南方葡萄成熟早，一般在6月底到9月都有葡萄成熟。在这一段时间中，南方温度较高，所以发酵过程中一般不用采取加温措施，相反如果发酵过程中葡萄汁温度超过30度需要采取降温措施，常用方法一般是淋水降温（四周围用水管淋浴）或直接将发酵桶放在水缸中，循环水流让水保持26度左右(目前没有拍相关图片，以后补充)。而北方做酒一般在9月底或10月初之后，温度较底，可能达不到26度。这就需要将发酵桶放在空调对面，让空调保持26度一直对准发酵桶7至10天就可以完成主发酵过程。具体见下图：

seasun

以上内容小结：葡萄先去除果梗然后破碎(主张有20%的果柆不破碎,这样发酵有利于提高葡萄酒的芳得物质)。破碎目的：便果汁流出，有利于发酵时酒帽形成,有利于果皮与酵母接触;使果汁与果浆中的固体部分充分接触,有利于色素、单宁和芳香物质的溶解;有利于酵母活动,顺利触发酒精发酵。通过除梗破碎后的果浆应尽量少接触空气以防氧化褐变,应迅速进入发酵罐中。

seasun

进入发酵罐后第一步(此步骤自酿者如果购买不到6%的亚硫酸和亚硫酸盐或不想在自酿酒中加入化学原料的可以不用做。,本人大体介柖一下)：

SO2杀菌处理 （用6%的亚硫酸[含SO2纯度是6%] 或亚硫酸盐如：偏重亚硫酸钾[含SO2纯度是56%]）

SO2主要有以下几方面作用：
1.        加入SO2能杀死细菌,防止其他杂菌感染,有利于葡萄酵母启动发酵的顺利进行。
2.        加入SO2可以抑制有害酶类的活性, 就可抑制葡萄酒中各种成份物质的氧化作用。防止葡萄酒病害发生：如氧化变色、氧化破败病或由乙醛引起的氧化味。
3.        加入SO2可以有增酸作用,同时还可以促进葡萄浆中色素和酚类物质的溶解。

seasun

酵母、偏重亚硫酸钾、果胶酶、澄清剂都需要用密封盒密封放在冰箱内低温保存。






注：其中干燥剂是放在盒内吸水起干燥作用，不是葡萄发酵原料。

seasun

偏重亚硫酸钾放入过程，先称出葡萄汁的重量，然后才能计算出偏重亚硫酸钾的使用量(量要适中不能太大,否则会产生臭鸡蛋气味)。

以下统一按100升葡萄汁作为单位进行计算。一般葡萄粒100公斤 若等于 100升水的重量。所以一般计算都是按多少公斤重量再换成多少升葡萄汁来计算葡萄辅料（酵母、偏重亚硫酸钾或6%的亚硫酸、果胶酶、澄清剂）的使用量。



用电子称偏重亚硫酸钾 称重量


计算出葡萄汁所需用量偏重亚硫酸钾 用电子称 称用量


将偏重亚硫酸钾所需用量倒入100克或200克的纯净水中溶解，并搅拌均匀使其全部溶于水中。


将偏重亚硫酸钾溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌。


将偏重亚硫酸钾溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌。








如果是6%的亚硫酸则计算出使用量后，直接倒入葡萄汁中，并用木棍搅拌均匀。

seasun

主发酵过程第二步 加入果胶酶 (此步骤自酿者如果购买不到果胶酶或不想在自酿酒中加入化学原料的可以不用做。,本人大体介柖一下)：

加入果胶酶的作用主要是酶解,使果浆中应有的对人体有益的成份释放出来，能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，俗成“水解”，可以提高出汁率。

用电子称果胶酶 称重量

计算出葡萄汁所需果胶酶用量 用电子称 称用量

将果胶酶所需用量倒入50克或100克的纯净水中溶解，并搅拌均匀使其全部溶于水中。



将果胶酶溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌。

seasun

主发酵过程第三步 加入葡萄酒专用酵母,一般法国进口的较好。加入酵母主要是使葡萄浆快速进入发酵过程中。

(此步骤自酿者如果购买不到葡萄酒专用酵母或不想在自酿酒中加入葡萄酒专用酵母的可以直接利用葡萄表面的天然酵母菌进行发酵，当然利用葡萄表面的天然酵母菌一般只能做甜葡萄酒,做成干红有难度。下面本人大体介绍葡萄酒专用酵母的接菌发酵过程)：

计算出葡萄汁所需酵母用量 用电子称 称用量



准备好700毫升温水（50度到70度左右）,准备好300毫升葡萄原汁，准备好温度计。


将葡萄原汁倒入温水中，并搅拌均匀。




温水和葡萄汁混合液温度在35度到40度之间，加入酵母至混合液中。
注意：使温水和葡萄汁混合液温度在35度到40度之间，并一直保持30分钟。








搅拌均匀





每隔5分钟均匀搅拌一次，持续时间共30分钟。



每隔5分钟均匀搅拌一次，持续时间共30分钟。

seasun

主发酵过程第四步 加入白沙糖

一般的干红葡萄酒的酒精度在12度左右。为了使葡萄酒达到这样的酒精度则需要用于发酵的葡萄果浆糖度在24度左右。但一般的葡萄原料的糖度在13到22度之间，这就需要加入一定的纯净白砂糖。加糖太少使做出的酒的酒精度达不到12度,酒精度太低不易长时间保存葡萄酒。加糖太多使做出的酒的含糖量太高,从而就不是干红葡萄酒而是甜酒。同时含糖量太高的酒饮用对人体健康不利。因此加糖是很关键的一步,应以精确测定果浆糖度后计算得出要加多少量的糖,再分批次加入。从而才能使加入的糖尽可能的在发酵中转化为酒精和CO2,以保证干红葡萄酒的含糖量是每升少于或等于4g ,酒精度在12度左右。

先用测糖仪测定葡萄汁的糖度，然后根据葡萄汁的含糖度数再计算需要下多少的白沙糖。





用吸管吸一些葡萄汁，然后滴1到2滴到测糖仪上。




测出糖度再计算需要下的白沙糖重量







加糖后需要均匀搅拌，使糖溶于葡萄汁中。

牛牛

有条件的地方，可使用无核白葡萄干粉代替蔗糖，一般按蔗糖量1.3-1.5倍计算。

韩非子

有条件的地方，可使用无核白葡萄干粉代替蔗糖，一般按蔗糖量1.3-1.5倍计算。
牛牛 发表于 2009-9-22 16:57

恩，学习了。
这样做能减少甲醇和糠醛的含量吗？
牛版请解惑。

seasun

干红葡萄酒自酿发酵第一天情况
(为了让大家有个更直观的了解发酵过程，本人将少量葡萄汁装入玻璃瓶中，以便更直观看到发酵过程)
　　 　　

葡萄汁装瓶（3分之2满或半满,太满在发酵过程中会溢出）












用温度计测葡萄汁内温度(最好发酵温度是26度，幅度范围是20至30度




瓶要留一小口（用于发酵过程中CO2排出）


注意：每天要用木棍将葡萄汁搅拌二次或三次,作用是能使葡萄果粒更好的浸渍出对人体有益的物质，以及酵母菌获得一定量的氧来分解糖分，另外可以起到降温葡萄汁以及使葡萄汁更好的均匀发酵完全。

南方葡萄成熟早，一般在6月底到9月都有葡萄成熟。在这一段时间中，南方温度较高，所以发酵过程中一般不用采取加温措施，相反如果发酵过程中葡萄汁温度超过30度需要采取降温措施，常用方法一般是淋水降温（四周围用水管淋浴）或直接将发酵桶放在水缸中，循环水流让水保持26度左右。而北方做酒一般在9月底或10月初之后，温度较底，可能达不到26度。这就需要将发酵桶放在空调对面，让空调保持26度一直对准发酵桶7至10天就可以完成主发酵过程。

下面顺便说一下简单的家庭酿酒方法。

购买葡萄 --> 清洗(风干) --> 放入罐子 --> 一层葡萄一层糖(一般是一斤葡萄果粒放2两糖) --> 将罐子添加3分之2左右（不要加满,加满在发酵过程中会溢出） --> 密封浸汁一个月 --> 去除皮渣 --> 用纱布过滤 --> 再放了罐子(此时罐子需加满葡萄酒)密封三个月 --> 50公斤酒用一个鸡蛋清（去蛋黄）,加100克水搅拌均匀再加1克盐,再一边搅拌酒一边加入鸡蛋清溶液,用于沉淀杂物 --> 沉淀7天后，用纱布过滤 --> 酒质清亮,可以喝了。