葡萄另外一种生命形式，酿造葡萄美酒，记录我的葡萄是怎么一步步变成美酒的

山东小张

悦果 发表于 2017-10-17 00:31
谢谢，你的建议对我非常有用，果胶酶肯定要比葡萄酒用量大，只能做对比测试。另外无花果水份少，加了20% ...

有必要，加糖提升酒精度，第一酒精含量提高，会提升酒的杀菌能力，防止酒变质。第二，酒精度含量低了，味道会淡毕竟我们喝的是酒嘛。加糖的话建议加白砂糖或者去买纯葡萄糖，不建议冰糖，第一冰糖不好融化尤其是在温度不高的情况下，第二，冰糖含铝，虽然少，但对身体没啥好处。加糖量的话，，，每升发酵汁加18g的糖能提升一度的酒精度，加多少自己算，红酒一般12-13度，有人说加17g就可以，也行，但我算的时候都是尽量加入酒精的损失的（发酵过程中，酒精不停地挥发会损失一部分，糖不可能完完全全的转化成酒精，也可能损失很小的一部分）一起补回来。
注意一点，成酒后及时过滤，带酒泥时间一长，就会产生硫化氢气体，浓郁的臭鸡蛋气味，就没有喝的欲望了，而且极难去除。为什么带酒泥会产生硫化氢气体，我没具体的看书学习过，但经过我们几个酿友的讨论，最大的可能是：酵母菌发酵过程中，也是酵母菌不停的繁殖与死亡的过程，随着发酵的尾声，酒精度越来越高，酵母也死亡的越多，到最后停止发酵，一部分酵母死亡，一部分休眠。这时的酵母尸体，果肉，果皮，种子，全都沉淀在底部形成酒泥，而酵母菌的主要成分是蛋白质，蛋白质在厌氧状态下分解，特容易产生硫化氢气体（臭鸡蛋的形成似乎也是这个道理吧）。具体我没学习过，但我酿葡萄酒，及时去除酒泥的和去除酒泥晚的，区别很明显，去酒泥早的很少或者闻不出来。
希望我说的这些能对你有帮助。

悦果

山东小张 发表于 2017-10-17 01:00
有必要，加糖提升酒精度，第一酒精含量提高，会提升酒的杀菌能力，防止酒变质。第二，酒精度含量低了，味 ...

是啊，去年我就是做了几次全都有难闻味道，对无花果酒失去信心。今年仔细研究才知道关键问题出在没有及时分离，今年的试验品尝了下味道不错几乎没有臭味了

小农民张万华

给酒罐加温了，准备发酵，另外三个罐

宁波小朱

牛叉好了买点喝喝，有某宝什么的吗

小农民张万华

今天添加了护色丹宁，已经启动发酵了，

生态小农

高迎东

很漂亮的葡萄。。

凉风有信

十三月离婚

小农民张万华 发表于 2017-10-14 19:09
我可不是大师，我就是比大妈酿，还强那么一星半点而已，好多问题还在摸索，没事了多看看书，这个主要还是 ...

你这操作规模怎能和“大妈酿”相提并论，属于酿造高手级别的等级，希望楼主有时间了介绍些“大妈酿”需要注意的事项和方法及步骤，需要在什么阶段添加那些酿酒用料。毕竟“大妈酿”还是个不小的群体。谢谢！

十三月离婚

山东小张 发表于 2017-10-14 19:22
你这是大罐，我没试过，我少量的酿，停止冷浸后半天就能升到二十度吧，酵母活化后直接加进去，最多启动慢 ...

弱弱的问一句：什么是“冷浸”？

十三月离婚

山东小张 发表于 2017-10-14 19:22
你这是大罐，我没试过，我少量的酿，停止冷浸后半天就能升到二十度吧，酵母活化后直接加进去，最多启动慢 ...

弱弱的问一句：什么是“冷浸”

十三月离婚

山东小张 发表于 2017-10-17 01:00
有必要，加糖提升酒精度，第一酒精含量提高，会提升酒的杀菌能力，防止酒变质。第二，酒精度含量低了，味 ...

我的大妈酿，二次发酵快40天了没有了气泡产生，这几天过滤马上装瓶

山东小张

十三月离婚 发表于 2017-10-20 14:42
弱弱的问一句：什么是“冷浸”

最简单的理解，冷浸就是低温浸皮，在不启动发酵的同时，充分酶解出果汁，提高出汁率，同时将葡萄中的各种复杂的香味浸入发酵汁中的过程。

山东小张

十三月离婚 发表于 2017-10-20 15:03
我的大妈酿，二次发酵快40天了没有了气泡产生，这几天过滤马上装瓶

大妈酿一般糖多，比较甜。糖浓度高，会导致酵母菌活性受到抑制，，，主发酵变弱，发酵时间变长，过滤后继续发酵，，，你的应该叫残糖发酵。如果注意到残糖发酵基本停止，没有明显的气泡产生了，我的建议是先倒瓶，去除底部的酒泥，然后继续发酵十天到一个月，让发酵停止的更彻底（高糖情况下，有一部分耐受度高的酵母菌继续发酵，但因为数量少，不是很明显，这时候如果装瓶，有爆瓶的危险存在，，，所以建议还是继续存放一段时间，降低爆瓶的可能性）。而且及时的通过倒瓶去除沉淀，防止硫化氢产生过多，对酒造成污染。

山东小张

十三月离婚 发表于 2017-10-20 15:03
我的大妈酿，二次发酵快40天了没有了气泡产生，这几天过滤马上装瓶

二发是萍乳发酵，，，是酒中的苹果酸转化成乳酸的过程。。苹果酸口感尖刻刺激，被乳酸菌转化成乳酸后，葡萄酒的酸味会柔和很多。

十三月离婚

山东小张 发表于 2017-10-20 15:40
最简单的理解，冷浸就是低温浸皮，在不启动发酵的同时，充分酶解出果汁，提高出汁率，同时将葡萄中的各种 ...

感谢您通俗易懂的回答！领教了！谢谢

十三月离婚

山东小张 发表于 2017-10-20 15:47
大妈酿一般糖多，比较甜。糖浓度高，会导致酵母菌活性受到抑制，，，主发酵变弱，发酵时间变长，过滤后继 ...

明白了，感谢

小农民张万华

十三月离婚 发表于 2017-10-20 19:27
明白了，感谢

我这几天太忙了，晚上温度高了要降温，连夜干，等忙完了，在发一篇通俗易懂的帖子给大家分享

zaya

小农民张万华

发酵温度高，干了一天一夜，今天还要接着干，今天给葡萄酒打开放式循环，接氧气叫葡萄酒充分发酵，增加颜色