葡萄另外一种生命形式，酿造葡萄美酒，记录我的葡萄是怎么一步步变成美酒的

潘国强

请问在什么时间冷浸，起什么作用，必须冷浸吗？

山东小张

小农民张万华 发表于 2017-10-14 19:04
现在是一个十一度一个十四度，准备明天晚上加酵母了，升温是个问题呢，购买了制冷机没有购买加热机，不行 ...

可以，我觉得循环泵循环冷水回温也快（冷水比冷浸渍温度高，，，，如果合适就循环温水吧），发酵温度控制好就行。稍低的温度可以使酵母更健壮，如果感觉启动慢，中期加发酵助剂和酵母多糖，，没问题的。最重要的是发酵中期温度不能高了。

山东小张

潘国强 发表于 2017-10-14 19:25
请问在什么时间冷浸，起什么作用，必须冷浸吗？

最好低温破碎，好多都是晚上破碎的，气温在十一二度，降低氧化，破碎加硫4-6小时加果胶酶，降温冷浸，温度必须十五度以下，不要低于五度吧，时间也不能过长，一般2-4天都可以。冷浸目的是一让果胶酶充分分解葡萄皮和葡萄汁里葡萄细胞壁中的果胶，让葡萄出汁率更高，酒液更澄清，沉淀更容易分离（大妈酿不加果胶酶，出酒难免浑浊或者像乳化粘稠的感觉）。二是在分解的同时很多的浸出葡萄中的风味物质，可以让酒香气更复杂。严格控制果胶酶的用量和酶解温度是防止温度过高，分解出的物质（单糖，具体名字忘了）会在酵母的发酵转化时产生甲醇，如果甲醇超标，酒就不能喝了。

山东小张

潘国强 发表于 2017-10-14 19:25
请问在什么时间冷浸，起什么作用，必须冷浸吗？

冷浸也可以不用，加破碎加硫后6小时加果胶酶，加果胶酶后24小时左右加酵母，，，，，，现在冷浸的主要作用是增加酒的香气。

小农民张万华

山东小张 发表于 2017-10-14 19:22
你这是大罐，我没试过，我少量的酿，停止冷浸后半天就能升到二十度吧，酵母活化后直接加进去，最多启动慢 ...

大罐也好控制，有泵打循环，外面有夹层循环水可以控制温度，比我以前小罐好弄多了，弄了制冷机，带温控开关的那种，就是没有弄制热设备，我们怀来这边现在温度太低了，昨天晚上吃三度，白天才13度，以前小罐是拿压板压冒，那叫个累啊，

潘国强

山东小张 发表于 2017-10-14 19:40
冷浸也可以不用，加破碎加硫后6小时加果胶酶，加果胶酶后24小时左右加酵母，，，，，，现在冷浸的主要作 ...

谢谢，又长知识了

山东小张

小农民张万华 发表于 2017-10-14 19:46
大罐也好控制，有泵打循环，外面有夹层循环水可以控制温度，比我以前小罐好弄多了，弄了制冷机，带温控开 ...

是啊，大罐喷淋就行，不用那么累。你那温度低也是好的地方，，，，我这有个朋友前年弄了几个大罐，我这十月初12-18度，，，外壁循环用普通冷水直接白扯，罐中间温度还是高，毕竟罐体太大，内部冷热循环也需要时间，，，，后来好像是重新做的内部的循环管，，，

小农民张万华

山东小张 发表于 2017-10-14 19:57
是啊，大罐喷淋就行，不用那么累。你那温度低也是好的地方，，，，我这有个朋友前年弄了几个大罐，我这十 ...

我这个罐开始设计的是内部循环盘管的，后来加工的费劲时间不够临时换的外表夹层循环，不过我这个罐这样就够用了，酒液循环一小时八立方，在加上外表夹层循环，还有制冷机，可以了，其实主要是葡萄质量和一发温度控制，

山东小张

小农民张万华 发表于 2017-10-14 20:09
我这个罐开始设计的是内部循环盘管的，后来加工的费劲时间不够临时换的外表夹层循环，不过我这个罐这样就 ...

对，我就是羡慕你，酒葡萄产区，自己控制质量，我们这潍坊，离烟台不算远，但山东沿海雨水大，后期上色上糖不好控制。

果与果与果

学习，辛苦了

my阳光48

学习了            

谢生614050

用什么葡萄制酒？

毛叶栋

不错

奕棵

小农民张万华 发表于 2017-10-14 20:09
我这个罐开始设计的是内部循环盘管的，后来加工的费劲时间不够临时换的外表夹层循环，不过我这个罐这样就 ...

酿酒**不？

小农民张万华

谢生614050 发表于 2017-10-15 06:06
用什么葡萄制酒？

赤霞珠

谢生614050

小农民张万华 发表于 2017-10-15 07:51
赤霞珠

这种葡萄贵吗？

怪怪蓝颜

山东小张 发表于 2017-10-14 09:55
成酒后各种杂质该沉淀沉淀，该漂浮漂浮，最后酒液里不会留东西，，，，西方的酿酒史里没有洗葡萄那一说， ...

小农民张万华

谢生614050 发表于 2017-10-15 07:53
这种葡萄贵吗？

不贵，

18326016769

学习了

谢生614050

小农民张万华 发表于 2017-10-15 08:37
不贵，

一般多少钱斤？100斤能制多少酒？