浅谈家庭自酿葡萄酒

江湖侠客

对于加糖量难以把握这一点，一直困扰很多自酿爱好者，首先他们不知道为什么要加糖，其次他们不知道需要加多少，到底用哪种糖。求助度娘却给出了五花八门的说法和村头王大爷，楼下赵大姐的说法都不一致。

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大家需要了解一点基础知识：酿酒的过程实际是一个糖被酵母分解转化为酒精的过程。

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而大部分家庭自酿无法测量糖的含量，我曾经做过一个小小统计，市售的鲜食葡萄的含糖量通常在120g/L—150g/L之间。大家需要知道一点，葡萄汁中约每17g/L的糖可发酵成1%vol酒精度，而通常的酿酒酵母能酿造15-18%vol的产品，若过量添加最后会得到容易醉人的高酒度葡萄酒，发酵不彻底的糖也容易导致杂菌污染。

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为了便于保存我们建议把葡萄酒酿造成12%vol的干型酒，市售葡萄每10kg平均大约只能酿造出6-7升约8%vol的葡萄酒，若要酿造成12%vol干型葡萄酒，每10kg葡萄需要大概需要添加500g糖。

江湖侠客

关于控制发酵温度，很多爱好者对这一点是很无奈的，其实他们可能都耳闻过要控温，无奈家中没有这样的条件。

江湖侠客

酵母是活物，需要合适的生存温度，工业生产时针对不同产品都有不同的温度要求。温度过高可能导致发酵过于旺盛，香气不佳，甚至可能引起甲醇，杂醇油等不良指标上升，而家庭自酿难以做到精确控温。在常见的家庭自酿条件下，我唯一能帮到你们的就是发酵时尽量把容器浸泡在流动的水中用以控温。大概能将发酵温度维持在30℃以内，勉强接受，聊胜于无。

江湖侠客

发酵不是扔罐里就了事，很多入门爱好者容易犯这样的错误，等想起来再去看的时候，罐里已经长成霉菌的森林细菌的海洋。可以断言这样的“葡萄酒”微生物、挥发酸肯定超标，直接倒掉就好。

江湖侠客

事实上自酿也需要和工业生产一样，对发酵进行监测并做相应处理。工业生产中，酿酒师每天会跟进发酵情况，采取相应措施并做各种记录。家庭自酿中虽没有这样的条件，但每天1-2次最基本的眼观、鼻嗅、耳闻、舌尝是需要做到的。每天也需要对自己的宝贝进行1-2次搅拌，浸皮压帽，防止杂菌……

江湖侠客

随意密封发酵这一点也是多年来最常见的误区，也不知道楼下赵大姐从哪得来的经验，告诉邻居们葡萄加进去可得密封好了，中间都不能动。还真有老实的邻居遵循赵大姐的指示，后来蹦一天花板葡萄皮都是小事，真在家里发酵出几个圆鼓鼓的**还得麻烦人家妖妖久上门拆弹就尴尬了。

江湖侠客

葡萄酒发酵是一个产生二氧化碳的过程，发酵需要单向密封，保证只出气不进气就好。

江湖侠客

以上是自酿中常见的误区及正确的做法，恩，还是那个观点，不建议在没有科学指导的情况下在家尝试自己酿酒。

如果需要学习更多家庭自酿酒知识，给大家分享一个不错的酿酒交流平台↓

酿酒吧-中国自酿酒爱好者交流论坛
http://www.niangjiu8.com/
酿酒吧论坛是集自酿葡萄酒、果酒、米酒、黄酒、白酒、啤酒等为一体的家庭自酿酒技术交流学习网站。

江湖侠客

鱼米水乡 发表于 2017-11-3 12:52
学习了！原来是专业级的，呵呵，我比楼主大一天！！！我们这种自酿小白很愿意大师们发帖指导！

李顺铎

学习了。

高峰采摘园

在哪里考的酿酒师证？

江湖侠客

高峰采摘园 发表于 2017-11-3 13:45
在哪里考的酿酒师证？

学校

江湖侠客

国粹。 发表于 2017-11-3 09:11
你这帖子还不如不写呢。还以为有什么高招学习一下呢。

帖子下面分享的有

老果农新时代

学习技术来的

汴梁西瓜

你好楼主，我请教一个问题，这问题一直困扰着我，我今年10月初网购的赤霞珠酿酒葡萄，糖度20左右，20*0.56=11.2，最多生成的葡萄酒度数11.2度，问题是我没有加糖，添加的葡萄酒酵母可耐15度，二发后装瓶密封，残糖是不是还会和酵母在密闭的瓶内继续反映并产生二氧化碳，导致爆瓶发生？

汴梁西瓜

怎么杀死二发后酒液里残存的酵母？加硫吗？谢谢。

汴梁西瓜

二发时，家庭葡萄酒自酿需不需要添加橡木片？请从你专业角度考虑并给个建议供参考。