“私造”苹果酒成了

conanwan

报告各位同仁，终于我的苹果酒酿成了，哇哈哈哈……

老爸称家里现在是私造酒基地，他还说在当初俄罗斯沙皇时期，私造酒是犯法的会被抓起来，然后就乐呵呵的看着我。俺酿的苹果酒比较甜，父亲非常喜欢并给予了高度评价，说是我“私造”的果酒与外边卖的真是天壤之别，简直太好喝了。我自己感觉就是果香异常浓郁且独特，酒体醇厚（有略微的粘稠），色泽金黄。

我的酿造方法虽然无法与本论坛中“苹果酒的制作”看齐（因为很多工业原料和设备条件在家里肯定无法实现），但基本原理与其一致并且很简单，就是买来苹果和梨（我使用的其实是50%苹果+50%梨），切碎放入家用粉碎机打成浆，用穿旧但是洗净并开水消毒的汗衫（没有找到纱布）滤出果汁，加入酵母（但不是果酒专用酵母而是做酒酿或发面的普通酵母），搅拌均匀后放入一个3升的小桶装水桶以一块干净的布覆盖防尘。由于冬天气温低，我把果汁放在相对温暖的厨房煤气灶边上。第三天发酵开始旺盛伴随气泡和果渣漂浮在果汁表面，从那天起每天摇晃1-2次果汁，使表面果渣下沉，让酵母菌更多接触空气促进繁殖与有氧发酵。2周内添加过2次食糖以增加成品酒的酒精浓度（但这3升果酒中加糖的计量比较随意，每次大约4汤勺）。如此2周之后就成了。但其实我并没有让苹果酒发酵结束冒泡停止酵母死光光后再装瓶，因为自酿酒的好处就是对于各方面要求的控制都能自己调节。我认为现在的酒精度已经合适了（品尝估计在8-10度）。于是倒入小瓶再放入冰箱降低温度以降低酵母活性从而从很大程度上终止发酵（并不是完全终止但非常缓慢）并沉淀杂志。接下来就准备从淘宝网上买皂土进行进一步澄清了（好像还是不太敢用蛋清）。不管怎样，这酒真的是很好喝很独特。当然，相信进一步澄清滤除酵母与杂质后再放置6个月进行陈酿以后会更美的！我现在准备做第二罐苹果酒了。不管怎样，虽然现在的季节买不到酿酒葡萄来“私造”葡萄酒，但我感觉已经可以从身边抓到什么水果就酿什么果酒了。

最后啰嗦一句，加入梨的原因是因为梨的香型很好，不是有一种梨叫做“香水梨”吗？我现在这果酒真的非常香，第一次尝的时候甚至觉得很不习惯，因为太香了，好像有人蓄意往里添加过类似香水般气味的香料，真的是非常特别的香气（尽管我买的是普通的梨）。明天就拿去单位骗小MM去……

康康虎

报告各位同仁，终于我的苹果酒酿成了，哇哈哈哈…… 老爸称家里现在是私造酒基地，他还说在当初俄罗斯沙皇时期，私造酒是犯法的会被抓起来，然后就乐呵呵的看着我。俺酿的苹果酒比较甜，父亲非常喜欢并给予了高度评价 ...
conanwan 发表于 2009-2-22 22:16

严重羡慕老大，啥时候我也品尝下你的作品阿
我也要按照你的方法酿造，学习学习啦

康康虎

用穿旧但是洗净并开水消毒的汗衫（没有找到纱布）滤出果汁，加入酵母（但不是果酒专用酵母而是做酒酿或发面的普通酵母），搅拌均匀后放入一个3升的小桶装水桶以一块干净的布覆盖防尘。由于冬天气温低，我把果汁放在相对温暖的厨房煤气灶边上。

我是新手，不明白：
酵母加到果渣里面吗？
滤出的果汁放到哪里啊？

第三天发酵开始旺盛伴随气泡和果渣漂浮在果汁表面，从那天起每天摇晃1-2次果汁，使表面果渣下沉，让酵母菌更多接触空气促进繁殖与有氧发酵。

果汁不是滤出来了吗，怎么还和果渣在一起阿？
不好意思，我想不明白，请指教阿

conanwan

哎呀不敢不敢，太受宠若惊了，哈哈哈。现在邮局能不能邮寄液体啊？说真的，我很想寄一点给康大侠和所有这里的朋友们尝尝啊。: D

康康虎

哎呀不敢不敢，太受宠若惊了，哈哈哈。现在邮局能不能邮寄液体啊？说真的，我很想寄一点给康大侠和所有这里的朋友们尝尝啊。: D
conanwan 发表于 2009-2-22 22:52

我白酒啤酒都不能喝，就喜欢喝果酒。
估计现在还不能邮寄液体类的，呵呵，有时间到上海找你喝
希望多些朋友来这里，以后大家可以举行城市聚会阿，把我们自己酿的果酒和果友们分享就好了
呵呵，要不你在上海开个果酒自酿店，开好了我在北京加盟。。。

conanwan

我是新手，不明白：
酵母加到果渣里面吗？
滤出的果汁放到哪里啊？

果汁不是滤出来了吗，怎么还和果渣在一起阿？
不好意思，我想不明白，请指教阿
康康虎 发表于 2009-2-22 22:50

哦不好意思前面没有解释酵母和果渣等的事。

关于滤出果汁：水果在粉碎机内打碎成果浆（果肉都粉碎了，与水分混合在一起形成流质的糊状果浆），这种果浆可以找一个消过毒的脸盆里；然后再去一只洁净的脸盆，将纱布铺在脸盆上，然后将果浆全部或部分倒入纱布，将纱布四边提起像个口袋一样，用手挤压纱布下面的果浆，使汁液流出到洁净的脸盆内（随后纱布内被榨干的果渣不要了）。

关于酵母的添加：将酵母碾碎成粉末拌入先前滤出的果汁使其融化在内，然后用漏斗将添加了酵母的果汁倒入消毒好的容器内（大缸、玻璃罐、玻璃瓶、桶装水桶等都行）。

关于果渣定义的混淆（是我没说清楚，呵呵呵）
1. 水果在粉碎机内打成浆=果浆
2. 果浆通过纱布滤出后的汁液=果汁（纱布内被榨干的果渣倒掉不要了）
3.1   纱布的孔隙还是较大，所以滤出的果汁还是含有很细的残渣=水果细渣（但前面我也称其是果渣，因此让您困惑了）-- 我们现在就称其为“水果细渣”吧。
3.2   除了细渣外，还有酵母以及酵母的“尸体”，他们也有寿命，会在一定时间后衰亡并沉在瓶底，发酵的产物之一是二氧化碳，二氧化碳气泡会将衰亡的酵母连同部分水果细渣推到液体表面。
4.     以上提及的“水果细渣”+“衰亡的酵母菌”共同组成的酒里的固体渣（沉淀物），这种沉淀物在后续步骤中通过蛋清或蛋清粉或皂土等澄清剂被澄清。而洁净的液体会需要使用虹吸管吸出并放入另外一个干净的容器内。
5.     如果要求不高的话，可以不使用以上澄清剂。我现在喝的苹果酒就还未使用澄清剂澄清。澄清既是为了好看，也是为了防止多余的杂质（沉淀物）中的细菌/残留酵母让酒体变质。请看下图所示的“水果细渣+衰败酵母”组成的瓶底沉淀物：

康康虎

哦不好意思前面没有解释酵母和果渣等的事。

关于滤出果汁：水果在粉碎机内打碎成果浆（果肉都粉碎了，与水分混合在一起形成流质的糊状果浆），这种果浆可以找一个消过毒的脸盆里；然后再去一只洁净的脸盆，将 ...
conanwan 发表于 2009-2-22 23:25

哈哈，多谢多谢
这样就明白多了，如果每个步骤都有些图片配着就更好学习了
最近我也要学着酿造些
趁现在苹果和梨很便宜

conanwan

7#康康虎


对呀！现在它们都便宜着，赶快试试吧。关键是要消毒所有容器和与其接触的东西（譬如漏斗、调羹等）。用开水烫两遍（1遍不够）是最快最方便的土方法。祝你成功！有问题请随时问我。提醒一下，苹果（或苹果+梨）的溶液在前一周颜色会很深很浑浊（可能会像铁锈色），不要担心，发酵到第二周就会逐渐清澈（但不一定会透明，还是有些浑浊的，不过是正常的因为有残渣）:D

以下再转发一个别人发布在百度搜索上的苹果酒酿造方法，我就是参看该方法制作的（一些化学杀菌法我是办不到的，所以只能在消毒容器上下功夫）：

家庭如何酿苹果酒：工艺流程 原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶

制作方法

1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。

2．清洗：用清水漂洗去杂质。

3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。

4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56~60%。

5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8~10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。

6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4~10天。室温高，液温达28~30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。

7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。

8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14~16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14~16度以上。

9．贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。

10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10~15分钟。

质量标准 色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。

香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。

风味：酸甜爽口，醇和浓郁。

酒精度：16以下（20℃，%容量）。

还原糖：160克/升。

总酸：3.5~5.5克/升。

挥发酸：0.7克/升。

注意事项

1.发酵时应注意将温度调节在28~32℃之间。

2.若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理。
参考资料：http://www.yinl.net/info/3519.htm

康康虎

7# 康康虎
对呀！现在它们都便宜着，赶快试试吧。关键是要消毒所有容器和与其接触的东西（譬如漏斗、调羹等）。用开水烫两遍（1遍不够）是最快最方便的土方法。祝你成功！有问题请随时问我。提醒一下，苹果（ ...
conanwan 发表于 2009-2-22 23:42

今天买了一大包苹果呢
酵母放多少，按什么比例算的阿
“皂土”是什么东西啊，推荐个好买家阿

conanwan

今天买了一大包苹果呢
酵母放多少，按什么比例算的阿
“皂土”是什么东西啊，推荐个好买家阿
康康虎 发表于 2009-2-22 23:53

答康康虎 ：)
1. 酵母添加量： 在大些的超市（我是在一个专卖黄酒的酒庄，就是有坛装黄酒提供零卖的店）那里买来甜酒酵母（考究些的话就买葡萄酒专用酵母譬如在淘宝网上（链接如下），但我不是做广告哦，呵呵：http://shop36225772.taobao.com/）。我用甜酒酵母（1.2元一包），用半包加入3升滤好的果汁中，6升的话就放一包。可利用现有的饮料瓶（上面标有容积，譬如1.25升可乐瓶等）大致估算你的果汁量，然后添加相应剂量的酵母。

2. 皂土是一种澄清剂，学名为“膨润土”，但也可以用蛋清替代（可能效果更好），以下文章转发自“生活常识”网，介绍了使用蛋清澄清葡萄酒（其实也可以包括其它果酒或米酒），但它提到了使用注射器，我们就不用了，就把蛋清与几勺酿好的果酒在一起打出均匀的泡沫再一起放入酿好的果酒中混合均匀静置3-4天即可：

自制葡萄酒蛋清澄清法：新鲜鸡蛋的蛋清，可以作为澄清剂，其原理与明胶相同。蛋清溶于水，在冷的酒精和酒石酸液中沉淀出来，和单宁化合得到不溶性的单宁盐。它对于细致的葡萄酒是常用的。蛋清是容量很大的絮状体，形成的絮状体比较紧密，比其他下胶物质的优点是沉淀很快。用量一般100升果汁需加2至3个蛋清。蛋清用于澄清苹果汁、梨汁、红葡萄酒等效果良好。蛋清要随取阳用，避免久放变质。蛋清下胶澄清果汁，也要与明胶相似，在单宁含量低的果汁中，每个蛋清约加单宁2克，其他情况同明胶下胶。也有厂商生产蛋清粉作为澄清剂，使得蛋清粉的定量使用成为现实。

蛋清澄清法操作

用注射器从鸡蛋中抽取5毫升蛋清,与少许酒液混合,反复抽注,直到产生泡沫.在用注射器注入约1000毫升酒液中.约3两天后再看看酒液是否晶亮透明。

康康虎

答康康虎 ：)
1. 酵母添加量： 在大些的超市（我是在一个专卖黄酒的酒庄，就是有坛装黄酒提供零卖的店）那里买来甜酒酵母（考究些的话就买葡萄酒专用酵母譬如在淘宝网上（链接如下），但我不是做广告哦，呵呵： ...
conanwan 发表于 2009-2-23 00:21

真专业，多谢指教，学到很多实用的知识

紫玫

好东西哈

呆鷹

好东西哈
紫玫 发表于 2009-2-23 07:49

呵呵，紫玫有没有自己酿造呢

cl6390310

再有两个月我就可以试试了。

无翼的炽天使

不错！就是不知道，如果不放酵母，就直接自发酵会不会要好点啊？我们老师说过葡萄发酵，自酿的话可以自然发酵的。苹果可以？

果酒MM

哎呀不敢不敢，太受宠若惊了，哈哈哈。现在邮局能不能邮寄液体啊？说真的，我很想寄一点给康大侠和所有这里的朋友们尝尝啊。: D
conanwan 发表于 2009-2-22 22:52

我按你说的方法酿了，加了雪梨，可是酿好后发现有一点点酸，我一直在想是不是失败了。你的果酒是啥味道呢？

hhhty

哧哧，学而时习之，乐乎

逸云

哈哈  有机会我也试踉一下了

城市果园

真不错，要学习

哥累了

学习学习啦