荔枝的贮藏与保鲜

hengzhen_ye

赖巧云　敖宁建
（中国热带农业科学院产品加工设计研究所　广东湛江　５２４００１）　　　　　　　　　　　　

    摘要　综述了国内外在荔枝采后生理、病理及贮藏保鲜研究的最新进展，并对今后荔枝保鲜研究的发展方向提出建议。
    关键词　荔枝　采后生理病理　保鲜　　
    荔枝（ＬｉｔｃｈｉｃｈｉｎｅｎｓｉｓＳｏｎｎ）属无患子种，为亚热带常绿植物，原产于我国南部，作为一种高价值的亚热带水果，现已广泛种植于亚洲的亚热带地区以及夏威夷、南非、澳大利亚等地。我国是最大的荔枝生产国，种植面积约为３．０６×１０５ｈｍ２，总产量达３．９６×１０５ｔ［１］。荔枝是最不耐贮藏的果品之一，古人云：“其实离本枝一日而色变，二日而香变，三日而味变，四、五日色香味去矣”。可见荔枝采后品质变化之快。荔枝每年因腐烂变质而造成的损失约占总产量的２０％以上，为此，国内外许多科研单位及高等院校都纷纷对荔枝采后生理品质变化规律及贮藏保鲜技术进行研究，并取得了一些进展，在荔枝速冻冷藏保鲜方面，已能保证果品贮存半年或更长时间［２～６］。然而在出冷库后货架上品质的保持及常温保鲜方面，未能取得突破性进展。
    本文特对国内外荔枝采后生理、病里过程及贮藏保鲜研究的最新进展作如下综述，并对今后研究方向提出建议。
    １　荔枝果实的结构特点及采后生理、病理过程
    荔枝果实完全成熟后，果皮（壳）变薄变硬，并长出许多鳞斑状突起，果皮呈鲜红或攻瑰红色，有的还带点绿色，果肉（假种皮）乳白色，半透明，内裹深褐色的种子。荔枝果皮结构复杂，是由三层组织构成：最外一层为含花青素的栅状组织细胞，组织孔隙极多；中层是细胞间隙极大的海绵状组织，占果皮大部分；而最内层则为数层组织较密的薄壁细胞构成。外果皮与中果皮之间有石细胞，含有褐色物质［７］。荔枝果皮保水力极弱，水分容易蒸发从而引起果实干枯萎缩和褐变。
     荔枝为无呼吸跃变期果实［８～１１］，采收后不发生贮藏物的水解作用，呼吸作用以逐渐利用可溶性糖类为主［１２］。荔枝果实含糖１５％，蛋白质１．１５％，灰分０．５％［１３］，未报道含有淀粉和脂肪。采收后的荔枝果实初期呼吸作用较强，随后逐渐降低，最后又会上升，同时，果皮也相应由红变褐，逐渐失水失重而枯萎，海绵组织收缩，细胞间隙减小，细胞互相挤压，孔隙阻塞，从而造成果实无氧呼吸变酸，最后腐烂。
    荔枝腐烂变质的原因很多，主要由腐烂病菌引起，包括黑曲霉、黄曲霉、两型壳曲霉、四脊曲霉、无冠构巢曲霉、柱孢属、可可球二孢属、青霉属、盘长孢状刺盘孢和盘多毛孢属等１４种真菌［１４］。此外，夏威夷长蠕孢（Ｈｅｌｍｉｎｔｈｏｓｐｏｒｉｕｍｈａｗａｉｉｅｎｓｅ）亦是引起荔枝腐烂的一种真菌［１５］，我国某些荔枝品种对此菌特别敏感。上述腐烂病菌引起的荔枝腐烂有９种类型，包括曲霉腐烂１号至５号、柱孢属腐烂、可可球二孢腐烂、刺盘孢属腐烂和盘多毛孢属腐烂等。它们在果实发育过程中或采收前后潜伏在果皮表面，或从虫孔、伤口侵入，为害果实。此外，一些酵母菌、细菌也会在果皮表面繁殖并深入果内，使果肉变酸腐烂。
    ２　荔枝保鲜研究进展
    ２．１　防止荔枝果实褐变的研究
    在对于荔枝果实的腐烂机理未完全了解及有效的抑制药物尚未开发之时，荔枝保鲜主要是通过冷冻或冷藏来完成的。由于冷冻或冷藏后出库的荔枝在货回上迅速变褐，因此，长期的研究工作都集中于如何防止荔枝果皮变褐，以确保其美观，从而保证商品价值。
    我国早在明朝就有了荔枝保鲜方法，其做法是，选择巨竹，开隙，放入荔枝再密封。后来又采用把荔枝吊入井水之中进行短期贮藏。
    ５０年代初，何立才报道将荔枝冷藏于２～３℃，湿度控制为９０％以上，可以保鲜２０～３０ｄ。Ｔｈｏｍｐｓｏｎ（１９５４）［１５］提出荔枝经水冷后，装入通风聚乙烯袋中并贮藏于４．４℃，９ｄ后外观仍很好，无烂果，带枝果比不带枝果效果好。Ｍｕｋ?ｅｒｊｅｅ［１６］则把半成熟荔枝放入聚乙烯袋中用湿苔藓保色，贮于７．２℃下，可维持３周。也采用密封干燥器在低温下存放荔枝，发现在高浓度自发二氧化碳环境中可保持一个月不变质［１７］。Ｃａｍｐｂｅｌｌ（１９５７）［１８］的研究表明，荔枝在开放式存放条件下，即使贮于１．７～２．１℃，３ｄ之后也逐渐变褐，而若装入有孔的聚乙烯袋中，三周后色味仍好，仅有极少腐烂，林学正（１９８１）的研究也得出相似的结果［１９］。
    在进行物理护色保鲜研究的同时，人们也考虑采用化学药剂处理，以延迟荔枝果实变褐腐烂。Ｓｉｎｇｔｈ（１９８５）［２０］报道用０．５％ＣｕＳＯ４浸果，可以保持其鲜红色的外观。Ｄｅｎｎｉｓｏｎ（１９５８）［２１］证明用０．５％～１．５％脱氢醋酸处理，既可护色又能有效地防止腐烂。Ｃａｒｇ（１９７２）采用邻苯基苯甲酸钠＋６％～９％蜡乳液，发现有较好的防褐防腐作用。Ｃａｕｒ（１９７９）［２３］用２％次氯酸钠浸果３ｍｉｎ，贮藏７℃下４２ｄ，其色、香、味仍保持较好。何大玲（１９８４）［６］则提出用特克多或本莱特１０００×１０－６＋乙磷铝１０００×１０－６处理后再用０．０４ｍｍ的聚乙烯薄膜袋小袋包装并于３～５℃贮藏，几天后取出在室温下放３０ｈ，仍基本保持荔枝原有风味。福建果品公司（１９８５）［５］研究了预冷、冷链及添加药剂处理对荔枝保鲜的效果，提出了预冷处理对保鲜贮运的重要性，并提出应重视防止果皮干裂及药剂防腐措施相配合。中科院华南植物所研究出一套低温速冻贮藏法，已作为较成熟的科研成果推广应用，主要针对荔枝出口及北运。其具体做法是：１０％柠檬酸＋２％食盐＋２％亚硫酸钠浸果２ｍｉｎ，再于－２３℃速冻后分成５００～１０００ｇ薄膜袋包装，于－１８℃贮藏，可以存放长达一年［２４］。张其昌（１９８６）［２５］则采用０．５％卵磷脂＋２．５％碳酸氢钠乳液处理预冷过的荔枝果实２ｍｉｎ，晾干后放入０．０４ｍｍ厚的聚乙烯袋中密封贮藏于室温下，８ｄ后果实仍保持鲜红颜色，失重率仅为２％～３％，腐烂率为４．６％。高经成等（１９９０）［２６］研究表明：低温贮藏，采用塑料袋小包装及用２０００×１０－６或更高浓度的虎皮灵处理荔枝均能减轻果皮褐变的发生。罗保康等（１９９１）［２７］采用１０００×１０－６托布津处理后再用０．０４ｍｍ厚聚乙烯薄膜袋包装，常温或低温下贮藏，鲜果率及好果率都分别得到提高。同时还试验了用微波处理、硫代硫酸钠、硫脲、托布津＋硫黄熏、托布律＋高锰酸钾及乙二胺四乙酸二钠、多菌灵和特克多等的处理效果，结果以硫脲的处理效果最佳，其次为硫代硫酸钠。Ｗｏｎｇ（１９９１）［２８］用５０％苯菌灵可湿性粉剂配成１ｇ／ｌ浓度的溶液，于４８、５０及５２℃三个温度处理荔枝果实０．５～１８ｍｉｎ，在５℃贮藏２周和４周，结果在４８℃浸１～３ｍｉｎ和５０℃浸１～２ｍｉｎ的两种处理，果实外观最佳，发病率最低，但不同品种的荔枝，处理效果差异较大。也有人建议用施保克或细胞分素及赤霉素溶液浸果再用冷藏贮存［２９］。
    为了取得最佳的防褐变效果，人们对荔枝采后果皮褐变的机理进行了研究。Ｊｏｓｌｙｎ（１９７５）认为受伤的荔枝果实中ＰＰＯ和ＰＯＤ活性较高。谭兴杰（１９８４）［３１］将多酚氧化酶提取后，用丙酮和硫酸铵纯化，再以邻苯二酚、焦掊酚及Ｄ，Ｌ－３，４二羟基苯丙氨酸作底物测定酶的活性，然后试验采用硫脲、亚硫酸钠、二乙基二硫代氨基甲酸钠、焦亚硫酸钾、氯化钠、蔗糖及对苯二酚等抑制剂对酶活性的影响，结果发现，亚硫酸钠和二乙基二硫代氨基甲酸钠对酶具有强烈抑制作用。Ｈｕａｎｇ［３２］采用享特色度评分的方法，他发现贮藏期内荔枝内果皮ＰＯＤ活性下降，ＰＰＯ活性上升，外果皮ＰＯＤ活性增加，ＰＰＯ在头２９ｄ内没有变化，随后迅速增加。ＰＯＤ活性的下降和ＰＰＯ活性的上升与果实色变同步进行。Ｕｎｄｅｒｈｉｌｌ等（１９９５）［３３］采用细胞定位技术研究了ＰＰＯ和ＰＯＤ的活性，他们认为，荔枝果实褐变时，外果皮的ＰＰＯ和ＰＯＤ活性最高，中果皮与内果皮则较低，而外果皮的褐变就是由于酶活性引起。他进一步认为，过去提出的果皮褐变仅由ＰＰＯ引起的说法有待探讨。张昭其等（１９９７）［３４］进一步研究了荔枝果皮褐变及一些生理生化反应，认为前期褐变主要是果皮失水，ｐＨ提高，引起花色素苷的褪色或变色而产生，保湿及降低果皮ｐＨ可以恢复或部分恢复果皮的红色。而后期褐变则由于酚类物质的酶促或非酶促反应形成的黑色物质的积累而产生的，无法人为恢复。因此，彭永宏（１９８８）［３５］认为，控制荔枝果皮褐变主要有两大策略，即控制采收初期果皮的迅速失水和抑制直接促进果皮失色的酚类物质的酶促或非酶促氧化。
    至今为止，有效抑制褐变的药剂未能发现，因此也就无法获得有效的防褐变保鲜技术。
    ２．２　荔枝常温保鲜研究
    由于荔枝果实生理的特殊性，低温贮藏似乎是成功保鲜的必要条件，为此，国外荔枝采后操作均采用冷链系统。考虑到冷链系统的高成本及出库后常温环境的影响，国内外也开展了一系列的荔枝常温保鲜研究。由于常温保鲜必须同时考虑到褐变与腐烂两大因素，因此难度较大。有报道在采前喷洒如石硫合剂、铜合剂的方法，也介绍采后用甲醛或克菌丹处理方法，但效果并不理想。Ｋｅｖｉｎ（１９８２）［３６］用５２℃０．０５％苯菌灵浸泡果２ｍｉｎ，再装泡果于小篓中，又用０．０１ｍｍ厚的ＰＶＣ薄膜袋包装，存放９ｄ，荔枝风味几乎不变。吕荣欣等（１９８５）［３７］采用保鲜剂４号、保鲜粉、食盐、ＡＩＢＡ、２－ＡＢ及ＰＥ袋包装处理等方法试验了早红、乌叶、兰竹等品种荔枝的常温保鲜，结果表明，用食盐及保鲜剂４号处理对防腐及保色均有较好效果。陈志宏等（１９９７）［３８］试验用乙烯吸收剂、减压贮藏、乙烯吸收剂＋ＳＳＣ浸果的三种处理方式进行糯米糍荔枝的常温保鲜研究，他发现，乙烯吸收剂＋ＳＳＣ处理，可延长贮藏７～１０ｄ，色香味保持不变，又进一步研究了中草药百部、良姜、虎杖、花椒，丁香等对荔枝的保鲜作用，结果表明，采用中草药处理再结合使用乙烯吸收剂及聚乙烯薄膜袋，可使荔枝常温保存十天仍具有良好品质和风味［３９］。目前国外则主要采用熏硫方法进行荔枝常温保鲜［４０～４３］，熏硫剂量为每１６００ｋｇ果实燃烧１ｋｇ化学硫磺。处理后的果皮脱色变白，室温下３～５ｄ后又恢复为一致的粉红色，并永久保持。同时果皮也变柔韧，操作时不易破裂。然而，熏硫处理产生残留及后味，且并不能有效控制采后真菌特别是青霉菌的侵染，并导致果实失水失重，因此，熏硫保鲜还是尚有争议的方法。
    当前，采用热处理技术的荔枝保鲜研究已成为世界范围的研究热点，处理方式包括热水、热蒸汽、干热空气、远红外辐射及微波辐射等，但实际应用中主要采用热水和热蒸汽，目的是控制采后果实的病虫害［４４］。
    ２．３　荔枝气调保鲜研究
    这方面的研究主要集中于自发性气调（ＭＡ）保鲜研究，即采用聚乙烯、聚氯乙烯或其它塑料薄膜袋包装荔枝，使之减少失水，降低呼吸作用，从而达到保鲜目的，主要应用于低温环境下的保鲜。有报道在２℃时可存放达１个月［２］。而真正的气调保鲜（ＣＡ）则报道不多，据华南农业大学（１９９７）的研究结果［４５］，糯米糍果实贮藏在１～３℃条件下，以Ｏ２和ＣＯ２各为５％的气体比例，３０ｄ后好果率达９１％，而淮枝果实的最佳气体组合为１０％ＣＯ２和３％Ｏ２。但是，尚未实现商业化荔枝气调保鲜。
    ２．４　荔枝辐射贮藏保鲜的研究
    用电子束或放射源对荔枝进行低剂量的辐照处理，可对霉菌生长、果实呼吸作用及酶活性产生明显抑制作用。有报道经ｒ射线处理的果实，总糖含量变化不大，Ｖｃ含量降低，而呼吸明显减缓，氯化酶活力下降［４６］。广东农科院采用保鲜剂＋自发气调＋电子束或ｒ射线辐照＋常温贮藏的方法，淮枝可贮藏１２～１４ｄ，糯米糍１２ｄ，好果率为９０％，最佳剂量为ｒ射线１５０～６００Ｇｙ，电子束３００～９００Ｇｙ。然而，荔枝的辐照保鲜技术同样未进入实用化。
    ３　荔枝保鲜研究的发展方向
    作为风味独特的亚热带水果，荔枝在港澳、日本及欧洲拥有巨大的市场，荔枝出口发展前景十分广阔，同时也说明进行荔枝保鲜研究的重要性。本人认为，今后荔枝保鲜研究应作重于如下几个方面：
    （１）根据以住，荔枝防褐变及抗病菌的能力随品种的不同差异很大。因此，今后应重点进行抗病耐贮藏的优良荔枝品种的筛选研究，并进一步通过生物工程技术进行抗病防虫基因的植入研究，提高果实的耐贮性。
    （２）在今后相当长时间里，荔枝保鲜将以冷链为主。因此应着重采用生物技术与化学技术相结合，降低荔枝果实中ＰＯＤ和ＰＰＯ含量或活性，减少酚类物质氧化，从而控制荔枝褐变。
    （３）随着荔枝产量的增加，其经济价值将会下降，因此应考虑深入进行常温保鲜的研究。其重点应以降低荔枝采后生理活动为主并结合病理控制，即采用物理或化学方法降低采后荔枝果实的生物活性，延缓呼吸作用，降低果皮失水及ｐＨ，同时研制有效的抗病防腐药剂。
    （４）应研究荔枝的综合保鲜体系，即从荔枝种苗选育、种植技术、栽培管理、采摘技术、贮藏及运输等各方面进行综合考虑，确保每一环节都能将对荔枝的损害降低到最低点。
    参考文献
    １　邓志声．全国热带亚热带作物生产现状和发展趋势．世界热带农业信息．１９９６（６）：１～３
    ２　Ｍｏｒｅｕｉｌ．ｃ．ＰｏｓｔｈａｒｖｅｓｔｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙａｎｄｈａｎｄｌｉｎｇｏｆＬｉｔｃｈｉ．Ｆｒｕｉｔｓ，１９７３，２８    （９）：６３７～６４０
    ３　广东荔枝贮藏协作组．防止速冻荔枝果皮褐变的研究．植物学报，１９７５，１７（４）：３０３～３０８
    ４　吕荣欣．黄维南．荔枝贮藏保鲜技术．食品与发酵工业，１９８３（６）：６４～６８
    ５　福建亚热带果品公司．预冷、冷链的实施及其对荔枝保鲜贮运效果观察．龙溪科技，１９８５（１）
    ６　何大玲．荔枝的贮藏与运输．食品科学，１９８４，（５）：５４～５６
    ７　Ｊｏｕｂｅｒｔ．Ａ．Ｊ，ＡｎｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎｏｆｐｒｅｈａｒｖｅｓｔｂｒｏｗｉｎｇｏｆＬｉｔｃｈｉｐｅｅｌ．Ｐｈｏｔｏｐｈｙｌａｃｔｉｃａ，１９７５（７）
    ８　李堂察．温度和数种不同处理对荔枝贮藏寿命的影响．中国园艺，１９８３，２９（１）４６～５２
    ９　ＡＫａｍｉｎｅ．Ｅ．Ｋ．Ｊ．Ａｍｅｒ．Ｓｏｃ．Ｈｏｒ．Ｓｃｉ，１９７３，９８（４）：３８１～３８３
    １０ ＳｉｎｇＣｈｉｎｇ．ＴｈａｉｌａｎｄＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃａｎｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌＲｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｊｅｃｔ，１９８１
    １１　李平．低温对荔枝果实采收后呼吸作用的影响．植物生理学通讯，１９８６（４）：２３～２６
    １２　吕忠恕．植物果实呼吸作用的研究．植物生理学通讯，１９６４（１）：４１～４５
    １３　Ｄｅｕｌｉｎ，Ｒ．Ｔｕｐｉｎ．Ｆ．园艺译丛，１９９６（３）：２５～２６
    １４　Ｐｒａｓｓｄ，Ｓ．Ｓ．ｐｌａｎｔＤｉｓ．Ｒｅｐｔｒ．１９７４，５８（１２）：１１３４～１１３６
    １５　Ｔｈｏｍｐｓｏｎ．Ｂ．Ｄ．Ｈｏｒｔ．Ａｂｓｔｒ．１９５４（２６）：２１３１
    １６　Ｍｕｋｅｒｊｅｅ．Ｐ．Ｋ，ＳｔｏｒａｇｅｏｆＬｉｔｃｈｉｓ．Ｓｃｉ．ａｎｄＣｕｉｔ．１９５７（２３）：１０１～１０３０３　　　　　　　　　　　　　　　　

云南热作科技　ＪｏｕｒｎａｌｏｆＹｕｎｎａｎＴｒｏｐｉｃａｌＣｒｏｐｓＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　１９９８，２１（３）：２７～３１　

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林鉴钊　谭冠宁　陶春娘　艾素云　苏登兴　何龙飞
（广西大学农学院　南宁　５３０００５）

    摘　要　经保鲜剂９４６２３—２处理、在２８—３４℃条件下贮藏三月红、香荔、禾荔６—８天，好果率均在８５％以上。贮藏后禾荔的果肉与贮藏前相比，可溶性固形物提高、可滴定酸降低、维生素Ｃ有所损失、细胞透性提高，但质膜和液泡膜完好。说明保鲜剂真正起到保鲜作用。经保鲜剂处理后，常温贮藏８天，再转到１０—２５℃贮藏２０天的禾荔，好果率仍有８０％以上。
    关键词　荔枝　常温保鲜　保鲜剂　　
    南方名果荔枝在我区种植面积已达２７０多万亩，但由于保鲜贮运技术滞后，限制了鲜果销售的辐射范围和市场占有率。荔枝低温保鲜已被确认为可行的保鲜方法，但要有足够的贮藏设备支持，而且保鲜果出库后很快会褐变、质变，目前推广有困难。常温保鲜法中的以药物温汤处理后用聚乙烯薄膜包装的方法比较好，但需要恒温水浴以及与此有关的其他设备，实际应用仍有一定困难。作者用广西原料研制成的无毒、高效保鲜剂，在常温下进行荔枝保鲜，方法简单易行，效果良好。
    １　材料与方法保鲜剂９４６２３—２是由蜡酯、杀菌剂、防腐剂、护色剂和生理活性物质混合而成的液体。混合工艺流程如下：　

                                    　杀菌剂 防腐剂

                                                      蜡酯溶解→乳化→稳定→混合→沥干→包装

                                                                       护色剂 生理活性物质

    供试荔枝有早熟品种三月红，中熟品种禾荔，迟熟品种香荔。鲜果经保鲜剂处理后内包装用０.０４—０.０６毫米聚乙烯薄膜袋，外包装用纸箱、竹箩。
    保鲜过程全部在室内进行，温度２８℃—３４℃，平均３０.４℃，相对湿度６２％—８０％，平均７２.５％。保鲜处理：修枝剪叶，清除病果坏果→杀菌→保鲜剂→沥干→聚乙烯薄膜袋包装→常温贮藏。全过程均在常温下进行。　　
    果皮褐变分级参照罗保康的分级标准，共分５级，１—２级为好果。用常规生理、生化方法测定可溶性固形物、可滴定酸、维生素Ｃ，检测细胞透性、多酚氧化酶。电镜观察果肉细胞质膜和液泡膜结构。
    ２　结果与分析
    试验从１９９２年开始，重复进行５年。现将１９９５年的试验结果整理成表。这一结果表明，经保鲜剂９４６２３—２处理，贮藏６天的三月红、香荔和贮藏８天的禾荔，平均失重７％左右，好果率均在８５％以上。贮藏后禾荔的果肉和贮藏前相比，可溶性固形物提高１.５个百分点，可滴定酸降低０.０９个百分点，维生素Ｃ损失１０.５个百分点，对果实的风.和营养影响不大。果肉细胞透性提高３.９个百分点。经透射电镜观察，质膜和液泡膜尚完好，而且还看到质壁分离现象，说明果肉的细胞还是活细胞，９４６２３—２保鲜剂起到了保鲜作用。但果皮的多酚氧化酶活性提高，已经开始发生褐变。
    附表　１９９５年荔枝常温保鲜结果

品种
处理
果重

(公斤)
保鲜期

(天)
失重率

(%)
好果率

(%)
可溶性
固形物
(%)
可滴定酸(g/100·gfw)
维生素C(mg/100g·fw)
细胞透性相对
果皮多酚
氧化酶活性(AOD/gfw·min)

三月红
保鲜
58.5
6
6.9
85.6
                     
CK
10.0
6
    12.7
                    
禾荔
保鲜
307.0
0
0
100.0
16.5
0.41
34.3
46.8
42.9
16.8

CK
14.5
8
7.2
88.6
18.0
0.32
23.8
50.2
46.8
27.2

香荔
保鲜
7.5
6
     12.0
18.0
0.20
10.3
59.2
63.3
39.8

禾荔
保鲜
3.0
常温7天
     86.0
                  
    10-15℃
     82.0
18.5
0.28
18.1
60.7
55.4
   
  20天 　 　                    

    常温贮藏８天后，１０—１５℃再贮藏２０天的禾荔，各项生理、生化指标都发生比较大的变化，其中维生素Ｃ减少４７.２％，对营养成分影响较大，但好果率仍达８０％以上，１、２级果占多，果色变化不大，果皮的细胞透性也只提高１３.９个百分点，说明贮藏后果皮花青素的液泡尚完好，其他生理膜还没有受到大损伤。根据这一结果，在大、中城市和中心批发市场建立大型冷库和气调库，经９４６２３—２处理的荔枝，在常温下运到冷库和气调库进行继续贮藏，可以初步做到有计划销售，在一定程度上可以调节地区间的水果市场。
    ３　小结
    ９４６２３—２保鲜剂在常温下保鲜荔枝６—８天，好果率达８５％以上，在１０—１５÷度下再贮藏２０天，好果率仍达８０％以上。无毒液态药物常温保鲜荔枝方法简单易行，既适合果农、果贩小批量储运保鲜，又适合贸易单位大批量外运远销，可以调节水果市场的供求状况，以取得良好的生产效益。
    参　考　文　献
    １　徐祖进，许伟东，方梅芳?荔枝常温保鲜初探?福建果树，１９９６，９５（１）：１１—１２?
    ２　陈祖钺等译?水果、蔬菜贮藏概论?北京：农业出版社，１９８２?
    ３　黄邦彦，杨谦?果蔬采后生理与贮藏保鲜?北京：农业出版社，１９９０?Z
    ４　［澳］Ｒ?Ｈ?Ｈ威尔士等著，聂勋丽译?果蔬保鲜?北京：轻工业出版社，１９８７
    ５　桂耀林?水果蔬菜保鲜技术?北京：科学出版社，１９９０?
    ６　ＮｉＤ，ＷＫ著，钟兰等译?荔枝贮藏及其加工品色泽保鲜方法?广西热作科技，１９９０，（２）：４６—４９?
    ７　彭永红，潘瑞炽?荔枝果皮褐变机理与保鲜技术研究进展?中国农学通报，１９９４，（１）：１１—１３

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高飞飞　李建国　许建楷　陈杰忠　黄辉白（华南农业大学园艺系　广州　５１０６４２）
黎宇才　叶泰和　黎富成　欧阳容培　（东莞市大岭山镇农业办公室）　　　　　　
　　　　罗秀英　　（新兴县农业局）　　

    提　要　糯米糍荔枝易裂果的主要原因是由于果皮的组织结构和生理生化特性具裂果易感性，其果皮薄、弹性和缓冲性差、含钙少使果皮强度低，在果实快速生长期经不起果肉的挤撑而开裂。在果实发育期应用营养激素型药剂增加果皮的厚度和强度，增加果皮应变力，并与保果作用相结合，研制出保果防裂素系列产品，不仅减少了前期落果和采前落果，同时控制和减少了裂果，提高采收好果率，改善了果实品质。
    关键词　荔枝　果皮　化学调控　裂果　坐果　　
    糯米糍是广东地区优质荔枝果品，在国内外久负盛名，是水果出口的拳头产品，但在生产中存在着严重的采前裂果问题，一般年份裂果率达２０％－４０％，果实发育期和成熟期雨水不均匀或遇频繁台风雨的年份，裂果率高达５０％－７０％，有些单株甚至高达９０％以上。往往在挂果量多的年份，裂果也多，致使增产不增收，大大挫伤了果农的积极性，影响优稀品种的地位。研究荔枝果实开裂的原因及机理，采取相应的对策尽量减轻裂果的损失已成为名优荔枝生产的当务之急。为此，我们进行了化学调控技术防治裂果研究。
    １　裂果主要内因及化学调控技术路线
    １．１　裂果的主要内因从对糯米糍裂果机理和原因进行研究的结果，发现荔枝裂果与气候条件、营养水平、激素水平、果实发育与呼吸代谢、品种的种性特征等因素有密切关系［１，２，３，４］。糯米糍品种易裂果在种性特征上主要表现果皮的组织结构和理化特性具裂果的易感性。糯米糍果皮薄，裂纹（龟裂片之间连接处）宽且浅，内果皮薄而脆，难与中外果皮剥离，使果皮的弹性和缓冲性差，果皮的破裂压力和断裂强度低（表１），在果实快速生长期，经不起果肉的挤撑而开裂，果皮的这些特性，是其易裂果的主要内因。　
    表１　　易裂果与耐裂果荔枝品种果皮特性比较

品种
裂果程度
果皮厚（mm）
破裂压力（Ｋg/cm2）
断裂强度（g）

全果皮
内果皮

糯米糍
易裂
0.798
1.85b
0.63b
982b

淮枝
耐裂
1.00A
2.68a
0.89a
1195a


    注：数据中大写字母不同者表示差异显著达０．０１水平，小写字母不同者表示差异显著达０．０５水平（邓肯氏多重极差测验），下同。
    研究结果还表明，影响果皮强度的一个重要因素是钙的含量。正常果果皮与裂果果皮营养元素分析结果（表２）表明，裂果果皮的含钙量、含硼量显著低于正常果果皮。由于钙是通过影响果胶钙的构成而增强细胞壁的强度和果皮的韧性，因而也与裂果密切相关，硼的存在则有利于对钙的吸收。可见，保持树体钙和硼的适当高水平，可能有助于减轻荔枝的采前裂果。
　表２　　　正常果与裂果果皮矿质营养的比较

果实
Ｎ
Ｐ
Ｋ
Ｃa
M g
Ｂ

裂果
0.916
0.092
0.862
0.531
0.147
14.29

正常果
0.814
0.091
0.786
0.577
0.149
15.27


    注：元素Ｂ的单位为ｍｇ／ｋｇ，其他元素的单位为％。
    １．２　化学调控防治裂果的技术路线
    易裂果品种与耐裂果品种果皮特性的比较，以及裂果与正常果果皮钙、硼含量的比较结果表明：果皮的应变力差是易裂果品种裂果问题的主要矛盾。由此可见，抓住主要矛盾，用化学调控方法，改善果皮强度，提高果皮应变力以防治和减少裂果是可行的途径。
    在裂果防治方面，我们着力于探索生长调节剂增厚果皮，改善果皮细胞结构的最佳种类和使用浓度，探索钙盐增加果皮韧性的最佳种类和浓度，探索钙有效吸收的方法。考虑果皮发育期（幼果期）采用药剂处理，既有利于果皮发育的调控和钙的大量吸收，同时也可通过营养激素型药剂进行保果，解决前期落果问题。此外，糯米糍有明显的采前落果期，此时也是裂果的多发期。因而探索一种既能控制裂果，也可减少落果，提高采收好果率的施药方法，是化学调控的技术路线。
    ２　化学调控的应用效果
    经过多年多次的药剂筛选和配比试验，我们已研制出荔枝保果防裂素系列药剂：保果防裂素Ⅰ号、保果防裂素Ⅱ号和保果防裂素Ⅲ号，分别在谢花后５－１５天、３５－４５天、５０－６５天喷施。保果防裂素Ⅰ号用于减少第一次生理落果，保果防裂素Ⅱ号减少第二次生理落果，保果防裂素Ⅲ号减少采前落果。３种药剂连续使用后，增加了果皮强度，减少裂果率。
    ２．１　保果及防裂果效应
    ２．１．１　减少落果，提高座果率　１９９４年和１９９５年在东莞大岭山园艺场对８、９年生糯米糍进行喷施保果防裂素试验。从试验结果（表３）可以看出，保果防裂素处理极显著地减少了第１、第２次生理落果，喷保果防裂素Ⅰ号后，座果率比对照（喷清水，下同）提高１６．７％－３３．５％；喷保果防裂素Ⅱ号药后比对照提高２２．０％－４６．７％；最终好果率比对照提高４７．１％－５５．７％。　
    表３　　　保果防裂素对荔枝座果率的影响

年份
调查日期
（月.日）
座果率（％）

保果防裂素
ＣＫ

1994
5.17
53.7B
46.0A

6.11
38.2B
31.3A

6.29
20.4B
13.1A

1995
5.22
52.6B
39.4A

6.9
44.3B
30.2A

6.26
33.4B
22.7A


    ２．１．２　降低裂果率　从保果防裂素对荔枝裂果的影响调查结果（表４）可见，保果防裂素在不同年份、不同果园都降低了裂果率。与对照相比，裂果率降低约４０％－６０％。　
    表４　　　　保果防裂素对荔枝裂果率的影响

年份
试验地点
裂果率（％）
ＣＫ

保果防裂素

1994
东莞大岭山园艺场
17.5
27.7

1995
东莞大岭山园艺场
9.8
25.0

东莞大岭山联发场
17.5
29.5

新兴景云场
12.3
27.6


    １．３　减少采前落果和裂果，提高好果率　喷施保果防裂素Ⅲ号后，不同程度地减少了糯米糍采前落果数和裂果数，极显著地提高好果率（表５）。与对照相比，好果率提高２０％左右。
    ２．２　对果皮生长发育调控的效应
    ２．２．１　增加果皮的强度　衡量果皮强度的有关因素有果皮厚度、果皮发育状况等，药剂处理后对果皮强度的效应见表６。从表６看出，喷施保果防裂素Ⅰ号和保果防裂素Ⅱ号后，于６月１１日调查，结果糯米糍的果皮厚度比对照增加０．５６ｍｍ，果皮重增加１．１０ｇ，差异达极显著水平。此后，随着假种皮的快速生长，果皮不断被挤撑变薄，但至采收前（６月２９日）差异仍达显著水平，说明果皮强度确有改善并对减少裂果起直接的作用。　
    表５　　保果防裂素对荔枝采前落、裂果的影响

年份
试验地点
落、裂果率（％）

保果防裂素
ck

1992
东莞林科所
45.5
56.1

东莞大岭山园艺场
43.7
61.1

1994
东莞大岭山联发场
49.2
57.7

1995
新兴景云场
44.7
56.1

1996
新兴景云场
64.4
77.6


    表６保果防裂素对荔枝果皮强度的影响

处理
６月１１日
６月２９日

果皮重(g)
果皮厚(mm)
果皮重(g)
果皮厚(mm)

保果防裂素
3.38B.
1.55B
3.17b
0．89b

对照
2.28A
0.99A
2.80a
0.79a


    注：数据用非配对ｔ测验。
    ２．２．２　增进果色，提高果实品质　由于荔枝保果防裂素中含有促进钙吸收的硼元素和其他生化活性物质，因而促进果实着色，处理后果皮红艳，色泽均匀，果实可提早成熟４－５天，可溶性固形物比对照提高１％－２％。
    ３　讨论
    ３．１　根据保果防裂素研制的设计思想，它的效应是分阶段的，效果是连续的、累积的、综合的，不能单用减少裂果率的多少来衡量，应考察阶段的座果率、裂果率、最终好果率和产量、品质等指标。
    ３．２　保果防裂素系列药剂比单一防裂素和单一保果素优胜之处在于简化生产操作，降低用药和用工成本，在保果的同时达到减少裂果的目的。但使用时必须具连续性，即３种保果防裂素应连续施用，否则会降低效果。
    ３．３　裂果的发生是多方面因素综合作用的结果，搞好栽培管理是减少裂果发生的根本途径。保果防裂素作为化学调控的手段，只能在一定程度上减少裂果率，它的应用必须建立在综合措施的基础上，也只有在栽培管理良好的前提下，才能发挥保果防裂素的效果。
    参　考　文　献　
    １　李建国等．荔枝裂果与果实生长及水分吸收动力学的关系．华南农业大学学报，１９９２，１３（４）：１２９－１３５　
    ２　李建国等．荔枝果实理化特性及果皮形态学与裂果易感性的关系．华南农业大学学报，１９９５，１６（１）：８４－８９　
    ３　李建国．久旱骤雨诱发荔枝裂果原因探析．园艺学进展，北京：农业出版社，１９９４，３６１－３６４　
    ４　黄辉白等．果实膨大生长和吸水与气候变化之间的关系．园艺学报，１９９４，２１（２）：１２４－１２８

hengzhen_ye

彭永宏

（华南师范大学生物技术研究所，广州 510631）

荔枝是常绿果树，起源于我国南部。荔枝果实的可食部分是假种皮，由果皮包裹。由于花色素苷的存在，大多荔枝品种的果实具有吸引人的浅至深红色，采收时柔软富有韧性。然而，若采后处理不当，果皮迅速失水[1]，进而变干，受压易破裂，汁液外渗，霉病发生，果皮变褐，导致果实外观与商品价值大大下降。

当前，世界荔枝业的发展取决于栽培与采后处理技术的突破[2]。八十年代以来，荔枝采后生物学研究取得很大进展。本文旨在回顾荔枝果实采后生理特别是果皮褐变机理与保鲜技术的研究进展，以期服务于该领域的深入研究。

1花色素苷的生理作用

对花色素苷(Anthocyanin)生理作用的了解是有效控制荔枝果皮颜色的基础。荔校鲜果皮中所含的色素都是水溶性的花色素苷，属于统称为类黄酮的酚类化合物[2]。植物光合作用合成的产物大约有2％被转化成类黄酮或极其类似的化合物。不同于其它类黄酮，花色素苍存在于液泡汁中，强烈吸收可见光，因而产生不同颜色。花色素苷有一个基本的三环结构，即2-苯基苯并吡喃环(图 1)，带一个正电荷[3],可在不同位置被羟基化、甲基化、糖基化和酚基化，并且可与氨基酸、有机酸、核苷酸、多糖、生物碱、多酚化合物等发生共成色作用(Copigmentation)。花色素苷水解释放糖首配基(Aglycone fornx)，即花色素苷(Anthocyanidin)。已知的大约22种花色素苷，在植物器官中广泛分布的主要有六种，即花葵素、花菁素、花翠素、矮牵牛素、二甲花翠素、天丝葵色素N。花色素在含水的介质中不稳定，其溶解度较水溶性的花色素 低得多。由于其不稳定性，花色素不似其糖苷(花色素苷)可 在植物体内积累。由于连接到分子上的 基数目不同、羟基被甲基化的程度不同、连接到分子上的糖的数日与种类不同、以及连接到糖上的芳香酸的种类与取代位置不同，花色素苍的种类比花色素多15_30倍n。许多天然花色索昔在含水介质中类似 pH指示剂，在低 pH时呈红色，中间 pH时呈蓝色，高 pH时呈无色闪。缺乏电子的花色素易发生反应，且通常产生结构变化而形成黑色素(Melanin by-products)副产品。这些黑色素副产品是荔枝果皮变祸的主要原因[6]. Jurd[4]观察到在 pH2_5的溶液里，花菁素发生环裂变产生α-二酮，进一步降解产生酚醛和安息香酸。

研究发现，在抗坏血酸、糖和氨基酸的存在下，花色素的2-苯基苯并吡喃环与空气接触发生裂解。花色素降解的速率取决于 pH与温度、在高温与高pH时降解加快。有氧存在对多酚氧化酶(PPO， POlyphenol oxidase)与过氧化物酶(POD，peroxjdase)酶促反应的研究表明，花色素会不可逆地降解成黑色素副产品[7]。

一般而言，花色素在 C_3和 C_5位糖基化，此时色素即指花色素苷。C_3位的糖基团对天然花色素的稳定最为重要，能抑制色素的迅速降解[4]。 Lee等[8]从荔枝果皮中分离出三种花色素营，即3_芸香糖苷花菁素(67％)、3_乙酰葡苷二甲花翠索(14％)和3_葡糖苷花菁素(9％)。另有研究者分离出花葵素聚合物。

花色素着与花色素可通过分子内或分子间的共成色作用稳定下来 [5]。分子内复合 (COmplexing)由 C_2或 C_4位酰基、甲基或酚基的取代物以三明治模式叠加[9]，或者与金属配合物复合。研究证明，在 pH4_6时通常无色的花色素苷脱水基团，能与铝、锡等金属形成非常稳定的有色复合物[10]。因此，荔枝果皮的花色素苍可以通过分子内或分子问的复合以及 pH的调节等方式固定。

2荔枝果皮褐变的机理

2．1果皮的基本结构

荔枝果皮具有明显的叶性结构[11]，由外果皮、中果皮和内果皮等部分组成。外果皮仅有一层薄壁细胞，外壁薄，角质层也薄，防止水分散失的能力差。外果皮细胞的外壁向外突出，排列成峰谷两部分，突出部分占该细胞体积的 1／3，其表面有条状角质层或腊被、外果皮有与果皮内的管状结构及其周围的薄壁细胞所组成的通水组织相连的直通水孔，且有许多大小不同的皮孔。中果皮分化成栅状组织、海绵组织和维管柬，栅状组织细胞含大量的花色素苷。内果皮包括3_4层较小的薄壁细胞和一层内表皮。荔枝的果皮与果肉之间缺乏输导组织，因此果皮失水时不能得到充分的水分补给。

2．2 PPO、 POO等在果皮褐变中的作用

早在六十年代初期。李明启先生就指出了荔枝果皮中存在 PPO[12]。其后很多学者对 PPO与荔枝褐变的关系进行了深入研究，并获得了几乎一致肯定的结果。其小，最有系统性与代表性 的是林植芳等进行的研究[13]。通过对荔枝果皮 PPO的部分纯化与分析，已明确 PPO催化氧化邻位二元酚和三元酚化合物[12,14]。随着采后果实的衰老与膜系统的破坏，质体中的 PPO与液泡个的酚类底物区域化的解除所导致的酶促或非酶促氧化是果皮褐变的机理[14]。进一步的研究认为： POD与苯丙氨酸解氨酶也参与酚类的代谢转化，且果实的衰老、褐变与膜脂过氧化作用(活性氧自由基、有机自由基等)造成的伤害密切相关[13]。膜脂过氧化作用一方面破坏了膜的完整性，另一方面其代谢产物类脂褐索是褐色素的一种组份。然而， Underhill等[15]认为， PPO似乎不太可能在荔枝果皮褐变过程中起重要作用，因为 PPO活性在果实采收后降低，且 PPO活性的增加只伴随着花色素苛浓度的轻微下降。不过， underhill等[16]也确证了热处理诱导PPO活性，将荔枝果实浸泡在60℃热水中10min，果皮 PPO活性升高，与此同时果皮迅速变褐。

荔枝采后有无呼吸高峰尚是一个有争论的问题。很多研究认为荔枝果实采收后不存在呼吸高峰[17]。但也有报道指出果实采后呼吸强度与乙烯释放呈上升趋势，并认为有呼吸高 [18]。作者分析认为，产生分歧的原因一方面可能受制于传统购呼吸强度测定方法，即气流法在精确测定呼吸强度上的局限性，另一方面与呼吸高峰的定义亦有关系。曹宗巽等曾作如下论述：所谓呼吸高峰，就是当果实成熟到一定时期，其呼吸强度(CO2释放和氧的吸收)均突然增高，其增高甚至很显著[19]。在这一定义中，“呼吸强度突然增高”这一说法是非定量的。事实上，呼吸增高的程度要多大才能称为呼吸高峰有待明确，是统计学上的显著性差别?还是超出一定的百分率?值得商榷。笔者曾对宽皮柑桔采后的呼吸进行研究与比较分析亦发现有类似问题，与国外很多从事果蔬采后生理研究的同行进行的请多讨论，亦未能得到肯定的答案。

2．3果皮花色素 的生理变化

根据荔枝果皮褐变后花色素昔的外渗现象[20]及褐变过程中花色素昔的生理变化[2,15]，有些学者认为褐变的主要原因是花色素营颜色的改变。然而,林植芳等[33]通过对荔枝果皮颜色与花色素昔、类黄酮及总酚含量动态变化的研究基本否定了上述观点，指出褐色的产生可能主要是酚类氧化成醌，并通过自身聚合或与其它含NH2或SH的化合物聚合浓缩而成的物质。这里，作者旨在通过对熏硫后果皮成色生理的研究，提出花色素苷可能在果皮褐变过程中起主要作用的观点。

1964年， Jurd利用光谱分析，探讨了熏硫过程的色素生理、指出发生反应的部位是花色素苷的2-苯基苯并毗哺阳离子[21]。 Timberlake等进一步研究认为，熏硫脱色是一个由亚硫酸根阴离于亲核进攻2_苯基苯并吡喃阳离子的离子反应，可能形成2(或)4_磺酸苯并吡喃[9]。因此，熏硫后室温下荔枝果皮的颜色可能是2-苯基苯并吡喃阳离子与 n-磺酸苯并吡喃形成的一种平衡，即与 SO3基团从色素复合物上的解离相一致的一个过程[15]。事实上，经熏硫脱色的荔枝果实在相当长的时间后只恢复获得粉红色即是很好的证据。 Zauberman等研究表明，在采收当天经 pH0．5溶液浸泡处理的果实比经过熏硫处理的果实更红，且单一低 pH溶液浸泡处理对果皮质量无不良影响[22]。然而，相似的条件下， Underhill等报道，单独 HCl溶液浸泡处理的果实更红，但贮藏过程 会逐渐褪色[23]。这很可能是由于随着果实失水，细胞汁液的 pH升高。基于此点，迄今很多研究都旨在使果皮失水降至最低，但都不是非常成功。研究表明:由于果面 的微小破裂(20一100μm)的存在，荔枝采后极易失水，且破裂程度随着采后时间的延续而增加[24]，这些果面裂门使中果皮的花色素百更易进一步失水，并遭受真菌侵染，因而导致果皮变褐。真菌释放的酶可能导致色素降解r82iI。因此控制真菌感染非常关键。

研究表明:当 pH值从2升到5时，由于连续失去质子，花色素苷的2-苯基苯并吡喃环结构发生变化。这样，产生的脱水基团不仅吸收值较低，而且不稳定[26]。随着质子的进一步丢失，脱水基团形成无色的色烯类。与花色素苷降解形成的α二酮相比，花色素昔色烯在室温下相当稳定，但也随时间缓慢降解。此外，经酸化后，花色素着色烯能迅速再生成花色素苷阳离子，这样可以解释上述低 pH值对荔枝果皮颜色效果的机理[22,23]。

2．4果皮褐变的可能机理

以上分别从酚类的酶促或非酶促氧化与花色素苷生理变化的角度概述了荔枝果皮褐变的原因。然而，上述哪一个过程在荔枝褐变过程中起主导作用尚有争论。有研究者甚至提出果皮失水、病菌感染、膜系统破坏造成的离子外渗是荔枝果皮褐变的主要原因，但支持上述推论的报道不多。根据已有的荔枝采后生理的研究成果，作者认为，果皮失水、病菌感染应该是导致果实衰老，从而造成膜系统破坏的外因与初始原因，离子外渗则是膜系统受到破坏后的结果，褐变的物质基础应该主要来自上述两个方面。总体而言，目前大多数学者似乎倾向于支持林植芳等的观点、即 PPO、 POD、苯丙氨酸解氨酶以及膜脂过氧化作用是荔枝果皮褐变的主要原因，果皮失水导致的花色素育生理与颜色的变化亦在褐变过程中发挥作用[15,20],但其重要性不如前者。然而，以防止酚类氧化(酶促或非酶促)为理论依据的应用研究迄今为止尚未找到有效、重复性好、可用于果实采后商业处理的保鲜技术与方法。相反，从花色素苷生理变化角度出发的应用研究却取得了良好的结果。因此、上述两个过程重要程度的评价尚须有进一步的研究支持。

3荔枝采后保鲜技术研究的现状与趋势

其实荔枝采后保鲜技术的研究很大程度上是果皮护色技术的研究。在初步明确果皮褐变的机理后，世界各国都在 泛研究采后延长贮藏寿命、提高商品价值的技术措施，以期至少 部分保持果皮的颜色。总体而言，控制果皮祸变主要有两大策略[27]：即接制采收初期果皮的迅速失水和抑制直接促进果皮失色的酚类物质的酶促成非酶促氧化。热处理(52℃热药处理或热水、热空气、热蒸汽、强力热风处理等)、化学药剂处理(包括防腐剂、脱氧剂、抗氧化剂、护色剂及某些高分子被膜材料)、贮藏环境条件的调控(温度、温度及贮藏环境的气体成分)以及综合性技术在荔枝保鲜上的研究已广泛开展[1,2,25]，且摸索出一些初步有效的方法。但迄今尚没有一种技术能完好保持果皮颜色。

当前，熏硫(Sulphur fumgation)依然是世界上荔枝主产国家如马达加斯加、南非、毛里求斯、澳大利亚、以色列等广泛应用的果实采后商业处理技术[2,23,27,28]。熏疏的剂量为每1600 kg果实燃烧 1 kg化学纯硫，处理后果皮脱色变白，22℃室温下3_5 d后果皮恢复至一致的粉红色、该颜色能永久保持，而未经熏硫处理的果实则变祸。熏硫后果皮变得更柔韧，操作时不易破裂。硫处理后，经稀 HCI溶液浸泡的果实在22℃下24 h后也会恢复某些红色[22,23,28]。

然而，由于熏硫处理产生残留、后味、不能有效控制采后真菌特别是青霉菌的侵染，以及导致果实大量失水失重等问题，因此硫处理以外的其它技术引起了广泛的关注。事实上，法国已经降低了进口荔枝果肉残留硫的可接受水平(从20下降到10m至 kg-1)。在了解荔枝鲜果的颜色及采后熏硫处理操作后、欧洲部分国家的消费者甚至考虑只接受未经熏琉处理的果皮变褐的果实。无疑，随着人们环境与健康意识的提高，不久的将来熏硫技术的应用将受到严格限制,甚至被淘汰。

当前，马达加斯加、南非、毛里求斯等荔枝出口国的主要市场是欧洲，果实从来收到销售的周期约为28 d，商业操作的程序是：果实采后8 h内完成熏疏处理，之后采用低密度聚乙烯材料包装与冷藏技术( I℃)。果实经2周的船运抵达欧洲后，面市销售时间为7 d左右。无疑，国家与地区间气候的差异为上述南半球国家荔枝的出口提供了得天独厚的条件，因为果实抵达目的地后是当地的冬季[27]。

荔枝果皮护色较少研究的一个领域是对花色素苛与花色素的固定[2,4]。业已证明，花色素苷与花色素可以通过分子内或分子间的共成色作用稳定下来[5]。就分子间的复合而言，作为共色素的分子包括类黄酮、多酚、生物碱、氨基酸、有机酸及花色素营本身[29]。分子间复合的强度取决于花色素昔的类型、共色素的浓度，以及介质的 pH与温度。分子内的复合主要受 pH值的影响[29]。

当前，热处理技术已成为世界范围内果实保鲜领域的研究热点。热处理一直被用于控制果实采后的真菌病害与虫害[30_32]。热处理方式主要包括热水、热蒸汽、干热空气、远红外辐射和微波幅射等，实际应用中主要采用热水和热蒸汽[30]。在美国、以色列、南非等国家，热处理技术已被广泛应用于芒果、柑桔及一些蔬菜采后病虫害的控制。荔枝热处理的研究国内外已有不少报道[1,2]，过去的研究主要集中于热药处理与冰冻保存的前处理(抑制酶活)[1]，当前的重点是作为酸浸复色的前处理(溶解细胞与液脑膜)，同时钝化导致酚类氧化的相关酶的活性[2,32]。无疑，基于荔枝果实生理的特殊性，低温似乎是成功保鲜的必要条件。事实上，国外荔枝采后操作均采用冷链系统。在类似广东高温高湿气候条件下的荔枝保鲜尚存在很多的障碍，深入研究与解决问题还需一定时间，且应用研究成果亦存在相当的局限性。欧洲人对果皮褐变的荔枝果实的接受程度及其在全球范围内的积极影响或许会从根本上解决果皮的颜色保持问题。然而，就当前的现状而言，荔枝果实的商品价值很大程度上主要由果皮的颜色决定，以物理或生物手段进行的果皮护色研究仍有广阔的前景。

hengzhen_ye

梁声记

（广西区发展水果生产办公室 南宁 530022）

1荔枝生产

    我区地处南亚热带季风气候区，气候温和，雨量充沛，适合岭南佳果一一荔枝的生产。同时，荔枝的品种资源极为丰富，约有60多个品种。目前主载品种及有特色的品种有：禾荔、三月红、灵山香荔、桂昧、江口荔、立秋荔。其中，硅昧和显山香荔曾获得全国农业博览会金奖。“七五”时期以来，在各级党委、政府的重视和市场规律的技动下，荔技生产发展迅速，目前种植面积已选257万亩，今年预计产量达到25万吨。成为我区仅次于龙眼的第二大名特桃水果商品基地、在全国的排位也仅次于广东省。

2 贮藏保鲜

    荔枝助贮藏保鲜问题是区内外，乃至国外专家学者十分关注的重点课题，也是制约广西荔枝生产健康发展的关键。目前，国内外在荔枝保鲜方面的研究主要有:荔枝褐变机理、塑料袋包装低温 藏、低温气调贮藏、杀菌剂防腐处理、辐照保鲜、臭氧放电保鲜、速冻保鲜、常温短期保鲜等。然而比较适合我国国情，在荔枝主产区上推广应用的有：低温自发气调贮藏法(MA贮藏)，低温冷藏法、速冻保鲜法。现将其简介如下。

2．1低温自发气调贮藏法(MA贮藏)

    MA贮藏法是目前生产上应用最为普遍、投资少、效果好且操作简便易行的方法。在我区荔枝运销中几乎都是采用此法。其操作方法如下。

2．1． 1适时采收。以7_8成熟采收为宜，此时荔枝果实；的果皮已基本转红，龟裂纹带嫩绿或黄绿色，内果皮为白色，唯允许槐校近蒂处内果皮有转红现象。糖酸比一般接近70： 1。若果收成熟度过高，贮适中风味下降迅速，耐贮性低，且易发生病害。所以，北运的荔枝，宜适当早采。

    采收应选在晴天早晨为宜，采摘时可带少量穗枝，切勿损伤果蒂，尽量减少机械损伤。

2．1．2 药物处理和预玲。目前，用于荔枝防腐处理的杀菌荆有下列几种。

2．1．2．1用苯来特或特克多或多菌灵或施保克加上乙磷铝各1oooppm浸泡果实 2_8分钟。

2．1．2．2 用细胞分裂素和赤霉素各100ppm浸果 I分钟。

2．1.2．3 用O．5%卵磷 加2．5％碳酸氢钠液浸2分钟。

    为便于对采后的荔枝及时预冷，生产上多采用在药物处理时以冰水配药液，集防腐和预玲合为一体。

2．1．3选果包装。药物处理和预冷后的荔枝稍经沥干，选果后即可放入预先垫有塑料膜的保温箱中，同时于保温箱中旗人用密封材料包好的冰块，荔枝和冰的装载比例为

4：1，然后用封口胶把保温箱密封好。

2．1．4运输、销售。将密封后的保温箱平整地堆垛在汽车或火车厢里，然后北运至批发市场整箱批发销售。

    用上述方法贮运荔枝，保鲜期可达10-15天，果实保持原有的色、香、味。北运到北京，其贮运保鲜费用为2O00-400O元／吨。具有较好的社会效益和经济效益。

2．2低温冷藏法

    采收启的荔枝果实；经保鲜药物处理后，用薄膜袋包装，放于塑料箱或低箱中，经预冷后贮藏在4-7℃的冷冻中。贮藏期为2O-30天。

2．3速冻保鲜法

    选择新鲜红熟荔枝，单果来下后，用10%柠檬酸加2%食盐和2%亚硫酸氢铀溶液浸果2分钟，在一28℃至一32℃下速冻，然后用薄膜袋包装，每袋装 1千克，于一18℃下贮放。贮藏期为6个月，解冻后3小时，果实颜色不变。

    我区每年生产速冻荔枝纳2000-3000吨，出口量约590-1000吨。1997年出口价约1800-2000美元／吨。

3 加工利用

    我区荔枝加工历史悠久，远在公元前三世纪桂东南人民就已经掌握荔枝干的加工技术，并以其产品进贡皇帝。七十年代初广西就开始生产并出口荔枝罐头。目前,全区荔枝加工产量为1．32万吨，其中荔枝罐头1．18万吨、荔枝干0．14万吨，加工方法如下。

3． 1荔枝罐头

3，1． 1工艺流程，原料处理→分选→装罐→抽气密封(320-400毫米汞柱)→ 杀菌→冷却→检验→贴标→成品。

3．1．2 注意事项。①必须选用乌叶等优良品种罐装及新鲜度高的原料加工。加工流程要快，快剥后装罐，快杀菌冷却。对杀菌温度和时调要求根严，往往才误差 1一2分钟，就会引起变红或胀罐的事故。②含酸较低的荔枝品种，糖水中应加入适量酸，一般控制成品含酸0．19-0．22%。过低易胀罐，过高易变红，糖水需随配随用。③最好采用成熟的新鲜荔枝加工，必须防止荔枝在贮运和加工过程中受机械损伤。

3.2 荔枝干

3．2．1工艺流程。原料→预处理→干燥→冷却→成品

3．2．2操作方法。选择果大圆整，肉厚核小，干物质含量高，香味浓、味淡,壳不宜太薄的糯米 和槐枝等品种作原料，除去果梗和烂果、裂果，将果实摆到烘筛或竹盘中，放八烘房进行烤制，初温控制在40℃-6O℃，中温控制在60℃-80℃，终温控制在4O-50℃，焙制过程中每3O-60分钟翻果一次，整个烘制过程约需45-50小时，用手搅拌干果感到刺手，发出“沙沙”的清脆声时，即可出炉冷却。用袋或铝桶分装于干燥、荫凉处贮存即为成品。

3．2．3质量要求。外壳色泽红褐一致，干爽1个大均匀；果肉呈腊，透明发亮；味清甜；壳无焦色，破壳不超过5%，无霉烂变质，无虫蛀。

hengzhen_ye

荔枝采收应在晴天早晨这宜，这样可避免盛夏的炎热，减少果实田间热，有利于保鲜。采摘荔枝时应尽量减少机械伤（指甲伤、碰压伤、磨擦伤等），雨天或雨后忌采，以避免果实腐烂。采摘后的荔枝要及时运往荫凉通风的库房、农舍或果园荫凉通风处整理，严格剔除病唱害和机械损伤的果实，剪去过长的枝叶，进行包装。
    采收后整理的方法
    ①带枝叶：采收荔枝时将果穗连同适量的枝叶一齐剪下，每穗果实保留一定数量的枝叶。这种采收方法的鲜果主要内销。
    ②带少量果枝：采收时将带枝叶的果穗剪下后进行整理，只保留小果枝。这种方法适合于鲜果外销或进一步贮藏保鲜。
    ③不带枝叶：采收后进一步整理，去除枝叶，只保留单果状。此法适合进一步贮藏及干制。

hengzhen_ye

把鲜荔枝放进2%的次氯酸钠溶液中浸泡约2分钟后，捞起沥干水分晾干，放进纸箱中置于通风干燥处贮存，一般可保鲜7～10天。
　　把鲜荔枝放进沸水中浸泡几秒钟，然后及时捞起放进5%的柠檬酸和2%的氯化钠水溶液中浸泡约2分钟后，捞起沥干水分，把它放进冰柜中贮存，也可保2～3个星期不会腐烂变质。
　　将成熟的荔枝连枝叶一起摘下，清除病果、小果后，把它连枝带叶放进一个干净的陶瓷罐内，再取适量荔枝蜜（取荔枝开花季节蜜蜂采荔枝花酿成的蜂蜜，南方盛产荔枝的地方都有荔枝蜜出售）煮沸起锅冷却后，加入陶瓷罐内（以能浸没荔枝为宜），最后加盖密封，罐口用蜡封口，置于通风干燥之处贮存，可保鲜至明年元旦，春节期间，作为待客待品，荔枝仍清甜味美，可口如初。

[ 本帖最后由 hengzhen_ye 于 2007-6-29 22:32 编辑 ]

hengzhen_ye

　沼气是一种混合气体，其主要成分是甲烷和二氧化碳。其中甲烷和二氧化碳的化学性质稳定，且无色，无味，无毒。因此，利用沼气保鲜贮藏荔枝，可降低荔枝的呼吸强度，推迟后熟期，同时能有效地抑制微生物生长，减少病常害，保持果皮鲜艳，使荔枝能较长时间保鲜贮藏。具体方法如下：

    一、适时采果。

    一般以荔枝果皮转红，果形丰满，成熟度在80％至90％时为最佳采果期。荔枝过熟，则果壳变薄不耐贮藏及调运。采收荔枝应选择晴天的上午日出前进行，避免日出后果实吸热而影响保鲜效果。采收时用果剪带枝整簇采摘，适量留些青叶，轻拿轻放，不要碰伤果子。


    二、分级选果。

    采收回来的荔枝先进行分级，剪掉烂果、裂果、碰伤果及病虫果。

    三、包装。

    将挑选后的荔枝装入无毒的聚乙烯塑料薄膜袋内（薄膜袋要求机械强度大、透明、密封性好）。每袋装5至7．5公斤，装袋时果枝应叠放成圆柱形，果实向外。装好果后用粘胶将袋口封严，同时在袋上部设置出气袖口，在下部设置进气袖口，并分别装上长约1．5米带有开关的导气管。

    四、充入沼气。

    充入沼气前失关掉进气管开关，用抽气筒将袋内空气抽走一部分（抽到薄膜袋紧贴果实为宜）。再关上出气开关，卸下抽气筒并装上沼气炉，然后将沼气导管连接到进气管上，慢慢打开进气开关进行充气。待薄膜袋胀起来后打开出气开关，直至能在沼气炉上点燃沼气时再关上进、出气管的开关。用细纱线将进、出气袖口扎紧，拧下进、出导气管。小心地将充气果袋装入纸箱即可。

    五、注意事项。

    （1）如果是在常温下贮藏，应选择通风、清洁、温度相对稳定、温差变化小的地方。贮藏期间注意观察果袋，如果发现有大量的水珠凝成，立刻打开袋口排除水气，待水珠排干后再封袋充气。这样处理的荔枝，一般能保鲜贮藏4至5天。如果要运输，路程不应超过3天。

    （2）如果有降温条件，荔枝可喷淋10至15℃的冷水进行预冷，再分别装果和充气，并用无毒薄膜袋装些冰块（要捆紧袋口，防止冰水流出），放入果袋内，然后将果袋装入泡沫箱。这样处理荔枝，可保鲜贮藏6至7天。如果装入冷藏车运输，运输时间可达10天。

sarah

:loveliness:

hengzhen_ye

荔枝（Litchi chinensis Sonn.) 果实采后果皮褐变的研究 /Postharvest browning of lychee (Litchi cinensis Sonn.) fruit pericarp


作者   蒋跃明　   
学位   理学博士  

中文摘要 　   荔枝起源于我国, 在国内外市场上是最具有竞争力的水果之一；但采后极易褐变。荔枝果实变褐后，商品价值明显下降。
为此，本论文首先从分离和纯化荔枝果皮PPO着手，从PPO特性、花色素苷、果皮失水、巯基化合物和热处理等多个方面研究了荔枝果皮褐变的可能原因。 通过硫酸铵分级盐析和Sephadex G-100, Q-Sepharose 和Phenyl Sepharose柱层析分离后，从荔枝新鲜果皮得到了纯化倍数为108, 产率为3.8 %的PPO。经SDS-凝胶电泳确定为单一条带，与Sephadex G-200测得的蛋白质分子量大小相比较，表明荔枝PPO是由两个相同亚基组成，分子量大小约为76 kD。其氨基酸组成富含甘氨酸、天门冬氨酸（酰胺）、谷氨酸（酰胺），其中亲水氨基酸占总的氨基酸69 %。该酶能催化邻苯二酚、没食子酸等邻位二元酚和三元酚化合物氧化，但对氯原酸、酪氨酸等一元酚不起作用。

荔枝PPO最适反应温度为65℃, 对热处理具有较强的稳定性。在75℃处理30分钟，酶活性基本没有损失。最适pH值为6.8, 以pH 7.0最为稳定。在pH 6.0-7.5范围内，该酶均表现出较强的活性。以4-甲基邻苯二酚作底物时，Km和Vmax值分别为10.1 mmol/L和2.5×10~3酶单位/分钟/毫克蛋白。在SDS和CATB存在下，荔枝PPO测得的酶活性略有下降，但在Triton X-100下活性有所增加。丁酸等短链的脂肪酸对该酶活性起抑制作用，而亚油酸等长链的不饱和脂肪酸则起促进作用。还原型谷胱甘肽、L-半胱氨酸、环庚三烯酚酮、二乙基二硫代氨基甲酸钠、硫脲、FeSO_4和SnCl_2明显抑制了荔枝PPO活性，而MnSO_4和CaCl_2则起促进作用。Ca~(2+)和Mn~(2+)对PPO活性的促进作用与所用的浓度和反应介质中的pH值有关。Ca~(2+)和Mn~(2+)半激活常数分别为0.8 mmol/L和1.2 mmol/L，激活效应以pH 6.8最好。

对该酶的动力学参数研究表明，在Ca~(2+)和Mn~(2+)（5 mmol/L）存在下，Km值下降，Vmax增加。 荔枝果皮褐变程度可用提取液的OD_(450 nm)值加以表示。随着果皮褐变进程，OD_(450 nm)值增大。在缺乏酚类物质条件下，荔枝PPO不能氧化花色素苷降解；但在邻苯二酚存在下，花色素苷能被PPO迅速降解。在不同酚类物质试验中，以没食子酸对PPO催化花色素苷降解最为有效，其次为邻苯二酚和4-甲基邻苯二酚；而绿原酸、酪氨酸、对甲酚、间苯二酚和对苯二酚则不起作用。抗坏血酸存在可对PPO催化花色素苷降解起保护作用。

荔枝果实失水主要发生在果皮中，在果肉和果皮之间没有水分移动。随着果皮失水和贮藏时间的延长，果皮褐变指数逐渐增加。荔枝果皮褐变取决于贮藏时间和失水程度的两者相互作用。失水导致了PAL活性增加。在60 % 和70 % 相对湿度条件下贮藏2天，酶活性达到高峰；而在90 % 相对湿度下，酶活性则维持在一个较低水平上。PPO和POD活性也随着贮藏的相对湿度下降而升高。失水还引起果皮组织中还原型谷胱甘肽含量下降，过氧化物含量增加。果实采收时，果皮组织中总酚含量较高，pH值较低。随着果皮失水增加，总酚含量下降，pH值升高。对相对渗透率测定表明，果皮失水后，细胞膜透性迅速增加，膜系统更为脆弱。这些数据表明，失水引起的荔枝果皮褐变可能是组织抗氧化能力下降和膜结构损伤导致的PPO和POD催化酚类物质氧化的结果。

采后荔枝随着果实的衰老和褐变, 巯基化合物含量逐渐下降。低温贮藏时果实组织虽保持较高的巯基化合物水平，但巯基化合物DTT处理并不影响荔枝褐变的进程。巯基化合物水平高低可能不是荔枝褐变的主要因素，而是果实氧化和过氧化作用的表现。 荔枝果实经热处理后贮藏1至3天，果皮褐变指数明显增加。对膜透性测定表明，热处理可能引起了果皮组织发生伤害，表现为PPO和POD的结合态的酶活性下降，游离态的酶活性增加。由于热处理不能有效控制荔枝果实采后病害发生，因此，对于热处理作为用来控制荔枝褐变的采后技术需要重新评价。

[ 本帖最后由 hengzhen_ye 于 2007-8-4 17:42 编辑 ]

雯雯水果超市

太多了,没法看也得看,不然就是钱太多了

果然鲜

荔枝成熟期较集中，又极不耐贮运。目前发达国家普遍采用的冷链运输在我国还难以普及，因此探索并推广一种投资少、操作简便的荔枝贮运保鲜方法已势在必行。近年来，广西荔枝产区开始采用一种泡沫箱加冰的荔枝贮运保鲜技术，一般经３昼夜运输后，荔枝仍保持原来的鲜红色，风味不变，好果率达９３％以上，水分损失不超过３％。现介绍如下。
     １　材料
     １．１　泡沫箱　主要有３种规格：大箱６００ｍｍ×４５０ｍｍ×３００ｍｍ；中箱５１０ｍｍ×３５０ｍｍ×３００ｍｍ；小箱５１０ｍｍ×３００ｍｍ×２６０ｍｍ，分别可装２０、１５和１０ｋｇ鲜果。５ｔ加长东风汽车可装大箱３００个左右。
     １．２　鲜荔枝　在晴天早晨日出前采收，以八九成熟为好，带枝整簇较不带枝的单果好，采收后迅速移至阴凉处。５ｔ加长东风车可运输鲜荔枝６０００ｋｇ左右。
     １．３　大冰块和冰瓶　按荔枝与冰块８ｖ１的重量比准备大冰块，重量一般为每块３０、５０、１００ｋｇ等，用于调制低温防腐液。冰瓶用１.２ｌ废旧聚脂瓶加水冷冻结冰制成，与泡沫箱按２ｖ１的比例准备。５ｔ加长东风车需准备７５０ｋｇ左右的冰块和６００个左右的冰瓶。另需准备旧棉絮、大水缸、圆竹筐以及封口胶等。
     ２　方法
    　　２．１　人工选果　选出破烂果、褐变果和病虫果等，并对果穗进行适当整理及修剪。
    　　２．２　防腐降温处理　先用清水及碎冰块调制水温为４～８℃，加入苯来特或噻苯咪唑（涕必灵）配成浓度为１０００×１０－６的防腐液，用竹筐装满选好的荔枝鲜果在防腐液中浸泡４～５分钟，拿出沥１０～１５分钟。经常补充药液和冰块，以保持药液浓度及水温。
    　　２．３　装箱密封　先在泡沫箱的对角各竖放一个冰瓶，将沥干的２０ｋｇ鲜荔枝放入泡沫箱内，最后盖好箱盖，用封口胶密封。
    　　２．４　装车运输　先在车厢底部垫一层旧棉絮。将泡沫箱与车厢长边平行紧凑排列，盖口朝上，然后在车厢四周及箱顶填铺旧棉絮。整个过程要求操作仔细，动作迅速，轻拿轻放，从采果至装车要求在４～６小时内完成。
    　　采用泡沫箱加冰保鲜荔枝用汽车运输，一是成本低，从南宁运往北京，每公斤鲜果增加成本３．５０元；而采用飞机空运或火车行包快件运输，除去包装费外，每公斤运费分别高达１６．８０元或４．００元。二是装运快捷，路线灵活，可随时根据市场信息选择行车路线及目的地。三是操作简单，材料就地可取，便于推广。但应注意的是，该方法保鲜时间不够长，一般为５～６天，因而只适于３～４天运输路程使用，以确保到货后有２～３天的销售时间。

海鲈

多谢分享！
继续努力！

winxpxp

谢谢楼主  很受启发

ccaipecom

根据美国加州大学农产品采后技术、信息与研究中心网页上提供的数据，荔枝的呼吸速率如下：
呼吸速率温度为5℃ (41°F)时，呼吸速率为5-8 ml/kg·hr；
温度为10℃ (50°F)时，呼吸速率为10-15 ml/kg·hr；
温度为20℃ (68°F)时，呼吸速率为25-40 ml/kg·hr。
计算产生的热量时可以用 ml CO2/kg·hr乘以440得到每天每吨产生多少Btu(英国热量单位)的热量，或是乘以122得到每天每公吨产生多少千卡热量。


而根据这些数据进热量换算，我们可以知道，
5℃时，每吨每天呼吸产生热量2553369-4085391焦尔的热量，足以使7-12公斤的冰融化成水；
10℃时，每吨每天呼吸产生热量5106739-7660108焦尔的热量，足以使15-23公斤的冰融化成水；
20℃时，每吨每天呼吸产生热量12766848-20426956焦尔的热量，足以使38-61公斤的冰融化成水。


当然，我们也知道植物呼吸产生的热量并不完全释放到组织外，我举这些数据是为了说明荔枝自身呼吸产生的热量是极大的，如果不将这些热量及时排出，那么会对荔枝的品质产生极为严重的破坏。

wufuping71

太好了，谢谢各位呀！

tw3861423

知道拉
谢谢

baileyuan888

最好是都吃了，就坏不了了啊1！

呆鹰

原帖由 baileyuan888 于 2008-6-9 08:12 发表
最好是都吃了，就坏不了了啊1！

多分享下最新的保鲜技术阿，有没有好的资源分享下哈

jerry

减压冷藏会是最有效保鲜新鲜荔枝的物理方法。但是，必需是连续抽气式减压冷藏设备，即连续不间断抽气、连续不间断加湿（相对湿度95以上）、连续不间断换气。上海善如水保鲜科技有限公司（www.shanrushui.com）已经研发成功此设备，为国内首创。这样的设备可最有效阻止霉菌生长、杀灭昆虫，贮藏压力低于3000Pa、氧气浓度低于0.3%也不会发生缺氧伤害。而且，不但贮运期长货架期也长。欢迎单位和个人携带生鲜农副产品来公司做保鲜实验。详细且听下回分解。郑先章55jerry55@163.com。