摩尔熟了酿新酒

山东小张

高圩镇 发表于 2017-6-19 14:39
请问你能说一下做酒的方法吗

咱们酿酒，第一测糖度，有糖度才能知道能出多少度的酒，假设目标12度的红酒，糖分在21-22就足够了，不用放糖，如果低了，算一下差几度，一般一升葡萄汁加18克糖可以提升一度。
         第二果胶酶，果胶酶是用来分解葡萄细胞中的果胶的，能增加酒的清澈度和出酒率（普通家庭酿制的，就算不甜也会粘稠或浑浊，很难像买的红酒那样澄澈）。一百斤葡萄放1-2克就行，我一般在放亚硫酸钾后6-12小时放。
         第三是杀菌和抗氧化，国际通用是偏重亚硫酸钾（焦亚硫酸钾），易溶于水，产生二氧化硫气体（刺激性气味），第一次发酵期间，一百斤放10克就够了，葡萄破碎过程中直接加入就行。

山东小张

高圩镇 发表于 2017-6-19 14:39
请问你能说一下做酒的方法吗

准备好葡萄廖后，在温度不超20的情况下放12-24小时，别管他。再往后加酵母（酿酒酵母，）如果觉得麻烦，不放酵母也可以，因为果粉上都是野生酵母。一般加酵母24-36小时后发酵开始，比较剧烈，葡萄皮上浮，每天翻动3-5次，把葡萄皮压入下面的清汁中，这是为了溶解出颜色，并防止葡萄皮长期暴露在空气中感染杂菌。
        加糖，最好加白砂糖，容易溶解（冰糖里面含铝，不建议加，也不好溶解）。如果葡萄糖度低，需要加的多，从剧烈发酵第二天开始，少量的加，因为一次加的太多，葡萄廖糖浓度过大影响酵母繁殖。
       一般发酵6-10天剧烈发酵就停止了，这时候压榨皮渣，留下酒液，装入能够水封的玻璃瓶，继续发酵。发酵半个月就好了，但前期半月倒瓶一次，及时清除酒液底部沉淀（酒泥）。倒两次后变成1-2个月一次。一共倒三到五次就够了。再加10克偏重亚硫酸钾，就密封保存，或水封保存，防止再出现气体。
     注意，，发酵容器内的葡萄廖不能超过五分之三，而且发酵期间严禁密封，只需要遮挡下下，别落进脏东西就好

山东小张

高圩镇 发表于 2017-6-19 14:39
请问你能说一下做酒的方法吗

15911805286

山东小张 发表于 2017-6-19 23:25
我的建议是先测糖，，网购测糖仪，一百来块，一般糖度乘以0.58基本等于酒精度，再加上发酵期间挥发，会降 ...

好的！先谢谢了！

15911805286

成都学种果果 发表于 2017-6-19 23:32
太漂亮了

金沙江边这块风水宝地2022年后将被永远淹没水底。

15911805286

山东小张 发表于 2017-6-19 23:58
准备好葡萄廖后，在温度不超20的情况下放12-24小时，别管他。再往后加酵母（酿酒酵母，）如果觉得麻烦， ...

学习了！

18808188875

gggwwwnnn 发表于 2017-6-19 10:33
现在天气太热了，发酵太快，酿的酒品质不好，我都是等到10月份，最高气温在26度左右时酿。自己种的赤霞珠， ...

你好，你的地理位置在哪？四川达州能种美乐和赤霞珠吗？

15911805286

上月早熟的都干巴了！没避雨，看下一周的雨会不会烂。

静悟品逸

朋友，你现在酿出来不是新酒，是新醋，这种葡萄上色后还得经过相当长时间才能上糖

15911805286

静悟品逸 发表于 2017-6-20 07:57
朋友，你现在酿出来不是新酒，是新醋，这种葡萄上色后还得经过相当长时间才能上糖

可我从来没酿成醋的！夏天我把葡萄摘到高山上去酿酒。多次酒都很好的。

静悟品逸

15911805286 发表于 2017-6-20 08:02
可我从来没酿成醋的！夏天我把葡萄摘到高山上去酿酒。多次酒都很好的。

哦，恕我武断了，我种的摩尔多瓦葡萄现在只有玉米粒大小，去年上色很长时时间吃还是酸的，成熟后也不说太甜，我明年用它嫁接黑芭拉多葡萄，利用它上色好的基因，我是山东龙口的

15911805286

静悟品逸 发表于 2017-6-20 08:16
哦，恕我武断了，我种的摩尔多瓦葡萄现在只有玉米粒大小，去年上色很长时时间吃还是酸的，成熟后也不说太 ...

没关系，各地气候差异很大，同一品种在各地的生长成熟期差异很大，我云南金沙江干热河谷。根据你的果实性状你地同一品种发芽开花结果最少比我地晚三个月。

静悟品逸

15911805286 发表于 2017-6-20 08:32
没关系，各地气候差异很大，同一品种在各地的生长成熟期差异很大，我云南金沙江干热河谷。根据你的果实性 ...

气候差异是肯定有的，我种的摩瓦葡萄9至10月份成熟，是最晚的一个，你那里还种有什么葡萄，是不是还有比摩瓦葡萄成熟还早的，，

gggwwwnnn

18808188875 发表于 2017-6-20 07:32
你好，你的地理位置在哪？四川达州能种美乐和赤霞珠吗？

河北衡水，四川可能不行，赤霞珠大的产区在秦皇岛，张家口这里

地主来了

真会吃。

15911805286

静悟品逸 发表于 2017-6-20 08:44
气候差异是肯定有的，我种的摩瓦葡萄9至10月份成熟，是最晚的一个，你那里还种有什么葡萄，是不是还有比 ...

露地栽培早霞玫瑰，4月9号转色，4月29号完熟；巨玫瑰4月20号开始转色；香悦4月25号开始转色；差不多转色20天后完熟。

15911805286

地主来了 发表于 2017-6-20 08:50
真会吃。

喝点小酒是一天劳动后的家常便饭，自从入邦迷上水果，江里的鱼虾美味很少能吃上了！

映山红888

山东小张 发表于 2017-6-19 23:38
咱们酿酒，第一测糖度，有糖度才能知道能出多少度的酒，假设目标12度的红酒，糖分在21-22就足够了，不用 ...

就是说要放果胶酶和亚硫酸钾这二种，酿蓝莓酒听说跟葡萄酒一样的做法，这二样东西一般上哪买。我这里有人酿葡萄酒就只加冰糖，也能酿出酒来。

山东小张

映山红888 发表于 2017-6-20 09:02
就是说要放果胶酶和亚硫酸钾这二种，酿蓝莓酒听说跟葡萄酒一样的做法，这二样东西一般上哪买。我这里有人 ...

是果胶酶和偏重亚硫酸钾，其实蓝莓酿法也差不多，只不过蓝莓汁少，过滤的时候更麻烦一点。其实葡萄破碎后，什么都不加也会成酒。葡萄皮上有大量的野生酵母，可以让葡萄发酵，，，但酿红酒的时候，为了保证品质，一般用专业的酿酒酵母，出酒品质更稳定一点（野生酵母有质量好的，能出好酒，也有质量差的，酒精耐受度不够或者发酵过程中会产生别的有害物质，好坏都有，但咱们酿酒的时候没法测，）。直接加酵母后，活化的酵母会迅速繁殖，然后开始发酵，会迅速的占领所有空间，能够把野生酵母的作用降到最小。

山东小张

映山红888 发表于 2017-6-20 09:02
就是说要放果胶酶和亚硫酸钾这二种，酿蓝莓酒听说跟葡萄酒一样的做法，这二样东西一般上哪买。我这里有人 ...

想酿甜酒，可以先发酵成干酒，然后灭菌后再放糖，不建议一开始就放大量的糖，酒精度无法保证（会变高，或者加的过多，会导致酵母繁殖不好，反而不利于发酵，酵母也是有自己最适合的繁殖浓度和发酵浓度的。），而且酵母分解蔗糖的时候会产生部分甲醇。我一般都是先把酒酿成干酒，灭菌后再放糖，调成甜酒。