关于苹果酒、酸梨酒、桑葚酒的酿造试验（周世奇果树育种）

周世奇

未来果农 发表于 2022-7-30 21:11
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有心得了一定拿来分享哦！

周世奇

湘鄂豫龟苑 发表于 2022-7-30 22:16
谢谢分享！

不客气，自己心得，与友共享

周世奇

徐玉发 发表于 2022-7-31 02:35
如果拿高度白酒（酒精度50度以上）直接泡水果是不是比发酵酒更爽口？在杭州喝过杨梅酒，就是这样泡的，当 ...

嗯，泡酒与酿酒是不同的两个分支，各有特色。好白酒泡好果实，也挺好，比如我推荐我的一位朋友白酒泡桑葚，他的老战友们绝大部分都是将军级别，喝了舍不得放下杯子、喝完把酒坛子都给抱走了，哈哈
不过，自酿与产业，还是酿造果酒正统。

周世奇

嘿嘿云 发表于 2022-7-30 23:01
请问能放在冰箱冷藏室里发酵吗？温度控制在4度左右。会不会因为温度太低无法发酵呢

冰箱里温度太低，发酵迟缓。发酵时间太长而且不彻底，对于酒的品质不是一件好事，还是15度左右比较好。

周世奇

雨辰W 发表于 2022-7-31 06:38
桑葚酒 葡萄酒我年年酿造 味道还不错

好桑葚、酿造好，那种醇厚芳香、浓艳颜色，是无可替代的，非常美！

徐玉发

周世奇 发表于 2022-07-31 09:51
嗯，泡酒与酿酒是不同的两个分支，各有特色。好白酒泡好果实，也挺好，比如我推荐我的一位朋友白酒泡桑葚，他的老战友们绝大部分都是将军级别，喝了舍不得放下杯子、喝完把酒坛子都给抱走了，哈哈
不过，自酿与产业，还是酿造果酒正统。

对的，没有酿酒的想泡也泡不成呢

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神秃子

酵母酿酒需有氧，你这直接用单向排气，里面氧气缺乏，糖分没有完全消耗，导致酒色浑浊，你这只能算酒味果汁

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周世奇

神秃子 发表于 2022-7-31 12:08
酵母酿酒需有氧，你这直接用单向排气，里面氧气缺乏，糖分没有完全消耗，导致酒色浑浊，你这只能算酒味果汁

葡萄酒（果酒）、啤酒、酵素，酿造过程中都是需要用到“单项放气阀”，单项放气阀的意义在于，发酵产生的气体可以排除、环境中的空气不能倒流，防止杂菌随之进入、感染发酵中的酒体。
这是常规操作。
这样发酵，只要果汁糖度低于23度左右，可以发酵成妥妥的“干酒”，也就是果汁中的糖类，完全彻底的转化为酒精而没有残留糖；如果加入糖过多，当酒体中酒精浓度达到一定浓度，抑制了酵母菌的活性、阻碍了进一步发酵，可以形成甜型酒。
至于澄清，自酿自饮，完全不必用下胶澄清或硅藻土过滤，只用纱布过滤就挺好，其澄清度比不上工业产品的原因也在此。

图片为——发酵单向阀

嘿嘿云

好的，谢谢楼主答疑解惑，买了5斤青梅，打算试一下青梅酒！

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神秃子

周世奇 发表于 2022-07-31 15:21
葡萄酒（果酒）、啤酒、酵素，酿造过程中都是需要用到“单项放气阀”，单项放气阀的意义在于，发酵产生的气体可以排除、环境中的空气不能倒流，防止杂菌随之进入、感染发酵中的酒体。
这是常规操作。
这样发酵，只要果汁糖度低于23度左右，可以发酵成妥妥的“干酒”，也就是果汁中的糖类，完全彻底的转化为酒精而没有残留糖；如果加入糖过多，当酒体中酒精浓度达到一定浓度，抑制了酵母菌的活性、阻碍了进一步发酵，可以形成甜型酒。
至于澄清，自酿自饮，完全不必用下胶澄清或硅藻土过滤，只用纱布过滤就挺好，其澄清度比不上工业产品的原因也在此。

图片为——发酵单向阀

呵呵了...我酿的酒没这样没那样，经过需氧的一发，厌氧的二发，都会清澈见底...下图厌氧二发中...

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周世奇

呵呵，呵呵了，格局真的不一样！
本帖子，本身就是个人经验之谈，拿来交流探讨的，而不是来树标杆的、争强斗勇的。例如我贴中提到我个人喜欢相对低温发酵，而一般是需要20度以上发酵。
至于你说到的“需氧一发”，是根本错误的。酒精产生的过程，就是果糖、葡萄糖在酵母的作用下产生酒精和二氧化碳的“厌氧发酵过程”，而非“需氧”发酵。加入蔗糖后，还需要酶的作用转变成果糖、酵母发酵。那么，为啥还需要留一部分空间呢？第一防止发酵过程中果汁随着二氧化碳溢出；第二酵母在初期扩繁的时候需要少量的氧气而不是发酵的时候需要氧气。一旦发酵开始，二氧化碳也就和泡沫全面覆盖了果汁（酒体），只有外溢、没有交换、更没有供氧，该阶段甚至在需要搅拌的时候都尽量防止氧气过多造成氧化，更谈不上供应氧气了；唯一例外，就是容器容量过大而开口较小，当酵母繁殖受抑制、不能很好发酵的情况下，可以适度主动释放一部分二氧化碳、适度增加酵母繁殖所需的氧气；而小量自酿几乎不存在这方面的问题。
所谓的二发，就是后发酵，此时二氧化他产生较少、体现为泡沫产生的很少了，没有了二氧化碳的保护，就更需要单向阀控制预防氧气接触发生氧化反应了。
再说酒体澄清度，他本身就是受多因素影响的，例如苹果酒的白汁酒与红汁酒的区别、不同水果之间的区别、不同工艺之间的区别、不同发酵温度等环境的区别、过滤方法的区别等等。

嘿嘿云

现在夏天每天气温都在28-35度之间，温度太高了，而又没有地下室和酒窖，那是不是可以考虑把容器放在水里，达到降低发酵温度的要求呢

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伍侠1344248654

学习了谢谢

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伍侠1344248654

收藏了

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唔爱唔涵

谢谢分享！

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余生安好

谢谢分享！

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周世奇

嘿嘿云 发表于 2022-8-1 02:15
现在夏天每天气温都在28-35度之间，温度太高了，而又没有地下室和酒窖，那是不是可以考虑把容器放在水里， ...

有创意！未尝不是一个好办法，而且水的温度比较恒定。——这就是交流的意义，以往我没用过、没想过这个方法。思路拓展开：即便大罐酿酒，也是否可以考虑水循环（外循环）保持合适温度呢？！太棒的思路

周世奇

伍侠1344248654 发表于 2022-8-1 05:20
学习了谢谢

不客气！一起尝试、一起交流，酿点小酒，修身养性！

周世奇

唔爱唔涵 发表于 2022-8-1 13:44
谢谢分享！

不谢不谢，一起探讨

周世奇

余生安好 发表于 2022-8-2 07:29
谢谢分享！

不客气，有好经验也一起分享啊