关于苹果酒、酸梨酒、桑葚酒的酿造试验（周世奇果树育种）

周世奇 · 发表于 2022-7-29 22:48

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前边帖子中偶尔提到了“苹果酒”。老乡伍侠询问到酿造方法的事情，今天微友也问到此事，索性简单说一说，抛砖引玉，也给苹果业者的生活中添点佐料。

我个人几乎滴酒不沾，酒过敏，人生一大缺憾。但是，却痴迷果酒酿造。而且，随着自己苹果杂交育种的成果逐渐显现，有的杂交后代品种（很可能）达到了苹果酒酿造的巅峰水准，更助推了从今年尤其明年开始，对苹果酒酿造的技术，从业余到专业实验转换角色。

这里，把苹果酒、梨酒、桑葚酒，三种我亲自试验过的果酒酿造方法，简单写一点点。其实，写一点点就够了——因为酿酒程序就是如此简单。但想酿造出特色不同、性格不同的果酒，就需要进一步细化了。就如同每个人都会做饭，但并不是每个人都可以成为大厨，一个道理。

由于硬盘损坏，相关照片好多找不出来了。

这是我自己2017年酿造的第一杯苹果酒：
苹果酒1.jpg

苹果酒酿造简单流程：
1、选择果味丰富、且有一点酸度的、脆肉苹果；
2、榨汁机（汁渣分离型）榨出苹果汁；
3、不氧化性质的食品级容器，比如不锈钢、PVC水桶、桶装水同等就地取材，并清洗。最好用食用酒精擦拭消毒；
4、果汁装入容器，不超过容量的70%；
5、用折光测糖仪或者电子糖酸测试仪测量果汁糖度，然后根据计算加入蔗糖，至糖度23-24%左右（预计可得到13度左右的果酒）；
6、水果酒酵母（可网购各种水果专用酿酒酵母）用少量果汁溶解、注入果汁中搅拌均匀；
7、容器加盖有单向放气的盖子，或者加盖干净的白布、或者把盖子松一些直接盖上。目的就是防止发酵时外溢、防止杂菌感染；
8、果汁发酵过程中，最好置于恒定的15-18度环境下（标准酿造一般20-30度，我个人喜欢相对低温发酵而已），比如地下室、山洞等；
9、几个小时内就会发生发酵反应，表现为果汁逐渐浑浊、有气泡产生。注意及时观察、及时放气，防止溢出；十几小时内发酵达到巅峰，大量气泡产生；
10、3-5-7天发酵接近尾声，表现为酒液气泡减少，并开始澄清、分层；
11、用食品级塑料管，把中间的澄清液抽到另一个干净的容器中，抛弃浮层、沉淀层。加单向阀防止氧化；
12、澄清液继续后发酵，发酵完全结束可装瓶；
13、酒瓶、打盖机、瓶塞都很方便网购，也很便宜；
14、装瓶后，酒瓶放置于较低温度环境下如地下室、酒窖等，横置防止瓶塞干燥。

酸梨酒1.jpg

1、糖度及酒度：专业酿造苹果酒，可以不放糖，直接酿造低度苹果酒。但是，作为业余酿造，低糖度果汁容易出现酿造失败，例如酿成果醋；低度果酒也不如较高酒精度的果酒好存放，所以建议适度加糖（糖可以分次加入）。当然也不反对实验体验原汁酒。
2、酸度：个人经验，苹果含酸量0.5左右的苹果品种，酿造的苹果酒酸度比较适口；我个人感觉常规品种中，澳洲青苹、小国光比较好；
3、香气：酿造苹果酒的品种香味，会大部分传导到苹果酒中，同时会产生苹果汁中不存在的新的香味、也会丢掉一些原有的香味。鉴于此，建议选择口感丰富的苹果酿造苹果酒；
4、果肉质地：脆肉苹果显著优于绵肉苹果，体现在榨汁出汁率、苹果汁澄清度、苹果酒澄清度等方面。
5、温度：温度过高，发酵很快。我个人感觉，适度低温（15-18-20度），发酵较慢，但酒体香味保存好、口味丰满；而超过20度，则有发酵过快、香味损失、口味寡淡的倾向。

常见苹果品种中，澳洲青苹、小国光两个品种较为适合酿造苹果酒，符合前面提到的脆肉、有一定酸度、口感丰富、香味浓郁的特征；纯甜苹果和低酸苹果酿造的苹果酒，口感寡淡、没有层次、回味较差，可以适度混合有一定酸度的苹果榨汁酿造。

好的常规品种苹果酒，酒体清澈、麦秆黄色、具有丰富的口感、悠长的回味、无其他异味。

红肉苹果中，我个人杂交育种的“奇艳小型红肉苹果”通过初步试验，具备顶级酿造潜力，体现为酒体宝石红色、澄清度好、香味浓郁而独特、口感丰富、回味悠长。花青素含量是常规苹果酒的30-50倍。显著优于现有国内外红肉苹果品种，也显著优于已经实验过的常规苹果品种；与国外专用酿酒苹果品种的对比尚未进行。奇艳小型红肉苹果14.jpg

苹果酒的酿造就说这些。

酸梨酒选择花盖梨、面酸梨等北方“冻梨”，直接榨汁酿造，方法与苹果酒几乎相同。

桑葚酒、干红葡萄酒适度捣碎，不分离汁渣（干白葡萄酒或用专用品种或榨汁分离后发酵）直接发酵，发酵大部分完成阶段过滤分离，然后继续发酵。

桑葚酒，北方桑葚优于南方品种。酒体紫红色，美丽、有特色、花青素含量极高；口感醇厚、香气浓郁、保健价值高。

一写就多了，写这些吧，休息休息！

不妥之处，朋友们指正。

2022、7、29秦皇岛

刘学 · 发表于 2022-7-29 23:36

个人土法酿的果酒.会不会甲醛超标

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杨领社 · 发表于 2022-7-30 02:04

自己的苹果酿造一点酒自己食用好事，我们这里好多人家作葡萄酒还没有人作其他水果酒，有你柿子苹果醋的

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徐玉发 · 发表于 2022-7-30 05:38

收藏学习，谢谢分享

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徐玉发 · 发表于 2022-7-30 05:39

刘学发表于 2022-07-29 23:36
个人土法酿的果酒.会不会甲醛超标

甲醇吧

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徐玉发 · 发表于 2022-7-30 05:39

刘学发表于 2022-07-29 23:36
个人土法酿的果酒.会不会甲醛超标

更多担心黄曲霉素超标

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3014897559 · 发表于 2022-7-30 07:38

顶帖

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周世奇 · 发表于 2022-7-30 07:46

刘学发表于 2022-7-29 23:36
个人土法酿的果酒.会不会甲醛超标

按正常的流程走，很少出现问题。
至于甲醛，酿造果酒过程中不会产生。
或有少量甲醇产生。有甲醇的的果酒，最直接的体验，是一次性比较大量喝酒后，会头痛。这种情况也不易发生。
其实，大酒厂生产果酒，也是这个流程。只要个人酿造注意每个环节别大手大脚，品控甚至高于大酒厂，因为量小，每个环节、尤其是原料环节更加可控。
注意不要用腐烂的苹果酿酒，因为腐烂的过程就是杂菌已经感染、参与发酵的过程，而采用专用酵母风险大大降低。

周世奇 · 发表于 2022-7-30 07:49

杨领社发表于 2022-7-30 02:04
自己的苹果酿造一点酒自己食用好事，我们这里好多人家作葡萄酒还没有人作其他水果酒，有你柿子苹果醋的

对，各种水果，包括苹果、桃子、柿子、草莓、蓝莓、猕猴桃几乎所有水果都可以酿造果酒，只是需要了解原材料的基本性质，尤其是糖度、酸度、涩度、芳香等基本特征，发酵前，根据原料水果的特征不同、个人酿造目标的不同加以适度调整。

周世奇 · 发表于 2022-7-30 07:50

徐玉发发表于 2022-7-30 05:39
甲醇吧

嗯，邦友想表达的应该是甲醇而非甲醛。

周世奇 · 发表于 2022-7-30 07:58

徐玉发发表于 2022-7-30 05:39
更多担心黄曲霉素超标

水果酒酿造，基本是液态发酵，我未见到过到黄曲霉的问题，尤其在施加专用酵母的前提下，酵母就成了优势菌群、直接抑制其它杂菌感染。鲜榨汁酿酒，小环境不适合黄曲霉菌的繁殖。

有一种情况需要注意，例如桑葚全果发酵、葡萄酒带皮发酵，在发酵的过程中，应该搅动，两个目的，一个是让渣皮更好地参与发酵过程使得营养物质更好地释放，另一个目的就是防止浮起的皮渣顶层杂菌感染。