关于苹果酒、酸梨酒、桑葚酒的酿造试验（周世奇果树育种）

神秃子

周世奇 发表于 2022-07-31 20:04
呵呵，呵呵了，格局真的不一样！
本帖子，本身就是个人经验之谈，拿来交流探讨的，而不是来树标杆的、争强斗勇的。例如我贴中提到我个人喜欢相对低温发酵，而一般是需要20度以上发酵。
至于你说到的“需氧一发”，是根本错误的。酒精产生的过程，就是果糖、葡萄糖在酵母的作用下产生酒精和二氧化碳的“厌氧发酵过程”，而非“需氧”发酵。加入蔗糖后，还需要酶的作用转变成果糖、酵母发酵。那么，为啥还需要留一部分空间呢？第一防止发酵过程中果汁随着二氧化碳溢出；第二酵母在初期扩繁的时候需要少量的氧气而不是发酵的时候需要氧气。一旦发酵开始，二氧化碳也就和泡沫全面覆盖了果汁（酒体），只有外溢、没有交换、更没有供氧，该阶段甚至在需要搅拌的时候都尽量防止氧气过多造成氧化，更谈不上供应氧气了；唯一例外，就是容器容量过大而开口较小，当酵母繁殖受抑制、不能很好发酵的情况下，可以适度主动释放一部分二氧化碳、适度增加酵母繁殖所需的氧气；而小量自酿几乎不存在这方面的问题。
所谓的二发，就是后发酵，此时二氧化他产生较少、体现为泡沫产生的很少了，没有了二氧化碳的保护，就更需要单向阀控制预防氧气接触发生氧化反应了。
再说酒体澄清度，他本身就是受多因素影响的，例如苹果酒的白汁酒与红汁酒的区别、不同水果之间的区别、不同工艺之间的区别、不同发酵温度等环境的区别、过滤方法的区别等等。

为什么要分一发二发？这个掐断时间可以人为控制的！给你指出问题所在，不接受没关系，咱们理论出真知！前期为什么需氧，氧气是给酵母菌繁殖用的，当酵母菌的量达到完全消耗里面糖分的时候可以再上你的装置，你那酒浑浊明显是糖水似的浑，表面发酵的时候酵母菌的量是不够的！你只管酵母菌的作用，却忽略酵母菌的来源方法！看你发表这发表那的，但也不代表你啥都能懂，酒酿不清完全没理由，就是没酿好！行家给你看门道，不欢迎也罢了，起码也要考虑为什么有人这么说，是不是自己的确错了...哦！对于大家是没错的，是自己接受的知识不允许自己说错！

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