柿子的贮藏与保鲜

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柿子的贮藏与保鲜
1、柿子的贮藏

　　我国柿子的品种很多，一般可分为涩柿和甜柿两大类。涩柿在软熟前不能脱涩，采后必须经过人工脱涩或后熟作用，才能食用。甜柿在树上软熟前即能完成脱涩。通常晚熟品种比早熟品种耐贮藏，同一品种中迟采收的比早采收的耐贮藏。在一般常温条件下涩柿脱涩后只能贮存1—2周，因脱涩促进了果实衰老，易软化。故为有利于贮运，一般于柿子青色消退、开始着色、肉质似硬的黄熟期（或桔黄）采收。果实采收后应适当预冷再选果入贮。柿的适宜冷藏条件为0±1℃，相对湿度90%。气调贮藏条件以低氧、去除乙烯较为有利，具体指标因品种及方法而有差异。

2、自然条件下的柿子冷藏

　　在我国北方地区，将采下的柿果放在冷凉处。任其冻结，待冻硬后移至背阴处的果架上，使柿果一直处于冻结状态，直至春暖时节销售。 冷藏的方法是：在宽4米、长度适宜的地面上挖宽、深各为33厘米的四条沟道，沟道底面铺7—10厘米厚的秫秸层，霜冻后，上面放柿果5—6层，使其在露天自然冻结，然后在柿果上面加30—60厘米厚的覆盖物，以保持稳定的低温。次年气温转暖，用土将沟道堵实，防止柿果解冻，以延长贮藏期。这样冷藏的柿果随着贮藏期的延长可以完成柿子的后热脱涩作用。冻藏柿子因缺氧呼吸增强、果实中积累的丙酮乙醛与单宁结合，形成不溶性的单宁使柿子涩味消失，多糖类水解为单糖类而变甜。

3、柿子的保鲜剂贮藏

　　用除氧剂（亚硫酸盐、草酸盐、铁粉、抗坏血酸等）和乙烯吸收剂（高锰酸钾）组成保鲜剂，与柿果一起密封在聚乙烯薄膜袋中，经6—10天，可使柿果脱去涩味，且保持鲜脆质地。由于保鲜剂在密封条件下能较长时期保持柿子硬度，故可较长期贮藏或长途运输。

　　陕西省化工研究所研制的柿子脱涩保鲜剂DEP，DEP脱涩剂以特殊铁粉为主，配以助剂而成，置于塑料袋中与柿子一起在密封条件下，在中温、高温下自行调节袋内气体组成，造成柿子脱涩环境，达到脱涩目的。DEP保鲜剂以高锰酸钾为主，起吸收乙烯、保持柿果色泽鲜、果肉脆硬品质的作用。使用时，按柿果重量的1%分别称取脱涩剂和保鲜剂，各装在牛皮纸袋里后，置于柿果中，排出袋内多余空气，密封装箱贮运。在20℃条件下，7—15天即可脱涩，前后可保鲜20天左右，开袋后，货架期3—5天。DEP的保存期为3个月，脱涩剂和保鲜剂分别密封包装，用时打开。脱涩剂随开随用，开袋后4小时即开始变质失效。

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柿树原产于我国，在各地分布比较广泛，以河北、河南、北京、山东、山西、陕西等地栽培较多，柿果果实色泽鲜艳、甘甜多汁，含有多种维生素及矿物质，营养价值较高。
    柿子由于采后在较短的时间内即软化，不耐贮运，所以，柿子贮藏难度较大。
    一、品种与耐藏性
    柿子的品种很多，据不完全统计，约有柿种800多个，一般可分为涩柿和甜柿两大类。涩柿在软熟前不能脱涩，采后必须经过人工脱涩和后熟作用，才能食用。甜柿在树上软熟前即能完全脱涩。
    通常晚熟品种比早熟品种耐贮藏，同一品种中迟采收的比早采收的耐贮藏，著名的如河北的磨盘柿、莲花柿，山东的牛心柿、镜面柿，陕西的火罐柿、鸡心黄柿、木注柿等都是质优且耐藏的品种。
    二、采收
    用于贮藏的柿子应该在果实成熟而果肉仍然脆硬，表皮由青转入淡黄时采收。一般采收期在9月下旬至10月上旬，涩柿因不能在树上脱涩，故宜适当早采。
    三、贮藏方法
    1．自然低温冻藏。在我国北方地区，将采下的柿果放在阴凉通风处，搭架或挖沟，利用自然低温，任其冻结，并完成柿子的脱涩。贮藏中上面要覆盖一层席子，以防日晒及鸟害，一般是在1月份完全冻结，直至春暖时节可陆续上市销售。
    2．室内堆藏。选择阴凉干燥、通风良好的空室或窑洞，清扫干净，铺15--20cm厚的谷草或稻草，将选好的柿果轻轻摆放于草上，约3--4层。初期要注意通风散热。数量不多时，可装在筐内，置冷凉处，做短期贮藏。
    3．气调贮藏。选用0．04mm厚的聚乙烯薄膜袋装入柿果，按每千克柿果喷2．6m 135％酒精，加去氧剂0．8--1．6g。保持袋内氧1％--2％，二氧化碳4％--7％。袋内还需放入饱和高锰酸钾载体17g／kg，以吸收乙烯，适宜温度0--1℃。
    4．速冻贮藏。随着低温冷库的发展，近些年来一些地区在低温冷库冻藏柿果，即将脱涩后的柿果预冷后先放在-20℃以下的冷库里1--2昼夜，使果肉细胞充分冻结，停止生命活动。然后在-10℃左右的条件下贮藏。这样可以较好的保持柿果的色泽和风味，并可以较长时期保持品质不坏，甚至可以作到周年供应。
    四、脱涩方法
    1．温水脱涩法。将柿子放入缸、桶、坛等容器中，加入40℃左右的温水，水量以淹没柿果为度，尽量保持水温，1--2天即可脱涩。此法为农家的传统方法，适于小规模进行。
    2．石灰水脱涩法。将柿果浸泡在10％左右澄清的石灰水溶液中，密封起来，在室温下，2--3天即可脱涩，且果肉质地保持脆硬。
    3．酒精脱涩法。选用可密封的容器，将柿果排列成层，按每千克柿子用8--10ml酒精逐层喷洒，装满后密封。室温下5--10天即可脱涩。
    4．二氧化碳法。柿子用二氧化碳处理，脱涩后能保持硬度和品质，这种方法适宜用于大量处理柿果，其目的是利用高浓度的二氧化碳处理后，强制果实进行无氧呼吸而迅速脱涩，方法是将柿子装箱或装筐码垛，用塑料薄膜大帐密封，再向帐内充入60％--70％的二氧化碳，在10℃以上，3--4天即可脱涩。
    5．乙烯脱涩法。在密封容器内，用0．05％--0．1％浓度的乙烯处理，温度为18--25℃，相对湿度为85％，处理2天后取出，再放置2--3天，柿果即可完成脱涩。此法效果好，成本低，但果实容易软化，不耐存放。
    6．乙烯利脱涩法。是目前较为广泛使用的一种脱涩剂，它是一种酸性淡棕色液体，可溶于水，加水稀释后，逐渐分解，同时缓慢的放出乙烯气体，使用浓度一般为0．025％--0．1％，田间喷果或采后蘸果均可，经3--5天即可脱涩。
    7．叶、果混合脱涩法。将苹果、梨、山楂的果实或松针、柏叶与柿果相互层积，混放在一个容器内，几天即可脱涩。

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柿有甜柿与涩柿之分。前者成熟时能在树上自然脱涩，采下即可食用；后者必须在采收后经过后熟或人工脱涩处理方可食用。涩柿经脱涩或加工后，又可分烘柿（软柿）、酉林柿（硬柿或脆柿）、白柿、乌柿等。但柿果采收后会很快成熟，果肉变软，不耐贮运。现介绍几种柿的贮藏保鲜与脱涩技术，以供参考。

    1.贮藏保鲜

    （1）适时采果与选果　用于鲜贮的柿果，在霜降至立冬前采摘为宜，此时柿果成熟，果皮变厚，耐贮性强。柿的果梗很硬，采摘后要进行修整，以免刺伤其它果实。剔除病、虫、伤、软果，留好果贮藏。
    （2）贮藏 ①冻藏法。柿子的贮藏方法比较简单，一般采用冻藏的方法就能收到长期贮藏的效果。在北方可采用沟藏冷冻法贮藏；而在南方可采用冷库贮藏，即将柿果放入贮温为-1℃左右、相对湿度90%的冷库中，可贮藏3～4个月。②速冻法。将柿果先放在-20℃以下的冷库里处理1～2昼夜，使果肉细胞充分冻结，停止生命活动，之后在-10℃左右的温度中存放。采用这种方法贮藏，柿果的色泽、风味变化小，可以周年供应。③液体贮藏法。此法既可脱涩，又可保存。所用溶液由明矾、食盐和水配成。明矾起到硬化保脆作用，食盐起到防腐作用。方法是：先将水烧开，每50公斤水加食盐1～1.5公斤、明矾0.25～0.5公斤，溶化后冷却备用。将配好的盐矾水倒入干净的缸内，放入柿果，并用柿叶盖好，用竹条压住，使柿果完全浸入溶液中，水分减少时可适当加水。这样可贮放到翌年四五月份。取食时严禁手取，避免带入杂菌使柿果发酵变质。④气调贮藏。将柿果放入厚度为0.1毫米的聚乙烯薄膜袋中，每袋装果1公斤，并加入以还原铁粉为主要原料的氧吸收剂、高锰酸钾和以珍珠岩为主要原料的乙烯吸收剂各1包。同时，放1块吸附有0.6毫升左右仲丁胺的棉纱以熏蒸防腐，然后用塑料封口机封口。在温度为-1℃～0℃，相对湿度85%～90%的条件下贮藏，贮藏期长达80天以上，甜脆果率90%，色泽和风味如初，商品率达98%以上。采用此法处理既能脱涩，又能保持果实的脆度。