加工糖炒板栗的技术要点

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　随着市场经济的迅猛发展，糖炒板栗加工业也越来越受到人们的青睐，糖炒板栗也因其特有的风味在食品市场上嬴得了一席之地。

　　糖炒板栗的生产工艺流程：筛选→清洗→预炒→加糖→起锅。

　　1、筛选：⑴选择果形端正、大小均匀、籽实饱满、无病虫害的优质板栗作为原料。（注：栗果大小一定要均匀一致，否则影响糖炒效果。）⑵糖炒板栗所用砂砾最好为清水砂，砂砾直径以3-4厘米为宜。

　　2、清洗：将选择好的板栗及砂砾清洗干净、晾干。（注：要在栗果入锅前将其晾、晒半日为宜）。

　　3、预炒：将晾好的砂砾放入锅内，锅下加火使锅内砂砾升温至烫手（50℃左右），然后将鲜板栗放入锅内，板栗与砂砾的比例为1:2，用铁铲不断的翻动砂砾和板栗，以便板栗均匀受热。

　　4、加糖：待板栗表现呈七八成熟时，加入糖稀，糖稀与板栗的比例为1:60左右。（注：糖稀要分2-3次投入）。

　　5、起锅：待板栗表面形成一层透明的膜，用力敲打外壳开裂，栗仁同内皮（涩皮）分离、栗肉变软时，便可起锅。将锅内的砂砾与栗果倒出放入筛网内筛分，砂砾再放回锅内可多次重复使用。

　　以上介绍的是手工操作，机械操作与之类似。

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1、剥外壳:板栗外壳的剥除有两种方法，即生剥法和热剥法。生剥法即在栗果顶部用不锈钢小刀将板栗皮切除一小块，以切口不伤栗肉为宜，然后用刀剥除其余皮壳。热剥法是采用烘箱进行的，将栗果放入烘箱后，迅速加热至150℃以上，使皮壳自然爆裂而去皮。两种方法可根据生产厂家的实际情况自行选择。

　　2、去内皮:内皮又称内衣，也可采用两种方法去除，即热烫法和碱液处理法。热烫法是将剥除外壳的板栗放入90～95℃的热水中处理3～5分钟，捞出趁热剥除内衣。碱液处理法是利用火碱的腐蚀性和降解作用，将涩皮与果肉间的中胶层溶解而去皮，其碱液浓度、温度及处理时间应灵活掌握，一般浓度为8％～12％，温度为90～100℃，处理时间视栗果内皮的厚薄、温度及碱液浓度而定（一般为1～3分钟）。

　　3、修整护色:去皮处理后，立即用流动水冲洗，然后用1％的盐酸或柠檬酸中和残留的碱液，以防变色。护色时间不超过3小时，否则果肉会变得暗淡无光。若需较长时间护色，则应在护色液中加入0.02％～0.04％的抗坏血酸。栗果在护色液中边护色边修整，用不锈钢果刀修除残皮、斑点和损伤变色部分。

　　4、预煮磨浆:将修整好的栗果在沸水中预煮30分钟左右，掌握栗果煮熟为宜。用不锈钢磨或石磨将煮好的粟果磨成浆，磨浆时适量加水，以减轻浆体粘磨现象。

　　5、调配:每50公斤板栗浆加糖20～25公斤，入糖煮锅缓缓加热，不断搅拌。加热至103℃，或以经验法判断，即用竹片蘸取样品液滴在瓷板上结成软粒为度。停止加热，准备压片。

　　6、压片涂心:把上述浆块移至涂有植物油的平台上，用涂油轧辊滚压成0.3厘米的薄层，冷后凝结成稍带软韧的片状。按白砂糖粉:全脂奶粉=5∶1的比例混合均匀，用鲜蛋白调成浓浆，并涂一簿层在果片表面，再用另一果片粘贴压紧，立即进行烘制。

　　7、烘制:把涂好夹心的果片入烘干机以50～60℃的温度烘至夹心全干为止，成品含水量不超过14％，移出冷却。

　　8、切片包装:把夹心片切成3×3厘米的方片，也可根据消费情况切成其它形状。用玻璃纸单片包裹，再用纸盒每10片或20片作定量包装。

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(一)主要原辅料
　　板栗、牛奶(要求脂肪含量≥3.2％，干物质≥11％)、砂糖、 EDTA-Na2、明胶、CMC-Na、海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯。
　　(二)主要设备
　　磨浆机、离心机、均质机、杀菌机。
　　(三)工艺流程
　　板栗→脱壳→浸泡→热烫去衣→磨浆→过滤→煮浆→调配→均质→灌装→杀菌→成品
　　(四)操作要点说明
　　(1)原料选择：选择粒大饱满、无虫眼、无霉变的栗果。
　　(2)浸泡：加入脱壳板栗2倍的水浸泡，以软化其组织，便于磨浆。浸泡水中加入0.01％亚硫酸钠、0.01％异抗坏血酸钠，用磷酸把pH调至3。
　　(3)热烫去衣：用95～100℃热水漂烫，漂烫液中添加0.01％亚硫酸钠、0.01％异抗坏血酸钠，用磷酸凋pH值为3，机械搅动，脱去板栗内衣。
　　(4)磨浆：加干重10倍的水磨浆，浆液中添加适量亚硫酸钠。磨浆后煮沸30分钟，促使亚硫酸钠分解挥发，同时使板栗浆中淀粉糊化。
　　(5)调配：牛奶30％，板栗浆50％，砂糖8％，DETA-Na2 0.1％，明胶0.2％，蔗糖酯+单甘醋0.2％，香精适量，加水至100％，混合均匀。
　　(6)均质：调配板栗奶加热到70℃，在20兆帕压力下均质 1次。
　　(7)杀菌：灌装后，于121℃杀菌15分钟后冷却。

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问：

　　在做糖水板栗和清水板栗的实验！在制做过程中褐变的问题没有解决？请教你们给我一些帮助？板栗杀菌的温度和时间应该如何掌握！能否给一个参考数据，要求是板栗应该保持本来原有的脆度，不应该变软！

答：

　　一、依据板栗产生褐变的原因，可采用如下控制褐变的方法：

　　1、酶褐变的控制

　　（1）热烫去皮　利用高温破坏酚酶活性，从而抑制酶促褐变。热烫时须掌握好热烫时间。若热烫时间过长，则易造成栗肉表皮颜色不均匀、不鲜艳或呈花斑状。

　　（2）加酸降低pH值　一般可采用加入柠檬酸、抗坏血酸等方法降低pH值，控制酚酶活力，抑制酶褐变。

　　（3）使用抗氧化剂　加入亚硫酸盐或亚硫酸氢盐等抑制酶促褐变。注意应将二氧化硫残留量控制在标准使用量内。

　　2、非酶褐变的控制

　　（1）避免使用铁制器具。

　　（2）使用金属螯合剂。如乙二氨四乙酸二钠等。

　　（3）用亚硫酸氢盐抑制“羰氨”反应。

　　（4）使用柠檬酸等降低pH值。

　　二、板栗的杀菌一般以采用高压杀菌方法为宜。温度在115度以上，保持时间在 15-30分钟。

　　以上内容，仅供参考。