家庭自酿干红葡萄酒

杨华

听说葡萄酒和洋葱一起发酵后对人体保健更好。

杨华

请问快乐的兔子，可以交换一些你的酿酒葡萄枝条吗?

jflp913

阳光佳人

杨华 发表于 2012-11-2 17:59
请问快乐的兔子，可以交换一些你的酿酒葡萄枝条吗?

哧哧，这个烟台产区多。

杨华

阳光佳人 发表于 2012-11-4 07:37
哧哧，这个烟台产区多。

小丽老师能帮忙找一些吗?我想试种一点，自己酿酒

绿源有机肥

江苏还真不适宜种酒葡萄。

快乐的兔子2010

42楼朋友,枝条到是可以给你提供,但是南方地区还真是不适合种植酿酒葡萄,酿酒葡萄需要干旱光照高的环境,水分过于大的地区就是种也不可能种出好葡萄,别到时候你是付出劳动最后没得到好的结果.

阳光佳人

快乐的兔子2010 发表于 2012-11-5 13:59
42楼朋友,枝条到是可以给你提供,但是南方地区还真是不适合种植酿酒葡萄,酿酒葡萄需要干旱光照高的环境,水分 ...

来自实践经验。

快乐的兔子2010

是啊，小丽老师，从我这3年来的试种经验来看，我这的年光照量足够，但是在8-9月份的雨水过多，今年的赤霞珠出现裂果现象就是雨水过多造成的，一裂果就会出现各种并发的病，很快就损失惨重。今年我地里的就是如此因此，转色期后一直很好，一阵连阴雨后打药都来不及就 出现问题了，气候对葡萄品质的影响是在是很大的。

绿源有机肥

快乐的兔子2010 发表于 2012-11-6 21:17
是啊，小丽老师，从我这3年来的试种经验来看，我这的年光照量足够，但是在8-9月份的雨水过多，今年的赤霞珠 ...

说得真好呀。

绿源有机肥

烟台地区自酿干红葡萄酒技术
1、原料
主料为充分成熟的酿酒葡萄，品种以赤霞珠和蛇龙珠为主。要求可溶性固形物含量不低于210g /L，否则要加糖（加糖比例不超过10%）。辅料为鸡旦清和偏重亚硫酸钾。
2、器具
主发酵器：玻璃罐、玻璃坛、不锈钢罐或对人体无害的塑料制品，大小不限。但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
二次发酵及贮酒的容器与主发酵器相同，也可用空酒瓶或矿泉水瓶。
细塑料管，用于发酵和贮酒用。
筷子或木棒，用于搅拌。
细白纱布，用于过滤葡萄酒汁。
3、工艺流程
清洗器具—分选葡萄—除梗破碎—装料发酵—倒罐—后发酵—澄清—贮存
4、操作注意事项
    器具消毒的方法有开水烫、75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。
    葡萄不是特别脏，农药残留不超标，最好是不要洗，要充分利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。
    要快速的把葡萄粒摘下来挤破皮，装进容器里，如果速度太慢接触空气太多，葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。去除葡萄梗，把葡萄皮和葡萄肉挤碎放入主容器发酵，不要把葡萄皮扔掉，一是上面有野生酵母，二是葡萄酒需要葡萄皮的顔色。
    葡萄破碎后装入主容器，不要超过容量的70%，盖上盖子，不要完全拧紧。因为葡萄发酵时会产生大量的二氧化碳气体，装得过多，葡萄汁会溢出，拧得过紧，可能会爆炸，另外葡萄发酵时也需要微量氧气。此时为了抑制葡萄汁杂菌的生长和繁殖，可以加入偏重亚硫酸钾，加入量控制在100斤葡萄汁不超过5g，加入十倍的水化开加入。（每克偏重亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫）
    初发酵时，容器内葡萄汁温度控制在25-30度，室温还要低才好。12小时内就会启动（主发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已经启动发酵了，这时就要保证温度不超过30度）表现为葡萄汁中有较多的气泡产生。厚厚的皮渣会浮于液面，不利于热量的散失，每天须用筷子或木棒搅动几次，将浮渣压入底部，然后盖上盖子。发酵期的长短因温度而异，20度左右为两周，15度左右为三周。当发酵器中很少有气泡冒出，用比重计测密度降至0.994时，说明初发酵基本完成。
    初发酵完成后，用吸管将葡萄汁吸出倒入二次发酵罐内，将皮渣、籽用白纱布过滤分离压榨，进行后发酵。注意尽可能适当装满容器，以不超过二次发酵器的90%容积为好，从这时起葡萄酒就一定要尽可能隔绝空气，防止杂菌侵染，否则葡萄酒很容易变质。但不可封严，以防止后发酵放出的的二氧化碳将容器爆破。温度控制在20度以下，葡萄汁会有少量的洁白气泡上升，2—3周，基本完成后发酵，气泡减少，酒液变得清澈。
开始澄清工作。采用下胶澄清方法，用料为鸡旦清，用量标准为100L酒加2-3个，每个旦清加1g食盐，将旦清放入碗中，不可混入旦黄，用筷子搅拌10分钟，一直打到呈雪花状，打好后加少量酒搅匀，再加入酒中，搅拌15-20分钟，静置10天即可。
    澄清后，再用吸管倒罐，尽量装满，酒的上部接触的空气是越少越好，百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，再拧死盖子。这时的酒就是干红酒了，可以马上品尝，也可以放阴凉处存放（室内温度12-18度），但是最好存放几个月等酒亮了再喝，这时候酒也好看透亮，自酿酒一般一年之内就要喝完。

绿源有机肥

请楼主及各位大家指教。

快乐的兔子2010

你的这个程序是介于土法和专业酿制方法之间的一个做法。没有添加果胶酶和发酵助剂及酵母营养剂，澄清方法是土法的。专业做法是在加入果胶酶EX，基本上在1发分离时就已经十分澄清了。另外，专业做法是不用采取野生酵母的，而是采用专业葡萄酒酵母。还有就是关于2发时的做法不科学，专业做法是采用单向阀装置，保证里面的空气能出来而外面的空气不能进去。这样既不爆瓶又不使酒被杂菌感染。另外，就是所谓的二发指的是乳酸－苹果酸发酵，而不是所谓的后发酵。乳酸－苹果酸的发酵，在自然条件下并不是都能启动的，要看是否含有野生的乳酸菌以及，启动发酵的条件。也不是都需要进行，只有在酸度较高的情况下才进行人工添加乳酸菌进行。采用鸡蛋清澄清的做法我原来用过，效果不是很理想。

绿源有机肥

快乐的兔子2010 发表于 2012-11-7 22:13
你的这个程序是介于土法和专业酿制方法之间的一个做法。没有添加果胶酶和发酵助剂及酵母营养剂，澄清方法是 ...

呵呵，就如你所讲，介于二者之间，谢谢指教。

绿源有机肥

希望老师继续发贴补充。

快乐的兔子2010

最近没时间了，有时间的在上吧。谢谢绿缘关注。

阳光佳人

快乐的兔子2010 发表于 2012-11-9 13:19
最近没时间了，有时间的在上吧。谢谢绿缘关注。

哧哧，酿酒快乐无限。

杨华

快乐的兔子2010 发表于 2012-11-5 13:59
42楼朋友,枝条到是可以给你提供,但是南方地区还真是不适合种植酿酒葡萄,酿酒葡萄需要干旱光照高的环境,水分 ...

打算尝试一下。这里很多人都是用藤稔自酿葡萄酒，年年如此，我想如果种植一些专用酿酒葡萄，酿出的酒至少要比藤稔酿的酒强多了

阳光佳人

杨华 发表于 2012-11-10 20:50
打算尝试一下。这里很多人都是用藤稔自酿葡萄酒，年年如此，我想如果种植一些专用酿酒葡萄，酿出的酒至少 ...

需要到管理正规的果园引种条。

福建叶网

南方种桂葡一号比较适合点
兔子老师，期待你的酒标制作。