家庭自酿干红葡萄酒

快乐的兔子2010

     随着经济水平的提高，人们对自身的健康和生活品质的要求也随之提高，随之而来的对各种保健用品和保健饮料的关注越加强烈。葡萄酒由于有其独特的保健功能，就自然的成为了人们追捧的对象。高档的商品葡萄酒往往价格不菲，不是普通老百姓可以经常消费的。如何在自己家里实现这一目标那，在小丽老师和论坛其他朋友的要求下，本人在此借马老师一块宝地给大家介绍一下如何在家庭条件下，酿出我们自己的干红葡萄酒。

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原料篇
原料顾名思义，是指酿制干红葡萄酒的原料，红色品种主要有：赤霞珠，蛇龙珠，品丽珠，玛瑟蓝，西拉，佳丽酿等。白色品种有：霞多丽，小白玫瑰，雷司令等等品种。各位都是专家，在此就不多赘述。不同的品种将来酿出的干红葡萄酒的风味也各自不同。



赤霞珠

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酿酒的基本工具及设备
酿酒的基本设备主要有一下一些：
1、发酵容器
可以是带秞陶瓷的水缸；泡菜坛子；也可以是玻璃瓶子，广口瓶，讲究点的可以采用不锈钢容器。容器的要求是要方便操作，方便密封。




原则上在有条件的情况下最好采用白玻璃或者不锈钢容器，一发不锈钢容器由于发酵时间不是很长可采用304材质的不锈钢，以降低成本。
二、储存桶
   
此桶用于葡萄酒的乳酸－苹果酸发酵和酒的储存，由于储存的时间相对较长。因此，为防止酒对容器的腐蚀及容器与酒产生反应，需采用316L食品级不锈钢材料，制作成小口可密封桶，盖子上需具有安装单向阀功能。
三、比重计

用于测量葡萄原料基础比重，以获得糖度的初始比重，这是酿制干红葡萄酒的基础数据，必可缺少。我们一般准备0.9－1和1－1.1两个量程的比重计就基本可以满足使用了。
四、酿酒辅料
   酿制干红葡萄酒的辅料主要有：SO2；酵母；果胶酶；酵母多糖；发酵助剂；乳酸菌；橡木片等。
五、分离设备


此款为家用小型压榨设备，采用304不锈钢材料制作，用于在皮渣分离时压榨用。
六、其他用具
如量筒；不锈钢搅拌勺；PH试纸；硅胶管；单向阀，葡萄酒瓶等

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原料的处理
采收回来的葡萄最好在24小时内就进行处理，以最大限度的保证原料的新鲜，最大限度的保证原料的风味物质，并且最大限度的减少杂菌感染。采收回来的酿酒葡萄，如不是特别的脏，原则上不予清洗，如确需清洗只需用水将表面冲洗即可，冲洗后必须晾干才能使用。
先人工或采用机械将葡萄颗粒摘下并破碎放入直口不锈钢容器内(在破碎前需先将少量葡萄破碎，挤出葡萄汁导入250毫升的量筒内用量程1-1.1的比重计测量出基础比重），每100斤葡萄糟添加SO2 1.1克，并充分搅拌后加冰瓶对葡萄原料进行杀菌，将温度降至12度，并冷浸渍12-24小时。添加SO2后半个小时添加果胶酶1克。


放入容器内的原料不得超过其总容量的80%，需要留出足够的内部空间。否则，一旦发酵活动旺盛进行，将会出现溢出或者爆炸的情况出现给你造成不必要的损失。

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浸渍与发酵
冷浸渍12－24小时后，将桶内冰瓶取出，回温至22度左右，添加葡萄酒专用酵母，目前葡萄酒酵母种类较多，暂以D254酵母说明，每100斤葡萄酒加10克酵母（酵母的添加量与温度及酵母的活性有关）。酵母在添加前需进行活化，即将干燥的酵母唤醒活力。
具体做法是：用杯子到入100克37－40度的纯净水，并放入与酵母等量的白砂糖搅拌，将酵母倒入杯子即可，静置20－30分钟后即可活化成功。活化成功后的酵母倒入发酵桶内，并充分搅拌。然后再将桶盖密封盖严。一般12小时内即可启动发酵。
酵母的活化






添加酵母

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一发结束的时间掌握与分离
添加酵母后一般在12小时内即可启动发酵，但是这时只是酵母的繁殖过程，还没有正正进入到旺盛的发酵时间，加叫母后前三天需要注意，每天需开盖搅拌压皮2-3次，并注意密封桶盖，防止杂菌进入，每次开盖搅拌前，需将搅拌工具用75%酒精消毒，待3天后桶内发酵活动进入旺盛期，可不用将桶盖完全盖严，使大量的发酵气体可以释放出来。释放出来的气体主要是CO2气体，室内需注意通风透气，保证桶内温度不超过28度。在启动发酵后需添加橡木片每100斤葡萄添加100克，采用中度还是中度烘烤的橡木片，可根据个人的喜好；同时添加发酵助剂10克，一便顺理启动发酵。每2天测一次比重，以了解发酵活动进行情况，以及比重的变化情况，一般比重在1.095（即糖度达到20%以上）以上的酿酒葡萄可在不添加白砂糖的情况下酿成12.7度的干红葡萄酒。随着发酵活动的进行，桶内酒汁比重会逐步下降，下降速度跟发酵温度成正比，温度高发酵活动进行的快则下降的快，否则就慢些。如做成在2－3年内喝的干红葡萄酒可当比重达到1时进行皮渣分离。如想酿成陈酿性干红葡萄酒则需要多浸渍2－3天当酒液比重达到0.996－0.992时进行皮渣分离。分离时可先将上部皮渣用不锈钢勺摇出压榨，单独存放；后将下面的自流酒抽出，单独存放，再将最下面的酒泥和葡萄籽取出。也可按照先将自流酒抽出后压榨皮渣的顺序操作。由于自流酒是发酵的比较完全的酒，而压榨酒内部包含着较多的酵母及杂醇类物质，跟自流酒相比酒的质量是有差别的，因此建议分开存放。

发酵启动后的状态



压皮与搅拌
发酵过程中，皮渣由于发酵活动的进行是浮在酒液表面的。因此，需要定时压皮，将皮醩里面分解的酒精和色素等风味物质及时的浸渍到酒液里，从而提高酒的度数和风味物质的浸提。由于此时的发酵活动需要有氧的参与，需要定时对皮醩搅拌。



进入旺盛发酵期


测量比重变化情况


抽取自流酒


压榨皮渣


压榨酒


皮渣


酒泥


葡萄籽

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乳酸-苹果酸发酵

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储存与陈酿

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皮渣的蒸馏

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酒泥与葡萄籽的用途

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装瓶与酒标的设计

johnson13

期待介绍

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品酒与葡萄酒文化

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葡萄酒的营养价值
　　- 葡萄酒的营养作用　
　　葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。
　　- 葡萄酒助消化作用
　　饮用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升。
　　葡萄酒助医学作用
　　此外，葡萄酒中的单宁，还可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。虽然葡萄酒的营养价值很高，但是它毕竟是酒的一种，总会有一定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多大的功效，都不能过量饮用。否则，将会破坏人体的免疫机能，增加人体的患病机会。 　
　　- 喝葡萄酒的好处
　　*第一是延缓衰老：人体跟金属一样，在大自然中会逐渐"氧化"。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器的功能受损，促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。
　　*第二是预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现"反跳"，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。
　　*第三是预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。
　　*第四是美容养颜作用：自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12％计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。
　　美国研究人员分析了7万多名中年男性的数据，4年间，210人被诊断患肺癌。研究发现，喝啤酒、白葡萄酒或含酒精饮料与肺癌的发病无关，但随着这些人消费的红葡萄酒的增加，患肺癌的风险逐渐减少，每增加一杯酒一个月相应下降约2%的患病风险。
　　寒风衔着冬天而来，此季节正是人体养藏的最好时刻。人体受寒冷气温的影响，各项生理功能和食欲等均会发生变化。怎样才能调整好身体状态，顺利越冬？生活家特别推出冬季健康指南系列文章，为您综合冬季保健的各类资讯，让这个冬天不再寒冷！
　　每天少量喝点红葡萄酒的好处很多，但最近有研究发现，喝红酒还能减少人们罹患肺癌的风险。
　　这对于男性烟民来说，应该算个好消息，每天喝一杯红葡萄酒可能会减少60%的患肺癌风险（相比那些不喝红葡萄酒的男性烟民）。
　　美国加加利副尼亚州奥克兰的心血管疾病专家亚瑟·科拉茨基博士细心地观察到，在他接触到的心脏病患者中；多数是从来不饮酒的。后来，他系统研究了北卡罗莱纳州的凯赛尔健康(健康食品)中心的心脏病患者，从心脏病死率分析，饮酒者明显低于忌酒的。美国哈佛医科大学又从调研资料中观察到，经常饮用红葡萄酒可使心脏病死亡率下降70%，并指出，适当饮用红葡萄酒可以提高正常人的生活质量。
　　原因是红葡萄酒有益于增加血液中高密度脂蛋白（IIDL），即良性胆固醇含量，使之与低密度脂蛋白（LDL）即劣性胆固醇调整成彼此有利的良性关系，对于防治动脉粥样硬化所导致的冠心病，有十分重要的积极作用。
　　法国巴黎防病中心的专家又进一步指出，葡萄酒中还含有一种天然类脂物，在人体正常新陈代谢中发挥有益作用，可以降低总胆固醇水平，并具有抗凝血作用，可以抑制血栓形成，从而预防心脑血管栓塞的形成。

葡萄酒的功效：
　　红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：
　　A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。 C. 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D. 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。E. 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。F. 芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。G. 氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。
　　医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。

　　葡萄酒预防糖尿病
　　适度饮酒者患2型糖尿病的几率比滴酒不沾者低40%。不过，研究者指出，适度饮酒对糖尿病的预防效果需要满足两大条件：一是必须坚持健康的生活方式，包括均衡的饮食、正常的体重、适度锻炼、拒绝吸烟；二是严格控制饮酒量，最好是低酒精、低甜度的葡萄酒，女性每天最多喝一杯，男性每天最多两杯。
　　糖尿病患者如果饮酒，必须注意以下几点：
　　1.血糖控制良好，无其它重要脏器的慢性病和糖尿病并发症;
　　2.不注射胰岛素和口服磺脲类降糖药;
　　3.肝功能正常;
　　4.饮酒时要进餐，避免发生低血糖;
　　5.饮酒量：葡萄酒每次不超过1O0～15Oml;啤酒不超过350ml，不饮白酒，上述酒量约相当于主食25g，应从饮食计划中减去，每周饮酒不超2次。
　　当今世界喝红葡萄酒亦属一种时尚。1998年全球葡萄酒贸易突然大幅度增长，世界葡萄(葡萄食品)酒总产量竟高达225亿升，其中红葡萄酒约占75%。1999年又较上一年增加约10%。
　　这个数字令人吃惊。其功效揭示世人喝红葡萄酒不仅可以健身，而且还能防病。有医生说，防治心血管疾病，红葡萄酒要比阿斯匹林好。
　　丹麦哥本哈根预防医学研究月的一些专家，提到他们曾对13000名经常饮用红葡萄酒的人进行了长达16年的跟踪观察研究，证实这些人患中风的比率要比不饮红葡萄酒的人低34%。因为红葡萄酒含有某些有益于健康的植物性化合物，其中有蹂酸．类黄酮和多酚等。
　　这些物质可以起到抗氧化剂的作用，有助于阻止脂肪粘在动脉血壁上和堵塞动脉血管。有专家还指出，饮用红葡萄酒基本上是在吃饭时才喝，这一点很重要。这种饮用的方式是易于酒中的有效成分被吸收。而且还会减少乙醇对胃肠道的刺激。
　　最近，英国《新科学家》杂志载文介绍，红葡萄酒中含有白藜芦醇，可使人体中一种名为“马普一基纳斯”酶的活性和效力增强7倍。这种酶在人体内能刺激神经细胞再生。实验表明，白藜芦醇可以促进人脑神经细胞生长，增强细胞之间的彼此联系。
　　这一发现对于预防帕金森氏病、阿尔茨海默氏症均有积极意义；因为这些疾病患者的脑神经细胞间的联系，往往出现中断或受阻，从而导致神智恍、思维迟钝、行动失利和言语不清。米兰大学的专家建议老年(老年食品)人每天饮1～1.5小杯红葡萄酒，有益于预防上述疾病。
　　目前，欧洲一些国家的医生还将葡萄酒广泛用于肺病、肝病和肾病的辅助治疗。这恐怕是在酒类中独一无二的奇特功效了
　　西班牙巴塞罗那大学营养学教授卡门·德拉托雷指出‘红葡萄酒中含有酪氨酸衍生的苯甲酸、肉桂酸 和其他一些抗氧化成分，经过代谢以后，有益于增强机体的免疫功能，可防止氧化作用进程和自由基的释放。她还提到，每天喝9～34克不等量红葡萄酒的人，心血管疾病的发病率明显低于不喝红葡萄酒的人。
　　从临床实验中视察，喝红葡萄酒对预防老年人患白内障引发的失明，还有早老痴呆症，效果十分明显。但德拉托雷强调：‘红葡萄酒毕竟是饮料，而不是药；因此饮用的方式和数量很难作出明确的规定。但有一点必须说清楚：清晨空腹不能饮用，因为早上的血醇较高。最好在晚餐引用。饮红葡萄酒在人体血液中能产生抗血栓形成的作用，它比服用阿斯匹林疗效好，因为服用阿斯匹林会引起胃部不适。

　　- 喝红葡萄酒可防乳腺癌
　　美国《癌症研究》杂志报道，洛杉矶“希望”癌症(癌症食品)研究中心的科学家从红葡萄酒中提取出一种名为“原花青素B二聚体”的化学成分，发现这种成分可以使实验鼠的乳腺癌瘤变小。科学家说，目前市场上有不少人工合成药物可以通过调节女性(女性食品)体内的雌激素水平来抑制乳腺癌，而此次从红葡萄酒中提取的原花青素B二聚体则是一种具有上述功效的自然物质。据统计，在美国的绝经妇女中，有75%的乳腺癌病例发病原因与体内雌激素水平偏高有关，因此激素抑制疗法已经受到越来越多的重视。
　　科学家说，虽然用红葡萄酒中提取的原花青素B二聚体对付乳腺癌不如人工合成药物的药力大，但是适量饮用红葡萄酒也不失为预防乳腺癌的一种好方法。女性每天小酌一杯红葡萄酒，就可能让她们远离乳腺癌威胁。不过，科学家强调，喝白葡萄酒对预防乳腺癌并无帮助，因为他们从红葡萄酒中提取出的抗癌化学成分最初来自于葡萄皮中。
　　红葡萄酒有助降低胆固醇
　　研究人员在美国化学协会年会上宣布，红葡萄酒中含有可降低胆固醇的化学成分。 红葡萄酒对健康有益的说法早已有之。从前一直认为，喝红葡萄酒减少患心脏病的机会是因为葡萄中含有抗氧化剂。但是美国加利福尼亚大学的研究人员说，红葡萄酒中的其他一些化学成分同样对健康有益。
　　人们早就知道，植物中含有的皂角苷对降低胆固醇有帮助，而葡萄皮中就含有皂角苷。加州大学的研究人员对四种红葡萄酒和两种白葡萄酒加以比较后发现，酒精含量最高的加州增芳德红葡萄酒（Zinfandel）中皂角苷的含量也最高，而白葡萄酒中皂角苷的含量相对较少。
　　造成这种现象的原因据说是因为酿造红酒使用带皮的葡萄，而有些白葡萄酒则是用不带皮的葡萄酿造的。目前还不清楚皂角苷是如何降低胆固醇的。但是科学家猜测，可能是因为皂角苷附着在胆固醇上之后，人体无法吸收。

　　- 红葡萄酒对肺有益
　　近年来，人们已开始逐渐认识到红葡萄酒有益于心脏的功效。最近的科学研究又传来好消息，红葡萄酒对于养肺和保肺也有着积极的作用。研究人员发现，红葡萄酒里含有一种自然化合物，能够帮助治疗慢性支气管炎和肺气肿。这种叫做刃藜芦醇的化合物存在于红葡萄皮中，能够抑制造成肺部疾病的有害化学物质的产生。 研究人员介绍说，根据世界卫生组织的统计，慢性阻塞性肺病每年在世界上要夺走290万人的生命。其中，因吸烟患上慢性阻塞性肺病的人数为非吸烟者的十倍。
　　研究人员从15名吸烟者和15名患有慢性阻塞性肺病患者的身上抽取了肺液试样，然后将刃藜芦醇加入到肺液试样中。结果他们发现，刃藜芦醇能够减少白细胞间素－8的产生，后者是一种能够引起肺部炎症的化学物质。研究结果显示，在吸烟者身上，这种有害物质的产生减少了94%，而在慢性阻塞性肺病患者身上则降低了88%。
　　研究人员介绍说，目前医生一般采用类固醇药物治疗慢性阻塞性肺病。但根据实验结果来看，刃藜芦醇似乎更为有效。虽然刃藜芦醇不能逆转对肺部已造成的损害，但却能阻止其进一步恶化
适量喝红葡萄酒能减少患老年痴呆症危险
　　科学家早就指出，每天饮用一两小杯红葡萄酒可以保护心脏，减少患冠心病和动脉硬化的危险。又有新的研究显示，喝些红葡萄酒也可以保护大脑免受老年痴呆症的侵害。
　　瑞士巴塞尔大学的萨瓦斯坎（EgemenSavaskan）博士领导的研究小组在实验中发现，红葡萄酒中含有很多一种名叫白藜芦醇（resveratrol）的物质，实验显示，这种物质有显著的抗氧化效果，可以减少Β淀粉状蛋白（beta－amyloid）在脑细胞中的反常集聚，起到保护脑细胞的作用。目前普遍的观点是，Β淀粉状蛋白在脑细胞中的集聚过多，会使脑细胞出现损伤，引起老年痴呆症的发生。
　　当然，一切事物都应该有个“度”，红葡萄酒中的白藜芦醇可以保护脑细胞，但过多吸收酒中含有的酒精，也对脑细胞有所损伤，因此喝红葡萄酒也不能过量，更不能酗酒，还是以每天饮用一两小杯为好。

快乐的兔子2010

不好意思，先占地方，以后补充内容。

belgium

头晕吗

山庄

上正文，最好图文并茂，明年来试试酿造

haerbin001

光看到文字  其它的看不到

rj7can

希望是图文并茂的教程

rj7can

网络真差，重发了