枇杷低温气调MAP保鲜技术研究

果然鲜

枇杷低温气调MAP保鲜技术研究(1)

     摘要：对枇杷低温气调贮藏条件进行了研究。结果表明：枇杷的最适贮藏温度为6℃；贮藏的气体环境以气控包装（CAP）保鲜效果最好，但充气气调包装（MAP）最值得推广，枇杷最佳的充气气调包装条件为：O28％、CO26％、 N284％，贮于6℃低温环境，60d仍能保持好的外观和内在品质。
   关键词：MAP；CAP；枇杷；保鲜
0 前言
     枇杷果肉柔软多汁、酸甜适口、风味鲜美、营养丰富，产量大但供应期短，而且易受机械伤害和病菌侵染，不耐贮运。枇杷果无后熟作用，必须在充分着色时采摘。我们于1998年5月5日至6月5日，对枇杷进行了为期30d的最适贮藏温度试验，在此基础上我们又于1999年5月8日a7月18日进行了为期70d的CAP、MAP低温贮藏的研究，得到一些有价值的贮藏工艺资料。
    当前水果的保鲜技术有辐射保鲜、化学保鲜、高静水压处理保鲜、无线电波（频率为100MHZ）处理保鲜、一般冷藏、气调包装和气控包装，其中辐射保鲜和化学保鲜有安全、卫生方面的问题，高静水压处理保鲜、无线电波处理保鲜又有高新技术推广普及的问题，因而在冷藏基础上的气调包装保鲜和气控包装保鲜具有其它保鲜技术所无法比拟的优点，它们是利用低温和调节气体成分对果蔬生理活动（主要是呼吸作用）进行抑制的先进的保鲜方法，在国外发达国家已得到广泛应用，而在我国尚处于起步阶段。气调包装保鲜即MAP技术，是对放入食品的塑料薄膜袋抽空，然后充人需要的气体成分，再抽空、再充入，重复几次，以达到所需气体配比，最后放入低温下贮藏；气控包装保鲜即CAP技术，与MAP不同的是一般适用于较大批量的食品贮藏，并在一次充气后，随着贮藏的进行不断人工改变袋中气体的成分，以最大限度地满足贮藏的需要，但CAP技术所需设备投资大、日常运行费用高。MAP技术和CAP技术往往可以结合在一起使用，如冷库中较长期的贮藏用CAP，出库上货架前进行MAP。MAP技术目前在发达国家应用越来越广。枇杷是一种较难贮藏的水果，国内外有关枇杷的MAP和CAP保鲜研究得很少，我们以福建枇杷为原料进行了MAP、CAP保鲜的初步研究。
l 材料与方法
1.l材料来源
    供试福建枇杷1998年5月5日（另一次为1999年5月8日）清晨在福建莆田采摘后，以最早航班空运上海，挑选大小均匀、无机械损伤、无病虫害的枇杷为试材。
1.2第一阶段试验
1998年5月5日至1998年6月5日。
     为延长果蔬的贮藏期，应在保证其正常生理机能的前提下，尽量降低果蔬的呼吸强度。温度是影响果蔬呼吸强度的最主要的因素，一般而言，在一定的贮藏温度范围内，温度越低呼吸强度越小，但果蔬对低温的耐受程度是不同的，过低的温度会对果蔬造成伤害。我们选择了3℃、6℃、9℃和常温四个环境，每个环境中放入样品十袋，每个样品选用大小均匀的枇杷10颗。薄膜袋为低密度PE，厚度为 0.06mm。
1.3第二阶段试验
1999年5月8日至1999年7月18日。
第一部分样品：每个样品选用大小均匀的枇杷6颗。
1.3.l样品装人薄膜袋中，抽真空后充N2、O2、CO2密封，使初始条件为：O26％、CO24％、N290％，贮于6环境℃的冷藏陈列柜中，共十a。薄膜袋为低密度PE，厚度为0.06mm，透气面积为0.35m2。
1.3.2样品装人薄膜袋中密封，贮于6℃环境的冷藏陈列柜中，共十袋。
1.3.3样品装人薄膜袋中，抽真空后充气密封，使初始条件为：O26％、CO24％、N290％，贮于常温（20℃），共十袋。
1.3.4样品经单个包软性吸水纸后装人薄膜袋中，抽真空后充气密封，使初始条件为：O26％、CO24％、N290％，贮温6℃，共十袋。
1.3.5样品无任何包装，贮于6℃环境。
l.3.6样品无任何包装，贮于常温。
第二部分样品：每个样品选用大小均匀的枇杷6颗。
1.3.7样品装入薄膜袋中，抽真空后充N2、O2、CO2密封，使初始条件为：(l)O26％、CO24％、N290％；（2）O26％。CO26％、N288％；（）O28％、CO26％、N286％；（4）O28％。C028％、N284％。贮于6℃环境的冷藏陈列柜中，共十袋，贮藏时间60d。
第三部分样品：
1.3.8样品3000g装人大薄膜帐中，薄膜帐上有进气管和抽气三通管，抽气管可兼做采样管。抽真空后充N2，密封，使初始条件为：(l)O26％、CO26％、N288％；（2）028％。CO26％、N286％。贮于6℃环境的小冷库中，进行CAP试验，每天检查气体成分并及时调整，以维持初始气体成分。
1.4检测指标与方法
可溶性固形物测定：手持式糖度仪；
可滴定酸：用 0. 1mL/L NaOH测定，以苹果酸计；
硬度测定：自制针入度硬度计；
气体成分测定：HBO-2控氧仪，CH-02二氧化碳仪；
好果率（100%）计算：好果率（％）＝（贮后好果个数／贮前好果个数)×100％；
果实感官品评：十位专家审评。
(待续)

果然鲜

枇杷低温气调MAP保鲜技术研究(2) 2

结果与分析2.1不同贮藏温度对枇杷好果率的影响        
表1   不同贮藏温度下枇杷的好果率（％）贮藏温度贮藏前贮藏10d贮藏20d贮藏30d3℃10095 81 446℃100100 97 759℃10093 61 39常温10040 --    枇杷人贮后10d，常温贮藏的好果率仅有40％，而低温表现出明显的抑制果实腐烂的作用。以后，3℃下贮藏的枇杷由于出现冷害冻伤，导致果实腐烂；而9℃贮温不能有效地抑制枇杷的黑斑，导致果实迅速发生褐变以至腐烂；6℃贮温，枇杷贮存到30d时，好果率仍有75％，且基本上保持原有果实的颜色、风味和品质，因此枇杷的最适贮藏温度为6℃左右。  

  表1表明无膜包装在常温下很快失去商品价值；一次性充气常温，枇杷最多可贮藏20d而不失去商品价值；自发气调低温下枇杷可保鲜30d左右；一次性充气低温能使其60d仍有较好的商品价值；如果是单个包装，一次性充气低温则保鲜效果更好；而贮藏效果最好的是CAP，可保鲜枇杷70d以上。2.2不同保鲜方法对枇杷感官品质的影响           

  表2  不同保鲜方法的枇杷感官评分保鲜方法贮藏天数（d）10203040506070无膜常温531　　　　无膜低温8752　　　一次性充气常温8641　　　自发气调低温87652　　一次性充气低温9998875单个包装，一次性充气低温9999887CAP贮藏9999998    注：评分标准：9分：极好，表皮亮黄、无黑斑，容易剥皮；7分：好，表皮亮黄、有零星黑斑，易剥皮；5分：一般，表皮自干皱现象，有一些黑斑，可剥皮；3分：较差，表皮有干皱现象，有片状黑斑，不易剥皮，不可售1分：不可食。
(待续)

果然鲜

枇杷低温气调MAP保鲜技术研究(3)

2.3自发气调、一次性充气气调和气控气调对枇杷营养成分的影响   

  表3  自发气调、一次性充气气调和气控气调下枇杷营养成分的变化理化指标保鲜方法贮藏天数0102030405060可溶性自发气调8.528.948.828.617.817.627.24固形物充气气调8.528.809.138.718.448.147.85(g/100g)气控保鲜8.528.768.929.448.998.818.54可滴定酸(%)自发气调0.1640.1460.1320.1300.1210.1150.101充气气调0.1640.1500.1410.1370.1290.1250.114气控保鲜0.1640.1560.1500.1470.1420.1360.129硬度自发气调29.733.135.236.537.138.239.5充气气调29.732.233.934.735.336.537.8气控保鲜29.731.032.132.733.634.435.1注：硬度用自制针入度硬度计测量，用一相对值表示，该值越小表示硬度越大。

表3表明，可溶性固形物的含量随贮藏时间的延长，先是增加而后又减少，自发气调的可溶性固形物含量峰值最早出现，充气气调其次，气控保鲜最晚；可滴定酸和硬度都是随着贮藏期的延长而下降，下降速度由快到慢为：自发气调、充气气调、气控保鲜。

2.4不同充气浓度MAP效果表4列出了不同充气浓度MAP保鲜枇杷的可滴定酸、可溶性固形物、固酸比、硬度和感官评分的变化。
表4表明，贮藏60d后，各袋枇杷外观有些差异，内部营养成分相差不大。当一次充气O28％、CO26％、N286％时，保鲜效果最好，60天后表皮亮黄、个别有零星黑斑，容易剥皮，味道好。但从营养成分考虑，贮藏总是带来不利影响。            

      表4 不同充气浓度MAP保鲜枇杷的比较类别感官评分可滴定酸(%)可溶性固形物(g/%)固酸比新鲜枇杷90.1669.1154.88:1026% C024%70.1097.8872.29:1026% C026%70.1117.9071.17:1028% C026%80.1198.1468.40:1028% C028%70.1127.9971.34:13结论3.16℃是枇杷的最佳贮藏温度。

3.2单个包软性吸水纸后装入薄膜袋中，一次性充气保鲜较不包纸的充气包装效果要好，但包纸后影响顾客对产品的选择，在MAP中应用有困难。

3.3充气包装（MAP）最佳的工艺条件是：O28％。CO26％、N286％，贮于6℃环境。

3.4从保鲜效果、延长贮藏期看，最佳的方法是气控保鲜，其次是充气保鲜，最后是自发气调。但气控包装保鲜投资大、运行费用高，推广应用有一定难度。

3.5通过试验，我们发现当从CAP环境中取出枇杷后，外2d内黑斑就会迅速增多，而且由于外表结露，很快表皮褐变并发生腐烂。这就要求当大规模CAP较长期贮藏结束后，应进行充气包装或真空包装，然后在冷链中完成短期贮藏和销售。(作者/谢晶 徐世琼 张青)摘自<食品科技>