保鲜预处理技术

呆鷹

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分级挑选

　　果蔬的分级标准是检验其商品质量的准则，是评价其商品质量的客观依据，可为生产者经营者、消费者提供贸易语言；分级标准能够为实现优质优价策略提供依据，以使对市场上同级别产品的价格进行比较，有利于掌握市场信息；分级可促进果蔬栽培管理技术的改善和提高，推动果蔬生产向优质高效的良性化发展。通过桃选分级，可剔出伤果、病虫害果及残次果，并将这类产品及时处理，不仅可减少贮藏运销中的损失，还可减轻一些病虫害的侵染传播。总之，分级是果蔬生产、销售及消费之间互相促进，互相监督的纽带，是果蔬商品化的必需环节，是提高果蔬商品质量及经济效益的重要措施。

一、分级标准的制定

　　果蔬的种类、品种很多，每一种类、品种应有不同的分级标准。制定标准应从国家的整体利益出发，同时也要考虑生产者和消费者的实际要求，并以现有的生产技术水平为基础，使分级标准在经济和技术上发挥积极作用。换句话说，商品标准指标的规定既不能过高，也不能过低，若规定过高，不仅影响生产者的利益和积极性，同时也给国民经济带来损失；若规定过低，不仅妨碍先进技术的发展，并且对国家和消费者的利益造成影响。所以，商品标准既要反映当时的生产水平，又要起到促进提高产量和质量的作用。

　　制定商品标准是一次复杂而细致的工作，首先要确定标准的级别，然后将起草任务下达到起草单位。负责起草任务的单位，在调查研究的基础上提出初稿，经专家论证证同意后，报国家（或省、部）标准局审批、颁布，并具有法律上的效力。

　　商品标准一般分为国际、国家、专业、协会和企业五级。我国根据标注的适应领域和有效范围，将标准分为国家、专业和企业三级。标准的基本内容一般由适用范围、技术部分和补充说明三个部分组成，有的还编有附录。标准的内容简练，表达必须准确，尽可能使用量化概念。

　　尽管分级标准相对稳定，但也还是一成不变的，由于新品种的不断出现和生产技术的不断改进，国内外市场对果蔬质量的要求不断提高，因而分级标准不可能长期固定在一个水平上，而应在执行过程中修订完善。

二、分级标准

　　果品分级标准的主要项目，因种类、品种不同而稍有差别，我国目前一般是在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面符合要求的基础上，再按大小进行分级，即根据果实横径最大部分的直径，区分为若干等级。如我国出口的红星苹果的横径从65毫米到90毫米，每差5毫米为一组，分为5组。广东省惠阳地区对香港、澳门出口的柑桔、蕉柑50～80毫米，每差5毫米为一组，共分七组；柑桔60～95毫米，每差五毫米为一组，共分7组；甜橙50～70毫米为一组，共分五组。从上述例子可以看出，大小分级是根据果实的种类品种以及销售对象等而制定的。我国现有的鲜果质量标准有苹果、梨、柑桔、香蕉、猕猴桃等20多个，有些果实的质量标准将陆续出台。

　　蔬菜由于供食品部分不同，成熟标准不一致，所以没有一个固定的统一的规格标准。只能按照各种蔬菜品质的要求制定个别标准。蔬菜分级通常根据坚实度、清洁度、大小、质量、颜色、形状、成熟度、新鲜度以及病虫感染和机械损伤等方面综合考虑。通常分为三个级别，特级、一级和二级。特级是最好的品质，具有本品种的类型形状和色泽，没有可能影响固有组织和风味的内部缺点，大小一致，并且包装排列整齐，允许有5%误差（数目和质量）。一级产品是与特级有同样的缺点，一般不影响外观和其品质，产品一般不需排列在包装中，允许误差为10%。而多产品允许存在某些外部和内部的缺点，当新鲜时供应销售还是很合适的，价廉、质地不差，这个等级最适合于就地销售或短距离运输。

三、分级方法

1、手选

　　这是国内目前普遍采用的方法，即根据人的视觉判断，将产品分成若干等级。手工分级能减轻伤害，适用于各种果蔬。但工作效率低，级别标准易受人心理因素的影响，对同样的产品，甲可能划分为一级，而乙则可能划分为二级。主观意识上的差别往往导致产品的级别标准出现较大偏差。

2、机械分级

　　采用机械分级，不仅可消除人为地心理因素的影响，更重要的是能显著提高工作效率。美国、日本等国除对容易受伤的果实和大部分蔬菜仍采用手工分级外，其余果蔬一般采用机械分级。

　　各种选果机械都是根据果实直径大小进行形状选果，或是根据果蔬的不同重量进行的重量选果而设计的。

　　（1）果径大小分级机

　　原理仿照用筛子分粒状物质，把小果实依次分开，最后把最大的果实留下来。选果机根据旋转摇动的类别分为滚筒式、传动带式和链条传送带3种。果径大小分级机有构造简单、故障少及容易提高工作效率等优点。缺点是精确度不够高。由于果实的纵径和横径大小不同，在运动过程中由于歪倒的缘故，可能果实没有按照横径，而是按照纵径来分级的情况也是有的。特别是果型不整齐时，更容易发生误差。由于在分级机上受磨擦的机会较多，所以对果皮不太耐磨擦的果实不宜使用。

　　(2) 果实重量分级机

　　是根据果实的重量进行计量分级的机械，适用的机械按其衡重的原理分为摆杆秤式和弹簧秤式两种。这类选果机构造复杂，价格高，处理果实的能力也难以大幅度提高。以苹果为主的落叶类果树的果实、番茄、胡萝卜等果蔬使用这种机械。




来源：中国保鲜网

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　　一些果蔬表面有一层天然的蜡质保护层，采后处理或清洗中受到一定的破坏，贮运过程中极易失水萎蔫。涂被即人为地在果蔬表面涂一层蜡液或胶体物质，既可以增加果品的光泽度，使外观性能加强，又可以抑制呼吸和水分蒸发，从而减少营养物质的的损失，减缓萎蔫和衰老，同时减少病原菌的侵染。如果涂料中加入防腐剂，效果更好。

一、涂被的方法

　　涂被的方法分为人工涂被和机械涂被两种。

　　1. 人工涂被

　　人工涂被是将洗净、干燥的果实放在蜡液中浸透30～60秒后取出，用软质毛巾将果面的蜡液涂抹均匀，晾干即可。手工打蜡优点为简单易行，成本低、方便、机械伤少，缺点是涂被层厚度不均匀，涂被剂用量大。

　　2. 机械涂被

　　人工涂被是将蜡液通过加压，经过特制的喷嘴，以雾状喷至产品表面，同时转动的马尾刷，将表面蜡液涂抹均匀、抛光，并经过干燥装置烘干。机械涂被优点为效率高、涂抹均匀、涂被层厚度易于控制，缺点是投资大、机械损失的几率也大些，适合工厂化作业。

　　3．注意事项

　　（1）涂被应厚薄均匀、适当，过厚会影响呼吸、导致呼吸代谢失调，引起生理病害，使果蔬变质，产生异味，甚至腐烂。

　　（2）涂料本身必须安全无毒，无损于人体健康。

　　（3）成本低廉，使用方便、简单，材料易得，便于推广。

　　（4）涂料处理是果蔬采后一定期限内商品化处理的一种辅助措施，只能在短期贮藏、运输或上市前进行处理，以改善产品的外观品质。

二、涂被剂

　　目前，涂被处理应用最多的是柑桔和苹果两大水果，世界上研究最多的涂被剂也主要用于柑桔和苹果。

三、涂被机械

　　按照涂被形式可将涂被机械分为刷涂和喷涂2种。

1．刷涂式涂被机械

　　刷涂法即用细软毛刷蘸上涂被剂溶液或粉末，然后将产品置于刷子之间辗转擦刷，在产品上涂一层薄薄的涂料膜。涂刷应当保证刷子和产品之间有一个最小的有效速度，以免损伤果蔬。

2．喷涂式涂被机械

　　喷涂机的设计采用高压喷雾的方式，使水果在喷雾室内受蜡液雾浴，在其全部表皮上均匀地敷着一层蜡液，出喷雾室后再由均液辊机构均蜡使表面均匀，同时倾倒凹坑积存的蜡液。

　　喷涂机的工作是，水果进入料斗后滚动到沾水辊上，沾水辊驱动果子旋转，沾掉表面水珠，倒净凹坑的存水，推动喷涂网带传输系统，果子传输系统进入喷室，喷室内有了组多头高压喷嘴喷射露粒状蜡液对水果进行喷涂，喷涂的水果滚到均蜡辊机构，最后由均蜡辊推动水果经出果斗进入下一环节。由于涂蜡的季节温度变化，对蜡液的温度可用加热装调节以保证喷涂质量。

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愈伤处理

　　果蔬在收获、分级、包装、运输及装卸等操作过程中，常常会造成一些机械损伤，伤口感染病原菌而使产品在贮运期间腐烂变质，造成严重损失。这些操作不论是手工作业，还是机械作业，伤害往往是难以避免的。为了减少果蔬贮藏中由于机械损伤造成的腐烂损失，首要问题在于各个环节都应精细操作，尽可能减少对果蔬造成机械损伤。其次，通过愈伤处理，使轻度受损伤的组织得以修复愈合，从而阻止病菌侵染危害。

一、愈伤的条件

　　果蔬愈伤要求一定的湿度、温度和通气条件，其中温度对愈伤的影响最大。在适宜的温度下，伤口愈合快而且愈合平面比较平整；低温下伤口愈合缓慢，愈合伤口的时间拖长，有时可能不等伤口愈合已遭受病菌侵害；温度过高对愈伤也并非有利，高温促使伤部迅速失水，由于组织干缩而影响伤口愈合。愈合温度因果蔬种类而有所不同，例如马铃薯在21—270c下愈伤最快，甘薯为32—350c，木栓层在360c以上或低温下都不能形成。就大多数果蔬而言，愈伤的条件为25～300c以上，相对湿度85%～95%，并且通风条件良好，使环境中有充足的O2。

二、蔬种类及成熟度对愈伤的影响

　　果蔬愈伤的难易程度在种类间差异很大，仁果类、瓜类、根茎类蔬菜一般具有较强的愈伤能力；柑桔类、核果类、果菜类的愈伤能力较差；浆果类、叶菜类受伤后一般不形成与上组织。因此，愈伤处理只能针对有愈伤能力的果蔬。值得强调指出的是，愈伤处理虽然能促使有些果蔬的伤口愈合，但这绝非意味着在果蔬的收获、分级、包装、贮运等操作中可掉以轻心，忽视伤害对贮运带来的有害影响。另外，愈伤对轻度损伤有一定效果，受损严重的果蔬则不能形成愈伤组织，很快就会腐烂变质。

　　愈伤作用也受果蔬成熟度的影响，刚收获的果蔬表现出较强的愈伤能力，而经过一段时间放置或者贮运，进入完熟或者衰老阶段的果蔬，愈伤能力显著衰退，一旦受伤则伤口很难愈合。愈伤时组织内的化学成分也发生一定的变化，例如甘薯愈伤时部分淀粉转变成糊精和蔗糖，原果胶转变成可溶性果胶，部分蛋白质分解，使非蛋白氮增加，表现出一系列水解过程的加强。

三、愈伤的场所

　　愈伤可在专用的愈伤处理场所进行，场所里有加温设施。也可在没有加热装置的贮藏库或者窖中进行。虽然我国目前用于果蔬愈伤处理的专用设施并不多见，但由于果蔬收获后到入库贮藏之间的运行过程比较缓慢，一般需要数日时间，这期间实际也存在这部分愈伤作用。果蔬在常温库贮藏时，愈伤作用也在贮藏过程中缓慢进行，只是由于温度偏低，愈伤时间要长一些。另外，马铃薯、甘薯、洋葱、大蒜、姜、哈密瓜等贮藏前进行晾晒处理，晾晒中也进行着愈伤作用。

　　虽然果蔬在常温下进行处理时能够自行愈伤，但是各项作业都是在空气流通的环境中进行。如果将带伤的果蔬装入塑料帐或者塑料袋中贮藏，由于帐、袋中空气不流通，同时O2含量低，加之湿度很高，故伤口很难愈合，损伤极易引起腐烂，尤其在常温下，腐烂损失更为严重。