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我整理的某位高人的酿酒帖子，我真是服了He,放在这里我看着方便
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玫瑰香葡萄酿酒；----看完你就知道是强人干的！
清洗；因我的葡萄是自己产的，所以清洗是在采摘前进行的，这点与大多数自酿的朋友不一样。在采摘前一两天，用高压水对葡萄进行冲洗。清洗后一两天采摘；
1、葡萄采摘：
这个过程没有太多说的。尽量快点。
图1a：采摘
图1b：采摘下的部分葡萄
2、除梗：也就是剪下葡萄粒，把梗和坏粒去除，整个过程尽量快些完成，在量小时不觉得怎样，但一旦量大，这个问题就出来了。我是从采摘开始就分批进行的。图2：除梗
3、破碎：我破碎葡萄用的是法国WOULINEX牌果蔬加工机，型号是MASTERCHEF35。说起这个加工机，还真是应了一句话“塞翁失马”。90年代初，朋友出国回来带给我这么一个宝贝，可是用起来不尽人意，不管打什么就是打不碎，后来查了说明书方知，这是用于加工水果或蔬菜沙拉用的，于是就将它“束之高阁”了。前年做葡萄酒捏葡萄时，大家齐声抱怨，于是想起了这个宝贝，拿出来一试，还真是好使。它最大的特点是不会把葡萄打的过碎，每次加工约1kg，5s完成。300kg葡萄不到2h破碎完。
图3a：破碎1
图3b：破碎2
4、葡萄汁入缸：300kg葡萄汁共用了4个发酵容器，一个大缸装120kg，两个中号缸各装60kg，一个不锈钢桶装60kg。下午4点多开始破碎，6点多全部装入发酵容器中，加入容器中发酵葡萄汁重量的万分之零点六的偏重亚硫酸钾，即60ppm。比论坛上行家门讲的要少一些。因我的葡萄是自己种的比较了解，我想少一点也不要紧。
图4：加入偏重亚硫酸钾
图5：加入偏重亚硫酸钾后搅拌
将发酵容器用黑色塑料布盖好并用绳系紧。
图6：4个发酵容器
5、测葡萄汁含糖量: 我是用阿贝折射仪和液体天平两种方法来测量。测得这批葡萄含糖量为16.3%，计划加糖到22%左右，也就是要加约6%的糖。今年我们这个地区雨水较大，药又未跟上，致使今年葡萄的病较严重，主要是穗枯病。这样导致了今年葡萄的含糖量偏低。
图7：测葡萄汁含糖量
2007.09.17 1、加入酵母：早8点多将活化好的安琪葡萄酒专用酵母按照200ppm的比例加入葡萄汁中。酵母的活化是用40℃含5%白糖的水按照酵母10倍的用量，到入酵母中，约20-30分钟即可活化好，活化好的酵母是发起来的。抱歉，这部分我未拍照，借用做白葡萄酒时的照片。
图8：加入安琪酵母
3、加树莓：按照1%的比例加入树莓，因今年我只产了约4kg的树莓，按照我的做酒量也只能加1%了。树莓是前年种的，这是一位沈阳农大毕业的技术人员告诉我的，因他知道我做葡萄酒，就建议我种一点树莓，讲这是专门用来调酒色的。但人家是在喝的时候调，我想还是一起发酵吧，这样省事，而且经过发酵也不用担心什么，所以就在发酵时直接加入了。树莓是七月份摘的，采摘后用少量60°白酒泡了起来防止坏。
图9a：7月份采摘的树莓a。
图9b：7月份采摘的树莓b。
图9c：树莓的生长状态，已采完果。
左面的是阿贝折射仪，右面的是液体比重天平。
阿贝折射仪是用来测量各种液体可溶性固形物百分比含量的，可溶性固形物大致上也就是我们所说的含糖量。我这个是很早的，型号是WZS-I，新型号不叫这个，具体是什么型号我还不清楚。用起来极其简单，取一两滴待测液体，滴到检测镜面上，合上镜面调节左侧旋纽，看右侧目镜的水平分界线和交叉线中点相交，这时看左侧的目镜就是含糖量的直接读数，同时也可以读出折射率。它的原理是液体里含糖量不同折射率不同。
液体比重天平同大家用的浮子式比重计原理是一样的，只是液体比重天平的精确度高了很多，它也是利用浮子沉到液体中，但它的不同处是利用砝码来平衡浮子在液体中的重量和浮力，它的分辨率可以达到小数点后面4位，准确度可以达到0.001；测量范围是0-2。其实在测量葡萄汁的含糖量时没有太多的意义，那么高的精度我们也用不到。但在蒸馏白兰地测量密度换算酒精读数时它还是很好的，因为测量精确度比较高。
顺便说一句，我可不是做葡萄酒到了发狂的地步去买这么贵重的仪器，这两件东西是二十几年前无意中跑到我这的，觉得很好玩就留下了，那时还不知它们是干什么用的呢，谁知现在用上了。发两张未测量时的照片。
2007.09.18 早上加糖2%。今早发酵进入正常期，缸上蒙的塑料布都鼓了起来，从17 号开始，早晚各搅拌一次一直到分离酒液为止。
图10a：发酵开始a
图10b：发酵开始b
图10c：发酵一天多的葡萄汁
2007.09.19 加糖2%。今天到晚上7点多时，大缸（120kg葡萄汁）的温度急剧上升，达32℃，由于事先准备了冰冻水瓶（这还要感谢王立民先生，从他那学的），1.5L的冰瓶放进去6个，一小时后温度降到28℃。而3个装60kg葡萄汁的缸和桶升温就没有这样严重，基本在27-28℃之间，室温25℃，这说明了用大容积容器发酵存在着一个降温的问题，同行们以后也要注意这个问题。在以后的3天里，大缸基本都是用冰瓶降温的，早晚搅拌时换瓶。
2007.09.20 加糖2%。到今天，发酵的效果已经很明显了，每次搅拌前，缸里的顶部都是浮起的皮渣，往下一压，清汁立刻就上来了。我的容器是不透明的，看不到里面的情况。说到这，就想到了论坛上的一些朋友用的高招，用一个带孔的盖盖到皮渣上面，不管成功与否，我认为是有道理的，明年我一定要试试。到今天加糖全部完成，总量加了6%的糖，分3次加完。
图11a：发酵第三天搅拌前的状态
图11b：发酵第三天搅拌前后的对比
2007.09.25 今天进行渣液分离，此时葡萄汁的密度是0.9946，发酵完成，外观上看，蒙缸的塑料布已经在一天多前就不再鼓起。
图12：分离前的状态
1、抽取自流酒：抽取各个缸中的自流酒，我是用一个大的笊篱和一个小的笊篱配合，都是买的成品。大笊篱是不锈钢钢丝的，小笊篱是不锈钢网的。把小的放到大的里，在小的里面抽自流酒，抽取的自流酒酒液是很清的。这部分我们两人忙活，没排照片。共抽取自流酒150kg（含沉淀物）。
图13 部分自流酒
图14 自流酒到入缸中
2、过滤：抽取完自流酒的混合渣液用做豆腐的包布进行过滤，这种过滤方法很有效，因上下晃动包布，使得包布空隙不至于被堵死，比不动时效果好多了，且省时省力。300kg葡萄汁的皮渣用不到1h过滤完。
图15 过滤
3、压榨：过滤后的皮渣里面还有很多葡萄酒汁，如果不进行压榨，这部分葡萄汁就只能随着皮渣发酵去蒸馏了。这部分经过压榨可以得到总重量10%左右的汁液，在我这也就是可以压榨出30kg左右的葡萄酒原液，所以大批做酒的自酿友们不可忽略了这一步。得到过滤压榨酒113.4kg（含沉淀物），剩余压榨后皮渣34.6kg。
图16a 压榨a
图16b 压榨b
图17 部分过滤压榨酒
4、酒液加入蛋清沉淀：所有自流酒和过滤压榨酒按照30L酒一个蛋清的比例加入打散的蛋清。这里我要说明一下，加蛋清沉淀的方法是今年上这个论坛才学到的，以前我不知到用蛋清沉淀的方法，也不加用于沉淀的东西。所以用于沉淀的蛋清究竟应该何时加入我并不清楚，大家在这不要学我，向高手请教后自己决定。
图18 准备加入蛋清
图19a 加入蛋清后a
图19b 加入蛋清后b
有几点想法，不知道对不对。
1、发酵时的温升问题，我这里的葡萄酒厂家虽然都是大罐发酵，但绝大部分不搞降温，控制温升的的办法就是控制酵母加入比例，进而控制发酵速度。否则风险太大。
2、豆腐包过滤效果较好，但还是不如尼龙筛网，我今年大批量作的时候是用纱布，后来做枸杞酒时用100 目的尼龙筛网，效果特别好。一是滤液较清，二是速度快，浪费较少...... （正确，应该采纳；）
3、蛋清是不是再晚一点加最好，或者自然沉淀几天，倒一遍桶之后，或者在所谓的萍乳之后，这样用量少、效果好。（也应该接受；）
（加入偏重亚硫酸钾能产生二氧化硫，可以杀菌，主要是野生酵母菌；）
以上建议仅供参考，也可能不对。
我已经在35楼中说过了，什么时候加蛋清我并不是很清楚。在看了论坛上的一些贴子后，我也感觉蛋清加的有些早，所以特别注明了这点大家不要学我。可我现在要说的是，加蛋清的时刻真是要好好想一下，究竟什么时候加合适。在我随着这300kg葡萄做酒后，9月26号我又做了50kg，这批酒分离后未加蛋清，在11月2号加入蛋清沉淀，之后也倒了两次瓶，到现在为止这批酒是我做的所有批次里最浑浊的。目前我还不能下什么结论，我想再观察一段时间再说。有空我上一下这批酒现在的照片；
5、剩余皮渣34.6kg，加水40.4kg，加糖7.5kg，加酵母200ppm（后来证明，加酵母这步是多余的）。27号再次加入7.5kg糖。每天搅拌两次。10月12号过滤压榨得到2次皮渣发酵酒43kg（含沉淀物），剩余渣滓31.8kg扔掉。2次发酵酒和沉淀的酒泥待以后蒸馏。
图20a 皮渣加入水糖后a
图20b 皮渣加入水糖后b
2007.09.28 装桶（瓶）：经过3天沉淀的酒，今日装入各种小瓶和桶，装入的瓶桶大的有19L纯净水桶，小的有2.25L饮料瓶，其中以2.5饮料瓶居多。为什么选择分离后3天装瓶，是我自己根据去年做酒经验估计的，3天时间酒中的大部分沉淀物已经沉底，剩余杂子是还在继续沉淀，但总量已经相对较少。如果做的酒少不必考虑这一步，直接装瓶酒就行了。经过沉淀后，自流酒剩余酒138.8kg，过滤压榨酒剩余酒109.1kg。
图21a 装入瓶中的部分自流酒a
图21b装入瓶中的部分自流酒b
图22 装入瓶中的部分过滤压榨酒
2007.10.07 第一次倒瓶：经过10多天的沉淀，瓶子的底部已经可明显的看到一层沉淀物，进行第一次倒瓶，倒瓶后所有酒泥收集到一起，经沉淀收集出上部的清汁，余下酒泥留待以后蒸馏。第一次倒瓶后余自流酒132.5kg，过滤压榨酒108kg。
2007.10.18 蒸馏：几次做酒剩余的酒泥和皮渣发酵酒约有近百公斤，用这部分酒和酒泥蒸馏“白兰地”。蒸馏设备自制的，锅就是蒸锅，但有密封措施。每锅蒸馏8kg液体，耗时1.5-2h，总共蒸馏出白酒68°1.25L；59°2.5L；56°12L；49°2L；44°1.25L；38°2L。其中的少部分是二次蒸馏。
图23a 蒸馏皮渣发酵酒a
图23b 蒸馏皮渣发酵酒b
图24 蒸馏酒
2007.10.26-29 第二次倒瓶：从第一次倒瓶到第二次倒瓶，有半个多月时间，瓶底有很少量的沉淀，倒瓶的目的是将大部分酒装入玻璃瓶子封起来。倒瓶后的酒已经将瓶盖全部拧紧，从第二次倒瓶到现在，没有任何发酵产生。我在第二次倒瓶时装入饮料瓶中的酒都留有一点空隙，拧紧瓶盖前稍微捏一下瓶子，使液面到达瓶口，这时拧紧瓶盖，瓶里是微负压。如果有发酵情况产生瓶子的微负压会消失，在瓶口可看到液面。我想在这次倒瓶后就不再动了，一直到需要喝或需要装入红酒瓶中时再次倒瓶。
从第二次倒瓶到现在，观察瓶底有极少量的沉淀物，我们也喝了一些，喝前虹吸到500mL小瓶时，最后2.5L瓶中剩余的浑浊酒连20mL都不到。
这里顺便说一下苹乳发酵的话题。对此我是一窍不通，通过观察也没看到有论坛上所说的苹乳发酵现象，权且没这么回事吧。
经过第二次倒瓶，剩余自流酒126.7kg，过滤压榨酒105.1kg，出酒率为77.27%，高于去年的75%出酒率。估计是由于去除了果梗的原故。由于倒瓶时未拍照片，借用一下下一批酒第二次倒瓶的照片。
图25a 倒瓶a
图25b 倒瓶b
图26 倒瓶后的部分酒
2007.11.25 玫瑰香葡萄酿酒的过程到此基本叙述完毕，罗里罗嗦讲了这么长。说实在话，我自己看着都烦，就不要说各位了。经过第二次倒瓶到现在又有近一个月了，最后讲讲这批酒的口感和看一下现在这批酒现在的图片。
最近邀了一些朋友和家人一同品尝这批酒，同时和去年的酒进行了口感和外观的对比，总的评价是：1、色泽上远好于去年的酒；2、口感上丹柠味少于去年的酒，但大家认为去年的酒丹柠味过重（去年的酒发酵时带有果梗，而今年的不带）；3、酸度略低于去年的酒；但更适于大家的口味。我们同时开了一瓶98元的法国进口分装酒，所有人都不认可这瓶酒。
图27a 顺光 左自流酒 右过滤压榨酒
图27b 逆光 左自流酒 右过滤压榨酒
图27c 俯视 左自流酒 右过滤压榨酒
图28 自流酒
图29 过滤压榨酒
