葡萄收到，开始酿啦.........

glolly

云裳筝筝 发表于 2011-10-16 20:24
测的比重1.085，查表只能酿出11.4度的酒，还不算中间挥发掉的。
每升葡萄加糖17克，可以提高一度酒，28斤 ...

加糖疑问：
1、市场上卖水果的说加冰糖味道更好。
我试验了一下，不加酵母，自然发酵情况。冰糖颗粒大，不容易溶解，持续发酵时间比较长，7-9天发酵后残糖较多，糖份分解不充分。感觉葡萄破碎很小才适合加冰糖，一次发酵时间可以稍微长些，以利于糖份分解。
（冰糖用微波炉加热破碎）
2、加糖总量的疑问。
查过不少资料，很多说是1升葡萄汁加17克糖酒精度可以提高1度。
那么1斤去坏果、去梗的葡萄是多少升葡萄汁呢？
如果按照出酒率计算，巨峰可以到0.7，那么是不是1斤巨峰按0.7斤葡萄汁，也就是0.35升葡萄汁计算加糖量呢？（忽略比重差）

云裳筝筝 “28斤赤霞珠，除去坏的，果梗，估计应该差不多有8升。”按8升加糖是否合适？（坏的、果梗加起来1-2斤？）。

我一箱赤霞珠，吃掉了两斤，再除去坏的和果梗，装发酵桶后称约20斤净重葡萄，那应该按多少升加糖？

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虽然说加糖稍多稍少没什么问题，我是想请教一下相对比较准确的加糖方法，具体点就是如何按葡萄重量计算加糖量。因为去掉坏果、果梗后，放入发酵瓶中的葡萄净重是比较准确，而且比较容易称的。

请云裳筝筝及各位砖家拍砖。
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附两次实验结果：
1、16斤巨峰（选黑的），加冰糖2.8斤，9天自然发酵后，又酸酒精度又高；二次残糖发酵持续时间10天以后，酸味基本没有。酒精度高，几个朋友品尝过说超过了15度，可能有16、17度。
（市场上卖水果的自己也酿了不少，很多都说10斤葡萄3斤冰糖，我给打折了，所以按上面量添加的）

2、4斤巨峰（选黑的），加白糖0.8斤，发酵过程和时间同上，味道同上。酒精度和上面差不多。

云裳筝筝

glolly 发表于 2011-10-17 11:05
加糖疑问：
1、市场上卖水果的说加冰糖味道更好。
我试验了一下，不加酵母，自然发酵情况。冰糖颗粒大， ...

我以前也加過冰糖,冰糖沒有弄碎,所以殘糖很多,做出來的葡萄酒較甜.
一般一公斤葡萄汁等於一升葡萄酒.
加糖量多點少點,對我來說,沒什麼影響,呵呵,因為我不是專業的.
一般比重在1.09以上,可以釀出12度酒,我就不加糖或少量加一點點.
比重在1.09以下,我是看葡萄汁連皮帶籽有多少升,每升加糖17克,比重更低點的.每升加糖34克或以上.
加多少,是看你想釀成多少度的酒

以前沒有比重計測的時候,我是按10:1加的,做出來都很好喝.
有些人加糖是10:2或是更多.我想每個人都有每個人的方式,也不能說哪個就一定是對的.只要做出來的酒對自己口味,那就是好的.

glolly

云裳筝筝 发表于 2011-10-17 11:47
我以前也加過冰糖,冰糖沒有弄碎,所以殘糖很多,做出來的葡萄酒較甜.
一般一公斤葡萄汁等於一升葡萄酒.
加 ...

谢谢云裳筝筝解答。
我也希望残糖多点，酒甜些。我按10：2加的结果却是酒精度很高。
可能是我没有中止发酵的缘故吧。
以后品尝一下，感觉味道差不多了就加热或放冰箱冷藏中止发酵。

牧马人

刚买的量筒测了下糖度，将葡萄在果汁机打碎，过滤后取汁100CC 放入量桶。放入比重计。我的是1.069等待30分种后稳定是1.07

碧溪苑

marfyeld 发表于 2011-10-17 03:46
谢谢楼主的帮忙。更加谢谢牧马人和飞天猪的辛勤为果友服务。
我用糖度计测定的赤霞珠和玫瑰香糖度都是19度 ...

可不可以用竹桶替代,估计竹桶不只便宜一点点.

云裳筝筝

牧马人 发表于 2011-10-17 12:00
刚买的量筒测了下糖度，将葡萄在果汁机打碎，过滤后取汁100CC 放入量桶。放入比重计。我的是1.069等待30分种 ...

牧馬人大哥你的是不是挑剩下的?呵呵,比重好低哦,我的破碎後10分鍾左右測的,比重1.085.
應該不會這麼低啊,可能破碎方式不同,果汁機打碎我沒試過,下次也買個果汁機打碎了再做,聽說葡萄籽對身體好處多多.

YOUNGALE

云裳筝筝 发表于 2011-10-17 09:56
買的巨峰多少錢一斤?怎麼不用赤霞珠?

4元一斤，90元一箱。买了两箱，成熟度还可以。最便宜的时候卖到60一件。
这个季节，重庆批发市场只有巨峰和成熟度不好的红提。
据老板介绍巨峰还可以买到月底，8月中旬有玫瑰红。明年请早了。

牧马人

买葡萄不是看斤两的，是需要换算糖度才能了解性价比，也需要同类的葡萄才公平，如果拿巨丰就不好比了，重庆的巨丰可能17度都有问题。因为18度的巨丰很好吃了，不会那么低价的，

牧马人

云裳筝筝 发表于 2011-10-17 14:09
牧馬人大哥你的是不是挑剩下的?呵呵,比重好低哦,我的破碎後10分鍾左右測的,比重1.085.
應該不會這麼低啊 ...

最好是全粒打成果汁喝。大人小孩都好

liuzheng349

酿葡萄酒啊，真是厉害啊

YOUNGALE

牧马人 发表于 2011-10-17 17:32
买葡萄不是看斤两的，是需要换算糖度才能了解性价比，也需要同类的葡萄才公平，如果拿巨丰就不好比了，重庆 ...

能买到就不错了，都是冷冻车从外地拉来的。
自己从车上搬下来的。不准选、不准换，全凭运气。
还好，两件都很黑。比市场上零售5元一斤的好很多。
好羡慕你们能团到赤霞珠。

薇薇一笑别思忧

云裳筝筝 发表于 2011-10-17 14:09
牧馬人大哥你的是不是挑剩下的?呵呵,比重好低哦,我的破碎後10分鍾左右測的,比重1.085.
應該不會這麼低啊 ...

我有一小部份是打碎了发酵了，本来想用果汁机破碎个几十斤呢，结果电源不稳定果汁机烧了，郁闷。

牧马人

不会吧。谢谢你的米丝特产。也谢谢你那么晚请庄主一行吃那真晚的晚餐。这次的葡萄我放了果胶酶和橡木片，才一天就发现果汁深红，比去年的快红

荣玉庄园

这次葡萄拉的有点多，路上走的时间有点长，葡萄难免受到挤压，希望大家谅解。

薇薇一笑别思忧

牧马人 发表于 2011-10-18 18:02
不会吧。谢谢你的米丝特产。也谢谢你那么晚请庄主一行吃那真晚的晚餐。这次的葡萄我放了果胶酶和橡木片，才 ...

改天你来那么晚的话也请你吃全猪汤，猪杂，那是河源挺有特色的一家猪杂宵夜店，赶上饭点的话就可以吃东江河鲜了。

薇薇一笑别思忧

荣玉庄园 发表于 2011-10-18 19:24
这次葡萄拉的有点多，路上走的时间有点长，葡萄难免受到挤压，希望大家谅解。

没有关系的，比起外面买的葡萄新鲜多了，辛苦你们倒是真的了，

marfyeld

荣玉庄园 发表于 2011-10-18 19:24
这次葡萄拉的有点多，路上走的时间有点长，葡萄难免受到挤压，希望大家谅解。

向庄主致谢先.

flyingpig

按你的算法，我的15斤瓶子装入11斤摘好的葡萄，按0.6的出酒率算，是3.3升，加糖量为17X3.3X2=102.2克。

郑金利

看你们计算加糖的比例如此精细，我都要嘲笑我自己了。
以前看到QQ空间里的做葡萄酒的文章，去年试着做了20来斤的葡萄（巨峰），放的白糖，比例4:1左右吧，没仔细称（网上说多少的都有，综合起来基本是4-6:1），因为做的晚、温度低（9月下旬），又赶上出差20多天，结果俩月后才过滤，白糖还是没溶解完，过滤之后继续发酵，结果，那酒精度数啊，跟喝了白酒似地，迷糊，不过，味道好极啦；今年继续，冰糖和白糖两种，鉴于去年糖放多了，此次减少糖的用量，不到6:1，过滤时一品尝，貌似放少了，一点甜味没有，酸了吧唧的，无耐只能在每次从大瓶子里打出来后再加入少量糖搁置几天再喝，嗯，味道还不错。
个人经验：1、冰糖与白糖的没有多少区别，放白糖更简便，冰糖还要破碎；
          2、葡萄与糖的比例5-6:1。喜欢甜的就多放点，反之，则少放。但是不放是不是就做成了干红捏？！