讨论一下帮友无花果甜度差异的问题

凡人果园 · 发表于 2018-11-29 06:47

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讨论一下帮友无花果甜度差异的问题

作者：凡人

原本回复帮友的甜度差异内容，觉得发帖大家讨论一下吧，纯属于个人观点，仅供参考。内容如下

我们都知道无花果的甜不甜，是由含糖量高低来决定的，含糖量高则甜，低则淡。而含糖量的多少主要还是从植物的生长规律来判断。

植物利用光照与二氧化碳制造糖类等有机物进行“光合作用”。
白天温度高、光照强，二氧化碳浓度高，植物生产的糖类等有机物多。夜间没有光照，植物无法生产有机物，反而还需靠消耗自身的有机物来保持呼吸作用。

植物的含糖量的高低主要还取决于光合作用和呼吸作用之间的关系。白天温度高，使光合作用和呼吸作用的两种酶活性都高，光合作用比呼女作用强烈，合成的多，分解的少，储存糖类物质；夜间，因为没有阳光进行光合作用，只有呼吸。夜晚温度较低，植物的呼吸作用就越弱，自耗糖类等有机物就越少。光合作用大于呼吸作用时储存糖类物质，秋天温差大，所以大部分秋天的果实含糖量高。

无花果的含糖量的还取决于品种与水肥条件的影响，在此不做讨论。好的，下面说重点：

其一、凡人提到含糖量的多少主要还是从植物的生长规律来判断。

秋后气温降低，树木已过了生长季节，生理活动已经减缓，而且随着气温继续不断降低，阳台环境温度15度以下时，叶片开始逐步产生脱叶素，脱叶素还于光照时间有关，北纬39.5度的早晚光照较弱，叶片进行光合作用所需的光照热能不够，就是类似于冬天晒太阳皮肤感到温暖，表皮吸收一部分热能一个道理，光合作用效率低下，叶片产生脱叶素后导入枝条，脱叶素成份的增加，进而使整体无花果树生理活动更加缓慢，脱叶素另一个作用就是使无花果树枝条逐渐停止生值生理活动，果实生长逐步减弱，而树体开始储存糖分，根系开始进入生长期储存糖分，预备过冬，为下年的生长做准备。当环境温度5度以下时，脱叶素使叶片脱落。脱叶素中含有不同的成份，各种成份的作用有差异，在此不进一步讨论。
帮友卧室窗台上的环境恒温25度，是属于适宜无花果的生长温度（适宜温度22～28度），叶片不产生脱叶素或脱叶素，叶片进行光合作用所需的光照热能不够时，有环境温度提供补偿足够了，就是使整体无花果树生理活动虽然缓慢但继续进行生值生理活动，果实生长开始储存糖分，适宜的温度根部活跃可不断的提供养分，适宜的温度使基质内微生物活性好，同时为根系提供生长期的原料供应，保证肥力充足，有利于果实的继续发育成熟。所以适宜温度可使无花果继续保持生殖生长。

其二、凡人再说一下无花果含糖量的多少不是用甜不甜来判断的。

先说一下糖类物质：糖类细分有几十种，主要有单糖、二糖、多糖三大类组成，在此不再细分展开。无花果的果实中就包含三大类糖。
糖是多羟基(2个或以上)的醛类或酮类化合物，只有在水解后才能变成以上两者之一的有机化合物。由于其由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，在化学上，故又习惯称之为碳水化合物。
我们感到甜，这是因为一个是甜味物质的化学结构作用在舌头上，来刺激甜味接受器官。一般来说，分子中含有羟基的物质有甜味，比如糖类。只有1个羟基不甜的，含的羟基越多就越甜，比如乙醇只有一个羟基是不甜的，我们喝多少酒都没有甜味，乙二醇含有两个羟基，已经有甜味了，但这个有据毒，帮友们千万不能喝。蜂蜜其主要成分是果糖和葡萄糖，果糖为5个以上的多羟基酮，葡萄糖也是5个以上的多羟基醛，我们就感觉非常甜了。木糖醇的羟基比葡萄糖还多，它也就比葡萄糖更甜。所以甜不甜主要看羟基多少。

其三、凡人再说一下无花果甜不甜与成熟度有关

无花果果成熟以后，果实会变红或者黄或黑，颜色加深等等，味道变得越来越甜，果实开始变软，甚至老远都能闻到无花果发出的清香味。帮友们都知道无花果完熟后好吃，甚至相差一天都有很大区别，完熟那才叫一个甜。

无花果未成熟时，非常硬，这主要是因为其含有许多果胶，这些果胶大部分是不溶于水的，所以未成熟的无花果组织非常硬而且脆。而其中的一种酶在成熟的过程中，会促使果胶会逐渐转变为能溶于水的果胶酸和果酸糖，同时使果胶酸和果酸糖类逐渐转化另一种糖，例如转化为能溶于水的果糖、蔗糖、葡萄糖类，这时无花果就会变软了，帮友们都知道捏一下软的无花果就是熟的。那么这种酶的产生原因之一与环境因素有关，例如温度高时会促使果子提前成熟，温度会影响酶产生特性差异，造成羟基少的糖与羟基多的糖数量差异与比例变化，而使同时生长的果子产生甜味不同。

影响口感甜度的还有其它因素，凡人不再与大家讨论了，综上所述，做一个小结。
无花果甜不甜除了与品种的遗传因素外，还于所处的自然环境有关，属于同品种在同期内果实成熟后的含糖总量相差并不大，甜味不同是羟基少的糖与羟基多的糖，存在数量差异与比例大小的因素。

另外凡人补充一点的就是关于水果糖度的测量：
凡人发现许多帮友使用折光式糖度测量仪测量果果糖度，折光式糖度测量仪原理就是光从空气中进入浓度高的介质折射角度会偏移的原理。造成折射的原因是浓度，任何可以溶于水的物质都会影响浓度，浓度高则Brix数值就高，折光式糖度测量仪的结果是：浓度=糖＋有机酸＋盐分＋其他可溶于水的物质，并不是真正的糖含量，而一般的糖度Brix，并不等于总糖含量。台湾的火龙果Brix都超过15以上，甚至还有20，但也不会过甜，因为火龙果含有较多果胶、果酸等因素干扰糖度Brix。想要准确的数值要到专业的化验室进行。
挂果3.JPG

凡人果园 · 发表于 2018-11-29 06:53

本帖最后由凡人果园于 2018-11-29 10:13 编辑

虽然温差对糖份积累影响重大，影响口感甜度的其它因素也很多，品种的遗传因素，光照强度与时间，土壤及肥料，树体健康状况，所处的自然环境，例如浇灌过多的水分，也会稀释糖份，降低甜度。同品种在同期内成熟后的果实含糖总量相差不明显，甜味不同是羟基少的糖与羟基多的糖含量所致，各类糖存在数量差异与比例大小，是口感甜度品质有差异的主要因素。
回答帮友讨论的原贴链接：https://bbs.shuiguobang.com/foru ... 6orderby%3Ddateline

凡人果园 · 发表于 2018-11-30 12:39

gujingtao 发表于 2018-11-30 05:14
看了半夜终于明白了:想要准确的数值要到专业的化验室进行。画龙点睛！！！

看了半夜让你辛苦了。

简单的说，测出的数值是各种糖的综合值，可以叫做总糖值。
总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。
还原糖是指分子中含有醛基或酮基且具有还原性的糖类，如果糖、葡萄糖等单糖以及麦芽糖、乳糖等双糖。

举例：蔗糖可以简单的认为是由葡萄糖和果糖合成的双糖（葡萄糖和果糖均为还原糖），但蔗糖不是还原糖。
蔗糖之所以归类与非还原糖，是因为由于具有还原性的羰基转化为糖苷键而失去还原性。但蔗糖在酸水解的作用下蔗糖可分解为葡萄糖和果糖，所以蔗糖也是总糖的一部分。
从中看出蔗糖虽为非还原糖，由于还原糖分子中的醛基或酮基能被二价铜、铁氰化钾等氧化剂氧化，所以还原糖的检测必须滴定法为主（例如斐林试剂法）。