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发表于 2019-4-13 14:53
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来自： 中国广东中山
酿桑葚酒带渣发酵工艺流程{这是一吨桑葚的酿酒工艺流程}
酿造流程：
1 挑选冷却 2 果实破碎 3 成分调整 4 酒精发酵
5 分离皮渣 6 残糖发酵 7 静置陈酿（原酒管理） 8 过滤装瓶
1 挑选冷却
桑葚不耐储存，且容易被挤压破坏，暴露在空气中，在合适温度下被细菌霉菌感染利用。所以在破碎前，需要对其进行降温处理。选取8～9成熟的无病害无残次的新鲜桑葚,在保证不被挤压的情况下转移到冷库中，降温至10℃左右。
2 果实破碎
在低温情况下，进行破碎。
破碎过程中，加入0.1g/L焦亚硫酸钾。焦亚硫酸钾先用十倍纯净水溶解，再缓慢加入到果汁中，搅拌均匀。
3 成分调整
糖度调整：桑葚汁的糖度可以使用比重计、糖度计等方式测得，通过添加白砂糖或蜂蜜等调整糖度至200~220g/L。
pH调整：pH值可以通过pH计测得，通过使用柠檬酸或乳酸（增酸），碳酸钙或碳酸氢钾（降酸）等调整pH至3.6~4.5，具体根据个人口感确定。
4 酒精发酵
4.1 辅料添加
焦亚硫酸钾
破碎时或破碎后添加
用量：0.125g/L，一吨加125g
用法：用十倍纯净水溶解后，加入果汁中，搅拌均匀，静置1小时
倒罐时补充0.04g/L，一吨加40g
装瓶前添加0.06g/L，一吨加60g
果胶酶 LYSIS ELEVAGE 成分调整后添加。
用量:根据果肉中果胶含量，0.05~0.1g/L，一百斤加2~5克。
用法：用10倍35度温水溶解，加入果汁中，搅拌均匀，最佳酶解温度为50℃，酶解4小时。
溶菌酶 果胶酶解后添加
用量：0.02g/L，一吨加20g
用法：用10倍35度温水溶解，加入果汁中，搅拌均匀，最佳酶解温度为50℃，酶解4小时。
酵母 酶解后添加 推荐酵母 La-Ra、La-Pe、La-De
用量：0.2~0.5g/L，根据水果粘稠度和季节，粘稠度高以及冬季要增加用量
用法：10倍35℃温水加等量白砂糖和发酵助剂摇匀，将酵母加入到其中，活化20分钟，酵母会产生大量白色泡沫，表示活化成功，最后加入到桑葚汁中，先均匀洒在表面，等待12小时左右后搅拌均匀。
发酵助剂 加入到酵母活化液中。酵母选用La-Ra、La-Pe时使用VIVACTIV AROME发酵助剂，La-De搭配VIVACTIV PERFORMANCE。
用量：0.2g/L
用法：用果汁或酒醪溶解后混匀
皂土 发酵结束后加入到桑葚酒中，倒罐除去
用量：0.4~1g/L，10g用于20~40斤桑葚酒
用法：用10倍纯净水溶解，浸泡24小时，加入到桑葚酒中，搅拌均匀，静置2-7天。
4.2 关键点控制
低温浸渍：将低温的桑葚汁转移到发酵罐中，自然回温至18℃左右。
温度：桑葚酒发酵最佳温度为18~25℃，在整个发酵过程中，每6小时观测一次温度变化。
空间：桑葚直接发酵会产生大量二氧化碳，将皮渣顶起，因此罐内不能装满，建议装填60%~75%体积即可。
搅拌倒罐：直接发酵根据发酵剧烈程度，需要每天搅拌或循环1~3次，控制温度，增加氧气，增加浸渍效果。
比重：发酵过程中，糖被消耗密度降低，酒精生成密度降低。根据比重下降的速度，可以判断发酵的剧烈程度，并确定发酵是否结束。
5 分离皮渣
分离时间 酒精发酵启动约七天后，桑葚皮渣上升的高度会下降，或测密度到达0.99时，可以进行皮渣分离。
分离方法 此时酒分三层，上层为皮渣，中间为酒液，下层为酒泥。尽可能完整地分离中间酒液，是桑葚酒品质最高的部分。剩余部分，可以使用纱布以及压榨机进行压榨取汁，称为“压榨酒”，酒中酒泥含量高，香气浓郁，但是含有较多的不良香气和沉淀，两者需要分开存放。
6 残糖发酵
将“自流酒”和“压榨酒”分开存放，必须要保证满罐存放，否则可能会使酒接触氧气过多，造成早熟型氧化。此时的桑葚酒还在进行“残糖发酵”，会产生一定量的二氧化碳，因此发酵罐不能完全密封，可以使用单向阀进行密封。残糖会在20℃条件下发酵20~30天。
7 倒罐陈酿（原酒管理）
残糖发酵结束后，会在罐底继续形成酒泥沉淀，主要包括 果胶悬浮颗粒、色素沉淀、酵母溶解物等，需要倒罐将其分离，以提高桑葚酒的质感。
倒罐之前，需要先加入活化的皂土，搅拌均匀，低温静置2-7天。
倒罐之后，需要补加焦亚硫酸钾防止氧化病变，用量0.05~0.1g/L。原酒管理期间可以根据挥发酸情况，适当补充溶菌酶。并保证密封隔绝氧气，陈酿2-3月。
8 过滤装瓶
桑葚酒中含量微量的酵母以及其他微生物，干型桑葚酒在一年内基本是安全的，如果要在短期内饮用完毕，就可以进行过滤装瓶存放了。根据酒的澄清度，浑浊程度高可以选择硅藻土过滤机过滤，澄清的桑葚酒直接进行膜过滤，过滤后进行灌装装瓶。
如果要准备长期存放以及市场销售，需要对酒进行灭菌处理，常用灭菌方式包括巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌。
巴氏杀菌：将酒液在68℃条件下恒温30分钟；
超高温瞬时灭菌：处理温度131.5℃处理1秒。
灭菌后必须进行无菌过滤灌装，才能保证酒的生物安全性。根据酒的澄清度，浑浊程度高可以选择硅藻土过滤机过滤，澄清的桑葚酒直接进行膜过滤，过滤后进行灌装装瓶。 |
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发表于 2016-6-8 06:33
显身卡
