葡萄贮藏保鲜技术

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葡萄为浆果，贮存比较困难，技术含量要求高。现介绍比较成功的葡萄冷藏技术。


    1、采收。葡萄贮藏多选用耐贮性强的欧洲晚熟品种。葡萄果实含糖16%~19%，含酸0.6%~0.8%，糖酸比24~29时采收，或完全成熟。选采饱满健壮、无病斑的果穗。


    2、装箱。采摘的果穗阴凉后，进行整穗，剔除病粒、小粒，果柄短截成3cm。箱底平铺塑膜或塑膜袋，轻放装箱，并装S－P－M防腐剂，每公斤2片。或放焦亚酸钾片，每公斤4片。关闭包装箱，两手臂夹包装箱轻摇，使果粒挤紧，不冒箱。


    3、入库。冷库预冷到0度时，即可入库，最好在早上或傍晚进行，入库要快。


    4、熏蒸。葡萄贮藏期易发生腐烂性病害，主要有灰腐病和青腐病。防腐措施就是二氧化硫熏蒸。按每立方米3g硫磺，直接燃烧硫磺，熏蒸30分钟，随后通风换气。


    5、冷贮：贮绰度－2~0度，相对湿度90%~95%。


    6、管理。贮存后前两次每隔10~15天，用硫磺熏蒸，每立方米2g，每次20分钟，然后通风换气。以后酌情或一个月熏蒸一次。

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一、贮前处理


    （一）采前喷药。盛花期喷1×10－6浓度的赤霉素加1000倍液矮壮素，采果前20天喷1500倍液甲基托布津，采前3~5天再喷10000倍液萘乙酸，以防止裂果、落果，增进果实着色，提高糖分和防止发生孢霉病、赤霉病和白腐病。


    （二）果实采收。选晚熟耐贮的红地球、黑提、黑莲子、黑奥林、大宝、巨峰等品种。果实要充分成熟，色泽好，果粉多，皮较厚，韧性强，含糖高，味香浓，耐贮藏。要在露水干后采收。采收和贮藏要轻拿轻放，以免碰破果粒和擦掉果粉。


    （三）散热预冷。采回来的果穗，剔除损伤果和病虫果，修去不整齐的穗尖和副穗，并用熔化的蜡涂果梗剪口后，摊放在通风透气良好的冷凉室内的草席上，2~3天散热后预冷才贮藏。


    二、贮藏方法


    （一）冷库贮藏。在果箱的底板和四周衬上3~4层软纸，放入0．04~0．06毫米厚的薄膜压制成的贮藏袋，装人预冷的果穗，每袋10公斤~15公斤，袋内放1片二氧化硫防腐剂，封扎袋口，然后将果箱码在库内。也可在库内竖柱搭架，架上每隔30厘米穿担搭竿，竿上铺细竹帘或草席，把果穗挨串平放帘上，每层放果穗一层，以免压伤果粒。


    （二）地窖贮藏。地窖建筑与苹果窖相同，先把窖内清扫干净，喷1000倍液菌毒清消毒。在果箱上每隔12~15厘米纵放一根竹棍，把果穗挨串悬挂棍上，然后移入窖内码垛，高3层为宜，然后封窖。也可在窖的两边分别竖柱搭架，分层放竿，层距30~35厘米，竿距15~20厘米，把果穗悬挂在竿上，穗距4~5厘米，以4层为宜。


    （三）膜袋贮藏。用0．04~0．06毫米厚的聚乙烯膜，压制成长40厘米、宽30厘米的小袋，每袋装果1．5公斤~2公斤，扎好袋口，放人底上垫有4~5厘米厚锯末或碎稻草的浅箱中，每箱只摆一层果，将箱放入冷凉室内或贮藏库内。检查时可搬动木箱，但不能开袋，即使有1~2粒果霉烂也不要开袋，一旦开袋，袋内氧气骤然增多，就很难继续贮箱了。


    （四）瓦缸贮藏。用高70厘米、腰径60~70厘米的瓦缸，洗净后缸口朝下阴干，底上垫3层洁净软纸，放入果穗2~3层，厚约25厘米，再放入井字形木架卡在缸的腰部，架上铺膜或软纸，且须每隔8~10厘米见方打一个1厘米大的小孔，以利透气，膜上再放果穗1~2层，高15~20厘米，将缸放入冷凉室内，前期不封口，1个月后用纸封口加盖。天气转暖后，白天关闭通风口和窗门，晚上打开，以降低室温，可贮藏至次年春节。开缸后必须一次处理完，绝对不能再封缸，以免缸中氧气增多而变质。


    三、贮后管理


    （一）定期检查。每隔15~20天检查1次，调整温湿度，使温度和湿度分别保持在0~3℃和85％~90％内，过高或过低，过干或过湿，都不利于贮藏。


    （二）燃硫防腐。在贮藏库（室）内库容每立方米燃硫20克，每隔10天燃硫1次，杀菌防腐。

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日本农林省果树试验所研究出一种新水果保鲜法，即“冷温高湿储藏法”。它能较大幅度地延长水果保鲜时间，而且不会给水果造成不良影响。其作法是：把冷库的温度调到0至1摄氏度，湿度调到95％，并注入负离子和臭氧的混合气体。它的益处在于：有些水果不能承受低温，但高湿度可解决这一难题；低浓度臭氧不能杀菌，但加上负离子后杀菌能力有了明显提高，对水果也不会产生不良影响。这种保鲜法同以往方法相比，桃子、葡萄和梨的保鲜时间可延长5倍；柑橘摘下后保鲜5个月后仍能食用。

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葡萄保鲜贮藏一段时间，可以避开水果生产旺季，使之升值，效益翻番。供贮藏的葡萄必须等充分成熟时才能采收，一般情况下，其浆果含糖量16-19%，含酸量0.6-0.8%，糖酸比24-29:1时是最佳可供贮藏时机。


    一、通风窖贮藏。选择背阳处挖沟，窑沟宽100厘米，深度80厘米，长度不限，留好通风口，待葡萄充分成熟时适期采收，留5厘米左右果枝，剔除病常害及机械损伤的果穗或果粒进行贮藏。在窑内先拉设数层铁丝，每根铁丝挂30-50千克葡萄，窑贮量2000-2500千克。贮前窑内消毒，每立方米用硫磺2克燃烧熏蒸消毒两次，每次20-30分钟。贮藏前期加强通风，冬季注意保温防冻，要定期消毒，可用硫磺熏蒸消毒，每立方米用硫磺2克。入窑后前30天每10天消毒一次，以后每30天一次。


    二、箱包贮藏。在贮藏窑内用木板搭成垫架，离地面600-780毫米，把经过挑选的葡萄装入果箱，将果箱摆放在垫架上，再在果箱上放板条，上面再放一层果箱，依次摆放2-3层，呈花朵形式，每窑摆放3-4行，行间留有适当空间，便于检查时行走，入窑后每立方米燃烧2克硫磺熏蒸消毒2-3小时，熏后通风降温，贮藏期间每30天应按同样方法熏蒸消毒一次。贮藏前期，宜在晚间将窑眼和门窗打开、白天关闭。温度过高可用通风的方式加以调节，湿度过低时可适当喷水。当窑温下降到10℃时，将窑眼和门窗全部关闭。贮藏期尽量使窑温保持在1-2℃之间，相对湿度维持在90%左右。


    三、筐装贮藏。农家少量贮藏葡萄可采用室内筐装贮藏的办法。果实于寒露前后采收，适当预贮散热，剔除破粒、青粒和病粒，挑选枝柄翠绿，果穗完整，果粒大小均匀，着色良好的葡萄装筐入贮，装筐前在筐四周衬垫适当厚度的纸。每筐装葡萄25-30千克。上面用软纸覆盖，置于阴凉通风处预贮，筐底垫上石块，防止潮湿烂果。到霜降后气温降至3-4℃时移入室内贮藏，室内地面宜用砖块垫高150毫米，果筐放在上面。既能隔湿又利于通风。室温高时应打开门窗通风，严寒季节无论白天黑夜都要关闭门窗，维持室温在3℃左右。这种办法贮藏葡萄可到第二年2-3月仍新鲜不坏。


    四、贮藏期病害的防治。葡萄贮藏期间最常见的病害是高链孢霉腐病，青腐病，灰腐病等真菌性病害。可在采后及贮藏期进行防治，常用的防治方法有：①二氧化硫密闭熏蒸消毒法。每立方米直接燃烧0.5-2.5克硫磺，熏蒸20-30分钟，然后通风，也可以把高压瓶中的二氧化硫直接引入贮藏室内熏蒸。剂量为130-150ppm。对于长期贮藏的葡萄，贮藏期间每隔2-10天熏蒸一次，每次30分钟，用量为每立方米0.1-0.25克。②焦亚硫酸片剂箱装消毒。每7-9千克葡萄用焦亚硫酸片剂40-50片。③S-m和s-p-m防腐剂。每千克葡萄加s-m2片。与葡萄一起包装密封，可贮藏3-5个月，降低提耗70-90%。

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一、建造地窖

    1、窖址的选择与设计。地窖应建在地势略高、通风良好的地方，最好在树荫下，以利于前期降温。窖容为30立方米，半地下式。窖身东西方向。窖门设在西端，离窖底40厘米，高1.6米，宽70厘米。窖东端设一高、宽各40厘米的通风口，便于贮藏初期通风降温。前后墙各设30厘米×40厘米排气孔，窖顶设高1米，长、宽各为60厘米的天窗，各气孔装窗扇铁网，以便通风排气及防鼠害。

    2、窖内设施。窖壁用灰沙抹光，也可采用土窖壁。窖底铺3-4厘米厚的沙子，用于调节湿度。窖内用竹杆搭成贮架，层间距为40-50厘米。30立方米的地窖可贮藏葡萄750公斤左右。

    3、贮窖消毒。葡萄入窖前用浓石灰水对全窖喷洒消毒，然后按每立方米空间用20克硫磺粉点燃密封熏蒸2天，再排出废气。

    二、窖贮管理

    1、适时采摘。选择充分成熟、无病虫害、无机械损伤的葡萄穗，保留果梗10厘米左右，用剪刀剪下。

    2、搞好预贮。葡萄采摘后，装入筐内，放在阴凉潮湿的地方，预贮2天，使温度下降（比直接入窖的葡萄，窖温降低2℃）。入窖前仔细剔除病粒、青粒，分别挂摆在贮架上。轻拿轻放。

    3、消毒灭菌。葡萄入窖后，按每立方米空间用20克硫磺粉密封熏蒸30分钟，然后打开气孔，排出废气。以后每隔7天每立方米用4-5克硫磺熏蒸30分钟，排出废气。随着天气渐冷，当窖温降至5℃以下时，每20天熏蒸1次即可。3月份窖温回升后，可恢复每周熏蒸1次。

    4、合理控制温湿度。入窖初期利用夜间温低，进行通风降温，控制窖温在7-9℃，相对湿度在85%-90%。入窖后30天左右，随着外界气温下降，窖温很容易控制在5℃左右，相对湿度在80%-85%。进入12月份后，窖温降至2℃，即进入安全期。

    5、做好记录。贮藏期间应经常观察、测量，做好记录，发现问题及时处理。

    三、保鲜效果

    1、损耗。根据对比试验，于10月21日（霜降前2天）采收入窖的，入窖时窖温为8℃，湿度为85%，入窖后第3天窖温升到11℃，湿度降为80%，7天后窖温升为13℃，湿度为80%，此时采取喷水，放冰块，挂湿布，夜间通风等措施，使窖温保持在9-10℃，湿度保持在88%左右。于11月9日（霜降后12天）入窖的，入窖时窖温为7℃，湿度为85%，入窖后，管理措施相同，窖温一直比10月21日入窖的窖温度低2℃左右。最终10月21日入窖的平均损耗10.3%，11月9日入窖的平均损耗率6%。可见，早入窖损耗高，晚入窖损耗低。

    2、品质。在入窖后90天、120天、150天、180天分别测定含糖量。入窖后120天，糖分有所提高。120天以后，随着时间延长，含糖量逐渐降低。不同品种贮藏过程中，其品质、色泽、含糖量变化有所不同，巨峰、龙眼等黑红色的葡萄，贮藏到翌年2月，含糖量及品质都有所提高，并保持原有色泽；绿色品种如龙眼、意大利贮藏到翌年1月上旬尚能保持品种的特色，含糖量有所提高，但到翌年2月上旬色泽变差，含糖量下降。

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1、采收。葡萄果实要充分成熟后才能采收，这样含糖量高，韧性大，着色好，比较耐贮藏。如玫瑰香葡萄，果汁含糖量在18%时采收较好。葡萄采前1周停止浇水，选晴天早晚气温低时采收，将果穗轻轻剪下，横放在垫纸的果箱内，包装纸事先用0.5%漂白粉或0.7%过氧乙酸消毒，码紧，剔除有病烂果、小果及未成熟的浆果，预冷后进行贮藏。如需长途运输，可先用0.25%的SO2熏蒸20分钟，以防腐烂。


    2、贮藏方法。葡萄适宜在低温-1~0℃、相对湿度90%-95%下贮藏。但在高温高湿的极易腐烂，若湿度低又易失水。如果失水超过1.2%，葡萄果皮发皱，果柄萎蔫干枯，很难贮藏。无论哪种贮藏方法，在入库前，库房要清扫、晾晒和密封消毒。常用简便的方法是用硫磺熏蒸，每100立方米用硫磺约3千克，并与锯木混合燃烧产生SO2，密封2天后，打开门窗通风。


    ⑴二氧化硫防腐。SO2对常见的葡萄真菌--灰霉菌、具有强烈的抑制作用。葡萄装箱后，根据贮量码成大小不同的垛，罩上塑料薄膜帐，用2500毫克/千克的SO2熏蒸20分钟，揭帐通风。以后7-10天熏蒸1次，低温-1~0℃贮藏时，间隔天数适当延长到15-20天。


    ⑵硫酸盐防腐。用亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠3份加硅胶粉1份，将两者充分混合均匀后，装成2克左右的小包或制成小片，放在贮藏箱中，药物不要直接与葡萄接触，让亚硫酸盐自然挥发出SO2。以上2种防腐方法，只要用药量适当，温度、湿度条件适宜，玫瑰香和龙眼葡萄可贮藏6-8个月。


    ⑶挂藏。贮藏库应选择地势高、干燥、通风良好并靠近果园的地方，建立地上或半地下库，库内地面上铺1层湿砂，四壁装有厚的保温层。墙上设有通气孔，库顶设1-2个通风口。库内放木架，然后将选好的葡萄果穗吊挂在枝架上，穗距保持10厘米左右。如无制冷设备，应控制好温湿度，当外界温度高于-2℃时，早晚通风换气，库内相对湿度低于90%时，在库内适当洒水。


    葡萄的贮藏寿命，受品种、贮藏条件等影响，就同一品种来说，浆果丧失光泽、质地变软、结构松驰是葡萄衰老的标志。此时应该结束贮藏。

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随着人们对食品健康意识的增强和保鲜技术与流通产业的发展，鲜食葡萄产量一直处于快速增长时期。近年来，世界水果市场总体趋势是发达国家的生产量在下降，消费量却在迅速增长。以日本为例，在20世纪80年代初，水果自给率为80%，进入21世纪后的自给率仅为40%左右。与此相反，发展中国家的水果生产增长较快，出口量也在迅速增长。我国运输保鲜业的快速发展，标志着鲜食葡萄低温物流体系将逐渐占据大流通的主体，它与市场紧密配合，成为我国鲜食葡萄产业发展的推动力。


    1.影响鲜食葡萄贮藏的因素


    （1）葡萄园地域因素 葡萄在成熟前1个月降雨很少，采收时接近早霜期，则葡萄干爽、品温低。此时葡萄在树上的呼吸强度已经减弱，这对延长贮藏期十分重要。如辽宁省西部与中南部地区、河北省张家口与承德、山西省晋北与晋中地区年均温为8℃左右，较适宜耐贮藏的晚熟和极晚熟鲜食葡萄的种植。


    （2）气象因素 近10年来，由于气象因素导致葡萄贮藏失败或受到较大影响的主要原因是降雨不均衡。1994年、1998年和2001年夏秋季节，辽宁省中南部与西部地区降雨量过大，造成巨峰葡萄贮后裂果和霉变；2002年，河北省冀东一带出现夏旱现象，造成贮藏早期裂果较重；2004年夏秋季节，天津塘沽区降雨偏多，霜霉病大量发生，入贮的玫瑰香葡萄因糖度低，出现大量裂果，并引起贮藏中的酸腐病发生。


    （3）品种因素 晚熟、极晚熟品种的果肉较硬脆，果皮较厚，果刷较长，浆果高糖、高酸，果梗木质化好，如龙眼、秋黑、意大利、巨峰等品种；低糖、低酸品种不能耐受二氧化硫型保鲜剂，贮藏难度加大，如红地球、红意大利、瑞比尔等；易干梗品种，如红地球、巨峰、无核白等，贮藏效果不佳。


    （4）栽培因素 ①高氮肥、高产量的葡萄品种不好贮藏，表现为成熟期推后，上色不良，果穗着生节位以上部位的枝条发育不成熟，主穗轴脆绿，果穗下部果粒呈现“水罐”、“软尖”和“皱缩”，折光仪测浆果可溶性固形物低于16%。②超量、多次或较迟使用乙烯利等催熟剂与膨大剂的葡萄，果粒易落粒、果梗硬化、果蒂变大。③采前灌水、涝害、排水不畅，浆果成熟期因有新叶与新芽萌发而影响葡萄的成熟度。④灰霉、霜霉、炭疽、白腐等贮藏病害较重时，果穗梗上有灰霉病的“鼠毛状”霉菌，果梗干或果面腐烂。


    （5）包装运输因素 ①整穗、装箱。应在树上整穗或边采边整穗，贮藏葡萄必须一次性田间装箱，禁止二次装箱，保鲜运输葡萄允许在选果场分级装箱。单层、单穗包装要装满、装紧或加衬碉，贮藏用包装箱最好用板条箱、多孔硬塑料箱或纸箱。②预冷。无论运输距离长短，均应先进预冷库预冷，以减少霉烂损失，延长货架期。③装车。装车时要防止摇摆与颠簸，同时还要防止挤压。④运输。依据运输距离选择适宜的运输工具和运输温度，中长途运输应实施冷链运输，中短途运输可选择常温运输。


    2.贮藏保鲜技术要点


    （1）预冷 北方接近霜期采收的贮藏葡萄，如果没有预冷设备，允许采后在树下或距冷库很近的干燥通风处于夜间室外预冷10h左右，机械制冷库每次预冷葡萄量，仅限平铺冷库地面一层；如冷库有支架，应控制在2层~3层。针对红地球等不耐二氧化硫型保鲜剂的贮藏品种，提倡建立预冷库进行预冷。在葡萄果品品温未达到0℃以前，允许冷库温度为0℃~－2℃，但要注意将风机附近的果品适当遮盖，以防冻果。


    （2）冷库选择 每库贮量为20t~30t的微型节能冷库为首选冷库，中、大型冷库宜分块利用而更利于保证果品品质和采收品质。为保证冷库气体流通顺畅，需合理码垛，每箱四面间距为5cm，每垛宽度不超过2m，垛间距不低于20cm，离地不低于20cm，距顶不低于80cm，距墙不低于10cm，过道留宽不低于80cm。当不同部位果品温度达到0℃或0℃~1℃时，调整冷库温为0℃~－1℃，严禁库温波动过大。


    （3）MA气调 一般说，葡萄属对气体成分不太敏感的品种，但品种间也有较大差异。通常不用气调库贮藏葡萄（CA气调），而采用聚氯乙烯（PVC）或聚乙烯（PC）保鲜袋贮藏，并注意选择不同厚度和组分的气调袋（MA气调）。在MA气调下，箱内葡萄依靠保鲜袋保湿，因此宜选择透湿性能较好的PVC保鲜膜。利用自然或机械通风库或气调库贮藏葡萄，库内湿度应为90%~95%。


    （4）防腐保鲜剂 葡萄在采收、贮运过程中容易造成损伤，特别是果蒂与果粒之间极易出现肉眼看不见的伤痕。通常使用的二氧化硫熏蒸剂或亚硫酸盐防腐保鲜剂在包装箱内遇水气后，释放出二氧化硫，可杀灭和抑制霉菌。各品种对二氧化硫的敏感度不同，如巨峰葡萄用CT2号保鲜剂，每500g葡萄用1包（2片）保鲜剂，每包上扎2个透气孔。红地球和牛奶葡萄要少放二氧化硫型保鲜剂，但要增加其他复合型防腐剂，同时采前使用食品添加剂型保鲜剂浸果穗或喷果穗。


    （5）冷库检查与管理 定期通风换气，每隔3天~5天检查不同品种、不同批次、不同质量、不同部位果品的贮藏情况，每天记录库房内不同部位温度计所标记的实际温度，并与冷库外机器上自控温度计进行比较和调整。如发现有冻害、霉变及保鲜剂漂白等异常现象，应及时出库销售。

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一、库房准备 入贮前2~3天按每立方米用20克硫磺的量进行熏蒸，熏蒸后密闭24小时，然后打开门和排气孔，驱除二氧化硫气体，也可喷洒福尔马林等库房消毒液。入贮前1~2天启动制冷机降温，使库温下降至0℃。
　　二、果实预冷 将装有葡萄的箱子运到库房，敞开塑料袋口，在-1℃~0℃的温度下放置20小时。此后，将准备好的葡萄保鲜剂放入塑料袋中，扎紧袋口，封好箱盖，进行码垛。
　　三、库房温、湿度的调节
　　（一）贮藏巨峰葡萄最适宜的温度为0℃，因此需将库温维持在-1℃~1℃，不可忽高忽低。
　　（二）贮藏巨峰葡萄的较佳湿度为90％~95％，当湿度高于95％时，应打开门及排气孔通风排湿；当湿度低于90％时应在地面洒水，或者在墙壁等处挂湿草帘。在巨峰葡萄贮藏过程中，要做好库房巡查和记录，发现异常情况及时处理。

[ 本帖最后由 果然鲜 于 2007-12-1 22:14 编辑 ]

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优质鲜食葡萄贮藏与保鲜技术是一项配套工程技术，只有配合栽培技术、肥水管理、病虫害防治等多项技术措施，才能取得良好的贮藏保鲜效果.首先要选出穗粒整齐、美观、糖度高、充分成熟、没有病虫害的绿色精品葡萄，才有贮藏保鲜的价值，才能在市场上有竞争力。但是，有了优质葡萄若没有先进的贮藏保鲜条件与保鲜技术保证，则贮藏也不会成功。下面就这项技术的生产经验作简要论述。

    1.栽培管理对贮藏的影响

    为了使葡萄鲜果延长市场供应时间，既可以早、中、晚熟品种搭配，也可选择适宜品种，进行鲜果贮藏。

    （1）选择耐贮品种进行栽培 葡萄因品种不同耐贮性有很大差异。就葡萄种群来说，一般欧亚种较美洲种耐贮藏，欧亚种里东方品种群尤较耐贮藏，如我国原产的龙眼、牛奶等葡萄品种都较耐贮藏。果皮厚韧、果面及果轴覆层蜡质果粉、含糖量较高的品种也较耐贮藏。

    （2）加强土肥水管理 要在沙壤土中栽培，而且以有机肥为基肥并进行追肥，果实着色早，含糖量高，耐贮藏.灌水过多或排水不畅、追施无机氮肥的果实，着色晚，含糖量低，不耐贮藏。

    （3）适时摘心，合理留果  一般品种均于花前3天～5天在果穗上留6片～7片叶子摘心，以控制营养，提高坐果率.保持合理叶果比，即1ks果实要有25片～40片正常叶子供给营养.以每1平方米架面留新梢量计算，生长势中等的玫瑰香、黑汉等品种，每1平方米架面留新梢20个左右；生长势强的龙眼、巨峰等品种，每1平方米架面留新梢12个～15个.单产量控制在22500kg/公顷～30000kg/公顷，才能连年高产、稳产.总之，加强葡萄栽培管理，增强树势，可提高当年产量和果实品质，同时也加强了果实的耐贮性。

    （4）选择适宜的采收时期 葡萄是没有后熟过程的水果，用于贮藏的葡萄，必须充分成熟才能采收.一般成熟后不落粒的品种，采收愈晚耐贮性愈强，如龙眼、牛奶等品种都是如此.其采收指标除看色泽、香气、风味外，还要测定果实的含糖量.一般果实含糖量为16％～19％、含酸量为0.6％～0.8％，并要求采前两周不灌水，这时采收的果实方能供长期贮藏之用。

    2.贮藏的适宜条件

    葡萄果实贮藏的适宜条件为：温度在0℃～3℃，湿度在85％～90％为宜，因为低温可降低果实的呼吸强度和抑制微生物的活动，高湿能防止果实脱水萎蔫，以长期保持葡萄果实的新鲜状态。

    3.窖藏保鲜法

    山西、河北、新疆、辽宁等地的群众创造了许多经验，均收到较好的效果.例如辽宁锦州市太和种畜场设计的永久式地下式通风贮藏窖，颇为经济实用，窖长5m、宽2.2m、深2.2m，的四壁用石头或砖砌成，不勾缝，以增加窖内湿度，窖顶用钢筋混凝土槽型板，其上覆土80cm～100cm，以利保温隔热.窖内左右设立两排水泥柱，既作为水泥板顶柱，又为挂藏葡萄的骨干架.窖中间留60cm宽通道，水泥柱上设6层横杆，每层间隔30cm左右，在横杆上拉5道8号铅丝，5m长的铅丝可吊挂50kg葡萄，全窖可贮3000kg葡萄，窖的四角各设1个25cm见方的进气孔，一直通到窖底20cm深的通风道。窖门设在顶盖的中央，60cm见方，除供人出入用外，还用作排气孔道。葡萄采收时穗梗上剪留一段5cm～8cm结果枝，以便挂果穗之用。葡萄在10月中旬入窖，立即用二氧化硫燃烧熏蒸60min，用量为4g/立方米硫磺粉，以后每隔 10天熏蒸1次，每次熏30min～60min。1个月后，待窖温降至0℃左右时，要每间隔1个月熏蒸1次，窖内相对湿度保持在90％～92％。用此法贮藏龙眼葡萄，可以保鲜到次年4月～5月，穗梗不枯萎，果粒损耗率仅为2％～4％，贮藏效果良好。

    4.防腐剂保鲜贮藏法

    （1）二氧化硫熏蒸防腐剂 用它对窖内进行熏蒸，对贮藏期引起腐烂的灰霉病菌有较好的防治效果。葡萄入窖后随即用4g/立方米的二氧化硫燃烧熏蒸30min～60min，以后每隔10天熏1次，到气温0℃～1℃时，每隔1个月熏1次即可。

    （2）过氧化钙保鲜剂 据日本特许公报78-2582号专利介绍，将巨峰葡萄20（穗），分别放入宽25cm和长50cm的塑料袋内，把5g过氧化钙夹在长10cm、宽20cm、厚1mm的吸收纸中间包好，放入塑料袋后密封，置于5℃条件下，贮藏76天，损耗率为2.1％，浆果脱粒率4.3％，对照处理的为10.3％、浆果脱粒率为82.2％。过氧化钙遇湿后分解出氧气，与乙烯反应生成环氧乙烷，再遇水又生成乙二醇，剩下的是消石灰，这样可以消除葡萄贮藏过程中释放的乙烯，从而延长贮藏期.药剂安全、有效，若与杀菌剂配合使用，效果更为显著。

    5.冷库贮藏法

    （1）贮藏条件 葡萄适宜贮藏温度是-0.5℃±0.5℃，相对湿度为90％～95％，在此条件下加放保鲜剂。

    （2）库房消毒及降温 为了防止葡萄入贮后再次被污染，必须在葡萄入贮前用CT-高效库房消毒剂对库房进行彻底消毒杀菌，贮藏的冷库需具有降温快、温度稳定，且库内温度分布均匀的特点，适合于我国农村自产自贮的需要。库温应在入贮前2天降至-2℃。

    （3）保鲜材料 贮藏葡萄的保鲜包装箱，应以装4kg葡萄、放1层为宜。用于葡萄贮藏的保鲜袋具有两种作用:一种是保持贮藏环境具有一定的湿度，减少葡萄水分损耗，防止干梗和脱粒；另一种作用是保持贮藏环境具有适宜的气体成分，抑制果实的代谢活动和微生物的活动，保持果实原有的品质和果梗的鲜绿。

    （4）保鲜剂 据我们多年研究，选用CT复合型保鲜剂可使所贮葡萄达到良好的保鲜效果。

    （5）快速预冷与贮藏 葡萄运至冷库后打开袋口，在-1℃～2℃条件下进行预冷，使葡萄的温度尽快下降。当温度下降到0℃时，将保鲜剂放入袋内，然后扎紧袋口，在0.5℃±0.5℃条件下进行长期贮藏。

    （6）贮藏期间的管理 ①在贮藏过程中应保持库温-0.5℃±0.5℃，保持库温的稳定；②通风时要注意时间的选择，应选择库内外温差较小时通风，防止库温波动太大，当外界空气湿度大，如下雨或雾天时不宜通风；③在贮藏过程中要经常检查葡萄贮藏情况，但最好不要开袋检查，如发现葡萄果实已开始干枯、变褐、腐烂，或有较重的病害发生时要及时处理。

    总之，葡萄的贮藏与保鲜是一项系统的、配套的工程，只有在前期搞好品种选择、栽培管理，结合贮藏的各种措施和方法，才能真正取得贮藏和保鲜的效果。

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贮藏葡萄用的果筐，应采用坚固耐搬的条筐、木箱、硬质塑料筐，规格不应太大，以盛10-15公斤葡萄为宜。

　　果穗随采随装筐，筐内垫着纸和蜡纸，每层逐穗单摆，每层单穗之间也铺垫包装纸（包装纸事先用0.5％漂白粉或0.7％过氧乙酸消毒）。装满筐后，加硬盖盖严，放置于冷库或窑窖中。葡萄堆码时有单筐码垛，也可双筐码垛，每两筐之间搁置木板，以利通风。码垛之间要留有人行道，以便于检查。

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　葡萄采后先贮藏再上市可以延长葡萄供应期、提高经济效益，下面笔者介绍几种常用的葡萄贮藏技术。

　　一、品种的选择葡萄品种很多，适合鲜食与贮藏的有巨峰、龙眼、牛奶、黑罕、玫瑰香、保尔加尔、红提、黑提、秋红等。葡萄属于非跃变型果实，无后熟变化，应该在充分成熟时采收。充分成熟的果实干物质含量高，果皮厚、韧性强、着色好、果霜充分形成，耐贮性增强。应此，在气候和生产条件充许的情况下，尽可能延迟采收期。

　　二、适期采收采收前7～10天必须停止灌溉，否则贮藏期间会造成大量腐烂。采收时间要选天气晴朗，气温较低的上午进行。最好选着生在葡萄蔓中部向阳的果穗作贮藏。采摘时用剪刀将果穗剪下，并去除病粒、虫粒、破粒、穗尖未成熟的小粒等。采收后就地分级包装，挑选穗大，紧密适度，颗粒大小均匀、成熟度一致的果穗进行贮藏。装好后放在阴凉通风处待贮。

　　三、贮藏方式方法目前葡萄贮藏方式主要有窑（或窑洞）贮藏、冷库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏。

　　（1）窖藏果农在房前屋后建造地下式或半地下式永久性小型通风窖，一般长6米，宽2.8米，高2.3—2.5米，可贮藏3000公斤左右。可在窖内搭码，也可在窖内横拉几层铁丝挂贮。

　　自然低温贮藏葡萄，一般需要经常洒水提高窖内相对湿度，防止干枝和脱粒，管理得当，可贮藏到春节以后。

　　（2）冷库贮藏冷库贮藏葡萄的温度应严格控制0～-1℃。实践表明，葡萄在0.5℃的腐烂率是0℃的2～3倍。相对湿度保持在90～95％。在贮藏过程中，可根据葡萄的耐低温能力，调节贮藏温度。通常情况下，贮藏前期的葡萄耐低温能力比后期强，在前期库温下限控制在-1℃，旱年份可控制在-1.5℃，随着贮藏时间的延长温度应适当提高。在生产中要求葡萄入库要迅速降温，同时要保持库温的恒定，库温的波动不应超过±0.5℃。

　　冷藏时用薄膜包装贮藏葡萄，贮藏效果好于一般冷藏。塑料袋一般选用0.03～0.05毫米厚的聚乙烯（PE）或聚氯乙烯（PVC）膜制作，每袋装5～10公斤葡萄，最好配合使用果重0.2％的二氧化硫保鲜片剂，待库温稳定在0℃左右再封口。塑料袋一般放在纸箱或其它容器中。

　　微型冷库贮藏葡萄的具体做法是：选择优质果穗，采收后装入内衬PVC葡萄专用保鲜袋箱中，果穗间加入保鲜剂，扎紧袋口，当日运往微型冷库，在-0.5℃敞口预冷10～12小时，扎紧袋口码垛，于-1～0℃贮藏即可。

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地窖储存葡萄，淡季出售，经济效益相当高。具体经验介绍如下：

　　一、建窖要求：地窖面积的大小，可根据储果量的多少来定。地窖挖好后，在窖内设立多层支架，架间距为30厘米左右。在地窖四周垒夹墙，每层的宽度为33厘米，在其空隙为40厘米，夹层的空隙距离为25至30厘米，在其空隙中填入锯末或棉籽皮、麦秸。在夹墙四周务留一个通风口，使窖内温度保持在0至3摄氏度。然后用木棍、苇席等将地窖盖上，再铺上麦秸。麦桔压完后其厚度为20厘米左右，最后用白灰抹顶，以保证不漏水为标准。

　　二、冰块制作：在封冻前选择理想地块挖好坑，规格为50×30×30厘米。在气温达到最冷的时候将水倒入坑内，使其结冰；结一层冰，再倒一次水，这样连续不断地倒水，使结的冰与地面平，就成了所需用的冰块。储果前，将冰块取出放入地窖内。

　　三、贮前准备：贮前将地窖清扫干净，并用硫磺消毒；每立方米地窖面积燃烧硫磺为2至3克，封闭两夜后进行通风，至气味消除为止（也可在此之前用石灰水在内壁粉刷一遍）。在窖底下放30厘米厚的麦秸，把冰块放在麦秸上，再用30厘米厚的麦秸盖好。

　　四、摘果要求：搞果前10天左右不要浇水，避免水伤过大。8月底至9月初葡萄八九成熟时将果摘下，严格剪除破损和有病虫害的果粒。

　　五、入窖方法：葡萄在入窖前，要进行一次二氧化碳气体处理，将装有葡萄的箱或筐堆成垛，罩上塑料袋，用硫磺熏后，地窖内的支架上铺上苇席，从上至下一层一层地把葡萄排列摆上。

　　六、贮期管理：葡萄入窖后不要随便翻动，贮藏期要防止窖内过于干燥。如干燥可泼水，使窖内湿度保持在90％左右，只要管理适当，一般可贮藏到来年春节前后，甚至更长时间。

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塑料袋小包装贮藏葡萄，一般在普通冷藏库内进行。其具体做法是，首先要将葡萄进行消毒，将箱装的葡萄叠成垛，用塑料大帐罩密封后，充入05％的二氧化硫，进行2小时熏蒸消毒，然后揭开帐子降温至1℃，随后将葡萄分装在0.04 毫米厚的聚乙烯袋中，每袋1公斤，立即将袋口扎紧。使箱内果脆温度稳定在0~-1℃。

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葡萄是我国四大水果之一，70%以上用于鲜食。近年来鲜食葡萄的产量、贮存量逐年增加。但鲜食葡萄采后置常温下容易失水、脱粒、腐烂变质，故机械冷藏是解决长期贮藏，延长供应期的有效方法。

　　工艺流程：选耐贮品种→采收→装箱→运输→整理→包装→预冷→入库→控制贮藏条件→适时结束贮藏。经多年的贮藏试验，我们总结技术要点如下：

　　1、品种选择

　　鲜食葡萄品种很多，但耐贮性差异较大。一般来说，早熟品种耐贮性差，中熟品种次之，晚熟品种耐贮。但也不尽如此，如晚熟品种中的大宝就不耐贮。果皮厚韧，果面及穗轴含蜡质，不易脱粒，果粒含糖量高的品种耐贮。同一品种不同结果次数，耐贮性也有较大差异，如巨峰葡萄的2、3次果就比1次果耐贮。近年来用冷库贮存的品种多为龙眼、玫瑰香、马奶、巨峰2次果、红地球、黑大粒、秋黑、瑞必尔等。

　　2、采收

　　葡萄是非跃变型果实，不存在后熟过程，用于贮藏的葡萄应在充分成熟时采收，在不发生冻害的前提下可适当晚采。因为晚采的葡萄，含糖量高，果皮较厚，韧性强，着色好，果粉多，耐贮藏。采前7～10天应停止浇水，如遇雨天则应推迟采收时间。采摘时最好在晴天的上午露水干后进行，若在阴雨天或有露水的时候采，果实带水容易腐烂。采收时应轻拿轻放，避免损伤，并尽量保护果实表面的果粉。采后挑选穗大、果粒紧密均匀、成熟一致的果穗贮藏。凡破裂损伤，遭病虫损伤的果粒及青绿穗尖和未成熟的小粒均除去，然后按自然生长状态装箱。及时放置阴凉通风处，散去田间热，以免在高温下发酵变质。

　　3、挑选，防腐，包装

　　选果粒均匀、果穗紧凑、无病虫害及青绿粒和机械伤的果穗，按自然生长状态摆放在内衬0.02～0.04mm厚的聚乙烯薄膜袋里(每箱5～10kg)。用能释放SO2的亚硫酸盐类防腐(这是葡萄保鲜的必需环节)，使用时应注意：①用有孔的塑料袋包药片，放在箱的中上层，严格控制塑料袋上纸眼的大小和数量，使SO2缓慢释放，防止孔大SO2释放过快而使葡萄中毒，过小则达不到防腐保鲜目的。②不要随意增减防腐剂的用量，用药少起不到防腐保鲜作用，用药过多又会造成SO2中毒。③及时检查药剂释放状况。

　　4、贮藏条件

　　温度-1～0℃，湿度85%～95%，O22%～5%，CO23%～5%。温度以果梗不发生冻害为前提。葡萄采后要及时入库、预冷、快速降温，以降低其呼吸等代谢强度。湿度在95%以上时易导致多种病原菌产生，造成果梗霉变、果粒腐烂，低于85%则会使果梗失水。

　　葡萄果梗是果穗中生理活动最活跃的部分，不仅有呼吸跃变，且呼吸强度是果实8～14倍。气调贮藏可明显降低其呼吸强度，但不同品种对低O2、高CO2的敏感性差异很大，如巨峰，当CO2＞3%时即产生果梗伤害。

　　5、注意事项

　　①用于贮藏保鲜的葡萄，含糖量不低于16%。采前严禁施用植物生长调节剂(如2，4-D、色素等)。

　　②库温变幅控制在1℃之内，严禁波动过大。

　　③葡萄有发霉现象时要及时加工处理或销售。

　　贮藏实践证明，在上述条件下贮藏5～7个月，葡萄的果梗新鲜、果肉饱满、无酒精味、涩味等。

　　

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一、采前管理
  
    1、修剪果穗在：①去软尖。剪去果穗下端1/4-1/3部分的甜度低、味酸、多汁、柔软和易失水的果粒。②疏粒。疏掉不易成熟，品质差、糖度低的青粒、小粒。同时，把伤粒和病粒疏掉。
   
    2、巧用肥料：为了提高糖度和耐贮性，采前一个月主要以磷钾肥为主。
   
    3、防治病害：在果实开始着色时，每隔10-15天喷一次800倍液的退菌特、600-800倍液的多菌灵或800-1000倍液的赛欧塞。
   
    4、严格控水：为了提高果实的品质和耐贮性，在采前15天内停止浇水，如遇雨天应及时排除雨水，并推迟采收时间。
   
    5、喷洒激素：为了防止在贮藏过程中落粒和保持果梗新鲜，在采前15-45天可喷射2000-4000ppm的B9，或在采前15天喷60-100ppm的青鲜素，或在采前3天喷50-100ppm的萘乙酸加1ppm赤霉素。
   
    二、采收
   
    1、采收标准：选充分成熟、着色好、组织充实、果皮、果粒和蜡被都厚的果实。
   
    2、采收时间：在气候和生产条件允许的情况下，应尽可能地推迟采收时间。应选择天气晴朗、气温较低的上午或傍晚采收，阴雨大雾天皆不宜采收。
   
    3、采收方法：采时用剪刀剪取后，对果穗进行修剪，然后将果穗平放在衬有3-4层纸的箱或筐中。容器要浅而小，以能放5-10kg为度，果穗装满后盖纸，预冷。
   
    三、贮前准备
   
    1、适宜的贮藏条件：温度为-1-0℃，相对湿度为90％-95％，氧气2％-4％，二氧化碳为3％-5％，一般可贮藏5个月左右。
   
    2、药物处理：果实经二氧化硫处理后可防止在贮藏过程中真菌侵染所引起的腐烂。具体方法有以下3种：①重亚硫酸盐释放法：按葡萄重量的0.3％称取亚硫酸氢纳，按0.6％称取无水硅胶，二者充分混合后，分装于若干个小纸袋内，然后分散在葡萄箱内。药袋与葡萄间用纸隔开，最后用包装纸把葡萄和药袋密封在箱内。每隔一个月或一个半月换药一次。②硫磺燃烧法：把包装好的葡萄堆成垛，罩上塑料薄膜，每1立方米空间使2-3克硫磺充分燃烧，熏蒸20-30分钟，然后开罩通风。在熏后15天再熏一次，以后每隔1-2个月熏一次。③二氧化硫气体法：将葡萄装箱垛好后，罩上塑料薄膜罩，充入二氧化硫气体，二氧化硫的体积占罩内体积的0.5％为宜，熏蒸20-30分钟，然后开罩通风。以后每隔15天熏蒸一次，二氧化硫的浓度可降至0.1％-0.2％。
   
    3、库房消毒：用1％的福尔马林，1.5％-2％的氢氧化钠或10％的（配后放置一昼夜的）漂白粉喷洒消毒。
   
    四、贮藏方法
   
    1、沟藏法：挖南北走向的沟，长10米、深80厘米，上宽1米、下宽30厘米，在沟底铺5-10厘米厚的干沙，并用6%可湿性六六粉150-200克拌适量湿沙撒入沟内，杀虫防鼠。将处理过的葡萄逐穗排放在沟底细沙上，一层湿沙一层葡萄，堆放3-4层即可，最后覆盖20-30厘米厚的湿沙。初期用草席覆盖，白天覆盖、夜间打开，白天气温降到1-2℃时，夜间开始盖草席，随气温降低逐渐增加覆盖物。
   
    2、棚窖贮藏：将经过处理的葡萄装筐或箱，置于预冷场所，下垫砖块或枕木以利于通风，上盖芦苇遮荫，直至小雪后入窖。窖内用木板搭成离地面60-70厘米的垫架，果筐放在垫架上。在筐或箱上搁木条或秫秸把，上面再放筐或箱，依次摆放3层，呈花朵形。每窖摆3-4行，中间留人行道。入窖后采用通风、洒水封闭等办法来保持贮藏的温度和湿度。在贮藏过程中不宜翻动葡萄，并应严防鼠害。

    3、平房贮藏：选择通风良好的房间且经过消毒处理。将处理好的果穗果柄向上，再放入筐中，且每个果穗错开放置，以每筐装20-25千克为宜。在室内架板，离地面60-70厘米，第一层果筐放好后，筐上搁木板，再放第二层，依次进行。中间留人行道，以利于通风。室内要求温度在0-1℃，低温时，要生火，相对湿度为80-90％，干燥时可在地上泼水增湿。

    4、冷库贮藏：将经过处理的葡萄装入用0.04毫米厚的聚乙烯薄膜制成的可装4-5千克葡萄的袋中，扎口密封。维持库温-1.5至0℃，相对湿度为90％-95％，氧2％-5％即可。

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葡萄是我国六大水果之一，从新疆到甘肃、山西、山东、河北、辽宁、吉林等地，都有大量栽培。葡萄的主要用途是加工，或酿酒、或干制、或制酱，鲜销只占少部分。在葡萄产区，常用土窑洞、棚窑等形式贮藏。目前，大中城市由于冷藏库的发展，普遍采用冷藏库贮藏。采用此法贮藏可到次年5月份供应市场，甚至延长至7月份，这为周年供应新鲜水果，增加了更丰富的内容。但生产中往往因为贮藏条件不适或管理不当，造成千枝、掉粒和腐烂等现象，严重影响葡萄的贮藏质量。本文根据葡萄冷库贮藏中存在的问题，提出了冷藏的技术要点。
　　
一、品种选择 　　
在适宜的条件下，葡萄中不少品种是比较耐贮藏的。一般有色品种较耐贮藏，而龙眼比玫瑰香更耐藏，白葡萄在贮藏过程中容易受擦伤而产生褐色花纹，贮藏时要特别注意做到轻拿轻放，有的品种如无核白葡萄，果粒极易脱落或果柄断裂，不宜选作贮藏用。 　
　
二、葡萄的采收 　　
作为长期贮藏的葡萄，在采前6—7天必须停止灌水，使葡萄含糖量增高一些。试验结果表明，在采收前大量灌水或遇多阴雨天，葡萄容易腐烂不利于贮藏。葡萄果实属于非跃变型果实，在成熟过程中没有像淀粉一类复杂物质的分解过程，而在植株上，糖的积累可以不断进行，含糖量逐渐增高，直到枝叶的供应能力衰退为止。但到采收后，果实中糖的来源被截断，含糖量不再增加，只进行不断消耗的过程。因此，在气候和生产条件允许的情况下，采收期应尽可能推迟，越晚采收的葡萄，含糖量越高，果皮较厚，着色较好，果粉充分形成，能耐贮藏。采收时宜选择天气晴朗，气温较低的清晨或傍晚进行。采收时要轻拿轻放，防止机械损伤。 　

　三、葡萄的装箱、装筐 　
　葡萄采收后除去病虫粒、烂粒，根据具体情况装箱、装筐，并衬纸3—4层以防擦伤。包装要紧实，防止在运输途中晃动而损伤果穗，或造成脱粒现象。入冷库前要尽快预冷，以散发呼吸热、田间热，这对保证葡萄的贮藏品质，延长葡萄的贮藏期是有很大作用的。 　

　四、葡萄的防腐处理 　　
在冷库贮藏中，二氧化硫处理是目前提高葡萄贮藏质量普遍采用的方法。二氧化硫气体对葡萄上常见的真菌病害(如灰霉病等)有强烈的抑制作用，只要使用剂量适宜，对葡萄几乎没有不利影响，而且用二氧化硫处理过的葡萄，其代谢过程也受到一定的抑制。二氧化硫处理的方法，可以用二氧化硫气体直接熏蒸，也可以用重亚硫酸盐缓慢释放二氧化硫进行处理。以采用二氧化硫熏蒸处理为例，具体操作如下：将入库后装箱、装筐的葡萄堆码成垛，罩上塑料薄膜帐，以每立方米帐内容积用硫磺2—3g的剂量，使之完全燃烧后产生SO2气体，熏20—30分钟，然后揭开塑料薄膜帐通风。在熏后10—15天再熏一次，以后隔1—2个月熏一次，这样可在0℃的温度和90%以上的空气相对湿度中长期保藏。在熏硫过程中一定要注意葡萄因品种和成熟度不同忍受的能力SO2不同，一股10—20ppm比较安全。浓度不足，达不到防止腐烂的目的；浓度太高，又易使果粒褪色而漂白，严重时果实组织也遭到破坏。 　

　五、贮藏条件控制 　
　(一)温度 　　适宜的贮藏温度是决定葡萄保鲜成功的关键。葡萄的冰点因含糖量不同而易。含糖量越高，冰点越低，一般在—3℃左右，因此，贮藏葡萄的温度以—1—0—合适，甚至在轻微结冰之后，葡萄仍能恢复新鲜状态。葡萄入库后，应尽快达到贮藏保鲜所要求的适宜温度，同时保持恒定，避免温度的上下波动。冷藏库的温度调节主要通过自动或手动开关冷冻机及控制冷冻机开关时间来进行。 　
　(二)湿度 　　葡萄冷藏保鲜过程中，要保持一定湿度，才能达到较好的保鲜效果。保持高湿(90%——5%)可减轻贮藏中的干枝、掉粒、腐烂现象，提高葡萄的冷库贮藏质量。注意做到定期除霜，防止出现湿度偏低的现象。同时，还可安装喷雾设备或自动湿度调节器或地面撒湿锯末等方式调节湿度。 　
　(三)气体 　　葡萄在库内通过呼吸作用放出二氧化碳和其他气体如乙烯、乙醇等。乙烯在库内积累到一定程度后就会促进成熟衰老，二氧化碳浓度过高又会引起呼吸失调和品质衰变，因此通风换气是必要的。通风换气时应选择气温较低的清晨或夜间进行，避免雨天、雾天等外界湿度过大时换气，以免导致库内温湿度变化过大。 　

　六、其它管理 　
　葡萄入库后要进行定期检查，及时挑出烂粒、烂果等。用冷库贮藏的葡萄，出库前要进行缓慢升温，以防出现结露现象。升温每次以高出果温2—3.5—宜，相对湿度75%—80%左右，当温度升到与外温相差4—5℃时即可出库，葡萄出库后，要及时对库房进行清扫，全面消毒。

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