桃肉发酵试验

学海无涯2017 · 发表于 2020-8-7 07:51

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学海无涯2017 · 发表于 2020-8-7 07:54

现在温度高, 经过一晚上的发酵, 产生了很多液体和气泡, 同时没有看到杂菌的菌落.

学海无涯2017 · 发表于 2020-8-7 07:57

梨乡秋韵发表于 2020-8-7 05:32
做酒吗

是的, 现在做最关键的一步: 发酵. 其它部分和葡萄酒一样.

沙地蚁 · 发表于 2020-8-7 08:53

zyb134 发表于 2020-08-06 19:25
唉.去年发酵了一百多斤桃子，因发酵好后.酒和汁液太粘稠无法分离开都丢掉了。有经验的老师来探讨一下。

网上有果胶酶卖，可降低黏稠度，提高出汁率。

沙地蚁 · 发表于 2020-8-7 08:55

密封的袋子上用牙签扎一个小眼，方便排气。

学海无涯2017 · 发表于 2020-8-7 09:01

沙地蚁发表于 2020-8-7 08:55
密封的袋子上用牙签扎一个小眼，方便排气。

瓶盖没有盖的很紧，外面包的塑料袋也不是很紧，不会阻止排气。

学海无涯2017 · 发表于 2020-8-7 09:11

沙地蚁发表于 2020-8-7 08:53
网上有果胶酶卖，可降低黏稠度，提高出汁率。

使用了酵母菌或果胶酶，酒会发酸，温度太高也会发酸，我觉得32℃最好，这样甲醇能够挥发掉，如果低于30℃，甲醇不能去除。

沙地蚁 · 发表于 2020-8-7 09:18

学海无涯2017 发表于 2020-08-07 09:11
使用了酵母菌或果胶酶，酒会发酸，温度太高也会发酸，我觉得32℃最好，这样甲醇能够挥发掉，如果低于30℃，甲醇不能去除。

温度跟甲醇的生成关系不大吧，从提高酒的质量角度出发，温度低些好。
白葡萄酒的发酵温度都在十七度左右，红葡萄酒发酵也控制在三十度以下为好。
酸度应该也跟果胶酶没关系呀，主要取决于桃肉本身的含酸量。

沙地蚁 · 发表于 2020-8-7 09:20

学海无涯2017 发表于 2020-08-07 09:11
使用了酵母菌或果胶酶，酒会发酸，温度太高也会发酸，我觉得32℃最好，这样甲醇能够挥发掉，如果低于30℃，甲醇不能去除。

如果考虑甲醇挥发的话，酿好后在温度较高的环境敞开放放就行了。

愚家红---侯亚文 · 发表于 2020-8-7 09:53

学海无涯2017 发表于 2020-08-07 09:11
使用了酵母菌或果胶酶，酒会发酸，温度太高也会发酸，我觉得32℃最好，这样甲醇能够挥发掉，如果低于30℃，甲醇不能去除。

温度过高是甲醇超标的一个原因，发酸不是因为使用了酵母而是酵母把糖转化完后水果自身酸味显现出来同时不加酵母自身野生酵母也能启动但同时杂菌也会启动这样酿成醋的比例就大了，成醋成酒就看哪种菌能快速占主导这也是为啥加酵母菌的原因。自酿啥也不加也能酿成酒但往往喝了后容易上头挥发酸偏高。

学海无涯2017 · 发表于 2020-8-7 10:49

愚家红---侯亚文发表于 2020-8-7 09:53
温度过高是甲醇超标的一个原因，发酸不是因为使用了酵母而是酵母把糖转化完后水果自身酸味显现出来同时不 ...

酒曲自己就能做，把糯米饭撮成一个个的小球，让它们在一定的温度下长白毛，然后晒干，就是酒曲。以后会做实验，现在就只是看看桃肉发酵情况，如果成功了，等秋天的时候，做点酒曲。做一次可以用两年。

东文 · 发表于 2020-8-8 07:48

帮顶

学海无涯2017 · 发表于 2020-8-9 06:40

这是第三天的情况, 已经出了很多酒了, 气泡还有, 还在发酵, 没有长毛, 但是表面有一点白沫.

我打开瓶盖闻了一下, 味道非常正, 没有任何怪味. 我想把酒倒出来尝了, 这次发酵算成功了吧?

学海无涯2017 · 发表于 2020-8-9 09:11

尝了一下, 有点像黄酒的味道, 一点都不酸, 很甜, 味道特别浓厚! 所以我在想, 应该不加糖, 加酒曲, 这样就不会这么甜.

123456899 · 发表于 2020-8-9 22:45

后续……

学海无涯2017 · 发表于 2020-8-10 08:19

123456899 发表于 2020-8-9 22:45
后续……

没有后续了, 已经得出结论: 桃子可以正常发酵, 但需要把皮削掉.

剩下的, 就慢慢实践吧, 用什么酒曲, 什么温度, 多少时间, 等等, 需要慢慢总结经验了.

在这里, 预祝大家都能制造出自己喜欢喝的桃酒.

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