芒果的贮藏与保鲜

果然鲜

长期以来， 新鲜芒果的储藏和运输都是果农最关心的问题。因为芒果盛产于热带地区，7－8月成熟，又正值高温多雨季节，且为呼吸跃变型果实，青色时采摘，在常温下迅速后熟。另外，芒果不耐低温，在低温环境中易出现冻害；而高温环境则会加速果实的腐烂，密封又易加速变质。因此，芒果储藏寿命极短。

　　一、适时采收

　　不同芒果品种耐藏性差异较大，其中海南吕宋、云南象牙、象牙22号、黄象牙、秋芒、桂香等品种较耐储藏，泰国芒果不耐储藏。耐藏果实经防腐处理，在冷藏条件下储期约2－4周。

　　判断果实成熟与否可从以下几个方面来确定：当果实已不再长大时，两肩浑圆，果皮颜色变暗；切开果实，种壳变硬，果肉浅；果实放在水中出现半下沉或下沉现象；一棵树已有自然成熟果落果时。

　　用作储藏的果实，宜在晴朗的早晨采摘八成熟果。采收时应用果剪逐个剪下，用清水洗涤，以除去果梗切口中流出的黏液，这种黏液如果不及时除去，不仅会流到果皮上引起腐烂，而且会刺激工作人员的皮肤。采收时要轻拿轻放轻搬，防止有过大的震动和碰撞。芒果在温度28－32℃下，所有栽培种的果实后熟速度均比较快，平均3－8天即达到三级成熟，三级成熟的果实不能储藏。所以芒果采收后应及时进行储藏。

　　二、储藏前处理

　　芒果采回后先在室内堆放一昼夜，使其发汗、降温，然后用清水漂洗晾干后再用52－54℃的热水浸泡8－10分钟和用 1000毫克/公斤特克多（或扑海因、异菌咪、异菌脲）浸果，以防止炭疽病的发生。若再用100毫克/公斤赤霉素溶液浸泡10分钟，则既可防腐又可延迟后熟。果实消毒处理后，擦干或晾干果面，除去损伤、腐烂果实，分级包装。

　　三、储藏技术

　　芒果的适宜后熟温度为21－24℃，高于或低于这个范围均难得到良好结果。温度超过这个范围，会使后熟的果实风味不正常；如温度低于15.6－18.3℃，虽仍可使果实有良好的着色，但果肉有酸味，需再放到温度21－24℃下成熟2—3天，使其甜味增加，改善品质。

　　一般储藏方法是：在果实进行采后清洗、防腐处理后15小时内移入冷库，用强制冷风将其品温降至13℃（不同品种耐低温性有所不同，但不能低于10℃），并在冷藏库内保持13℃，相对湿度保持85－90％。这样可以明显推迟后熟过程，保鲜20天左右。

　　将采后经过处理的果实，在13℃和85－90％相对湿度条件下，用0.03－0.04毫米厚的聚氯乙烯薄膜袋包装，控制5％的氧和5－8％的二氧化碳的气体指标，进行气调冷藏，可以进一步将储藏保鲜期推迟到30天左右。

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一、采收

　　宜选用耐贮藏抗病害品种适时采收。判断果实成熟与否可从以下几个方面来确定：当果实已不再长大，两肩浑圆，果皮颜色变暗；切开果实，种壳变硬，果肉浅；果实放在水中出现半下沉或下沉现象；一棵树已有自然成熟果落果时。用作贮藏的果实宜在晴朗的早晨采摘八成熟果。采收时应用果剪逐个剪下，用清水洗涤以除去果梗切口中流出的粘液，此种粘液如果不及时除去，则流到果皮上而引起腐烂，又能刺激工作人员的皮肤。采收时要轻拿轻放轻搬，防止有过大的震动和碰撞。

　　芒果在温度28℃一32℃下，所有栽培种的果实后熟速度均比较快，平均3—8天即达到三级成熟，三级后熟的果实不能贮藏。所以芒果采收后应及时进行贮藏。

　　二、贮藏前处理

　　芒果采回后先在室内堆放一昼夜，使其发汗、降温，然后用清水漂洗晾干后再用52℃一54℃热水浸泡8一10min和用1OOOppm特克多（或扑海因、异菌咪、异菌脲）浸果，以防止炭疽病的发生。若再用100ppm赤霉素溶液浸泡10min，则既可防腐又可延迟后熟。在前处理时也有采用辐射杀虫的报道。

　　果实消毒处理后，擦干或晾干果面，除去损伤、腐烂果实，分级包装。

　　三、贮藏技术

　　芒果的适宜后熟温度为21℃一24℃，高于或低于这个范围均难得到良好结果。温度超过这个范围会使后熟的果实风味不正常，如温度低于15．6℃一18．3℃，虽亦可使果实有良好的着色．但果肉有酸味，需再放到温度为21℃一24℃下成熟2—3天，使其甜味增加，改善品质。现介绍几种较新的芒果贮藏方法。

　　1、乳他涂层（EC）贮藏法

　　芒果是呼吸高峰型水果，在适宜条件下（25℃±2℃，85℃±5％RH），6—8天就会完成它的采后成熟。另外芒果还很易受真菌、细菌和炭疽菌及果蝇（FruitFlies）的损害。

　　水果后熟依赖于3个因素：水分蒸腾作用；成熟和衰老速率；微生物和昆虫感染。在水果表面徐层处理形成一层半透膜可选择性地控制O2CO2和水蒸汽的渗透，延缓其采后生理活动；另外也限制了昆虫和微生物的入侵，且徐层法比其他贮藏法成本低，操作简单。

　　使用聚乙烯蔗糖酯，羧甲基纤维素的盐类和单、二酰甘油混合制备乳化液，涂层处理可延缓芒果的后熟。最近一种商品名叫PrimaFiesh的蜡膜处理可延长芒果6天的贷架期。下列方法配制的乳化涂层液可延长芒果后熟至少20天。

　　（1）徐层液制备

　　原料50％Bx的麦芽糖糊精（DE＝10），3％的CMC--Na（低粘度），10％的酯酰脂肪酸（司班，HLB＝6），丙二醇，等。

　　将上述原料混合后在室温下电磁搅拌15min，加0．1％的苯甲酸钠（防腐）后冷藏备用。

　　（2）涂层处理

　　加热使涂层液温至40℃喷洒到待保藏的芒果上，然后贮藏在15℃和25℃，相对湿度为80％一85％的条件下。

　　（3）结论评价

　　在适宜条件（25±2℃，80±5％RH）下经20min晾干后，涂层液在芒果表面形成一层薄而光滑的膜，膜的厚度为120±l0um，很易清洗而不残留。25℃贮藏24天重量损失为8％一9％，15℃贮藏有轻微的果皮起皱。25℃贮藏CO2产生率从第td的54mgCO2／Kg、h轻微上升至第24天的62m8CO2／Kg、h。15℃贮藏则从54mgCO2／Kg、h下降至49mgCo2／Kg、h。表明涂层可抑制采后呼吸强度。

　　在贮藏过程中，pH值变化不大，水溶性固形物和醇不溶性固形物均比不徐层的变化小，颜色保护较好，可能是这些表面活性剂徐层能够阻碍果皮CO2的释放，从而使含有叶绿素的组织中CO2的积蓄量达到抑制叶绿素合成的水平。

　　故此种疏水性涂层能阻碍芒果与周围环境的气体交换，它能降低芒果的基础代谢、抑制果蔬成熟的生化反应（因为生化反应所需能量的产生降低了）。此种薄层还能防止有害微生物的侵入而不影响水果的卫生安全和化学组份的改变，且能延长芒果成熟期至少20天。

　　2、射线照射贮藏法

　　食品射线照射鲜藏是第二次世界大战后，和平利用原子能的标志，是继传统保藏方法之后，又一种发展较侠的新技术和方法。用于食品鲜藏的，主要是穿透力很强的射线，常用的有rad射线和β一射线。r射线可用钻60或镣137进行发射，但钴60的能量比铯137的大，半衰期长．且在福照期间射线强度几乎恒定，比较安全可靠，对大型包装容器的食品也能从外部进行照射，故生产实际中常用钴60。

　　芒果用2．5万rad照射，可抑制后熟时多酚氧化酶的活化和果胶分解酶的活性。使成熟期延迟16d。菲律宾和印度的芒果出口都采用辐射杀虫。

　　芒果用60Krad照射，对Vc和胡萝卜素没明显的破坏，如在低温、低氧下进行辐射处理，可以更多地保留营养成分。

　　芒果经过辐射处理在13℃贮藏比对照组延迟40天成熟，在20℃贮藏延迟10天成熟。

　　rad射线辐射设备须配有辊射源（如钴60），辐射源贮存设备（贮源水井），辐射源驱动设备，物品的自动运送设备及具有防护屏蔽的照射室等。

　　3、气调贮藏法（CA）

　　很多水果都能在实验室进行气调贮藏，但只有少数水果（例如：苹果、梨）得到了商业应用。芒果的CA贮藏因品种而异，例如泰国的Rad芒果在4％CO2和6％O2，13℃和94％RH条件下贮藏25d[2]。对其失重、硬度、颜色、P（H）、可滴定酸、总固形物和感官评价的全面分析，得出了此条件为Rad芒果的最佳CA贮藏条件。它有利于延长货架期和保证品质指标变化较小。

　　4、气调包装贮藏法（MAP）

　　此种方法需考虑贮藏温度、包装材料、脱氧剂和乙烯吸附剂等。以色列学者S·Fishman等通过研究建立了适用于有孔薄膜包装的芒果MAP贮藏法的数学模型。该模型旨在优化芒果的MAP条件，它通过芒果MAP贮藏中O2浓度和RH的计算而建立。该数学模型包括描述芒果呼吸作用、蒸腾作用、渗透作用的方程式、它们的有效性已经实验证实。实验和预测表明包装膜孔面积对O2浓度的影响大大超过对RH的影响，这样就有可能调节包装袋内的RH以减少水果重量损失而维持芒果的最低生理活动所需的气体含量。该模型指出了包装袋内O2浓度，RH及包装膜参数对贮藏所起的作用，它将为MAP贮藏提供最佳O2浓度和RH值。

　　另有研究报导用0.06mm厚的聚乙烯袋包装密封，同时在袋内加入适量的脱氧剂和乙烯吸附剂，使氧浓度为3％一5％，CO2为2．5％一5％。在10℃一12℃可保鲜30d左右。

　　5、减压贮藏法

　　美国将芒果贮藏在减压为19．6KPa（约147mmHg）RH：98％一1OO％，13℃环境中，贮藏三周后果色鲜绿。果实硬度和好果串都较高。由于该法技术难度较大，保鲜成本较高，放目前尚未商业应用。

　　6、电子保鲜贮藏技术

　　电子保鲜贮藏器，就是运用高压放电，在贮存果品、蔬菜等食品的空间生一定浓度的臭氧和空气负离子，从而达到果蔬防腐保鲜的一种设备。从分子生物学角度看，果品蔬菜可看作是一种生物蓄电池，当受到带电离子的空气作用时，果品、蔬菜中的电荷就会起到中和作用。使生理活动似假死现象，呼吸强度因此而减慢，有机物消耗也相对减少，从而达到贮藏保鲜目的。

　　当两个电极间外加高压直流电时，在两平行电极之间产生均匀的电场，电场强度可通过调节电源电压和极间距离来实现。据目前的分析和掌握的资料，水是生物化学反应的介质，并且水本身是具有一定分予团（Cluster）结构的液体，水分子与水分子间总是处于一种不停地缔合为大分子团和解缔为小分子团的动态平衡之中。外加静电场极有可能打破原有的这平衡状态，使水分子结构发生改变。这样，势必影响到利用水分子活化过程催化反应的酶分子在底物反应中的速度，从而达到保鲜目的。

　　高压静电场保鲜属于电磁微能技术的一个方面，是利用电磁场微能源对食品进行节能、高效、高品质处理得到高效益的食品保藏品质的过程，对于呼吸跃变型难贮藏水果，它的应用相对于现代化的食品保藏加工技术，诸如冷藏、气调、生理活性物质控制、化学保鲜以及辐射保鲜等技术来说，它具有投资少、能耗低和保藏品质高的优点。因此开发前景广阔。

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1、芒果的贮藏特点
         芒是为浆果状核果，属跃变型果实。由于生长于热带、亚热带地区，故对低温比较敏感。一般在10℃左右即出现冷害，而高温则加速其腐烂，密封又易变质出现异味。芒果成熟期正值高温多雨季节，青色时采摘，在常温下迅速后熟。因此，贮藏芒果的适宜温度既不能高也不能低，一般以温度12—13—佳，相对湿度为85％—90％。
         
　　由于乙烯会加速芒果的后熟衰变，贮藏保鲜时应注意，采用低温贮藏时要尽量保持贮果环境中空气的新鲜，避免通风不良以及乙烯的不利影响。采用气调贮藏亦尽可能使用乙烯吸收剂，排除乙烯对气调贮藏效果的不良作用。芒果的贮藏寿命极短，对芒果的贮藏保鲜必须从多方面入手，进行综合保鲜。
                  　　
　　2、芒果的采收
        芒果的采收要适时，判断果实成熟与否的方法：（1）当果实已达原品种大小，两肩浑圆，果实颜色变暗，果实已基本成熟。（2）一颗树已有自然成熟落果时，即可采收。（3）切开果实，种壳变硬，果肉浅，经7—10天后熟果皮不皱缩，便可采收。（4）果实放在水中出现半下沉或下沉，即已成熟。
                  　　
　　采收时间应选在晴天上午，凡雨天采收的果实均不耐贮藏，且易感染炭疽病和蒂腐病。
            
　　采收时用枝剪或果剪逐个剪下，禁止用力摇落或用竹午打落。剪下的果实要留3—5厘米的果柄，可防止因乳汁流同，污染果皮而引起腐烂。如仍有乳汁流出，则应将果柄朝下，1—2小时后再装筐。采收时要轻拿轻放轻搬。果实采后迅速移至阴凉处散热，剔除病、虫、伤果。
                  　　
　　3、芒果的贮运
        果实采回后，先在室内摊放一昼夜，使其“发汗”。然后，用湿布擦净果面，分级包装。先用软而薄的干净果纸单包装，再分层装在木箱、纸箱或竹筐内。装箱前，先在箱底垫上稻草、纸屑，然后再放芒果，层与层之间用纸屑填充，以防果实在运输途中挤压受伤。一般每箱装5层，外销的装2层。青色的芒果必须及时运输、防腐、保鲜，否则会造成大量腐烂。保鲜运输车在13℃条件下长途运输，经7天后果皮变黄。因此，果实的处理和运输必须严格安排好，在果实软熟之前抵运销售目的地。
                  　　
　　4、芒果的贮前处理
        芒果采后必须尽快地贮藏，为提高贮藏效果，贮前应进行适当处理。
                  
　　用于贮藏的芒果要选无病虫害的无伤好果，将选出的好果进行清洗，去掉污迹及果柄溢汁。在洗果的同时最好结合防腐杀菌处理，可以防止炭疽病、蒂腐病的发生。试验表明，用1％醋酸溶液洗果或用52℃热水浸果10分钟均效果较好。若用52℃，500ppm苯来特或特克多热溶液浸果效果更佳，对炭疽病防效率达95％以上。也可用1000ppm苯来特或特克多浸果。浸果后捞出，摊开晾干，再选果包装贮藏。
                  　　
　　5、芒果的低温贮藏
        芒果成熟采收时气温较高，若直接放入低温环境易发生冷害。所以所采用的低温应逐步下降。具体方法是：将适时采收的无伤好果，用清水洗净果柄伤口的溢汁，再用52℃的500—1000ppm苯来特水溶液浸果50分钟并晾干。用透气的棉筋纸逐个包裹，仔细装箱或放在果筐内，箱筐内应垫上干草，装果量以15—20公斤为宜。置20℃的通风环境下散热1—2天，然后转入15℃的室内（或库内）存放1—2天，再置10—12℃的环境下贮藏，保持相对湿度在85％—90％。
        
　　6、芒果的气调贮藏
        将经过防腐杀菌处理、预冷发汗后的好果，用聚乙烯薄膜袋单果密封底包装，利用其自身呼吸形成低氧和较高二氧化碳的气体成分，延缓芒果的后熟衰变过程，可延长芒果贮运时间2—15天，贮藏期达1个月左右。但应注意贮藏结束时应去掉聚乙烯薄膜小袋，以防止发生二氧化碳伤害。贮后芒果需在21—24℃条件下后熟，改善其品质和风味。
                  　　
　　贮藏中氧含量若达8％左右，二氧化碳6％左右，则效果好，若二氧化碳含量超过15％，芒果不能正常转色和成熟。
                  　　
　　另外，在贮藏芒果的薄膜袋中放些乙烯吸收剂—高锰酸钾载体，可以提高贮藏效果。

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保鲜方法
    选择没有病唱害、没有机械伤的果实，用醋酸溶液或漂白粉液漂洗去果皮上的乳胶、污垢，然后保鲜。
    ①热水加药剂浸泡果实：用53±1℃热水加苯来特500—1000克/千克或特克多1000克/千克或多菌灵、甲基托布津500—1000克/千克混合液浸泡10分钟左右，把果实晾干和冷却后再进行包装。这种方法抑制炭疽病较有效，但对蒂腐病防治效果较差，并加快了果实成熟。为此，可在处理时加入赤霉素4000倍或维生素K2000倍，对抑制果实成熟速度有作用。
    ②杀菌剂加高锰酸钾处理：贮藏前用特克多、苯来特、多菌灵等药剂溶液浸泡果实10—15分钟，浓度1000倍左右然后在包装装箱时，放入吸附了饱和高锰酸钾溶液的石至石、红砖碎块或沸石，可降低乙烯浓度，延缓果实成熟。

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将经过防腐杀菌处理、预冷发汗后的好果，用聚乙烯薄膜袋单果密封包装，利用其自身呼吸形成低氧和较高二氧化碳的气体成分，延缓芒果的后熟衰变过程，可延长芒果贮运时间2～15天，贮藏期达1个月左右。但应注意贮藏结束时应去掉聚乙烯薄膜小袋，以防止发生二氧化碳伤害。贮后芒果需在21～24℃条件下后熟，改善其品质和风味。

    贮藏中氧含量若达8％左右，二氧化碳6％左右，则效果好，若二氧化碳含量超过15％，芒果不能正常转色和成熟。

    另外，在贮藏芒果的薄膜袋中放些乙烯吸收剂——高锰酸钾载体，可以提高贮藏效果。

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芒果采后必须尽快地贮藏，为提高贮藏效果，贮前应进行适当处理。用于贮藏的芒果要选无病虫害的无伤好果，将选出的好果进行清洗，去掉污迹及果柄溢汁。在洗果的同时最好结合防腐杀菌处理，可以防止炭疽病。蒂腐病的发生。试验表明，用1％醋酸溶液洗果或用52℃热水浸果10分钟均效果较好。若用52℃、500ppm苯来特或特克多热溶液浸果效果更佳，对炭疽病防效率达95％以上、也可用1000ppm苯来持或特克多浸果。浸果后捞出，摊开晾干，再选果包装贮藏。整个贮前处理过程均应仔细操作，避免损伤果实，保证以完好健壮果供贮。

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芒果
成分：
富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、矿物质与纤维等。
功效：
芒果味甘酸，性凉，有腋、解渴、止呕止晕、利尿等疗效，以大小均匀、饱满、色黄白者为佳；芒果核干则能解毒、消滞、止咳。