糯米酒发酸，温度太高？

xiaojindao · 发表于 2017-7-3 12:59

相当农民发表于 2017-7-3 09:42
各位大侠，帮忙指点一下呀

就是温度太高了，其他步骤都没问题，加水只要是凉开水也没问题的，酿酒冬天要用稻草棉被加温，夏天要放阴凉处，最适合温度是25度左右不要太阳晒同时要密封好一周就出酒了。。。。

xiaojindao · 发表于 2017-7-3 13:07

再次对你酿酒变酸总结重要两点：第一，发酵容器没密封；第二；环境温度过高，夏天酿酒要放阴凉处。古时酿酒都有地窖的，冬暖夏凉。。。

相当农民 · 发表于 2017-7-3 13:49

自在人生laq 发表于 2017-7-3 12:22
就我自己做酒酿的经验来看，未密封是原因之一。我每次都加和稍多于米饭量的凉开水，酒水很香甜。另一个原因 ...

看别人的帖子，说刚开始，淀粉转化成糖，不能完全密封，需要一点点氧气，我的砂锅盖有个小眼，我想正好呢。
说没蒸透，今天中午又专门挑了几颗黑米尝了一下，感觉里面是有一些淀粉，真的是没蒸透。

另外，中午倒了一大碗酒酿出来，喝了几口，感觉不是很酸，没有酒糟那么酸，是那种酸和甜互相掩盖，初入口喝不出来多少酸也喝不出来甜，但是喝完之后，喉咙感觉有点腻，然后有一丁点酸。口感像饮料，酒精度应该挺高的，但闻起来很柔和。

我平时从不喝酒，喝了2口，晕晕乎乎的，酒精度有点高。

时光背后 · 发表于 2017-7-3 14:01

醪糟成功的关键一是蒸熟的米含水量要适中，俗称Q弹

；二是在拌曲过程中尽量少加水，除非为缓解粘手问题。醪糟成功了，才能谈到下一步密封发酵出酒呢。您蒸的米明显含水量少，后期加的水多了。发酸的醪糟又不好吃，干脆等酒窝满了，加水密封发酵吧，看看出酒的品质如何。

时光背后 · 发表于 2017-7-3 14:08

还有一点就是米要多泡一会儿，用手捻一下，很酥松的样子，一捻就成米粹才好。这个季节12小时以上吧，期间勤换水，防止酸掉。米泡好了，蒸出来的含水量才能适中

Rocwind · 发表于 2017-7-3 14:12

做酒失败了，做成了醋啊；
看看各位老师们的解答，并以自勉

chen155 · 发表于 2017-7-3 16:02

米饭水太多酸，药子可能也不好。饭不成整煮烂了。米饭要蒸的熟了之后用凉水一次性冲凉沥干水。在拌酒药。不要盖玻璃和塑料之类的东西。该木的盖子或者毛巾都可以。更不要放阳台现在这天气放屋里24小时就来了。

chen155 · 发表于 2017-7-3 16:03

我专业做甜酒做了十年。去买安琪的要好一点。

rivariva · 发表于 2017-7-3 16:14

你这是做有酒精的米酒吗，我都是买安琪的酒曲做甜酒酿，成功率还不错。

风兮 · 发表于 2017-7-3 16:31

感觉这个现在的自然温度太高没人做米酒的一般在十一二月做

杨德均 · 发表于 2017-7-3 17:43

饭太硬，要放屋里发酵

成都老胡 · 发表于 2017-7-21 13:59

不错。

邓连伟 · 发表于 2017-7-30 19:56

温度太高了，酵母活性大

东岳园丁 · 发表于 2017-8-6 05:36

相当农民发表于 2017-7-3 10:15
放在纸箱里的，阳光没有直晒，只是温度比较高。

温度高了发酵快，不是造成酒酸的原因。有人用纳豆机发酵，效果很好。（温度４０多），不知楼主用的是何种酵母？

村里的冷娃子 · 发表于 2017-8-6 06:13

放了黑米好好看

tonytian · 发表于 2017-8-11 12:57

酵母厌氧发酵才会转化为糖，不密封大多数是有氧发酵转化为二氧化碳和水了。你这只少部分转化为糖和酒精，而醋也是有氧发酵，你那点甜酒早转化为醋，也可能也有人其它杂茵

唐氏红心猕猴桃 · 发表于 2018-1-3 11:59

厉害了！自己做酒！

诸葛不太亮2011 · 发表于 2018-1-3 12:46

不错顶一个

hanfeng0131 · 发表于 2018-1-7 21:47

tonytian 发表于 2017-8-11 12:57
酵母厌氧发酵才会转化为糖，不密封大多数是有氧发酵转化为二氧化碳和水了。你这只少部分转化为糖和酒精，而 ...

成醋就不会有酒

JINFALAU · 发表于 2018-6-30 14:44

酒曲问题，都变红色的了

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