请教低温储存不能底于几摄氏度？多少度高温下烤五分钟是无损伤的？

山之田 · 发表于 2018-12-30 07:18

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谁偿试过？

山之田 · 发表于 2018-12-30 07:49

昨天看浙江生活频道在播的节目内容是关于千岛湖烤红薯，.节目中烤制三次来增加甜度。我在想只要把水份降到最少和充分糖化反应，就能把红薯的甜度提高。原理很多人知道但储存的温度精确度又有多少人知道。

15942969248 · 发表于 2018-12-30 19:21

高温不能超15度，超了会长芽，低温不能低10度，低了会受冷害，长核，变苦，时间长了就烂了

山之田 · 发表于 2018-12-30 22:20

首先将收获的红薯放置到低温库储存60天以上，待红薯糖度上升后再放进烤炉中以较低温度稍稍烘烤一下，然后要再次放置低温库2周以上熟成，目的是让其中淀粉最大限度地转换为麦芽糖成分。
本来想这样简化试下，可今天下雪了，好几个条件不适合，假如有合适的温控，按这个方法做肯定会更甜。

山之田 · 发表于 2018-12-30 22:24

谁有条件简化的试下，看下是不是可行。

qkydi · 发表于 2020-10-23 22:32

顶起

温助尔那 · 发表于 2020-10-23 23:40

据说红薯里面的淀粉酶最适温度是60摄氏度，
也就是说13摄氏度恒温存放40天，
第一次加热到50-60度，时间：待定，
然后再回恒温库存放两周，
最后一次用200摄氏度烤，5两左右的纺锤形薯块烤80分钟。
理论上这样可以最大限度促进红薯中的淀粉糖化。

品种控好吗 · 发表于 2020-12-23 05:45

帮顶

qjd · 发表于 2020-12-23 18:35

顶帖

zcp · 发表于 2020-12-23 18:41

顶一下

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