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糖炒栗子的声誉与买卖,尽享在京城里的招摇与风靡。按说,它更富有厚重的历史积淀为佐证。宽城板栗:生于斯、成于斯;燕山之脉的博大襟怀,给予了神栗最久远、最深厚、最饱满、最真挚的礼遇。 有一句曾流传的诗句:“堆盘栗子炒深黄,客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺(xiè),门前高喊‘灌香糖’”。说起来,此闲诗在京津冀地盘中萦绕,已经很有些年头儿。今如若问路人,“灌香糖”为何物?十有八九楞杵在那儿,多且无语。 街头炒栗子。无不冠名:糖炒;别看锅里热石头子显得多。栗子与砂石类、栗子与饴糖类,借以砂石加热为媒介,并伴固糖又被热熔为稀;转而,糖稀为固再粘于栗。揉揉搓搓、滚滚爬爬、磨磨蹭蹭,遂成就了栗子从山林村姑到城里娇娘的转变。 “京师炒栗最佳,四方皆不可及” 实打实的老北京糖炒栗子,那是凝结了所有干果的优良品质。 掐指一算,糖炒栗子的溢香于京城街肆,应该是几近千年。清代文人赵翼在一篇《咳余丛考》中有所记载:今京师炒栗最佳,四方皆不可及。清代文人郭兰皋也在《晒书堂笔录》中留下此言;“及来京师,见市肆门外置柴锅,一人向火,一人高坐机子上,操长柄铁勺频搅,令匀偏。” 郭先生只用二行文字,既把炒栗子的情景描述得十分生动、具体。北京糖炒栗子的要诀还有八个字;“和以濡糖,藉以粗砂”。即可达到:中实充满、壳极柔脆、手微剥之、壳肉易离、皮膜不粘。 离不开蜜糖紧紧的缠绵、少不了粗砂予以的百般“蹂躏”。这大概是栗子必须历经的“涅槃”效应吧! 炒板栗,给人以印象最深的无外乎三点。即:声响、异香、颜值。 深褐油亮冒热气,飘逸生香聚人气。刚出锅的“糖炒栗子”;咬开一个,露出金黄色的果仁,吃到嘴里,甜香满口,回味无穷。难怪乎,古人就把糖炒栗子称之为“灌香糖”。 |