自酿干红

山东小张

一直只发怎样酿葡萄酒，但从没发过我自己的酿酒过程，之前没在邦里，过程记录的不是特别详细，图片不多，用文字补充。


好了，开始：
         第一步，准备发酵容器。
         我第一年开始酿，同时买了食品级的塑料桶和玻璃罐，经过使用发现，塑料桶好些，价格低，重量轻，容积大，不容易损坏。

糖度仪和比重计交替使用，才能测得准确糖度。

第二步，准备葡萄和辅料。
         第一年开始酿的时候，选的是赤霞珠，黑比诺，美乐，黑比诺和美乐都分别和赤霞珠混酿，都是占比30％  
那时候纯新手没有比较，赤美混的口感醇厚一点，香气浓，但酸，用降温倒瓶去除的酒石酸，后来口感好的多 。黑比诺与赤霞珠混酿，感觉酒体比美赤的单薄，但香气更活跃一点。

上图是黑比诺

上图为赤霞珠

上图为黑比诺

上图为马瑟兰

上图是赤霞珠，第一年，赤霞珠140斤，这里五箱一共一百斤，黑和美各30斤。
         葡萄有了，开始破碎，因为纯手工，第一步摘粒，顺便剔除坏果，很麻烦，一百斤葡萄用了一夜才摘完。


下图是破碎好的，我嫌挨个弄破麻烦，直接用拳头在桶里按几下，出的汁比较少，


黑比诺皮薄，肉多，酸低，口感甜。美乐皮硬，酸度高，不好吃。


        如上图破碎过程中，一百斤葡萄加了4克的偏重亚硫酸钾。破碎完成后六小时，加一克果胶酶，加果胶酶后冷浸，我的做法是用矿泉水瓶冻冰块，扔进去，一天换三四次，同时外面隔水降温，把桶放大泡沫箱里，泡沫箱注水，也是扔冰瓶。保证手伸入葡萄汁后感到冰手。注意一点，直接进葡萄的冰瓶必须消毒，我是用酒精泡几分钟，然后纯净水洗净。泡沫箱的冰瓶要求稍低，但不可混用。
  第三步，发酵
           冷浸三天，去掉冰瓶，回复常温后加入酵母。酵母用的L2323，适合出久储型，复杂香气的红酒。酵母十克，用100ML37度的纯净水，加入5克绵白糖完全融化。活化二十分钟就可以了。


这是启动发酵后压冒时的情况。
第四步，分离。
         一般发酵五到六天时，发酵减弱，皮渣开始下沉，此时用50目的尼龙虑布进行皮渣分离，我是用漏勺捞出来，然后手挤的。

这是粗酒。
         粗酒进行降温沉淀三天，然后倒入细口瓶，加单向阀进行残糖发酵。这个过程我是在十天左右。
        第五步，萍乳发酵。
         加乳酸菌进行萍乳发酵，25L的酒用专用的乳酸菌只要一克就可以了，同时加入橡木片，25L的酒，加100克中度烘烤的橡木片。萍乳发酵比较缓慢，室温二十度左右，一般一到两个月完成。
        第六步，陈酿。
        萍乳完成进行倒瓶，去除底部酒泥，然后加入5克的偏重亚硫酸钾进行陈酿。陈酿三四个月，进行一次倒瓶，出去瓶底的酒泥和酒石酸沉淀。

上图为酒泥和酒石酸结合的沉淀，凝结到一起了，成片状，这时的酒液已经特别澄清了。
         最后一步，装瓶。


花钱找酒标设计师设计的酒标和logo。
        下面是彩弹

平时喝的自己酿的干红。





上图是原来实验的桃红，颜色稍微有点重了，但口感不错，被人瓜分了，这是去除酒泥和橡木片时拍的，橡木片浸了不到一个月。

倒瓶时顺带倒出一点尝尝，酸～清冽，不够醇厚。

前两天喝的。

下面是我的自酿艾尔啤酒。

主发酵。

加气过程，封闭发酵。

成品。麦芽香气浓郁，酒花味道适中，还算成功。

最后，给大家推荐两本书，《葡萄酒自酿漫谈》，《喝自己酿的啤酒》。酿酒入门书籍，挺好的。

svt

不错，点N个赞

一人行我自为师

不错，很专业。

私家小果园

厉害

老雨衣

谢谢楼主的帖子，我收藏了。

威海阳台族

厉害，我自己酿的葡萄酒简单很多，葡萄也少才三四十斤，没用酵母菌

1154343973

专业

金鱼花

看过了

九渡

帮顶

华仔1987

看起来很不错的样子

gg206

自酿啤酒没记录

zwhzrf

不错，真好！

hyperloop

很详细，学习了

潘国强

太好了

潘国强

酿酒用的辅料从哪里买的

山东小张

潘国强 发表于 2017-11-20 06:06
酿酒用的辅料从哪里买的

淘宝搜憨酒匠

kingerabc

厉害。流程挺规范。黑比诺成熟早，美乐要晚一点。所以你说美乐酸，因为你摘的时候还没完全成熟。赤霞珠熟的最晚，比黑比诺晚一个月以上。可以完全成熟后单独发酵，然后再调配，会更好的。

bonamourf

原来拉菲是这么来的

山东小张

kingerabc 发表于 2017-11-20 08:49
厉害。流程挺规范。黑比诺成熟早，美乐要晚一点。所以你说美乐酸，因为你摘的时候还没完全成熟。赤霞珠熟的 ...

美乐和黑比诺下果在九月中旬，赤霞珠晚采的在十月中旬，最晚十月二十，美乐是冷库的，我也没办法，不是遍地