酸枣采收与加工配套技术

果旗飘扬

　　目录
　　
　　1采收
　　
　　2加工技术
　　
　　2.1酸枣酒
　　
　　2.2酸枣原汁
　　
　　2.3酸枣面、酸枣核和酸枣仁
　　
　　2.4酸枣晶
　　
　　正文
　　
　　1采收
　　
　　(1)采收期9月中、下旬至10月上、中旬为酸枣采收适期。具体日期要根据地区和类型灵活掌握。一般,要求采收时多数果实已红熟、种仁饱满、主要营养和药用成分已积累到最大值,有的果实已开始自落。直接鲜食或用鲜果肉加工时,宜在硬红期采收。药用种仁和干果肉时,则适当晚采为宜,过早、过晚均不好。过晚采,酸枣易被鸟兽等为害;过早采,则影响产量和质量。酸枣果实的成熟期不一致,如能分期采收,可大大提高产量和商品质量。
　　
　　(2)采收方法可手摘和干震,还可在果实全红期,选晴天喷施200ml/l左右的乙烯利,1周后绝大多数即可自然落地。乙烯利催落的酸枣果肉变软,鲜食时不可采用此法。此外,使用乙烯利前,应先进行小面积试验。乙烯利的浓度,以不会导致落叶,又可催落果实为宜。
　　
　　(3)贮藏酸枣干制后比较耐贮藏,缸藏、屋藏均可,但常温常湿下过夏易生虫,夏天需经常晒晒保持干燥。酸枣种核寿命较短,在常温、常湿条件下,贮藏1年生命力即大幅度下降。
　　
　　2加工技术
　　
　　2.1酸枣酒
　　
　　(1)原料制酸枣酒的原料,要求成熟度高(以10月中、下旬采收较为适宜)、籽粒饱满、色泽纯正、果个均匀、无病虫害、无腐烂变质现象。
　　
　　(2)洗涤去杂果实经严格筛选后,洗净果皮表面的泥土、杂质及附着的微生物。
　　
　　(3)水化将洗净后的果实放入陶瓷罐或不锈钢容器中,加水使其充分吸收,水面超过枣上面10cm。水化时间为12～24小时。具体时间根据水温而定,如水温高,浸泡时间稍长。
　　
　　(4)脱核粉碎经水化的果实,要及时脱核粉碎。脱核时间约1～1.5小时,使果肉完全从果核上脱掉。用筛子将除核后的果核与果肉醪液分离出来,并将醪液送入发酵罐中。
　　
　　(5)发酵将分离出来的果醪加上5%的糖浆、150～300ml/l的二氧化硫,均匀后打入发酵罐中,在24℃的条件下自然发酵。如果发酵不旺盛,可加入人工酵母,促进发酵。糖浆的用量为枣重量的3倍(包括粉碎时加入的浸枣水浆)。发酵时间3～5天。
　　
　　(6)分离发酵结束后,密封、静止,使其自然静置沉淀7天。然后分离、压榨、清液酒打入贮藏罐,得原酒。
　　
　　(7)调配原酒经化验后,用脱臭酒精调整为18℃进行陈酿。陈酿后,经装瓶、密封、杀菌、冷却后,即成。
　　
　　产品呈紫红色或金红色,澄清透明,无沉淀物和悬浮物,酒味醇厚浓郁,酸甜适口,具酸枣独特风味。
　　
　　2.2酸枣原汁
　　
　　酸枣原汁工艺流程:选料→清洗→破碎→压榨→过滤→澄清均质和脱气→调配→检验→灭菌→包装
　　
　　(1)选料与洗涤首先,剔除霉烂变质的劣果和混入的杂质,然后洗涤掉泥沙污物,减少微生物污染。
　　
　　(2)破碎与压榨破碎可以提高出汁率,尤其是皮、肉致密的果实更需要破碎。果实破碎大小要适宜,一般为0。3～0。5cm。
　　
　　果实破碎后,即行压榨。压榨机的种类很多,如木榨机、螺旋榨汁机、挤压式压汁机等。
　　
　　(3)过滤压榨后,必须先经过过滤,除去果汁中的种子和果皮。过滤可在压汁过程中进行,即榨汁和过滤在同一台机器上进行,也可在榨汁后进行,例如利用多孔金属筛及振动平筛等进行,筛孔约0。5mm左右。
　　
　　(4)澄清一般是采用下列几种方法:
　　
　　第一,自然澄清方。将果汁置于密闭的容器内长时间静置,可使悬浮物沉淀,汁液澄清。
　　
　　第二,明胶澄清法是利用明胶与单宁络合成不溶性鞣酸盐来澄清果汁。明胶与单宁溶液的浓度各约为0。5%和0。1%。经小试验确定使用的剂量,溶液加入后,在10～15℃条件下,静置6～12小时,令其沉淀。
　　
　　第三,酶处理法利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质,使果汁中的其它胶体,因失去果胶的保护作用,而共同沉淀,达到澄清的目的。果胶酶的使用量约为果汁的0。05%,处理时间约为4小时。
　　
　　经过澄清处理的果汁还须经过过滤机过滤。
　　
　　(5)均质和脱气主要是采用阀式均质机、喷射式均质机、离心式均质机等进行均质。果汁经过均质机,使大的果肉颗粒受压破碎,均匀稳定地分散果汁中。除均质机外,也可利用胶体磨进行均质。
　　
　　溶解在果汁中的氧气容易影响果汁的品质,混浊果汁须经脱气处理。
　　
　　脱气一般是采用以下几种方法:
　　
　　第一,真空脱气法。将果汁通过真空脱气机,使果汁的氧气脱除。
　　
　　第二,氮气交换法。在果汁中压入氮气,使果汁在氮的泡沫流的强烈冲击下失去所含的氧,最后果汁中的气体几乎全被氮所取代,从而可防止果汁氧化。
　　
　　第三,抗氧化剂法。在果汁中加入少量的抗坏血酸,果汁中溶解的氧,因抗坏血酸的氧化而耗掉,从而可防止果汁氧化。
　　
　　(6)浓缩和脱水真空浓缩法在真空浓缩锅中进行。真空度为933～947帕,浓缩温度为25～40℃。
　　
　　(7)调配果汁的调配主要包括糖、酸、色泽等方面的调整。为使果汁符合一定规则要求和改进风味的需要,应进行适当调整,但调整范围不要过大,以免丧失原果汁的风味。一般果实中可溶性固形物和酸的比例为13～15:1。
　　
　　第一,糖度的调整。直接饮用的鲜果汁的含糖量为8%～10%,浓缩果汁为60%,如果低于这个指标,需加糖补充。
　　
　　第二,酸度的调整。果汁酸度与糖度的比例要适宜,既要保持果汁风味,又要尽可能使pH值低,以防维生素C的氧化和抑制杂菌的繁殖。如果酸度不足,可用柠檬酸调整。
　　
　　第三,色泽调整。果汁应保留原果实固有的色泽。但为了提高果汁的色泽的感观,可加适量的天然色素或人工色素加以调整,也可利用野果间色泽调整。
　　
　　(8)杀菌和包装一般是采用瞬时加热杀菌法。果汁泵入瞬时杀菌器加热至90℃,维持几秒至几十秒,及时装罐密封。或将果汁装罐密封后,在100÷度下,杀菌若干分钟。还可以采用无菌装罐或超声紫外线等杀菌。
　　
　　果汁一般用玻璃瓶或吹塑瓶包装。
　　
　　产品为紫红色或金,均匀悬浊液,无杂物,久置无沉淀,酸甜可口,浓香纯正,具酸枣独特风味,每l含柠檬酸5～6g、葡萄糖230～250g,食品添加剂和卫生指标符合国家标准。保存期不少于1年。
　　
　　2.3酸枣面、酸枣核和酸枣仁
　　
　　采收充分成熟的酸枣,洗净后烘干或晒干,用风扇或簸箕除净尘土和杂质。然后,用石碾轧压破口,进一步烘晒至手搓易成碎面时,用碾子轧碎,筛出枣面,再轧,重复4～5次,95%以上的果肉可轧成枣面。附在枣核上的少量果肉,可随核用水闷泡4～5天,然后与谷糠或油糠以5:2混合,再用碾子轧压,直到能看清核纹为止,用清水洗净晾干,即为酸枣核。拌糠的果肉可做饲料。若不需要酸枣面,可将果实直接闷泡数十日,然后拌糠碾压,也可得干净酸枣核。酸枣核可进一步通过粉碎机或石碾压破核壳,漂出或筛出酸枣仁。量少时,还可人工用锤子垫布砸开核壳,取出种仁。一级酸枣仁产品,要求不带破碎核壳等杂质,自身破碎率低于6%～8%,而且体形饱满,色泽光亮。
　　
　　2.4酸枣晶
　　
　　酸枣晶的工艺流程:选料→清洗→破碎→压榨→过滤→浓缩→调糖→形成→干燥→封装→贴标→验收入库。
　　
　　(1)选料与洗涤首先,剔除霉烂变质的劣果和混入的杂质,然后洗涤掉泥沙污物,减少微生物污染。
　　
　　(2)破碎与压榨破碎可以提高出汁率,尤其是皮、肉致密的果实更需要破碎。果实破碎大小要适宜,一般为0。3～0。5cm。
　　
　　果实破碎后即行压榨。压榨机的种类很多,如木榨机、螺旋榨汁机、挤压式压汁机等。
　　
　　(3)过滤压榨后,必须先经过过滤,除去果汁中的种子和果皮。过滤可在压汁过程中进行,即榨汁和过滤在同一台机器上进行,也可在榨汁后进行,例如利用多孔金属筛及振动平筛等进行,筛孔约0。5mm左右。
　　
　　(4)浓缩真空浓缩法在真空浓缩锅中进行。真空度为933～947帕,浓缩温度为25～40℃。
　　
　　(5)调糖为使果汁符合一定规则要求和改进风味的需要,应进行适当调糖,但调整范围不要过大。
　　
　　(6)形成与干燥酸枣晶形成后进行干燥,然后进行包装和贴标,验收入库。
　　
　　产品紫红色,颗粒均匀,入水速溶,酸远浓郁,酸甜适口,含水≤3%、总糖≤90%、灰分≤0.2%、杂菌每g≤0.2%、大肠菌≤30个/100g。保存期不少于3年。
　　
　　2.5药用临床配方:
　　
　　①治疗骨蒸劳热,心烦不眠,用酸枣仁50g,捣碎煎汤,去渣后入粳m50g,熬粥食用。②治疗睡中盗汗,酸枣仁20g,人参10g、茯苓15g,水煎服用。③治疗高血压头痛、头晕、不眠,用酸枣仁30g、山楂15g、五味子10g、枸杞15g,水煎服用。④治疗神经衰弱,遗精、盗汗,用酸枣仁20g,茯苓15g,锻牡蛎30g,水煎服。
　　
　　来源：新疆红枣论坛