人参果产品的开发和利用

陆承志

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人参果产品的开发和利用
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人参果是我国近年来开发的一种新型的保健类水果。其果实形状大小不一，有卵形、椭圆形。成熟时，果皮呈淡红，并现出紫红色花条纹。单果重一般为100～120ｇ，最重可达500ｇ左右。果肉为淡，清香多汁，无涩、酸、苦味。在北京地区的超市，每500ｇ人参果的售价在18～30元不等。由于人参果具有低糖、低脂，且富含Ｖｃ及多种微量元素的特点，选择人参果进行深加工开发，将其制成饮料、罐头、果脯等食品，深受国内外市场的欢迎。
　　1.　人参果果汁的加工
　　(1)原料选择:将病虫果、腐烂果拣除，选择成熟果实为原料。果实的成熟度对果汁质量影响较大，在同样条件下，用八成熟以上的果实为原料加工成的果汁色泽明亮、风味浓郁；而用未成熟果制成的饮料其色泽、风味都极差。因此，在原料选择上一定要注意果实的成熟度，用清水将果实清洗干净。
　　(2)破碎、灭酶:用清水将果实充分洗净，适当破碎后迅速升温至100℃，并保持5分钟，即可达到灭酶的目的，防止褐变发生。
　　(3)榨汁、过滤、离心:经上述处理的果块投入榨汁机中进行榨汁、粗滤后进行离心处理，即是原果汁，离心时要求转速3000转/分，时间为5分钟。
　　(4)配料:各种原辅料的配比如下:原果汁为35%，白砂糖为8%，蜂蜜为1%，稳定剂为0.4%，柠檬酸为0.12%，苯甲酸钠为0.015%。
　　(5)均质:调配后的果汁混合均匀后进入高压均质机，均质1次。
　　(6)脱气、灌装:均质完成后，将料液打入真空脱气机脱气约5分钟，然后灌装。
　　(7)杀菌、冷却:在95℃条件下保持15分钟即可达到杀菌目的。
　　2.　人参果罐头加工
　　(1)原料选择、清洗:选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的果实，成熟度为八成熟。用流动水冲洗果实。
　　(2)去皮、切分、去心:人参果的果皮较厚，可采用机械法去皮，然后将果实对切，去心后切分成适当大小，并去除内瓤。
　　(3)护色:采用抽空法护色。将果块迅速放入糖度为30%的抽空母液中，在真空度0.08兆帕下保持15分钟即可。
　　(4)装罐、加糖液:装罐时应使果块色泽、成熟度、块形大小一致。配制含糖20%，含柠檬酸0.15%的糖液，加热至85℃入罐。
　　(5)排气及密封:采用加热排气法，罐中心温度达75℃时，保持5分钟后，立即封盖。
　　3.　人参果果脯加工
　　(1)原料选择:选择七、八成熟的果实，去除腐烂、病虫部分。
　　(2)去皮切分:洗净果实表面杂物，用机械法去除表皮和内瓤，然后切成宽3ｃｍ条状。
　　(3)硬化、护色:将果条立即投入含有0.1%亚硫酸氢钠的饱和石灰水中进行硬化和护色处理，以防组织褐变以及煮制过程中软烂。处理时间为24小时，然后用清水充分清洗，以除去过多的氢氧化钙和亚硫酸氢钠。
　　(4)第一次糖煮、真空渗糖和浸泡:糖煮液成分为:砂糖30%、复合保型剂1.2%，柠檬酸0.8%。将果条放入糖煮液小火煮制，沸腾后5分钟即可。待糖液适当冷却后进行真空渗糖，条件为:真空度0.06～0.08兆帕；时间30分钟，缓慢放气。在糖煮液中浸泡24小时。
　　(5)第二次糖煮、真空渗糖和浸泡:在上述糖煮液基础上将糖浓度增至40%，并添加果重0.05%的苯甲酸钠，以达防腐目的。操作与第一次相同。
　　(6)干燥:滤去糖液，于烘箱中50～60℃下烘干8～10小时，含水量达18%～20%。
　　(7)包装:除去杂质及不合格产品，将合格品用塑料薄膜食品袋包装，密封。
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