我国苹果酒的未来发展潜力和方向（周世奇果树育种）

周世奇

关键词：苹果红酒、苹果红醋、色味俱佳、食药一体、创领全球。


我的性格：在一个新的领域，一旦发表第一篇篇幅比较长的帖子或文字，基本代表我对这个领域学习、思考了三年以上，也基本代表我会在这个领域深耕十年、二十年甚至自此之后的人生阶段——性格使然。

一、苹果酒的现状：苹果酒，是仅次于葡萄酒的第二大类果酒。目前全球苹果酒年产量370-400万吨，主要生产及消费地在欧洲，其中英国产量及消费量最大；我国苹果酒处于启蒙阶段，年产量（不完全、不准确统计）2万吨左右（我估计实际没有这么大量）。

二、国际苹果酒：欧洲为核心，发展历史千年以上。目前英国苹果酒又是国际苹果酒的核心产区和消费区。在漫长的苹果酒发展历史演化过程中，积累了丰富的酿造苹果酒的专用酿酒苹果品种，达数百个之多，常用酿造品种也有几十个。苹果酒种类也林林总总，大的分类分为“酿造苹果酒”和“苹果蒸馏酒”。酿造苹果酒可大致与“葡萄酒”相类比，但细分品类甚至多于葡萄酒，酒精度从2%到15%左右，但由于苹果品种原因，没有葡萄酒种“红酒”与“干白”之分，只有淡黄至金黄色酿造苹果酒（也有与其他水果混酿的带色苹果酒，但已不能算是严格意义上的苹果酒了）；苹果蒸馏酒，可简单理解为“苹果白兰地”，是酿造苹果酒进行蒸馏浓缩后的产物，其酒精度可达到40-70%，相当于我们的白酒的酒精度，属于烈性酒了。蒸馏特性决定了苹果白兰地的酒体颜色从几近无色、至黄色、金黄色、黄褐色（橡木桶及陈酿所致）。
悠久的历史，造就了欧洲苹果酒的丰富多彩。
但即便如此，在我眼里，欧洲苹果酒并不是完美的，甚至是有很多大的问题的。主要体现在以下几个方面：
1、工业化生产的“粗制滥造”：大家可以搜索“欧洲苹果酒生产”之类的视频，看一看欧洲苹果酒从苹果生产、采收、运输、清洗、榨汁、酿造、装瓶等全流程，你会发现，这不是你想要的，甚至发出灵魂拷问：这酒能喝？！
2、苹果酒行业标准太低：以英国为代表的欧洲苹果酒，很多产区把酿酒果汁中苹果汁含量高于20%的酿造酒，就可以认定为“苹果酒”。再发灵魂拷问：这也能算苹果酒？！
3、酿酒苹果品种限制：苹果酒发源于欧洲、壮大于欧洲，欧洲有多达成百上千个酿酒专用苹果品种，但是，基本没有酿造“红酒”的苹果品种，也即代表了欧洲苹果酒的色系为“黄色”色系，不过是从淡黄、黄、金黄的渐变，没有令人赏心悦目的“苹果红酒”。这也是欧洲苹果酒严重局限之一。瑞士红肉苹果育种起步较早，已经有了不少的红肉苹果品种。但其生物学特性尤其是栽培种生理落果、果肉面、果汁少、果味不丰厚，决定了其“苹果红酒”处于实验、起步阶段，无法规模化生产和供应市场。



三、我国苹果酒：我国苹果酒生产，起步于八九十年代，也有了几十年的历史。但是，为什么苹果酒年产量一直徘徊在一两万吨的水平而难以有大的突破呢？要回答这个问题，其实可以思考另外一个现象：我国葡萄酒产业起步也在八九十年代，却创造了中国葡萄酒的辉煌（虽然今年出现了萎靡迹象）；也可以思考另外一个现象：辉煌的葡萄酒产业中，干红葡萄酒一枝独秀、干白葡萄酒却几乎默默无闻？
1、我国苹果酒产量低：我国苹果酒起飞距离太长了，从几十年前第一瓶严格意义上的苹果酒在山东烟台诞生，几十年的发展，到今日，年产量没有超过2万吨，其中还包括了统计中的水分。这些产量与销量，相较于我国庞大的酒类市场、果酒类市场，几乎没有存在感，相当于仅仅达到了零的突破的水平；
2、我国苹果酒品质低：前文说过，欧洲常用酿酒苹果品种有几十个、储备品种几百个，而我国几乎没有酿酒专用苹果品种——国外酿酒品种虽有少量引种却几乎没有规模化栽培、国内自己筛选或培育的酿酒苹果品种为零。我国与美国用于酿造苹果酒的苹果品种，几乎都是采用鲜食苹果品种。鲜食苹果品种，相较于酿造苹果品种，显然糖度低、酸度低、单宁低、风味不足，以此为原料的苹果汁即显不足、在以此类苹果值为基础酿造的苹果酒则显然“先天不足”。葡萄酒行业有这样两句流行且被广为接受的的认知：好葡萄酒是种出来、七分靠原料三分靠酿造。马瑟兰、赤霞珠、品丽珠酿造的葡萄酒，可以轻松把红提、巨峰葡萄酿造的葡萄酒踩在脚下，即便一流的酿酒大师，也不可能拿巨峰酿造出与赤霞珠酿造的葡萄酒谈酒品。苹果酒何尝不是如此？！
3、苹果酒专用品种严重滞后：以上两点，究其根本，是酿酒专用苹果品种研发、引进、栽培的滞后；
4、“食色性也”现象：那么，引进欧洲优良的酿酒专用苹果品种，能否让我们的苹果酒产业实现飞跃呢？我的结论：不是、不会！如果，引入既有品种，就可以实现中国苹果酒的飞跃，那我国这么多酒业精英、这么多业内财团，早就付诸实施并实现腾飞了。这又让我联想到葡萄酒里边按颜色分类的两大类，即“干红”与“干白”。业内认为，我国干红的销量是干白的4-5倍，我个人感觉比例更大，很可能是8-9:1的比例。为什么？当然是多种原因，包括口感、包括营养物质、包括酌酒食品搭配等原因，但是，我认为，最根本的原因，是“色”的原因。食色性也！注意：断句为“食、色——性也”！解释为：口感好、观感好，是人类需求的天性啊！是的，食品的最大属性无外乎三点：秀色可餐、美味佳肴、营养健康，而这三点，从吸引人的流程来说：好看是第一步、让你有尝一尝的欲望；好吃是第二步、让你想再吃并告诉亲朋一起吃；想吃爱吃之后才是第三步即营养健康，而第三步是现代健康饮食思维。
5、苹果酒相关研究滞后：这一两年来，寻找我国的苹果酒专家的历程让我十分苦恼！（1）、各农业大学似乎没有“苹果酒专业”、“水果加工专业”虽然也会涉及到苹果酒，但只是皮毛、达不到深入，复旦大学对这方面有一定研究但也谈不上专注、且苹果酒的研究更应该在北方的苹果主产区大学；（2）、葡萄酒专业与苹果酒专业相似但也大不同，术业有专攻，葡萄酒方面研究只能作为苹果酒研发的借鉴而绝不能照搬；（3）、科学院方面河南郑州果树所有专家在苹果酒方面有论著，但似乎也没有到精熟的程度；（4）、葡萄酒企业的酿造专家，对苹果酒也大多是业余水平，甚至在交流过程中把葡萄酒对葡萄品种的要求，套用到苹果就对苹果品种的要求上，例如要求酿酒苹果品种的可溶固形物达到20%以上（这是不可能达到的）；（5）、以上问题，归结为一个根本性为题：整个社会对苹果酒产业的未来缺少基本的认知和根本性决策及前瞻性布局。

四、我为何热衷于苹果酒：我为何热衷于苹果酒并舍得拿出十年二十年甚至后半生来启动我国的苹果酒产业？其实，这是一种“倒逼模式”。
我个人“品酒不喝酒”。偶然的机会，品尝过几款国外的苹果酒、也品尝过少量国产苹果酒。总的来说，国外苹果酒虽风格不同，但总体果香或浓郁或清秀但酒体饱满让人过口难忘；国内几款酒则明显单薄发散。这让我很失落。
然后十年红肉苹果杂交育种，育种方向设计中，就包含了“鲜食红肉苹果品种方向”和“加工红肉苹果品种方向”，从2020年杂交后代开始结果、2021年获得一株综合指标无限靠拢果汁、果酒加工顶级水准的红肉苹果单株一个，即代号“茄-3”暂命名“奇点小型红肉苹果”，让我大大的兴奋！
一失落+一兴奋，思考了3年，终于下决心，把自己变成中国苹果酒、苹果红酒产业腾飞跑道上的一块垫脚石。


五、苹果红酒，创领全球：引进国外品种进行栽培加工，当然比现在用劣质苹果汁酿酒会上一个台阶，但是，“一直在追赶、永远难超越”是个实实在在的、不得不接受的现实。然而，随着我个人红肉苹果杂交育种进入筛选、评价阶段，从苹果酒产业链的源头彻底解决如上问题的曙光出现了——酿造品质比肩欧洲酿酒苹果专用品种中优秀品种、果汁及果酒颜色宝石红色、通透靓丽的红肉苹果新品种出现了，其中以“奇点种业秦皇岛有限公司”的“奇点小型红肉苹果”为典型代表。该品种的鲜榨果汁，被多位品评者不约而同地称为“这辈子喝过的最好看、最好喝的苹果汁”。该品种华北地区成熟期9月中下旬，单果重70-80克，果面鲜红至浓红，果肉鲜红，果汁鲜红至宝石红色，可溶固形物15%，酸度0.45-0.5%，糖酸比约30:1，苹果香味浓郁而丰厚，果汁及果酒清爽而厚重，回味悠长；鲜榨苹果汁表现优异；苹果酒实验酿造效果良好。
其实，我国苹果红酒的酿制，已经有人在搞，包括咱苹果论坛的邦友也有人在搞。但受限于现有红肉苹果品种的生物学特性，也难以达到更高的高度，这不是酿造技术的问题，而是酿造原料的问题或更准确地说是是苹果品种的品质局限。
我做过榨汁及酿酒试验的品种包括：119-6、T-15、赛尔斯、番茄红、茄-7、6-3，还有其它品种的红肉苹果，但都有它们各自局限性。其中瑞士红肉苹果用于苹果汁及苹果红酒加工，色泽没问题、酸度问题不大、单宁尚可，但果肉面、层次薄、不丰满，是共性的问题；日本红肉苹果品种则由于红度不够难以入列；我个人杂交的其它红肉苹果品种比瑞士及日本品种都有显著进步但依然在关键指标上有不令人十分满意短板。
目前，依我个人视野范围内的榨汁、酿酒红肉苹果，唯有“奇点小型红肉苹果”趋近于完美、关键指标无短板。
也因为“奇点小型红肉苹果”的诞生，让我有了敢于以一介平民身份说出“启动中国苹果红酒产业”的底气和胆量。
做事不易，启动一个全新的产业更不易，喊出“苹果红酒、创领全球”的口号并付诸行动，方方面面的压力定会让我体无完肤，这是有思想准备的。
但是，我用十年培育了品种、再用五年研究酿造、再用十年启动市场，到我八十岁的时候，相信我们的苹果酒产业会有一片新天地、世界苹果酒格局也会因我们而改变。
自信也好、自大也好、张狂也罢，一点是实实在在的——我在用自己的生命践行。
在我们的苹果红酒创领全球的路上，我个人是微小的，注定不会是发动机、那就做起动机，做不成起动机、就做一颗螺丝钉，做不成螺丝钉、就做垫脚石。


总结：回到话题，我国苹果酒的未来发展潜力和方向：个人认为，追赶是必要的，因为凡事需要一个学习和积累的过程；要想超越，只有创领。“创领”，两个概念：“创”，以学为基础，打造自己的核心，这个核心，就是独有的品种以及该品种所蕴含的特征和概念，这些特征和概念，让对手包括老师从研发层面、从法律层面无法短期内模仿和竞争，用他们的方法、我们的核心，创造我们的产业并辐射全球；“领”，很简单，从追着他们跑、到他们追着我们跑。一骑绝尘， 岂不快哉？！

                                                                       2023年7月30日，周世奇于河北秦皇岛

周世奇

蚍蜉撼大树，我来做！哈哈哈

拾贰

不错

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岁月若歌

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颗颗艳红

这是去年采摘后，我存放在塑料袋中的其中的两颗鲁丽，自然发酵熟化，剥皮时就有酒味，尝吃了一颗，放盘子里风干了一颗，有清亮的汁液，裸露风干直至果丹皮样，未霉变，也未受其他菌浸蚀。

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颗颗艳红

目前国内仅2万吨苹果酒产量，不够品尝。
有投资商能发展起苹果酒产业，苹果果汁产业就垮掉了，果农会好一点。

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鞍山南果梨

颗颗艳红 发表于 2023-07-30 14:26
目前国内仅2万吨苹果酒产量，不够品尝。
有投资商能发展起苹果酒产业，苹果果汁产业就垮掉了，果农会好一点。

果农不会有任何变化 无论做酒还是果汁都是收最次的果漏 落地果 烂果 大多都是2～3毛收。他做好了卖的超贵……做果汁果酒的厂子不少出高价的收果没有 收最次的果做出来的酒也是高端产品  。

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初相见

漂亮

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周世奇

拾贰 发表于 2023-07-30 13:29
不错

争取更不错

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周世奇

颗颗艳红 发表于 2023-07-30 14:20
这是去年采摘后，我存放在塑料袋中的其中的两颗鲁丽，自然发酵熟化，剥皮时就有酒味，尝吃了一颗，放盘子里风干了一颗，有清亮的汁液，裸露风干直至果丹皮样，未霉变，也未受其他菌浸蚀。

果酒其实是自然酒，酿造就是为了精细化。
酿果酒也是能上瘾的，哈哈哈

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周世奇

颗颗艳红 发表于 2023-07-30 14:26
目前国内仅2万吨苹果酒产量，不够品尝。
有投资商能发展起苹果酒产业，苹果果汁产业就垮掉了，果农会好一点。

目前国内苹果酒，低档次、低产量，未来可期。
我希望我们的果汁果酒业不要走质次价低的路子，那样对果农、对企业、对消费者、对产业都没任何好处。

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周世奇

鞍山南果梨 发表于 2023-07-30 16:14
果农不会有任何变化 无论做酒还是果汁都是收最次的果漏 落地果 烂果 大多都是2～3毛收。他做好了卖的超贵……做果汁果酒的厂子不少出高价的收果没有 收最次的果做出来的酒也是高端产品  。

次果榨汁、做酒，是个根本性的错误，这也因于我国早期物资匮乏、物尽其用的理念有关，大学教材里都把劣果加工作为增收手段来授课。
南果梨酒、绵酸梨酒的确不错

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皖男天下

苹果醋还是不错的 酒没喝过

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mlngx

固形物达不到20，可以加糖的。会果酒自酿的都会这个操作。

周世奇

皖男天下 发表于 2023-08-03 03:35
苹果醋还是不错的 酒没喝过

苹果酒如30年前的葡萄酒，主产于欧州，国产产品极少，小众消费。
苹果红酒酿酒品种的出现，让我们有机会超越，并大幅扩容消费群体。
苹果的原榨果汁那是相当美

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周世奇

mlngx 发表于 2023-08-03 10:03
固形物达不到20，可以加糖的。会果酒自酿的都会这个操作。

苹果酒可以低酒度，这也是消费多元化的一元，欧州苹果酒也大多2一8%的酒精度。
如果喜欢稍高酒精度可加糖，把糖度定在23度左右，就有了13%左右的酒精度；如果想喝烈酒，可蒸馏，60%左右没问题

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七月七日晴转雨

烟台某食品厂老板自酿苹果酒，是我三十年来喝过最好的酒

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玫瑰色的你

老骥伏枥 志在千里我堂哥3月份从洛川试验站给我拿回来5升试验站酿的苹果酒，白酒50多度闻着跟葡萄酒味差不多一股果香味，口感顺滑满嘴留香不容易喝醉 简直比肩茅台，是我喝过最好的白酒 喝一次永生难忘

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周世奇

七月七日晴转雨 发表于 2023-8-4 23:12
烟台某食品厂老板自酿苹果酒，是我三十年来喝过最好的酒

对！好原料、用心造，那一定会产出好苹果酒。可惜，我国苹果酒年产量仅仅2万吨，而世界年产量370万吨。
现在私酿苹果酒，原料都是鲜食苹果品种，如果改用专用酿造品种，苹果酒会更香、更厚重、口留余香，而且色泽更美。

周世奇

玫瑰色的你 发表于 2023-8-17 03:02
老骥伏枥 志在千里我堂哥3月份从洛川试验站给我拿回来5升试验站酿的苹果酒，白酒50多度闻着跟葡萄酒味差不 ...

哈哈，榨汁酿酒苹果，在育种设计的时候是重要考量之一，但是没有想到得来的还是很顺利，又倒逼我思考苹果酒产业、市场、技术等相关知识，把自己累毁了！
苹果蒸馏酒，可以保留苹果原有的香味、还可以产生新的香味，而且酒体比相同度数的粮食酒更顺滑、不刺激，所以很多人喝苹果蒸馏酒容易过量！哈哈哈
能够征服很多人的嘴，就说明市场看好。我相信苹果酒系列是一颗尚未开发的深蓝市场，尤其是苹果红酒的出现。