请教老师们，什么叫做二次发酵

薇薇一笑别思忧

今年酿了三次葡萄酒了，却不懂什么叫做二次发酵，我是第一次发酵完后过滤果皮渣，就直接满灌装瓶密封了，沉淀个十天左右就很清辙了，用吸管吸出来又满灌装瓶密封了。正个过程结束。好象在网上看到有些朋友说二次发酵（也就是果皮过滤后）用什么单向排气阀，问题就出在这里了，我的过滤后没发现什么气体呀，到底什么样的才叫做二次发酵呢。

刘玉廷的花果山

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刘玉廷的花果山

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甜蜜红福士

过滤好直接装满瓶密封不会爆炸吗? 我刚好今天完成这道程序，不敢密封，怕再产生气体发生爆炸

云裳筝筝

单项排气阀利用的是水封原理，该原理可有效隔绝外界空气对发酵介质的氧化。
最简单的单向排气阀就是我们常用的泡菜坛子，顶部边缘放上水，盖上盖子，气体就只出不进了。
还可以用塑料袋加瓶塞封口，可以用冰箱保鲜膜，在保鲜膜的上部接个饮料吸管，另一端插在灌满水的瓶中，这样一个简易的单向排气阀就做好了。

二发指的是萍-乳酸发酵 是利用乳酸菌把尖酸的苹果酸转化为乳酸的过程 。工业做酒都要加入乳酸菌进行萍-乳酸发酵。
但是自酿过程基本不会发生， 如果是真正的二次发酵是有降酸作用的。但自酿的就不要考虑这一步了

啊力啊宝

好

belgium

二次发酵是有降酸作用

薇薇一笑别思忧

甜蜜红福士 发表于 2011-10-5 21:50
过滤好直接装满瓶密封不会爆炸吗? 我刚好今天完成这道程序，不敢密封，怕再产生气体发生爆炸

过滤后密封不会爆炸呀，我的三次都是密封的

薇薇一笑别思忧

云裳筝筝 发表于 2011-10-6 00:18
单项排气阀利用的是水封原理，该原理可有效隔绝外界空气对发酵介质的氧化。
最简单的单向排气阀就是我们常 ...

我有做酸奶的乳酸菌，可以加吗，想弄少点二次发酵试试看。

甜蜜红福士

薇薇一笑别思忧 发表于 2011-10-6 12:21
过滤后密封不会爆炸呀，我的三次都是密封的

谢谢回复，这样我可以放心密封了

云裳筝筝

薇薇一笑别思忧 发表于 2011-10-6 12:22
我有做酸奶的乳酸菌，可以加吗，想弄少点二次发酵试试看。

不可以.
就像发面馒头不能用来发酵葡萄一样,发酵葡萄有专用的发酵剂.
乳酸菌和酵母一样有很多种类,只是统称叫乳酸菌,它们的功效各不相同.

薇薇一笑别思忧

云裳筝筝 发表于 2011-10-6 13:48
不可以.
就像发面馒头不能用来发酵葡萄一样,发酵葡萄有专用的发酵剂.
乳酸菌和酵母一样有很多种类,只是 ...

呵呵，谢谢还好没试，

秋天的果实

云裳筝筝 发表于 2011-10-6 00:18
单项排气阀利用的是水封原理，该原理可有效隔绝外界空气对发酵介质的氧化。
最简单的单向排气阀就是我们常 ...

正解，懂得不少！可以到葡萄酒厂做酿酒师了！

flyingpig

呵呵，又学习了，我一向是简单地理解二次发酵，主发酵结束后，把皮渣过滤掉，沉淀静置一段时间，我把这段时间称为二次发酵，呵呵，我这叫肤浅理解。

dlh

也不理解二次发酵。

东岳园丁

启动二次发酵不容易。有很多事要做的，许多人的二次发酵实则是残糖发酵。

guodong1997

一次发酵指的是酒精发酵，也就是将葡萄汁中的糖份转化为酒精，使用的微生物是酵母，二次发酵是苹果酸－－乳酸发酵，将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，从而使葡萄酒酸度降低，口感变得柔和并产生一定的特殊香气成分，使用的微生物是乳酸菌。二次发酵一般是葡萄酒酸度较高情况下才需进行，它能将葡萄酒的酸度降低近四分之一，广东的朋友你所酿酒使用的葡萄应为鲜食葡萄，本身酸度不高，不需要进行二次发酵。

薇薇一笑别思忧

东岳园丁 发表于 2011-10-6 23:17
启动二次发酵不容易。有很多事要做的，许多人的二次发酵实则是残糖发酵。

呵呵，非常感谢东岳老师，您的蒸馏设备很牛，可惜太远，不然借来用用，

薇薇一笑别思忧

guodong1997 发表于 2011-10-7 08:50
一次发酵指的是酒精发酵，也就是将葡萄汁中的糖份转化为酒精，使用的微生物是酵母，二次发酵是苹果酸－－乳 ...

谢谢你专业的解答。

guodong1997

二次发酵是乳酸菌发酵，类似于家庭酸菜和霉干菜发酵，需要在无氧环境下进行，一般不产气，但有可能在温度条件适宜的情况下，考虑到酵母重新活动而产生少量的二氧化碳，所以一般需要设置单向排气阀，对于葡萄爱好者来说，单向排气阀可以使用橡皮管和几个容器自己做一个，很简单的一个装置。自然启动二次比较困难（也不是没有），一般工厂化生产使用乳酸菌制剂来启动。