水果热处理和保鲜技术

巴巴果

果实采后腐烂给世界水果生产带来了极大的损失。据不完全统计，水果的采后腐烂一般达20％-30％，我国则更为严重，采后腐烂率达30％-40％。热带地区由于环境因素更有利于采后病害的发生，水果采后腐烂率高达50％。
    热处理是近年来颇受关注的水果采后保鲜方法之一，特别是随着农药残留问题的日益严重，学者们开始注重这种无毒、无农残的水果保鲜方法，相关领域的研究变得相当活跃。现将采后热处理在果实保鲜中应用的有关研究简述如下。
    一、果实采后热处理的基本含义
    果实采后热处理，是将采后的果实置于适当的高温下持续处理一定时间，降低果实的某些生理代谢，延迟后熟期的到来，以延长果实的保鲜期，减少果实采后腐烂。常用的方法有：热水浸泡、热蒸汽、强力热空气、热化学保鲜剂处理等。
    二、热处理在果实采后保鲜上的应用
    热处理在果实上的应用最早是从防治水果腐烂开始。1922年Fawcett首次报道了用热处理方法控制柑橘因炭疽病造成的腐烂。后来，由于各种化学药剂的问世，相比之下热处理因实施难度大，效果不够显著，而被弃置了近30年。随着许多化学保鲜方法相继在各个国家禁用或限用，热处理才又重新引起人们的重视。1953年Aka-mine 等报道了用44-49度的热水处理番木瓜20分钟，可防治番木瓜炭疽病。1980年以后，我国开始对芒果、香蕉等热带、亚热带水果进行果实采后热处理的试验研究。刘秀娟等人用热处理方法对芒果的不同品种进行采后处理，一般52-55度的温水浸泡5-10分钟，均获得有效的防腐保鲜效果，使芒果采后保鲜期达到15天以上，且色香味无明显变化。1955年黄朝豪等报道了用热水处理来控制芒果采后因炭疽病造成的腐烂，具体方法是：15度温水浸果15分钟，或54度水浸果5分钟，也可用500×10-6的苯来特、敌克松、1000×10-6多菌灵的52度热药液浸果5-10分钟。在近半个世纪的研究中，国内外科学家相继用同样的方法在柑橘、苹果、桃、甜瓜、草莓、香蕉等众多水果上实现了采后防腐保鲜。
    1999年刘秀娟等用热处理对香蕉和芒果上的炭疽病菌进行了致病性测定，结果表明：当热处理温度55度、时间30分钟以上，对炭疽病的菌丝体有明显的杀伤作用，而当热处理温度达60度、时间30分钟以上，对炭疽菌的孢子有极显著的杀伤作用。水果热处理保鲜研究正逐渐向更深层次的热处理的病理和生理机制领域拓展。

richfl

那一般水果店如何保鲜呢

zjg3327

那一般水果店如何保鲜呢

[ 本帖最后由 danke 于 2007-4-18 20:44 编辑 ]

雯雯水果超市

要常温下.水果店里的保鲜方法,

雯雯水果超市

你好能加你为好友,请教你一些问题行吗,

南叶

常温下水果的保鲜与贮藏方法

      目前，国内的水果保鲜均采用低温贮藏法，成本高、投资大。现介绍一种常温下的水果保鲜贮藏技术,原料选择应选择无变质腐烂、无破损、刚采摘的新鲜水果。水果采摘后用清水洗净表皮上的污垢及残留药物。   

      杀菌处理：目前市场上销售的杀菌剂大部分都具有毒性，残留物对人体有害。本技术选用的是无毒、安全、高效杀菌剂 ―― 过氧酸。操作使用方法是：将洗净的水果置于含过氧酸为０．２％～０．３％的杀菌水溶液中浸泡１分钟左右，取出后用干净的自来水清洗掉水果外表的杀菌液，然后将水果放置在阴凉通风处去掉表面水分。   

      保鲜剂的选择：水果在贮藏过程中，本身会放出乙烯或碳酸气体，这些气体是引起水果发生生理变化，致使水果提早老化以至于腐烂变质的根本原因。为消除水果放出的乙烯或碳酸气体的影响，目前使用的保鲜剂虽有多种，但大部分都选用以活性炭为代表的吸附型和高锰酸钾为代表的氧化分解型两大类。前者虽然去除率高，但吸附饱和后即失效，甚至还有脱附的危险；后者存在去除速度慢、保鲜效果不明显的缺点。选用具有吸附、氧化、耐水等全功能效果的 “Ⅱ Ｙ－１”型水果保鲜剂，可完全克服上述缺点，保鲜效果好、周期长，广泛适用于各种水果的保鲜贮藏。   

       保鲜剂的使用方法：将粉状保鲜剂装入透气好的布袋中，每袋装入量为１０克，封口备用。取杀菌处理后的水果３公斤与一袋保鲜剂共同装入塑料包装袋中，扎实密封，放入阴凉房屋或地窖中即可保鲜贮藏，保鲜期可达３～６个月。

alexcsq

各位有水果保鲜剂的标准么？

东东果

谁与共鸣,您的回复对我们太有用了,,谢谢你,,
还想请教你,那些保鲜剂到哪去够买呀,

果之传奇

以后进货回来,如苹果得一个一个的摸再搞保鲜剂,哇,这得需要多少工作量哟.

66302565

心中的疑问还是没有明白,水果店怎么保鲜

随风的云

受教了，继续学习这方面的技术~

hengxia

大家多讨论呀

特别是水果店和家庭保鲜方面的！

wufuping71

番木瓜的保鲜处理技术还非常落后，已经对番木瓜的发展起制约了。不知有何高招？

林家铺子

店里的水果不可能一个个的去洗去擦啦.有没有一次性解决的方法呢????????????拜托有谁知道 的共享一下吧...