草莓的贮藏与保鲜

hengzhen_ye

草莓的贮藏与保鲜
一、 贮藏前的准备工作

　　1、果实成熟度的确定：成熟度首先影响到果实的品质，按果实的着色面积，成熟度可分为1/4、2/4、3/4和全部着色4个进程。3/4着色的果实在经过24小时贮藏后有很浓的香味，采果成熟度以3/4着色（即七八成熟）为宜。

　　2、采收：草莓果实成熟期先后不一，应分期采收。采收宜在早晨或傍晚进行，连同花萼自果柄处摘下，避免手指触及果实。果实边摘边分级，以减少翻动而造成机械损伤。

　　3、选果：采收后的草莓应及时去除病果和机械损伤果实。健康果贮藏期腐烂主要是从相邻病果受感染，通过选果，减少传病源，利于果实的贮藏。此外，采果前减少浇水和叶面喷施CaCl2都有利于草莓果实的贮藏保鲜。

二、 贮藏保鲜技术

　　1、 冷藏：草莓果实适宜贮藏温度为0℃，相对湿度为90%—95%。果实采后应及时预冷至果温为1℃，再进行冷藏。据报道，草莓（宝交早生品种）采用近冰点温度贮藏，可获得更好的保鲜效果（冷藏温度为0.5±0.2℃，相对湿度85—95%）。

　　2、 气调贮藏：将草莓果实先置0.3%过氧乙酸加50mg/kg赤霉素的冷却混合液中浸渍1分钟，置冷风（0—1℃）下吹干药液后，将果实放入包装盒内，并置入聚乙烯塑料袋（厚度为0.06mm）中，在袋中放入适量亚硫酸钠及乙烯吸收剂，扎紧袋口，进行气调贮藏（CO215%—20%，O3%—5%，贮藏温度0℃）。但须注意，贮藏环境中CO2不宜超过25%，O2不宜太低。以免损伤果实。

　　3、 塑料薄膜包装：一般做法是先将果实盛在小容器（塑料盒，纤维板盘或小篓等）内，外罩聚乙烯料薄膜。其作用是降低失重，未罩袋的处理失重2.65%，罩袋的仅有0.1%。其次可明显延长贮藏期。

　　4、 植酸浸果保鲜：用0.1%植酸+0.5%山梨酸浸果处理，室温下可保鲜1周。

呆鷹

原帖由 hengzhen_ye 于 2007-4-14 00:30 发表
草莓的贮藏与保鲜
一、 贮藏前的准备工作

　　1、果实成熟度的确定：成熟度首先影响到果实的品质，按果实的着色面积，成熟度可分为1/4、2/4、3/4和全部着色4个进程。3/4着色的果实在经过24小时贮藏后有很浓 ...

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草莓的保鲜贮藏

草莓果色鲜红、水灵，果实柔软多汁，甜酸适口，含有钙、磷、铁和维生素c等多种丰富的营养成分。草莓含水量高，组织娇嫩，易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质。在常温情况下，果实放置1-3天就开始变色、变味，难以贮藏保鲜。科研人员经长期实践和探索，终于摸索出一些草莓的贮藏与保鲜方法。现将其技术介绍如下:

一、        草莓的科学采收技术

l、采收前的处理 草莓采收前用0.1%-0.5%的氯化钙溶液喷施果实，或在采收后用氯化钙溶液浸果，可抑制草莓软化。
2、采收时间 草莓采收最好在晴天进行，草莓先开花的果实先成熟，整个采收时间历时20天左右，分次分批采收，一般每日或隔天采收一次。一般在草莓表面3/4颜色变红时采收为宜，过早采收，果实颜色和风味都不好。采收应该在露水干后进行，气温高时应避免在中午采收。
3、采收方法 草莓果皮非常薄，易受伤破损。因此，采收时应剔除病、劣果，把好的浆果轻轻放在特制的果盘中，果盘大小以90厘米x60厘米x15厘米为好，装满了草莓果实的果盘即可套人聚乙烯薄膜袋中密封，及时送冷库贮藏。也可以用高度在10厘米以内的有孔筐采收草莓，放入后，切忌翻动，避免碰破果皮，筐盛满草莓后应及时预冷，进行药剂处理人冷库储藏。

二、        草莓的科学贮藏

1、选用耐贮运的草莓品种 鸡心、 硕蜜、狮子头、戈雷拉、宝交毕生、绿色种 子、布兰登保等，上海、春香、马群等品种 不耐贮运。在用速冻贮藏保鲜法时，宜选用肉质致密的宝交早生、布兰登保。
2、药物保鲜 (1)0.05%山梨酸浸 果2-3分钟;(2)过氧乙酸熏蒸处理，按每米3y1库容0.2克过氧乙酸的量熏蒸30分钟;(3)酸一糖保鲜。草莓果实用亚硫酸钠溶液浸渍后，晾干。在一容器底部放人由9份沙糖和l份柠檬酸组成的混合物，再将草莓放在其上保存，可显著延长贮藏寿命;(4)二氧化硫处理。把草莓放入塑料盒中，分别放入1-2袋二氧化硫慢性释放刑，用封条将塑料盒密封，慢性二氧化硫释放剂应与果实保持一定距离。
3、贮藏方法 （1）气调贮藏。把在采收时装好草莓的特制果盘用0.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋套好、密封，在0一0.5℃，相对湿度85%-95%的环境里贮藏。袋内气体氧占3%，二氧化碳6%，在此条件下，草莓可保存2个月以上。提高二氧化碳浓度，腐烂率大大下降，但二氧化碳最终浓度不得超过20%，不然会使草莓产生酒精味。（2）冷藏保鲜。受灰霉病感染，果实自身呼吸作用旺盛，引起草莓衰老，导致腐烂。水分蒸发引起失水干缩，草莓失水5%即失去商品性。室温下草莓失水快，每天可失水2.17%-2.65%，3-4天即失去商品价值，还有氧化作用引起果实变色等均是影响草莓保鲜效果的主要原因。其中降低温应能有效地延长贮藏时间。将待贮草莓带筐装入大塑料袋中，扎紧袋口，防止失水，干缩变色，然后在0-3℃的冷库中贮藏，切忌温度忽高忽低。3近冰点温度贮藏草莓的冻结温度是一0.77℃，草莓是水分蒸发与温度无关型果实，既使在近冰点条件下，无包装的草莓水分蒸发也很激烈。因此，用塑料袋小包装可提高周围环境的湿度，减少空气对流，抑制蒸发，减少失重损失。呼吸作用强弱受环境温度影响很大，近冰点条件下的呼吸强度是室温条件下的1/6，近冰点贮藏的具体条件是:一0.5±0.2℃，相对湿度85%-90%，草莓贮藏于0.04毫米厚的30厘米×32厘米聚乙烯薄膜袋中，扎紧袋口。

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　　草莓是多年生浆果，含有较高的维生素c，是一种高档水果。但供应期短，很难保存。长时间贮藏方法是低温温速冻-18℃处理，但解冻后果实塌缩出水，已失去鲜果的风味，影响商品的品质。　　

　　国外把钴六十辐射技术应用于草莓保鲜已有许多年。荷兰于1976年fao/iaea/who专家委员会已推荐草莓辐照供食用，剂量为1-3kgy，92年辐照草莓进入美国市场。我国这方面研究和应用开展较少。为使草莓辐射保鲜推向商业化并制定规范化工艺，我们进行了草莓辐射保鲜的辐照剂量、辐照对微生物及营养成分方面的影响试验。


　　一、材料与方法

　　1、实验材料：草莓果实采自江苏省镇江市农科所草莓实验大棚，品种：明宝，成熟度八成，无病斑、无畸变、颜色淡红、果实大小一致。分别用聚乙烯盒单层排列包装，对照组（未辐照）和辐照组均设6个重复。


　　2、辐照与贮存

　　在江苏省农科院原子能所小钴室辐照时间4h，一半时间全方位翻转，吸收剂量（kgy）1.0、2.0、3.0。吸收剂量用硫酸亚铁剂量计测定。采摘后立即进行辐照处理，处理后立即放入冰箱中4℃冷藏。


　　二、结果

　　1、在4℃下冷藏，随着辐照剂量的提高腐烂指数逐渐降低，与对照相比，1kgy辐照，15天内腐烂指数降低23.9%,2kgy辐照降低65.9%，3kgy辐照则降低68.2%。2kgy、3kgy辐照15天内不但腐烂很少，而且色泽、硬度、口感无变化，所以草莓以2kgy、3kgy辐照可以显著提高保鲜效果。　　

　　2、草莓经钴六十射线2.0、3.0kgy剂量辐照后，草莓上微生物部分被杀死，微生物初始总数降低，低温（4℃）冷藏又抑制了草莓上微生物的生长，因而草莓烂速率大大降低。试验还表明：辐照对草莓的维生素c和氨基酸含量无明显影响。有的草莓栽培施用人畜烘便，采用3.0kgy射线辐照草莓果实，可以消除大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌的污染。

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一、品种和贮藏特性。草莓在我国南北方都可栽培，比较耐贮藏运输的品种有鸡心、狮子头、弋雷拉、保交早生、绿色种子、布兰登保、硕丰、硕蜜等。草莓是一种跃变型果实，充分成熟后采收风味品质才好。草莓果实娇嫩，多汁、营养价值高、色泽鲜丽、芳香宜人，是一种经济价值较高的水果。但草莓是一种桨果，皮薄，外皮无保护作用。采后常因贮运中的机械损伤和病原物浸染而导致腐烂，灰葡萄孢霉是草莓腐烂的主要致病菌。草莓在常温下1天～2天就变色、变味和腐烂，商品率很快下降。
    二、采收和采后处理。用于贮藏和运输的草莓应该在果实表面3/4变红时采收。因此此时草莓的硬度较高，风味品质已佳，采摘最好在晴天进行，早上采收应在露水干后再采，避免在中午气温高时采收。采收时应剔除次果、病果，并将草莓轻轻放入特制的浅果盘中，果盘大小一般为90厘米×60厘米×15厘米，也可放入20厘米×15厘米×10厘米带孔的小箱内，草莓应及时预冷，目前采用真空预冷的效果最好，也可用强制通风冷却，但不适于用水冷却。
    三、贮藏和运输方法。草莓在0℃和90％～95％的相对湿度下能贮藏一周，冷藏虽然能推迟果实的不良变化，但是草莓从冷库中取出后，败坏速度比未经冷藏的还要快。草莓是一种耐高二氧化碳的果实，用气调方法贮藏和运输可延长草莓的采后寿命，减轻灰霉病引起的腐烂。但二氧化碳的浓度不能超过40％，否则草莓会产生异味。草莓较适合的氧化浓度为5％～10％，二氧化碳浓度为10％～20％。当二氧化碳浓度达到30％，草莓会有些异味，但放在空气中异味可消失。气调贮藏期为2周～3周。
    草莓最好用冷藏车运输，带篷卡车只能在清晨或傍晚气温较低时装和运输。运输中要采用小纸箱包装，最好内补塑料薄膜袋，充入10％的二氧化碳。

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草莓鲜果预冷保鲜技术
随着大棚草莓种植面积的日益增加，冬季水果市场草莓上市量不断增多，但是往往风味很淡，不像5月份的草莓那样香甜可口。这主要是为了使草莓经长途运输不致破损腐烂而过早采收的缘故。

    为了解决这一问题，使草莓既能在完熟后采收又能在一定时期保持鲜度，现在普遍采用草莓预冷保鲜技术，能有效地推迟采收后的后熟进程，取得了较好的保鲜效果，其技术要点如下。

    一、采收时注意点

    1、掌握适宜成熟度。目前冬草莓往往在七成红时便被采摘下来了，这种冬草莓靠运输过程中后熟，风味自然就淡，如果草莓完全成熟后再采摘，由于呼吸量加大，贮运销售过程中，草莓不仅会失去光泽，重量减轻，而且果皮变软，容易造成烂果损失。一般1-2月份上市的草莓品种女蜂、丰香等可掌握90-95%的成熟度（即果面基本全面着色，但尚未出现局部暗红色）时采摘，果皮较软的明宝等可掌握90%左右成熟度时采摘。3月份气温升高后，女蜂、丰香掌握在85-90%的成熟度，明宝等在85%左右时采收。4月份气温更高，女蜂、丰香等掌握在85%左右的成熟度，明宝等在80%左右时采收。

    2、坚持清晨采收。气温低时果皮较坚硬，太阳出来后大棚内气温升高，果皮变软，采收过程中容易受伤，因此不能保鲜，所以要力争做到太阳光照到大棚时基本结束采果作业。

    3、尽量使用草莓专用收获箱。箱底垫上薄海绵泡沫塑料，箱内果实堆放高度不超过二层草莓，以防压损。

    4、装好的草莓专用收获箱要放置在阴凉处，避免阳光直射。

    二、预冷时的注意点

    1、收获后应尽快放进冷藏库，数量大时要做到边收获边入库。

    2、库内收获专用箱成列叠起排放，两列之间间距应大于15厘米。库内冷风直接吹到的部位不宜放置收获箱，以防草莓果受冻。

    3、库内湿度要保持90%以上，温度保持5℃左右，不要降至3℃以下，4-5月份气温升高，库内温度则可维持在7-8℃，适当提高温度可减少草莓装盒时结露。入库后2小时尽量不启动开闭库门。

    4、收获时如草莓果实温度达到15℃左右，一般要在预冷库内放置2小时以上，才能使草莓果降到5℃左右。如草莓果实温度达20℃左右，则要在预冷库放置2-4小时。

    三、装盒。从预冷库中取出草莓果时，要分批多次少量，装好后随即再次入库。草莓小包装食品用吸塑小盒，一般内径为15厘米×10厘米，深5厘米，可装2层草莓果。

    四、再次入库。入库时按草莓果大小分级堆放，纸盒间距应大于10厘米。再次入库后待草莓果实降至5℃左右，再放置2-3小时。

    五、出售。出库时检查草莓果温度是否达5℃左右，出库装车后要注意覆盖保温，避免阳光直接照射。有条件的最好用保温车或冷藏车运输。

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