自制小曲

潘锡军

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百草园孔庆同

怎么做的呢？？？？？只发个图片吗？？？？？

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潘锡军

百草园孔庆同 发表于 2018-08-07 16:45
怎么做的呢？？？？？只发个图片吗？？？？？

这个是有秘方的，基本流程百度都有

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潘锡军

百草园孔庆同 发表于 2018-08-07 16:45
怎么做的呢？？？？？只发个图片吗？？？？？

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第2章 北山酒经中

总 论 凡法曲于六月三伏中踏造，先造峭汁。每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，锉碎烂捣，入瓮内，日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆。每日用杷子搅两次，滤去滓，以和曲。此法本为造曲多处设。要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤曲，取上三物烂捣，入井花水，裂取自然汁，则酒味辛辣。

内法酒库杏仁曲，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤。直须实踏，若虚则不中。造曲水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色，伤热则心红，伤冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白或上面有花衣，乃是好曲。

自踏造日为始，约一月余日出场子，且于当风处井栏垛起。更候十余日，打开心内无湿处，方于日中曝干。候冷，乃收之。收曲要高燥处，不得近地气及阴润屋舍。盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。

顿递祠祭曲

小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：

白术(二两半) 川芎(一两) 白附子(半两)

瓜蒂(一两) 木香(一钱半)

以上药捣，罗为细末，匀在六十斤面内。

道人头(十六斤) 蛇麻(八斤。一名辣母藤)

以上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水，浓为度。只收一斗四升，将前面拌和令匀。

右件药面拌时，须干湿得所，不可贪水。握得聚，扑得散，是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚覆盖之。令暖三四时辰，水脉匀。或经宿，夜气留润，亦佳。方入模子，用布包裹实踏。仍预治净室无风处安排下场子，先用板隔地气，下铺麦麦员约一尺，浮上铺箔，箔上铺曲，看远近用草人子为契，上用麦麦员盖之。又铺箔，箔上又铺曲，依前铺麦麦员，四面用麦麦员札实，风道上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑，步体当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦麦员微湿，则减去上面盖者麦麦员，并取去四面札塞，令透风气。约三两时辰，或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖，减麦麦员令薄；如冷不发，即添麦麦员，厚盖，催趁之。约发及十余日已来，将曲侧起，两两相对，再如前罨之蘸瓦，日足然后出草。

香 泉 曲

白面一百斤，分作三分，共使下项药：

川芎(七两) 白附子(半两) 白术(三两半) 瓜蒂(二钱)

以上药共捣罗为末，用马尾罗筛过，亦分作三分，与前项面一处拌和令匀。每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。

香 桂 曲

每面一百斤，分作五处。

木香(一两) 官桂(一两) 防风(一两) 道人头(一两) 白术(一两) 杏仁(一两。去皮尖细研)

上件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤、蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉如蓝相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹?落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。

杏 仁 曲

每面一百斤，使杏仁十二两去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似。用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。

以上罨曲

瑶 泉 曲

白曲六十斤(上甑蒸)，糯米粉四十斤(一斗米粉秤得六斤半)。

以上粉面先拌令匀，次入下项药：

白术(一两) 防风(半两) 白附子(半两)

官桂(二两) 瓜蒂(一分) 槟榔(半两)

胡椒(一两) 桂花(半两) 丁香(半两)

人参(一两) 天南星(半两) 茯苓(一两)

香白芷(一两) 川芎(一两) 肉豆蔻(一两)

上件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤、去皮尖磨细，入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用粗筛隔过实踏，用桑叶裹，盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之。二七日去桑叶，只是纸袋，两月可收。

金 波 曲

木香(三两) 川芎(六两) 白术(九两)

白附子(半斤) 官桂(七两) 防风(二两)

黑附子(二两，炮去皮) 瓜蒂(半两)

上件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和令匀，更用杏仁二斤去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓，然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗揉取浓汁，和搜，入盆内以手拌匀，于净席上堆放，如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造，唯实为妙。踏成，用谷叶裹盛在纸袋中，挂阁透风处。半月，去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。

滑 台 曲

白面一百斤，糯米粉一百斤。

以上粉面，先拌和令匀，次入下项药：

白术(四两) 官桂(二两) 胡椒(二两)

川芎(二两) 白芷(二两) 天南星(二两)

瓜蒂(半两) 杏仁(二斤，用温汤浸去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盆内研，旋入井花水，取浓汁二斗)

上件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和令匀，然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉。亦须乾湿得所，握得聚，扑得散。即用粗筛隔过，于净席上堆放，如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印风字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处四十九日。踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用曲一百二十两，隔年陈曲有力，只可使十两。

豆 花 曲

白面五斗 赤豆七升 杏仁(三两)

川乌头(三两) 官桂(二两) 麦薛米(四两，焙干)

上除豆面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁；浸豆一伏时，漉出豆，蒸，以糜烂为度(豆须是煮烂成砂，控干放冷，方堪用。若煮不烂，即造酒，出有豆腥气)。却将浸豆汁煎数沸，别顿放。候蒸豆熟，放冷，搜和白面并药末硬软得所，带软为佳，如硬更入少浸豆汁，紧踏作片子，只用纸裹，以麻皮宽缚定，挂透风处四十日，取出曝干，即可用。须先露五七夜后使，七八月以后方可使。每斗用六两，隔年者用四两。此曲谓之错着水(李都尉玉浆乃用此曲，但不用苍耳、辣蓼、勒母藤三种耳。又一法：只用三种草汁浸米一夕，捣粉。每斗烂煮赤豆三升、入白面九斤，拌和，踏，桑叶裹，入纸袋当风挂之，即不用香药耳)。

以上风曲

玉 友 曲

辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取近上稍嫩者，用石臼烂捣，布绞取自然汁；更以杏仁百粒，去皮尖细研，入汁内；先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所(干湿不可过，以意量度)，抟成饼子，以旧曲末逐个为衣，各排在筛子内；于不透风处净室内，先铺干草(一方用青蒿铺盖)厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之，覆时须匀，不可令有厚薄，一两日间，不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣，即去覆者草。明日取出，通风处安桌子上，须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子。更数日，以篮子悬通风处一月，可用罨。饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干，见日即裂(夏月造易蛀。唯八月造，可备一秋及来春之用。自四月至九月，可酿。九月后寒，即不发)。

白 醪 曲

粳米三升 糯米一升(净淘洗，为细粉)

川芎一两 峡椒一两(为末)、曲母末一两、与米粉药末等拌匀 蓼叶一束

桑叶一把 苍耳叶一把

上烂捣，入新汲水，破令得所，滤汁，拌米粉。无令湿，捻成团，须是紧实。更以曲母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上揭去。更候五七日，晒干，以篮盛，挂风头。每斗三两；过半年以后，即使二两半。

小 酒 曲

每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分作饼子，用穰草盖，勿令见风。热透后，番依玉友罨法出场，当风悬之。每造酒一斗，用四两。

真 一 曲

上等白面一斗，以生姜五两研，取汁洒拌揉和，依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处一月，轻干可用。

莲 子 曲

糯米二斗淘净，少时蒸饭摊了。先用面三斗，细切生姜半斤如豆大，和面，微炒令黄，放冷，隔宿，亦摊之。候饭温，拌令匀，勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上，即去草番转。更半日，将日影中晒干，入纸袋盛挂在梁上，风吹。

以上酉暴曲

（本章完）

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百草园孔庆同

酒经可以开讲坛啦

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lyly

自制酒曲杂菌多，发酵力不够，

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