水果会呼吸——

鹏盛达果业

水果好吃，又是身体的重要营养来源，但保存问题又令人伤脑筋。

现代人生活忙碌，一到周末就往大卖场大采购。水果一买就是一大堆，回家后就一股脑地塞冰箱，还要经常把冰箱里发烂、发霉的水果清出来，不仅浪费金钱也浪费食物。「水果保存」看似简单，但如果想要吃到新鲜又风味良好的水果，你一定要学会如何正确保存。
水果会呼吸
从市场买回来的水果，还是一个有生命的个体，仍会继续进行「呼吸作用」与「蒸散作用」。台湾食品工业发展研究所研究员陈如茵表示，所谓呼吸作用是水果为了维持生命所需，采收后仍会继续分解、消耗自身的养分、以产生能量、维持活力。而且，如果呼吸作用愈强，消耗体质也愈多，水果就会愈快变质。水果也会进行「蒸散作用」，即水分逐渐从果皮表面逸散。一般而言，水果的水分约占80%90%，可见蒸散作用愈强，水分就会散失得愈多，外观质量则会变得愈差。此外，部分水果（如苹果、梨、芒果等）成熟时会产生「乙烯」，乙烯是一种植物荷尔蒙，是无色无味的气体，它会加速水果的成熟和老化。如果存放水果的温度愈高，乙烯的释出也会愈多，则会影响水果的质量。

综合水果的特性，存放水果的重点就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的产生，并且要注意微生物的滋生。所以，消费者买回水果后，最常使用的保存法就是“塞冰箱”，冰箱中低温环境的确可达到上述目的，延长水果保鲜。但是，不是所有水果都适合冷藏。陈如茵表示，有些水果会发生寒害（chilling injury）或称低温障碍，放置温度不能太低，很多热带水果属于此类，如香蕉、芒果、木瓜等。有些水果则无此现象，就可以放置在较低的温度环境下，多数温带水果属于此类，如猕猴桃、苹果、葡萄、桃子、李子、柿子等。
冷藏还是放常温？
水果本身就有先天贮存期的限制，而贮存条件是否良好，也会对贮藏期造成影响，但每种水果适合的贮放温度不太相同，所以，温度就是其中关键条件之一。然而，家中的冰箱和商业冷藏库不一样，只有单一库体，冷藏温度要符合大多数存放食品的要求，所以一般建议设定在4℃5℃，虽然该温度并不能适合所有蔬果，对多数食品而言，却是很好的周转条件。若冰箱未提供温度显示的功能，最简单的方法就是利用温度计测量监控冰箱温度，然而冰箱冷藏室的温度会因外面温度而变化，也会随放进

食品的量而有所改变，所以须酌量调整冰箱的设定。
农业产销专家李积锦表示，多数民众都不了解、也无法牢记各种水果的适合温度。所以，大原则是温带水果（如猕猴桃、苹果、葡萄、桃子、李子、柿子等）适合冷藏。热带水果（如香蕉、芒果、木瓜等）放常温、阴凉通风良好的地方即可，冷藏反而会因寒害使得果肉变质，风味也会受到破坏；以香蕉为例，就会外表变黑，果肉变烂。尚未熟透、无法马上食用的水果也不要马上冷藏，否则会变成俗称「哑巴」的状态，也就是水果会因为低温寒害而持续处于未熟状态，就算移至室温，也是很快就会腐败。以酪梨为例，要等到外皮转为黑色才是成熟，如果在绿皮时就放冰箱，它不会再熟透，就算从冰箱取出移至室温来补救，它的口感也已经变得不好，且很快就会腐烂。
水果买回家后，要尽早回复购买时的状态，例如购买时水果是冰冰的，表示经冷藏过，则买回家之后就要尽早放冰箱。如果是在常温下购买的，则等散热、水果成熟了再冷藏。李积锦表示，夏天尤其要注意水果散热的问题，否则水果会因无法散热又马上处于低温环境而受伤。
要包纸还是塑料袋？
冷藏水果时，降低环境温度及保持湿度是贮藏水果的关键。水果如果未经处理就放冰箱，会产生失水问题。陈如茵表示，家用冰箱并无湿度控制，放进去的食物很容易脱水，从水果是否丰盈饱满就可判别。所以，放进冰箱的水果可先不清洗，但最好以塑料袋包裹，以免于贮放时失水。

纸有吸水作用，水果在进出冷藏库时，因为温差关系，于水果表面有凝结水的现象，这些凝结水不利于水果贮存。所以，用纸包裹有利于吸收凝结水，表皮较嫩的水果先用纸包裹，再以塑料袋包裹，是为了避免凝结水对表皮的伤害，有些会发生寒害的蔬果也常会先用纸包裹，因为寒害造成表皮抗力薄弱，如此可降低凝结水造成的伤害。但用纸包，切记，莫用报纸，因为其油墨中含有铅、铬、镉、汞等重金属元素，它们都可能对人体产生危害。比如，铅元素不仅会阻碍人体血细胞的形成，还能通过血液进入脑组织，造成脑损伤。当人体内的铅积累到一定程度时，就会出现精神障碍、噩梦、失眠、头痛等慢性中毒症状。此外，油墨中含有一种叫做多氯联苯的有毒物质，它的化学结构跟农药差不多。如果用报纸包食品，它就会渗到食品上，然后随食物进入人体。人体内多氯联苯的储存量达到0.5—2克时会引发中毒。轻者眼皮红肿、手掌出汗、全身起红疙瘩；重者恶心呕吐、肝功能异常、肌肉酸痛、咳嗽不止，甚至导致死亡。
若嫌包纸麻烦，也可使用「塑料袋戳洞法」，也就是只用塑料袋装水果，但要戳几个小洞让水果呼吸，就像超市贩卖的水果，也会在其外包装打上数个小洞，就是方便消费者买回家可直接冷藏，保持透气，以免水气积聚，造成水果腐坏。
但「体积庞大」的水果，该如何存放才能节省空间呢？西瓜、凤梨、哈密瓜等硬皮水果，散热后建议直接放进冰箱中。一般来说，水果整颗冷藏的储藏期较长，一旦切成小块后，组织已遭到严重破坏，容易孳生微生物，则贮藏期明显变短，仅剩数小时或数天而已。处理切块水果时，更需注意砧板、双手的卫生条件，以免水果受到污染。

而像柿子、水蜜桃、酪梨等质地很软的水果，陈映如建议，可以仿效摊贩用塑胶网袋来保护水果，一颗颗套住后，再放到保鲜盒中，以免碰撞到其他食材。李积锦也认为，家事新手可以多请教婆婆妈妈或水果摊老板的经验，也可以自行观察水果行存放水果的方式，作为参考。苹果是很容易释放乙烯的水果，如果想要加速冷藏水果熟成，可将水果跟苹果包在一起，就会很快熟透。而腐败的水果也会释放乙烯，像通常是成串贩售的葡萄，存放时最好将果粒一颗颗剪下来，装入保鲜盒存放，如果有腐坏的果实，也应尽速将其挑起丢掉，避免加速其他果实腐坏。另外特别要注意的是，荔枝和龙眼这两种水果如果长时间冰在冰箱内，外壳会干硬，并影响到果肉风味。所以建议在装入塑料袋前，先在水果上喷洒少许水分，再放进冰箱，就可以保持果肉的新鲜口感。