我国红枣贮藏与加工现状及发展前景

陆承志

我国红枣贮藏与加工现状及发展前景

我国红枣每年总产量高达100多万t。目前我国枣树的栽培面积和红枣产量均居世界首位。目前市场上销售的红枣通常以鲜枣为主，其余部分多以干枣形式贮藏或用于制酒和加工其它制品。鲜枣的鲜食期较短且反季节供应量尚达不到人们的需求，因此研究适合规模化应用的红枣保鲜技术，研发各种新型红枣深加工和功能性制品，对于丰富红枣制品市场、提高红枣的经济效益具有十分重要的意义。 ⑴ 贮藏保鲜技术 鲜枣皮薄且表层保护组织不发达，极易与外部发生气体交换，同时其含糖量通常高达总量的80%，呼吸作用强，代谢较旺盛，在贮藏期间容易失水。随着贮藏期的延长及果实的衰老，鲜枣果肉中VC含量迅速降低，乙烯含量明显提高，使得果实软化变褐，发酵霉烂。因此，延缓和控制鲜枣果实软化是贮藏保鲜的关键技术。 不同品种鲜枣的耐藏性差异很大。通常鲜食与制干兼用品种较耐贮藏；晚熟品种较早熟品种耐贮藏；抗裂品种和小果品种耐贮性较好。据曲泽州等（1987）报道，河北省西峰山小枣和西峰山小牙枣最耐贮藏，山西的襄汾圆枣、太谷葫芦枣及临汾团枣等耐贮藏性较好，山西以灵宝圆枣、油福小枣的耐贮藏性较好。 1.1 鲜红枣贮藏条件 贮藏条件是影响采摘后红枣寿命的主要因素之一。贮藏环境因素主要有水分含量、贮藏温度、环境湿度及气体成分等，研究确定适宜红枣贮藏保鲜的条件对于规模化生产应用具有十分重要的实际意义。 通常用于长期贮藏的鲜枣内部水分应控制在55%～60%，贮藏温度一般保持在-1～0℃，贮藏环境湿度保持在90%～95%,贮藏气体组分为氧气浓度控制在3%～5%，二氧化碳浓度控制在低于2%的范围。 1.2 红枣保鲜方法 目前使用的红枣贮藏保鲜方法有保鲜袋冷藏法、气调保鲜法、减压贮藏保鲜法以及化学药剂处理保鲜法，其中以气调保鲜技术在生产上的应用较为广泛。 1.2.1 保鲜袋冷藏法    保鲜袋内湿度控制在90%～95%，库内温度控制在-1～0℃，二氧化碳浓度低于2%。保持稳定的低温，库温上下波动不应超过1℃，红枣果实温度波动低于0.5℃最为理想。通常可贮藏60～100天，好果率占50%～90%。 1.2.2 气调贮藏（CA）保鲜法    气调贮藏方法管理方便，极易达到贮藏要求的条件。贮藏时，库内温度控制在-0.5～1℃，相对湿度控制在90%～95%，气体条件为氧气浓度3%～5%，二氧化碳浓度低于2%。该方法能保持新鲜枣的风味与品质，可使贮藏期延长至90～130天，好果率达80%～90%。 1.2.3 减压贮藏保鲜法    减压贮藏可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散，防止果蔬组织的成熟与衰老，防止组织软化，减轻冷害和贮藏生理病害的发生，从根本上清除气调贮藏中红枣果实二氧化碳中毒的可能性，抑制侵染性病害的发生。 1.2.4 化学药剂处理保鲜法    化学药剂的处理可在一定程度上抑制微生物和酶的作用，从而延长红枣的贮藏期。有研究表明，采用Ca处理红枣果实可提高其硬度并延长贮藏期寿命。常用的浸钙处理方法有两种：一种是真空浸钙；另一种是静置式浸钙，即将红枣果实在钙溶液种浸渍30min后晒干包装贮藏。曲泽州等（1987）还在红枣果实采收前，为防止果实霉烂对其喷洒高脂膜150倍液、甲基托布津1000倍液和过碳酸纳1000倍液等杀菌剂。 ⑵ 加工现状 由于鲜枣在常温条件下极易发生失水皱缩、软化褐变以及发酵霉烂，生产上常将其制成干枣或各种加工品。当前我国红枣类加工品已达上百种，主要有果脯、果酱、果酒、罐头、饮料、色素等，其中以干制和果脯类加工量最大。目前干制仍是红枣果实最主要的加工方式。 干制 干制方法主要有自然干制与人工干制两种。自然干制晒干法和晾干法。晒干法极易受天气影响，如遇阴雨天气会发生霉烂；晾干发虽然可不受阴天影响，但需要较大的场地，不适宜集中干制红枣果实。人工干制通常采用烘房干制法，该方法以煤为燃料，将分级装盘的鲜枣放置在烘架上，关闭烘房门，打开升温系统使烘房温度缓慢升至65℃左右，为使红枣果实均匀干制且将烘房相对湿度保持在45%左右，该技术省工省时、成本较低，现已在山西、陕西等红枣产区得到广泛应用。 目前已有关于采用真空冷冻干枣技术进行鲜枣干制的研究报道，该技术科技含量、涉及面广，主要应用于中草药以及食品原料的干制。曹有福对不同品种的红枣进行了真空冻干处理，结果显示，预冻温度在-25℃以下时，被冻干的红枣品质稳定，营养损失很小。 红枣果脯 我国南方红枣大部分加工成蜜枣和熏枣。蜜枣加工过程中可以用饴糖和蜂蜜代替蔗糖。熏枣加工过程简单，不添加任何化学原料，经熏烤能杀死鲜枣表面的很多病菌。 红枣保健饮料 以红枣为原料加工成各种保健型饮料，主要有红枣茶饮料红枣保健醋饮料以及红枣果酒等。刘宝琦等研究了红枣果酒生产工艺，通过对红枣浸渍时间的控制使得发酵出的红枣果酒最大限度地保留了红枣的原有风味与营养成分。陈燕等以红枣为原料，配以蜂蜜经发酵后制成香气纯正酒香浓郁口感醇正、营养丰富的红枣果酒。 枣汁 以红枣为原料，添加枸杞、蜂蜜等可制成风味良好、营养丰富的枣汁饮料。市场上以枣的原料生产的果汁饮料品种较少，开发酸甜适口的保健枣汁饮料具有较好的市场前景。 ⑶我国红枣产业发展前景 当前，我国许多地区将发展枣树栽培面积和鲜枣产业作为调整农业产业结构的重点，推广优良鲜食品种和发展地方特色品种已成为枣树产业发展的主要方向。随着枣树种植面积的不断扩大，鲜枣贮藏技术将会得到进一步深入研究，而红枣的深加工及红枣的副产品综合利用技术也会更趋完美，这不仅增加了市场上红枣制品的品种，同时还可提高红枣的经济附加值，对于进一步开拓红枣制品市场具有重要的现实意义。 3.1 选育良种与推广地方特色品种 我国各地都有自己的优势枣树品种，部分地区枣树已成为当地的支柱产业，例如山西用于鲜食的赞皇蜜枣、山东金丝小枣等形成了较大规模产业。在原有品种的基础上，选育开发出具有晚熟、优质、耐贮、抗裂果等特性的优良红枣品种，对我国红枣产业的发展起到重要的作用。目前我国已选育出性状优良、适应性强、抗性强的超早熟的伏脆枣、泾渭枣等优良鲜食红枣品种。 3.2加大研究鲜枣贮藏保鲜技术力度 红枣通常在9月份高温季节成熟，在国内市场上经常会出现短期供过于求的现象，但由于红枣鲜果不耐贮藏，通常只能贮藏一周左右，即使改进贮藏技术后也只能延长90～120天左右，远不能满足反季节和产品外销的大量需求。因此，对于现有优良红枣品种保鲜技术的进一步深入研究仍是解决国内外红枣果实长期需求的良策。 3.3研发红枣深加工产品 目前市场上仍以干红枣产品为主。传统加工的红枣制品多为甜味，品种口味单一，不符合现代人的膳食需求。尽管目前人们对于红枣功能性成分如红枣多糖、环磷酸腺苷、芦丁等的研究较多，但是在高技术含量的功能性保健产品方面的研发还不是很多，这使得高附加值的红枣新产品和红枣功能性保健产品所占市场份额很小。 高新技术如真空冷冻干燥技术、超微粉碎技术等在食品行业中的广泛应用，使得食品深加工朝营养、健康、安全、卫生的方向发展。采用高新技术加工红枣制品将具有较大的发展潜力和市场前景，高新技术的应用对于今后红枣产业的发展具有深远的意义。 3.4红枣加工的副产品 红枣在加工过程中所产生的大量副产品（如皮、渣、核）一直作为废物遗弃。对红枣副产品的综合利用不仅可减少原料的浪费与环境的污染，同时可增加红枣加工产品的附加值。 天然色素的安全可靠性使得天然色素的开发利用备受人们重视。红枣色素是一种理想的天然色素，其含量丰富、色泽鲜艳，开发前景十分广阔。目前已有对枣皮色素提取及其稳定性的研究报道，但尚处于初级研究阶段。红枣加工过程中废弃的果渣与果核所占的比重较大，生产中废弃的红枣果渣可以用于制备膳食纤维、提取药用成分。对于红枣副产品进一步的深入研发尚具一定的空间。 ⑷结 论 尽管红枣在我国占有绝对的生产和出口优势，但由于红枣的消费群体主要以华人为主，世界上很多国家对于红枣营养价值与保健功能并不十分了解，加上我国红枣品种混杂、优势品牌品种甚少，红枣的贮藏保鲜技术也未能使鲜枣达到常年供应的状态等种种原因，使得我国优质鲜枣只能在国内市场上短期供应，市场上销售的80%以上的加工制品都是干枣。因此，在发展枣产业的同时，首先要加大我国红枣走向国际化、品牌化、系统化、标准化的力度。其次，要进一步加强红枣保鲜技术的研究以延长货架供应期，满足国内外市场的需求；拓展红枣深加工产品和功能性保健品的层面，以不断丰富国内外的红枣市场，提高红枣的经济效益。随着我国红枣规模化、标准化生产的不断发展，必将会使我国红枣产业更上一个台阶。