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核桃加工技术和储存方法？

珍花奇果

核桃是世界四大干果（扁桃、核桃、开心果及榛子）之一。目前世界核桃年产量92万吨，我国年产30万吨，占世界三分之一，云南年产6.1万吨，占全国产量五分之一，产值达6亿元，已成为全国核桃主产大省。随着科学技术的发展和人类生活水平的提高，核桃核仁、果（青）皮、种壳、枝条、花序、花粉的药用价值和开发利用技术均取得新的进展，显现出了核桃综合开发利用的广阔前景。

    1、核桃加工技术

    1.1核桃仁 核桃仁营养丰富，口感香脆，处直接用于生食外，通过初步加工可以制成多种美味食品，也是高级的糕点、糖果的辅料。通过深加工可以制成食用油和多种营养保健晶。

    1.1.1核桃油 核桃属于小宗特种油料，必须根据其特性选择合适的制取方法，既保持核桃油的天然品质又避免核桃蛋白的变性。国内外对核桃油制取方法的研究比较多。核桃油的制取有多种方法，主要有压榨法、有机溶剂萃取法、水代法、超临界二氧化碳流体萃取法。
    压榨法分螺旋压榨法和液压法两种。核桃仁的含油量高达65～70%，且纤维状物质很少，故机榨制油很难。如果不添加其他辅料，榨膛内无法达到榨油所需的压力，核桃饼与核桃油无法分离，而呈酱状一起被挤压出来，无法制取核桃油，为了克服这个问题，可采用螺旋榨油机制取核桃油时，在核桃仁中添加部分核桃壳，这样核桃油就比较容易压榨出来，但会导致榨取的油中杂质过多，更重要的是核桃饼不能再利用。传统的液压制油可以制取核桃油，但其劳动强度大，效率低，无法实现产业化生产。1995年，吴碧琴等人采用自行研制的壳仁分离机对核桃原料进行处理后，再将核桃仁通过2次冷压榨制取核桃油。该方法工艺路线短，设备配套简单＋操作方便，投资少，见效快，核桃油营养成分保存完好，油品质佳，风味独特，无溶剂残留。2004年王克建等报道核桃仁经脱皮、烘干、破碎处理后采用液压法提取核桃油在工艺上是完全可行的。核桃饼中残油率在8%以下，所得核桃油的各项指标经过精炼后符合国家有关标准；在加工过程中不必添加硬壳等副料，通过控制压力、压榨次数和压榨时间来有效控制核桃油的提取率，使得脱脂核桃饼符合特定加工的需要。

    已烷萃取核桃油可以实现大规模生产，但己烷萃取的不足之处在于脱溶过程中温度太高，对核桃粕和核桃油品质均有影响，采用以丁烷和丙烷为主要成分的4号溶剂萃取核桃油，浸出过程和脱溶过程温度都比较低，能避免核桃蛋白的变性。根据油料的特性，可以把压榨，萃取两种方法结合起来，应用也是相当广泛的。核桃油也可以采用水代法制取，但由于油料需要炒制，不仅影响了油的天然品质，也造成核桃蛋白变性，不利于核桃的综合利用。Oliveira等及王克建等采用超临界二氧化碳流体萃取技术制取核桃油，在22MPa、35℃的萃取条件下，萃取出的核桃油质量虽比用上述其他方法制取的核桃油要好，但香气仍存在欠缺。要实现大规模生产，还需设备的巨大发展和资金的大量投入，因而距离产业化生产尚有一段较长的路程。

    经研究，分析各种不同的方法，发现采用快速液压法制取油脂可以满足这一要求，并且操作过程简单，效率高，适合于工业化生产。

    核桃油的不饱和脂肪酸含量很高，达到90%左右，主要由油酸、亚油酸、亚麻酸组成。由于不饱和脂肪酸的含量高，容易氧化。引起油脂氧化的主要原因是氧化反应和水解反应。温度和时间对核桃油自氧化的影响高度显著，且温度大于时间的影响，因此，核桃油应尽量在低温下贮藏。85%磷酸脱胶处理的核桃油氧化稳定性优于盐析及明矾胶处理的样品；同时2，6-二叔丁基对甲酚在3种脱胶油中的抗氧化效果均优于维生素E。另外，通过对核桃油的毒性实验表明了，核桃油安全无毒、可靠，可以长期食用。

    1.1.2核桃保健食品 我国近年来对核桃保健食品已做了深入的研究。国内申请有核桃乳、核桃汁、核桃露、速溶核桃粉、核桃酒等营养保健品制备专利。各类产品在市场上销售良好。

    但到目前为止，由于核桃的加工特性，特别是核桃蛋白相对于其他植物蛋白，对热比较敏感，变性温度比较低，为67.05℃。蛋白变性后其亲水性、乳化性等物化特性降低。生产工艺技术上还存在一些难点，如核桃去皮、风味保持、脂肪上浮、蛋白质沉淀、提高物料利用率等。

    1.2核桃壳

    1.2.1核桃壳超细粉 核桃壳硬度比较大，不容易破碎，这给处理带来了困难，但也因其特性带来了巨大的商机。美国的研究者发现核桃壳经超微粉碎制成超细粉后，用途非常广泛。

    在金属清洗行业，核桃壳经过处理后可以用作金属的清洗和抛光材料。比如飞机引擎、电路板以及轮船和汽车的齿轮装置都可以用处理后的核桃壳清洗。核桃壳被粉碎成极细的颗粒后具有一定的弹性、恢复力和巨大的承受力，所以适合在气流冲洗操作中作为研磨剂。

    在石油行业，断裂地带和松散地质部分的石油钻探与开采比较困难，这时可以用核桃壳超细粉作为堵漏剂填充，以利于钻探或开采的顺利进行。

    在高级涂料行业，核桃壳加工后添加在涂料中可使涂料具有类似塑料的质感，性能显著优于普通涂料。这种涂料可以涂在塑料、墙纸、砖以及墙板上，用以覆盖表面的裂痕。

    在炸药行业，炸药制造者将核桃壳超细粉添加在炸药里，与其他添加物一起大大增加了炸药的威力。

    在化妆品行业，由于核桃壳超细粉为纯天然物质，安全无毒，故作为一种粗糙的沙砾般的添加剂，可以用在肥皂、牙膏以及其他一些护肤晶里，效果也是非常理想的。

    核桃壳超细粉的加工方法主要有以下几类：一是借助与运动的研磨介质产生的作用力粉碎物料的磨介式粉碎，其代表设备有球磨机、搅拌磨等。磨介式粉碎的产品粒度较大而且不很均匀。二是机械剪切式超微粉碎。这种方式常用于韧性物料和柔性物料的加工。三是气流式超微粉碎。它是利用超音速气流作为颗粒的载体，随着气流的运动，颗粒之间相互碰撞而达到粉碎的目的。其类型有扁平式，循环管式、对喷式等。气流式超微粉碎的产品粒度比较均匀，而且温度上升比较低。根据核桃壳的性质，我们用气流式超微粉碎法制取核桃壳超细粉，效果比较理想，

    美国已经有企业销售核桃壳超细粉，Hill等认为将来还会发现核桃壳其他的一些用途。随着其用途的不断扩大，核桃壳的市场也会越来越大，其价值甚至会超过核桃仁。

    1.2.2核桃壳其它用途 核桃壳质地厚实坚硬，是生产木炭和活性炭（医用、食品）的最佳原料。把核桃壳粉碎成2.5～15mm的碎片，在810℃下活化150min，可制得优良活性炭。

    以核桃壳为原料提取食用棕色素，以含水乙醇为溶剂提取效果较好，操作简便；核桃壳棕色素带有淡淡的香味，并具有良好的耐热性和抗氧化性；而且提取后的残渣仍可用于活性炭的制取，是提高核桃壳利用率的有效途径；关于核桃壳棕色素的结构及作为天然色素的类属，以及提取成本核算等内容，有待于进一步探讨，核桃壳亦可以用于干馏生产，其主要产品有核桃壳焦油；核桃壳焦油进行真空蒸馏加工，可制蜊抗聚剂，此产品可满足合成橡胶工业生产的需要，用核桃壳焦油生产的抗聚剂代替木材生产的抗聚剂，不仅可以减少木材消耗，也减少了对森林的破坏。

    综上所述可知，核桃浑身是宝，如果能加以综合利用，合理开发并促成产业化，就能变山区的资源优势为经济优势，造福于山区人民。我国是一个核桃生产大国，云南作为中国核桃最大的产区，省委省政府已把核桃产业，作为开发山区，实现生态经济协调发展的重点进行建设。种植面积，产量会继续扩大。从长远来看，保持核桃业的健康发展，最好的办法就是结合市场需要，对核桃进行产业化综合深加工，提高产品的附加值，将巨大的资源优势转化为经济优势。通过在不同区域建立综合加工厂，形成核桃加工业的龙头企业，以加工带动种植，以加工促进发展，为核桃种植者带来可观的经济效益，为当地的经济发展作出应有的贡献。

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核桃在存放期间容易发生霉变、虫害和变味。核桃富含脂肪，而油脂易发生氧化败坏，尤其在高温、光照、氧充足条件下，加速氧化反应，这是核桃败坏的主要原因。因此核桃贮藏条件要求冷凉、干燥、低氧和背光。
　　理论上核桃适宜采收期是内隔膜刚变棕色，此时为核仁成熟期，采收的核仁质量最好，生产上核桃果实成熟的标志是青皮由深绿变淡黄，部分外皮裂口，个别坚果脱落。核桃在成熟前一个月内果实大小和鲜重（带青皮）基本稳定，但出仁率与脂肪含量均随采收时间推迟呈递增趋势。采收过早的核仁皱缩，呈黄褐色，味淡，适时采收的，核仁饱满，呈黄白色，风昧浓香；采收过迟则使核桃大量落果，造成霉变及种皮颜色变深。 我国主要采用人工敲击的传统方式采收核桃，适于分散栽培。美国采用机械振荡法振落采收，在80%的果柄形成离层时进行，如果采收前2～3周喷布125mg/kg的乙烯利和250mg/kg的萘乙酸混合液，可一次采收全部坚果，并比正常采收期提高5～10天，保证坚果品质优良。但要注意乙烯利浓度不能过大，否则会造成大量落叶，影响核桃树的后期生长。
　　坚果干燥是使核壳和核仁的多余水分蒸发掉，其含水量均应低于8%，高于这个标准时，核仁易生长霉菌。生产上以内隔膜易于折断为粗略标准。 美国的研究认为，核桃干燥时的气温不宜超过43.3℃，温度过高会使核仁脂肪败坏，并破坏核仁种皮的天然化合物。因受热导致的油脂变质有的不会立即显示，将在贮藏后几周，甚至数月后才能表现。 我国核桃干燥，北方以日晒为主，先阴凉半天，再摊晒5～7天可干。南方由于采收多在阴雨天气，多采用烘房干燥，温度先低后高，至坚果互相碰撞有清脆响声时，即达到水分要求。