做好果冻、奶油冻类甜点的窍门

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果冻或奶油冻类甜点品种繁多，口味也是千变万化，本篇介绍这类甜点的基本知识与制作时的一些小窍门
    冻类甜点为了成品时能冻结，都会用到明胶，市场上明胶从形态上分为粉状、板状两种，在使用时两者间没有差别，由于国内明胶生产企业鱼龙混杂，产品质量不稳定往往会有异味混杂在里面，因此可能的话我们建议使用进口产品，糖使用砂糖而不使用绵白糖


窍门一  明胶使用前要先湿水
      干燥的明胶直接使用产生的后果是一部分明胶没法融解，冻类甜点凝结的原理就是将明胶与水制作成明胶液，明胶液在低温下凝固成固体，在高温时融解成液体，而能否凝结、凝结后胶体的硬度决定于明胶的百分比。因此在使用明胶时要用冷水浸泡明胶10分钟以上，夏天时还特别需要浸泡在冰水中，以防明胶溶化


窍门二  明胶的使用量要根据使用方法增减
      在能够冻结的前提下，胶体当然是越嫩吃口的感觉越好，但胶体的老度相对就越小。因此不同的装盘使用方式使用的明胶用量少有不同。
    连着模具一起装盘无需将胶体脱出模具的明胶的含量约为液体的3%左右
    需要脱模装盘的约为4-5%
    如果在制作过程中加入酒类的，则要稍微多加些明胶
    模具的花纹比较粗大可以少加些明胶，花纹很细小要说加些明胶
    同样材料、同样食用方法，2-3小时内要用的，须多加些明胶，可以隔夜或可以放在冰箱较长时间则稍放些明胶


窍门三  冻类甜点的脱模
      冻类甜点很多在脱模装饰后让人看德更有食欲，但脱模不好则会完全破坏美感，方法有两种， 一种是倒入模具前用水或色拉油在模具内壁涂抹一层，另一种是将模具在温水中泡15-30秒钟，我们在窍门一中提到过，明胶遇热会融化，这时在模具与胶体之间会融化很薄的一层，就可以漂亮的取出果冻了


窍门四  计算胶体中的水分要把所有加入的材料算上
      比如酒、果汁、牛奶、淡奶油等这些都要计算成水，然后再计算需要用多少明胶


窍门五  冻中如果加果肉要在胶体稍微凝结后加入
      冻中有时会加入水果肉，由于比重不同因此直接加入果肉会全部集中在模具底部，既不好看也不好吃，解决的方法是，明胶液做好后将锅子连胶液放在冰水浴上，搅拌使其全体降温，等到胶体开始发粘时在倒入模具，加些放些固体物，再加些胶液放些固体物


窍门六  菠萝等水果要煮一下再用来做果冻
      有些水果中含有蛋白分解酶，直接放在果冻里，将使果冻无法凝结，这些水果可以通过烧煮去除蛋白酶或直接使用这些水果的罐头。
    不能直接使用的水果包括： 菠萝、猕猴桃、无花果、木瓜





资料来源： 优亦厨房

稻田青蛙

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