都是糖渍栗子，Marron Glacé 与和风的涩皮煮和甘露煮有何不同

丙丙鹿

之前发过一些神栗做的甜点，一直被追问糖渍栗子的做法，今天就来说一下涩皮煮、甘露煮以及 Marron Glacé 的不同做法吧~

糖渍栗子是使用大量砂糖煮制而成的小甜点，在食品加工和保存技术还不发达的时代，用来保存这些珍贵的秋季果实，糖渍栗子根据流派则分为洋风的法式Marron Glacé 以及和风的涩皮煮和甘露煮，而涩皮煮大概是其中制作最简单的，涩皮是指栗子坚硬外壳里面的那层薄薄内皮，省掉了最繁琐的去内皮步骤自然简便多了~

涩皮煮

所需的材料有：神栗、砂糖、小苏打、白萝卜、白兰地（或淡口酱油）~

栗子用温水浸泡2小时以上后剥掉硬壳保留内皮（有些残留的壳也无妨），加清水没过栗子，加入1勺小苏打搅匀浸泡过夜，煮开转小火煮20分钟后离火（注意不能煮滚并随时撇去表面浮沫），用冷水清洗栗子去掉内皮上的绒毛洗至水变清，重新加入清水煮洗至少三次，最后一次煮洗时可加入1/4根白萝卜泥用来中和小苏打的碱性，完全煮洗好的栗子汤色会从近乎于黑的深红色变为酒红色；换上干净的清水加入砂糖（用黑糖更有风味，一斤栗子大约加入300g糖），煮至糖完全溶化后倒入栗子小火煮至糖浆变浓，晾凉后加入少许白兰地（或淡口酱油）即可装罐保存，至少浸泡一夜后再食用~

小苏打多次煮洗后，栗子的内皮变得很柔软也几乎没有了苦涩味，却难免还是有一些小苏打的涩味，加入白萝卜泥是料理人野崎洋光的秘方，尝试之后果然更温润适口~

甘露煮

甘露煮在霓虹国更加常见一些，栗金团、羊羹之类和菓子中会使用到~

所需材料有：神栗、砂糖、栀子~

栗子用温水浸泡2小时以上后大刀阔斧的剥掉壳以及内皮（去皮很麻烦用刀直接切掉内皮就行），清水中加入栀子煮30分钟离火，趁热投入栗子浸泡一夜后取出备用，清水中加入砂糖（一斤栗子大约加入300g糖），煮至糖完全溶化后倒入栗子小火煮至糖浆变浓，晾凉后即可装罐保存，至少浸泡一夜后再食用~

由于并没有净多次煮洗，和涩皮煮相比甘露煮口感多少会硬一些，而其明快颜色是来自于栀子强大的染色能力，只要一点点就有非常鲜亮的颜色了，千万别加多会苦的~

Marron Glacé

法式Marron Glacé 大概是所有糖渍栗子里面做法最繁复的了，且不说需要一个个耐心去皮，光是不断提升糖浆浓度就好好几天，是一种奢侈的甜点，记得《茶花女》中的女主玛格丽特就很爱这种栗子甜点，她的客户为讨好她总要买上大量的Marron Glacé ~

所需材料有：神栗、砂糖、香草荚、朗姆酒~

栗子用热水浸泡2小时以上后剥掉壳以及内皮（尽量保证栗子完整，有一些不好去的部分先不着急），清水中加入一小匙面粉以及栗子小火煮30分钟左右直到栗子煮透（注意不能煮滚），捞出栗子将残余内皮去净，在清水中加入10%的砂糖，加入剖开的香草荚及香草籽，煮至糖完全溶化后趁热投入栗子浸泡24小时以上；捞出栗子，向糖浆中加入10%的砂糖煮至糖完全溶化后趁热加入栗子浸泡24小时以上，重复上述操作直到糖浆浓度升至60%（如500ml水中每次加入50g砂糖，中加入300g砂糖），最后一次在糖浆中加入适量朗姆酒；渍泡24小时后，捞出栗子阴干至表面不粘手即可~

这一罐大概是10月做的，时间有点久了颜色不太好看，刚渍好的栗子是漂亮的金棕色，看着就非常有食欲呢~

耐心的一点一点提升糖浆浓度让栗子非常柔软，香草荚的味道也完全沁入栗子内部，在三种糖渍栗子里面无论是口感还是味道都是最佳的~

陈尚进

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金鱼花

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