橡木桶如何影响葡萄酒的风格？

山东小张

橡木桶和葡萄酒的渊源由来已久。在玻璃瓶出现之前，大部分葡萄酒都被置于木桶中运输和销售。如今，橡木桶的使用已经成为葡萄酒酿造工艺中的一部分。概括来说，橡木桶增加香气，桶内渗入的微量氧气可以软化单宁，使葡萄酒的口感变得更加柔和。

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　　1. 各类橡木桶

　　传统的波尔多（Bordeaux）橡木桶容量为225升，而勃艮第（Burgundy）桶则为228升。这两类橡木桶是世界上酿造葡萄酒时被使用最广泛的橡木桶。两种桶的大小也适宜在地下酒窖中自由操作。当然，还有比这两种橡木桶更小或更大尺寸的橡木桶。一般来说，橡木桶尺寸越小，其对葡萄酒的影响也就越大。

　　此外，匈牙利（Hungary）和斯洛文尼亚（Slovakia）的橡木桶也非常有名。来自不同国家的橡木桶，赋予葡萄酒的香气和风味也不尽相同。

　　法国橡木桶给葡萄酒带来的风味比较微量，而美国橡木桶则比较浓烈。更具体一点来说，法国橡木桶拥有更细腻的纹理，空气所占的空间非常小，这能很好地防止葡萄酒深深地渗透到橡木桶中，从而减少橡木桶与葡萄酒的接触面积，所以橡木桶带给葡萄酒的风味就会比较微量。

　　美国橡木桶拥有比法国橡木桶更粗糙的纹理。这使得葡萄酒能有效地萃取橡木的风味和橡木中的单宁。此外，一些国家还会采用其他类型的木料制作葡萄酒木桶，比如栗树、相思树。智利传统的酿酒师会使用当地一种称为有脉假水青冈木（Rauli）的乡土树种制作的木桶来盛放葡萄酒。

　　2. 酿造过程中橡木桶会为葡萄酒传递什么

　　橡木桶可以是新桶也可以是旧桶。新橡木桶可以为葡萄酒增加香气和风味。随着橡木桶使用次数的增加和年龄的增长，它给葡萄酒带来的影响就越小。所有的橡木桶都会有氧气渗入，但其渗透量是非常微小的。这些微量的氧气有助于葡萄酒的成熟和单宁的软化。葡萄酒在新橡木桶中往往能比在旧橡木桶中接触到更多的氧气，因为新桶的微小缝隙还没有被酒液或者沉淀物封闭，氧气相对来说更容易渗透进葡萄酒汁里。此外，新橡木桶可以给葡萄酒增添更多的单宁，且软化效果也更加明显。实际上，具体使用几成比例的新橡木桶，要根据酿酒师想酿造什么风格的葡萄酒以及葡萄品种本身的情况来决定。

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　　除此之外，平均每个橡木桶每年都会蒸发掉一定比例的葡萄酒，这也就是为什么橡木桶要填满酒液。随着酒液的蒸发，部分水分和酒精的流失，葡萄酒的香气和风味随之得到浓缩。

　　酚类物质在葡萄果实和橡木桶中都有存在，这类物质可以构成葡萄酒的风味、香气和质地以及酒体。一款葡萄酒拥有上百种不同的酚类化合物，这些化合物大部分来自于葡萄本身，另一小部分则来源于橡木桶。不同的酚类物质组合在一起会形成新的风味物质。所以橡木桶的另一个作用是可以给葡萄酒提供小部分的酚类物质。

　　橡木桶在陈年过程中给予葡萄酒的香气主要是：香草、肉桂、丁香、咖喱、烟熏味、椰子、莳萝、焦糖、烤杏仁、干果和咖啡豆。这些香气的浓郁度取决于木桶的烘烤程度以及葡萄酒在橡木桶中陈年时间的长短。

　　橡木桶对于葡萄酒来说，不是越新越好，也不是使用得越多越好。具体是否使用橡木桶，使用几成比例的新橡木桶，以及使用橡木桶时间的长短，都要视葡萄酒风格和其单宁量、质地等因素决定。（文/Estella）

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