为什么刚下树的板栗不太甜？

攻树牛 · 发表于 2017-9-23 10:12

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秋风起，食板栗。

炒商每年到了这个季节，都早日做好准备，争取板栗早日上市。很多喜欢板栗的朋友到了这个季节，也都希望早日吃到刚刚下树的板栗，品尝板栗独特的香甜。

但买到板栗的顾客吃到板栗的时候却发现，刚下树的板栗不甜！这是炒商的问题，还是板栗的问题？

这需要从板栗的特性说起。

板栗淀粉含量很高，尤其是刚刚下树的新板栗，淀粉含量最高可以达到51～60%，远比红薯的18-25%的淀粉含量高得多。这就是刚下树的板栗又香又面，面到噎人的原因。

板栗甜是板栗中的糖的味道，刚下树的板栗淀粉含量高，糖的含量很低。随着时间的推移和外部环境的改变，板栗中的淀粉在淀粉酶的作用下，快速水解成麦芽糖、葡萄糖，完全水解后得到葡萄糖，而葡萄糖正是让板栗甜的直接原因。

炒商为了让板栗在最短的时间内变甜，让广大顾客早日吃上又香又甜的板栗，炒商们从产区收购板栗后迅速放入冷库进行低温冷藏。一方面降低板栗活性，让板栗存储更长时间；一方面低温有利于淀粉酶的活化，使淀粉快速转化为可溶性糖，让板栗最快速度变甜。业内称低温储藏的过程为“打冷”，称板栗由面变甜的过程为“上糖”。

以燕山板栗为例，燕山板栗在8月末9月初下树。而糖化至少需要半个月以上的时间，所以在9月20日前的板栗甜味很淡，直到10月以后才会甜得明显，进入冬天达到高峰。

所以9月底以前吃到的板栗，感觉只香不甜，与冬天吃到的板栗相比甜度差很多，不要质疑炒商，为了让板栗快速变甜，炒商已经很努力的打冷让板栗上糖，只是板栗的特性所限，上糖的过程总是需要一定时间的。金板栗网

海宁市轩轩桑苗基地 · 发表于 2017-9-23 10:24

还是等一段时间

岗上花 · 发表于 2017-9-23 10:43

我这才懂了

紫侠狂龙 · 发表于 2017-9-23 11:52

岗上花发表于 2017-9-23 10:43
我这才懂了

我也是刚才知道…

紫侠狂龙 · 发表于 2017-9-23 11:52

谢谢楼主分享经验…

吕青春 · 发表于 2017-9-23 12:01

晒一下就甜了

岗上花 · 发表于 2017-9-23 14:53

紫侠狂龙发表于 2017-9-23 11:52
我也是刚才知道…

今天多学习，明天老司机

pc1984 · 发表于 2017-9-23 15:21

谢谢告知

攻树牛 · 发表于 2017-9-23 15:21

海宁市轩轩桑树发表于 2017-9-23 10:24
还是等一段时间

等一段，更甜

攻树牛 · 发表于 2017-9-23 15:22

岗上花发表于 2017-9-23 10:43
我这才懂了

共同学习

攻树牛 · 发表于 2017-9-23 15:23

紫侠狂龙发表于 2017-9-23 11:52
谢谢楼主分享经验…

好经验就要分享

攻树牛 · 发表于 2017-9-23 15:26

吕青春发表于 2017-9-23 12:01
晒一下就甜了

晒一下，水份少，那是可能的，甜那倒不一定

攻树牛 · 发表于 2017-9-23 15:26

pc1984 发表于 2017-9-23 15:21
谢谢告知

共同学习

吕青春 · 发表于 2017-9-23 15:43

攻树牛发表于 2017-9-23 15:26
晒一下，水份少，那是可能的，甜那倒不一定

风干水份少点，是比刚打下来甜。再说这甜又不是像糖那么甜，外面的糖炒栗子都是加了糖的。

15930954064 · 发表于 2017-10-7 17:55

没有上糖呢

宁强 · 发表于 2017-10-9 02:53

学习来的

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