芹菜泡菜加工技术

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　　芹菜应时泡菜是简单营养促进食欲的家常腌菜，下面小编就给大家讲讲如何做芹菜泡菜吧。
　　【原料预处理】
　　将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶，洗净，切成2cm长的段，用质量分数为2×10的负四次方的叶绿素铜溶液浸泡6h―10h,用清水冲洗，晾干表面水分备用。

　　【准备菜坛泡菜】
　　坛先用温水浸泡上5min―10min,再用清水冲洗干净，最后用90摄氏度―100摄氏度热水短时冲洗消毒，倒置备用。
　　【配制泡菜液】
　　用井水或泉水等硬水配制泡菜液，因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶酸盐，对其细胞起到黏结作用，防止泡菜软化。若无硬水，可在普通水中加入氯化钙0.5%和食盐6%―8%,加热煮沸。冷却后加入溶液总量0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的红糖（白糖）和3%的鲜红辣椒。另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等适量香料用白纱布包好备用。
　　【入坛泡菜】将处理好的芹菜装坛，分层压实，放入香料包，离坛口10cm时，加一层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，切忌原料露出液面，扣上碗形的坛盖，在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水，形成水槽封口。
　　【自然发酵】
　　将泡菜坛置于阴凉处，任其自然发酵。当乳酸含量达到0.6%―0.8%时，泡菜就制成了。一般夏天需7天―8天，冬天需15天左右。

　　【拌料装袋】
　　将成熟的泡菜取出，立即加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳链菌肽（天然食品防腐剂，食用后在消化道中很快被水解成氨基酸）或0.02%的苯甲酸，操作时间要尽可能短。包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋，真空包装。
　　【低温贮藏】
　　加热杀菌会使泡菜软化，破坏维生素c,并使乳酸菌失去活性，不利于泡菜贮藏。因此，在制作芹菜泡菜时可加大蒜泥、乳链菌肽等天然杀菌剂的用量，采用真空包装后，在0摄氏度―4摄氏度的低温冷藏效果最好。
　　以上就是芹菜泡菜的加工制作方法，芹菜泡菜酸脆可口，可以各种肉丝做成美味炒菜，大家有兴趣可以去尝试。更多农业产品加工技术，请访问中国农药第一网。

成都老胡

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