蓝莓的生理活性物质及其保健功能

陆承志

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蓝莓的生理活性物质及其保健功能
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     蓝莓为多年生落叶或长绿果树，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果果树。果实中大多含有特别丰富的、有益于健康的氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、叶酸、鞣花酸、鞣花单宁、丰富的食用纤维、果糖、维生素Ｃ、维生素Ｅ、维生素Ａ、ＳＯＤ、熊果甙、花青甙、类黄酮及钾、铁、锌、锰等微量元素。现已成为保健食品的良好原料。药理研究表明,蓝莓果实中花青甙色素含量很高而且种类丰富。作为医药用品原料使用的蓝莓提取物呈粉末状，遇光、热、氧等易分解变色，所以，制造及运输保存时应尽量避光并低温保存。花青甙色素比维生素和茶酸等有更强的除去自由基的功能，在抗衰老和提高免疫力方面有明显效果。随着我国人民生活水平的不断提高，对保健食品的要求和希望越来越高，因此，加速蓝莓的发展有着广阔的前景，它将会成为21世纪的另一个新兴产业。



关键词： 蓝莓；生理活性物质；保健功能

1．蓝莓
    在很早很早以前，北美洲的土著民族印第安人，他们用一些野生的水果，晒干作为自己的主要食品，这种水果名为越桔。在我国的大小兴安岭、长白山一带也盛产着这种植物，中国俗称这种野生的水果为蓝莓。

    最近一个时期以来，在保健功能性食品的研究和开发中掀起了一股蓝莓热，引起了世界各国的广泛关注。

    蓝莓本来是一种野生的水果，但是随着人们的食用和不断的研究，发现它具有很好的保健功能，所以美国从1900年起，开始对蓝莓从野生、选育、改良和培养为育种家养的研究与开发，经过了八、九十年的努力，科学家们终于培育出了许多优良品种，他们不但培育出了圆润、多汁、甘甜、易于采收的蓝莓，还；培育出能适应各种地域、不同气候条件的品种，并且不断地对蓝莓的颜色、质地、味道等进行科学的研究和优化改良，使得蓝莓产业有了蓬勃的发展，在美洲、欧洲、亚洲、澳洲等地都掀起了蓝莓热。

    自从１９８３年以来，我国开始蓝莓果树的引种和试栽工作，先后引入蓝莓的优良品种已有100多种，并且同时进行着深入研究与开发。

    蓝莓，在植物学的分类中属于杜鹃花科、越桔亚科、越桔属，为多年生落叶或长绿果树，也有人称之为都市果。根据科学家们近百年的研究，它是一种具有极高经济价值和发展前景的新兴世界性小浆果果树，是一种珍贵的具有良好保健功能的食品资源。

2．生理活性物质

    蓝莓果实，单果平均重2克，最大的也只有5克。蓝莓的果实呈花青甙为主的深蓝色，外有一层白色果粉，果肉细腻，种子极小，清淡芳香，味道酸甜适度，稍稍带有点粘性的果胶质。蓝莓常可以鲜用生食,由于它在酸性条件下色素稳定，所以也可以加工成果汁、果酒、果酱等饮料食品。如果经过更科学的调配，使 用无菌灌装生产出蓝莓系列饮品，不但具有怡人的清香，无需添加任何食用色素，它还会呈现自然艳美之色。除此而外，更令人惊喜的是蓝莓的果实中含有特别丰富的、有益于健康的物质而倍受人们关注，如每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400~700毫克、脂肪500~600毫克、碳水化合物12.3~15.3毫克，并含叶酸、细菌生长抑制剂、鞣花酸、鞣花单宁、丰富的食用纤维、果糖、酸、维生素Ｃ、维生素Ｅ、维生素Ａ、ＳＯＤ、熊果甙、花青甙、类黄酮及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素。使得蓝莓果的身价倍增,受人青睐，现已成为保健食品的良好原料。

2．1 主要营养成分

    现在让我们仔细地分析一下兔眼蓝莓里的营养成分。中国科学院江苏省植物研究所引进了多个品种的兔眼蓝莓果,并测定其营养成分,随机选取了两个品种的分析数据(以下各表同)。
                     表1      蓝莓果的主要营养成分
   种类      可溶性固形物(%) 总糖(%) 总酸(%)  糖酸比 氨基酸总量(ｍｇ/100ｇ鲜重)
兔眼蓝莓果 粉蓝     11.2         9.00    0.48    18.75     319.651
Ｖ.ａｓｈｅｉ蓝美人 10.5         8.01    0.77     10.40    360.578

    从表1中看出,蓝莓果的糖酸比值很大。一般来说经过多年选种栽培的植物,其糖酸比值均较大。用于鲜食的,都希望糖分多一些。用于加工食品时希望含酸量稍高些，这样在配料、加工过程时也有一定好处,无需再添加酸类成分。

    果实中糖的含量随着成熟而增加，可达１３％左右，其中果糖和葡萄糖占９０％ 以上，二者比例为１∶１．２左右。果实中有机酸含量随成熟而减少，成熟时为１％左右，其中枸橼酸占８３％～９３％，少部分为奎宁酸和苹果酸。

2．2 氨基酸

表2     蓝莓果的果实氨基酸含量
       氨基酸                    兔眼蓝莓果(ｍｇ/100ｇ鲜重)
                                  粉蓝                蓝美人
      天冬氨酸Ａｓｐ              29.615              34.952
      △苏氨酸Ｔｈｒ              12.481              13.491
      丝氨酸Ｓｅｒ                14.783              15.966
      谷氨酸Ｇｌｕ                51.145              60.280
      甘氨酸Ｇｌｙ                18.632              20.488
      丙氨酸Ａｌａ                17.281              20.696
      脱氨酸Ｃｙｓ                2.508                 —
      △缬氨酸Ｖａｌ              16.840               18.442
      △蛋氨酸Ｍｅｌ              6.030                2.915
      △异亮氨酸Ｉｌｅ            12.672               13.915
      △亮氨酸Ｌｅｕ              24.130               26.075
     酪氨酸Ｔｙｒ                 12.536               11.422
     △苯丙氨酸Ｐｈｅ             14.944               16.981
     △赖氨酸Ｌｙｓ               19.201               19.932
     组氨酸Ｈｉｓ                 6.391                 7.841
      精氨酸Ａｒｇ                43.569               60.632
     脯氨酸Ｐｒｏ                 14.313               14.214
     γ氨基丁酸                   2.580                 3.236
      合计                        319.651              360.578

△ 人体必需氨基酸
    兔眼蓝莓果在水果中氨基酸含量属中等水平。但是我们再分析一下氨基酸的组成,其中谷氨酸含量较高,其次,天冬氨酸、精氨酸和亮氨酸等成味氨基酸均较多。人们都知道，谷氨酸可转化为谷氨酸钠,这是鲜味成味剂,当它和其他成分混合后，可以显示出特殊的天然香味。而其它如天冬氨酸、精氨酸、亮氨酸等都属于成味氨基酸，这对于果实及制品的风味有着很好的作用。

2．3 矿物质
             表3         蓝莓果的矿物质元素含量

矿物质元素                 兔眼蓝莓果(ｍｇ/ｇ鲜重)
                          粉蓝               蓝美人
钙(Ｃａ)                  111.0                32.7
磷(Ｐ)                    94.2                 53.1
钾(Ｋ)                    961.0                707.0
镁(Ｍｇ)                  70.6                 40.4
锌(Ｚｎ)                  0.63                 0.32
铝(Ａｌ)                  5.19                 2.65
铁(Ｆｅ)                  2.91                  1.20
镍(Ｎｉ)                  0.24                  0.19
锰(Ｍｎ)                  4.12                  2.27
钠(Ｎａ)                  8.63                  5.33
铜(Ｃｕ)                  0.46                  0.33
钒(Ｖ)                    0.16                  0.18
铅(Ｐｂ)                  0.19                  0.13
硒(Ｓｅ)                  1.09                  0.89
钴(Ｃｏ)                  0.015                 0.010
钼(Ｍｏ)                  0.390                 0.043
    矿物质元素的补充也是人体健康所必需的，例如，钙（Ｃａ）是人体中必不可少的矿物质元素,是人体骨骼的必需元素,大人小孩均需经常从食物中获取钙。镁（Ｍｇ）可使碱式磷酸酶和精氨酸酶活化,促进骨的钙化过程，对人体生长发育十分重要。镁参与胰岛B细胞的功能调节，改善糖代谢指标，降低血管并发症的发生率。钙能促进心肌收缩，增强神经肌肉兴奋性。而镁则能对抗钙的作用，维持脑细胞内外钙的平衡，从而保护大脑，有助于预防中风。锌（Ｚｎ）分布在每个细胞的细胞核和线粒体内，是红血细胞中碳酸酐酶的组成成分,尤其是胰岛素的构成成分,人体必不可少。锌能保护男性的性能力。铁（Ｆｅ）是合成血红蛋白所必需的元素。锰（Ｍｎ）参与人体多种酶的代谢，是其激活剂，促进骨的钙化过程，增加VD在体内的蓄积。目前医学上还在研究利用蓝莓果汁中高浓度的锰作造影剂。

2．4 维生素
         表4      兔眼蓝莓果的果实中维生素含量(ｍｇ/100ｇ鲜重)

   种类      ＶＣ     ＶＢ1     ＶＢ2       ＶＢ6       β-胡萝卜素
   粉蓝      11.01     0.18      0.10         0.13            0。05
   蓝美人    11.38     0.14      0.15         0.10            0。05

    鲜果维生素Ｃ 含量平均在１０ｍｇ／１００ｇ 鲜重左右，大约是温州蜜橘的１／３。ＶＣ即抗坏血酸,人体自身不能产生,每天需要从食物中获得。ＶＢ1有预防脚气病和多发性神经炎的作用。ＶＢ2直接参加细胞代谢的氧化还原过程,缺乏ＶＢ2可引起疲劳、食欲不振、口腔炎等。VＢ6含量也较多，VＢ6是Ｂ族维生素中最稳定的复合体，即使加热也不被破坏，被称为抗糙皮病因子，对人类糙皮病和犬类黑舌病有一定疗效。β-胡萝卜素是VA的前身，在需要VA时，就可由β-胡萝卜素随时制作，对改善视力很有帮助；在不需要时，它可担当抗氧化剂，清除自由基和单线态氧。

2．5 其它
    蓝莓果实中植物纤维含量极高，栽培种可达４．５ｇ／１００ｇ 鲜果，比猕猴桃（２．９ｇ／１００ｇ）、苹果（１．３ｇ／１００ｇ）高１．４ 倍和３倍。另外，蓝莓的果皮可直接食用，特别是由于种子极细小，一般野生种达７７粒，栽培种达５０～６４粒，可与果实一起直接食用。在果肉中还含有少量石细胞。这些可摄取的食物纤维对于整肠、消 除 便 秘、预 防 大 肠 癌等有 卓 越 的功 效。。

    蓝莓果皮中除色素外，还含有多酚氧化物等有效成分。研究发现，蓝莓果实中绿原酸含量较多。野生种中含有黄色槲皮苦素、杨梅酮的黄酮醇配糖体，这两类物质都有抗癌和抗肿瘤的作用。

    根据美国农业部对蓝莓果实的分析，香味成分主要有沉香木醇氧化物、沉香木醇、香叶醇、丁香油精、转二乙烯酮、转三乙烯醇、橙花醇、癸酸、月桂酸、棕榈酸、香芹酮酸等。随果实成熟沉香木醇含量增加，香叶醇稍微增加，其他则减少。

3．保健功能

    蓝莓在解决人类现代疾病及改善亚健康状况方面具有独特的营养和保健功效，被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一，如美国妇女常用蓝莓汁来调制鸡尾酒，经常饮用以抵抗泌尿系统感染、心脏疾病和延缓衰老。概括起来有以下几个方面的保健作用：

    野生蓝莓果含有一种对人体及视网膜不可缺少的重要元素激活视网膜酶，能激活人体细胞，延缓衰老，缓解眼睛疲劳，促进视网膜上视紫红质的再合成，增强人眼视力，提高暗光下的视力。人眼能够看到物体是由于视网膜上视红素的存在。视红素在光的刺激下分解视蛋白和视黄醛发色物质，产生神经传送物质向大脑传送。视红素反复分解、合成，连续地向大脑传送。药理研究表明,蓝莓果实的 ＶＭＡ（花色苷色素）的重要功能是活化和促进视红素的再合成作用，从而改善人眼视觉的敏税程度，加快黑暗环境适应能力。利用蓝莓具有的特性，开发出对于人的眼睛有保健功能的食品，解除用眼过度而产生的疲劳，改善人眼机能。蓝莓果实中花青甙色素含量很高而且种类丰富。野生种花青甙色素含量高达０．３３～３．３８ｇ／１００ｇ鲜果，栽培种一般为０．０７～０．１５ｇ／１００ｇ鲜果。蓝莓果实中的花青甙有５种：花翠素、花青素、樱草素、矮牵牛配基、甲基花青素，其含量和比例因种类不同而明显不同，野生种中花翠素比花青素多，兔眼蓝莓中樱草素含量达３３．６％，黑果蓝莓含花青素和樱草素最高为５２％。蓝莓的果皮颜色是由５种花青甙形成的１５种花色素的含量及比例而决定。据美国和日本 １９９９ 年公布的研究资料，蓝莓的提取液对视疲劳并弱视等有辅助治疗作用。第二次世界大战期间蓝莓被指定为英国飞行员的食品,以帮助提高夜间投弹准确率。对患有糖尿病及糖尿病引起的视网膜病变都有很好的医疗效果，并具有预防白内障的作用。作为医药保健品原料使用的蓝莓提取物呈粉末状，含花青甙２５％以上，成品药品中一般含 ０．２５％～０．３％的花青甙。１９７６年，意大利第一次用于制造药品ＴＥＧＥＮＳ，一片中含有８０ｍｇ花青甙和１２５ｍｇ甘醇。１９９５年新开发产 品 有 法 国 生 产 的ＤＩＦＲＡＥＬ１００、意大利生产的ＡＮＴＯＣＩＮ３０、新西兰生产的ＳＴＲＩＸ ，均为速效性片剂，服用后４小时见效，２４小时作用消失。一片中含１２ｍｇ花青甙、１ｍｇ β－ 胡萝卜素。花青甙遇光、热、氧等易分解变色，所以，制造及运输保存时应尽量避光并低温保存。

    自由基，特别是活性氧与各种疾病如癌症、先天性免疫系统疾病、心血管病关系密切。自由基可在许多环境中产生，并在人体内恶化，引发老化及各种与之相关的疾病。通过除去自由基可以预防这些病的发生。现代医学已证明，花青甙色素比维生素和茶酸等有更强的除去自由基的功能，具有保护毛细血管及抗氧化的作用。花青甙具有从毛细血管渗入血液的性质，通过抑制毛细血管的通透性，达到强化毛细血管、防止脑内毛细血管损伤的目的，从而延缓脑神经衰老。据美国农业部人类营养研究中心的研究报告，蓝莓是他们曾经研究过的 ４1种水果和蔬菜中含抗氧化植物营养成分最丰富的一种资源，其营养保健价值高于苹果、葡萄、橘子等水果，堪称世界水果之王。在抗衰老和提高免疫力方面有明显效果。

   花青甙可以抑制、阻碍由胶原、花生烯酸、肾上腺素、三磷酸腺苷等引起的血小板凝固，从而有预防血管内血小板凝固引起的血栓的形成及动脉硬化，对心血管疾病的发生有关的生活性酶有很强的抑制作用，改善循环系统机能，保护血管，并有Vｐ样的作用，可强力持续毛细血管的渗透性，调节血管的收缩，维持正常的血压范围。

    蓝莓果实含有抗癌物质，抑制癌细胞酶活性，限制其增殖。蓝莓中的叶酸能预防子宫癌,并对孕期胎儿的发育大有益处。蓝莓果实有抗粘着性的作用，使膀胱和输尿管内壁附着的细菌数大为减少，从而治疗尿路感染症。蓝莓果实能治疗末端血管病及有效配合静脉瘤手术。蓝莓果实能增强关节及软组织的功能，治疗关节炎症。蓝莓果实能调整糖尿病人的血糖值，减少胰岛素的注射量。蓝莓有抗溃疡活性。在瑞典,用干蓝莓来治疗儿童腹泻。等等。

    上世纪80年代起,我国科技工作者就已引种蓝莓果,并获成功。但总的来说,我国对蓝莓果及其同属植物的栽培、选种、加工利用等还没有推广开来。我们相信随着我国人民生活水平的不断提高，对保健食品的要求和希望越来越高，因此，加速蓝莓的发展有着广阔的前景，在不久的将来蓝莓果及其同属植物会在我国得到重视和发展，它将会成为21世纪的另一个新兴产业。
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zhangshaohan

这么好的东西呀！营养真丰富！

战国小农

我也想栽培一点，呵呵

dsfsfood

2蓝莓1世纪的另一个新兴产业。